אספרגוס לבן - ירק מצוין
האירופים משתגעים אחריו ועכשיו הוא כאן: קבלו נא את האספרגוס הלבן. עדין יותר מהאספרגוס הירוק, רך וטעים. יעל גרטי מגישה את מדריך האספרגוס הלבן וגם ארבעה מתכונים. מהרו פן תאחרו
| אספרגוס לבן ברוטב חמאה ולימון |  | אספרגוס בחמאת אגוזי לוז | | פפרדלה עם אספרגוס לבן | | ריזוטו של אספרגוס לבן |
"אני זקוקה בדחיפות למתכונים של אספרגוס לבן", כתבה לי חברתי ליאת, המתגוררת בברלין, "העונה עכשיו בעיצומה והם מטורפים על זה". לא חלפו אלא שבועות ספורים ומשלוח גדול של אספרגוס לבן שהגיע ארצה מגרמניה אִפשר לי להתיידד עם הירק היוקרתי. עכשיו תורכם.
האספרגוס הלבן עבה יותר, רך יותר ומעודן יותר מהאספרגוס הירוק. למעשה מדובר באותו ירק בדיוק, אלא ששיטת הגידול שונה: אספרגוס לבן גדל מתחת לפני האדמה, מכוסה ביריעות פלסטיק כהות. מדי יום מקפידים מגדליו לכסותו ברגבי אדמה, כדי למנוע ממנו לצאת לאוויר העולם, לייצר כלורופיל ולהוריק. האספרגוס הסגול הוא אספרגוס לבן שהניחו לו לפרוץ החוצה. האספרגוס הירוק, לעומת זאת, גדל באוויר הפתוח.
שפּרגלצייט - חגיגות האספרגוס הלבן
במשך חודשיים בשנה (מאמצע אפריל עד שלהי יוני) נשטפת גרמניה בטירוף האספרגוס הלבן, הנקרא שפּרגלצייט (Spargelzeit, פירושו מילולית: זמן האספרגוס). בעונה זו נצרכים כ-72,000 טון אספרגוס לבן, תוך התעלמות ממחירו הגבוה (6-4 יורו לחצי ק"ג), הנובע מהעמל הרב הכרוך בגידולו. כל אזרח גרמני שמכבד את עצמו אוכל בעונה זו אספרגוס לבן, לפחות אחת ליום. המסעדות מציעות תפריטים שלמים המבוססים על הירק היוקרתי, כאשר השפים הגרמנים מתחרים ביניהם בהמצאת מנות אספרגוס חדשות ונועזות (גלידת אספרגוס כבר אכלתם?).
בברלין, מספרת חברתי ליאת, מציינות המסעדות בתפריטיהן כי מדובר באספרגוס מאזור העיר ביליץ (Beelitz), הממוקמת דרומית מערבית לברלין. בעיר זו ניתן למצוא מוזיאון אספרגוס, רחוב אספרגוס - ומדי שנה, בעונה, מוכתרת בה מלכת אספרגוס, הנאלצת ללכת ברחוב כשכתר אספרגוס לראשה. בין אזורי הגידול השונים ברחבי גרמניה נרשמת תחרות עזה, כשכל אזור טוען, כמובן, שהאספרגוס שלו הוא הטוב ביותר. מנגד טוענים לכתר מגדלי אספרגוס לבן בצרפת, איטליה, אנגליה ומדינות נוספות באירופה.
אוקיי, אני רוצה לנסות!
החלטתם להניח את ידכם על הירק היוקרתי? מומלץ לאכול אותו קרוב ככל שניתן למועד קטיפתו, פן יירקב. נסו להשיג אספרגוס שזה עתה נחת בארץ, לבן ככל האפשר וחף מכתמים חומים. רשת "שופרסל" מייבאת כעת, זו השנה השניה ברציפות, אספרגוס לבן מגרמניה. פרק הזמן החולף בין הקטיף לבין ההגעה למדף המרכול הוא, לדברי הרשת, כ-36 שעות. הזן המיובא, שמוצאו מאזור העיר אוסנברוק (Osnabrück) שבסקסוניה התחתית (צפון מערב גרמניה, לא רחוק מהעיר מוּנסטר) הוא, לדברי היבואן, הזן המובחר (סוג א'), שכן קיימים זנים עבים יותר שהם סיביים ו"עציים" יותר - וזנים דקים יותר, מהם לא נותר כמעט דבר אחרי הקילוף. המחיר: 29.90 שקלים לחבילה במשקל חצי ק"ג. נשמע יקר? מחירו של האספרגוס הלבן זהה למחירו של צרור אספרגוס ירוק שגדל בארץ.
אספרגוס לבן נמכר בארץ גם בצנצנת שימורים. אך אם לאספרגוס לבן טרי יש טעם של אספרגוס לבן, הרי שלאספרגוס הלבן המשומר יש טעם של מים ושל חומצת לימון. מחיר צנצנת (של "ויליגר") במשקל 205 גרם נטו הוא כ-13 שקלים, כך שההבדל במחיר אינו משמעותי. היתרון היחיד של האספרגוס שבצנצנת הוא העובדה שהוא כבר רך ומוכן לאכילה, ועדיין - לא בבית ספרי, תודה.
עדין יותר מאחיו הירוק. אספרגוס לבן טרי (צילום: ליאור אברהם)
קניתי, מה עכשיו?
אספרגוס לבן שעשה את כל הדרך הארוכה מגרמניה מוטב לבשל מיד, למרות שרשת "שופרסל" טוענת שחיי המדף של האספרגוס הלבן הם כשבועיים מיום הקטיף וממליצה לאחסנו במקרר בטמפרטורה של כ-4 מעלות (במקרה זה מוטב לעטוף את האספרגוס במגבות לחות).
אפשר לאכול טרי?
מאחר ויש הטוענים כי ניתן לאכול אספרגוס לבן כשהוא טרי החלטתי לנסות: הטעם הזכיר לי טעמה של ספק צנונית-ספק סלרי. לא משהו שבשבילו הייתי משלמת 29.9 שקלים לחצי ק"ג.
איך קולפים?
תחילה יש לקלף את גבעול האספרגוס, עד לכתר (או פחות - אם האספרגוס טרי וחף מכתמים) שכן הקליפה היא סיבית ולא נעימה למאכל. כמו כן יש לקצוץ 1 ס"מ מחלקו התחתון של הגבעול. כיצד קולפים? בקולפן ירקות רגיל או בקולפן מיוחד לאספרגוס, המותאם במיוחד לירקות מוארכים ועדינים. היכן משיגים? ב"טישלר" בת"א (ב-16.90 שקל) וברשת "לובלינסקי" (ב-108 שקל). אם אתם מקלפים בקולפן ירקות רגיל מומלץ לעשות זאת כשהגבעול מונח על קרש ולא באוויר, כדי שלא יישבר.
כיצד מבשלים?
בעוד אידוי ישמור על תכולת הוויטמינים של האספרגוס ועל הכתרים בשלמותם – בישול במים רותחים יגרום לבריחת הוויטמינים ויפגע במראם של הכתרים. בנוסף, בישול במים רותחים ישיג אמנם את הרכות הרצויה במהירות - אך גם עלול לנפק אספרגוס רך יתר על המידה. בימים כתיקונם אני בעד אידוי ונגד הטבעת ירקות בסירים מלאים מים. היות וניסיתי אידוי וגם בישול, עליי להודות כי לטעמי הבישול מפיק תוצאה טעימה פי כמה, רכה ונימוחה.
כדי לשמור על שלמותם של הכתרים ניתן להפריד בין הגבעולים ובין הכתרים ולבשלם/לאדותם בנפרד. הכתרים יסתפקו בדקות ספורות של אידוי/בישול, הגבעולים יזדקקו למשך זמן ארוך יותר.
החלטתם לבשל? הניחו אספרגוס קלוף ושטוף בסיר, כסו במים רותחים והוסיפו מעט מלח. בשלו במשך עשר דקות לערך או עד שהאספרגוס רך דיו לטעמכם. כיצד תדעו שהאספרגוס מוכן? הוציאו גבעול אחד מהסיר, חתכו 1 ס"מ מקצהו התחתון והחזירו את החלק הנותר לסיר. אם הפיסה שחתכתם רכה דיה לטעמכם - הרי שהאספרגוס מוכן. העבירו לקערת מי קרח, לשם עצירת הבישול, למשך 30 שניות. הוציאו וסננו.
החלטתם לאדות? הכי קל לאדות את האספרגוס בסיר אידוי לאספרגוס, שהוא סיר גבוה במיוחד ובתחתיתו רשת, אך קחו בחשבון שהאידוי אורך זמן רב. אם אין ברשותכם סיר שכזה (הגיוני בהחלט) ניתן לאלתר סיר לאידוי אספרגוס מסיר פסטה (שרשת בתחתיתו) ויריעת אלומיניום מחוררת במרכזה מעליו, דרכה יציצו גבעולי האספרגוס הניצבים. קושרים את גבעולי האספרגוס בעזרת חוט בישול, מציבים בסיר האידוי מעל מעט מים רותחים ומאדים עד להתרככות מספקת, כ-20 דקות לפחות. לחילופין ניתן לאדות את האספרגוס גם בכלי במבוק או בשושנת אידוי.
משך הבישול, כך או כך, תלוי בעובי האספרגוס. לחילופין, ניתן גם להקפיץ אספרגוס במחבת רחבה או לצלותו על גריל. כדי לקצר את התהליך ניתן תחילה לאדותו ואז לצלותו על הגריל. אחרי הבישול/האידוי הבסיסי - נותר רק להחליט על הרוטב שבו ישחה האספרגוס הנימוח.
מה מכינים?
בגרמניה מגישים אספרגוס לבן, באופן מסורתי, עם שינקן, תפוחי אדמה מבושלים ורוטב הולנדייז. מסעדות ברלין, מספרת חברתי ליאת, מגישות בעונה מנת קרם אספרגוס כפתיח ובהמשך מנת אספרגוס לבן עם שני רטבים מלווים: רוטב חמאה או רוטב הולנדייז. אפשר בהחלט להסתפק בהקפצתו של האספרגוס המבושל/מאודה במעט חמאה, עם מעט מלח ופלפל ואפשר גם להכין:
- מרק קרם אספרגוס - על בסיס ציר ירקות או כל ציר אחר.
- אספרגוס לבן ברוטב חמאה ועירית.
- אספרגוס לבן ברוטב הולנדייז (יש גם שפע וריאציות על הולנדייז, ע"ע הולנדייז צ'ילי שהשף אבי קונפורטי היה מגיש בשעתו ב"צ'ימיצ'נגה").
- אספרגוס לבן ברוטב שמנת ופרמזן.
- קיש אספרגוס לבן ומוצרלה.
- אומלט עם אספרגוס לבן.
- אספרגוס לבן ברוטב וינגרט.
האספרגוס מוגש ברוטב חלומי, שמתאים גם לאספרגוס ירוק ולירקות אחרים כגון שעועית ירוקה רחבה, זוקיני, שומר ועוד.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
1 חב' אספרגוס לבן טרי
30 גרם חמאה
1 בצל סגול קטן, חתוך לקוביות קטנטנות
1 כוס יין לבן יבש
גרד קליפת 1 לימון צהוב
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמנת לבישול / שמנת מתוקה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- קולפים אספרגוס (בעזרת קולפן ירקות) עד הכתר (לא כולל) ושוטפים.
- מבשלים אספרגוס בסיר מים רותחים עם מעט מלח על אש בינונית-גבוהה במשך 10 דקות לערך, עד להתרככותו. ניתן לבדוק האם הוא רך דיו באמצעות הוצאת גבעול אחד מהסיר, חיתוך ס"מ מקצהו התחתון והחזרת החלק הנותר לסיר. אם החלק התחתון רך דיו הרי שהאספרגוס מוכן.
- מחממים חמאה במחבת גדולה על אש קטנה. מאדים בצל סגול עד להתרככות.
- מוסיפים יין לבן ומצמצמים עד שהיין נספג כמעט לחלוטין. מוסיפים גרד קליפת לימון, מיץ לימון, שמנת, מלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- מוסיפים את האספרגוס למחבת ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מיד.
מתכון של השף אורן גירון, "עושים בישול". "מתכון פשוט ומנצח", לדברי אורן.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
1 חב' אספרגוס לבן טרי
100 גר' חמאה
50 גר' אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס
פלפל שחור גרוס גס
מלח
סוכר
מעט חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
- קולפים את בסיס האספרגוס הקשה והעצי.
- מכינים סיר מי מלח רותחים.
- חולטים את האספרגוס לדקה ומעבירים מיד לקערת מי קרח, להפסקת הבישול. מסננים ומייבשים.
- ממיסים את החמאה במחבת רחבה ומשחימים אותה עד לדרגת "נואזט" (NOISETTE), בה החמאה משנה את צבעה לחום בהיר ומשחררת ניחוח אגוזי (יש להזהר שלא לחרוך אותה).
- מוסיפים פלפל גרוס, מלח ומעט סוכר.
- מוסיפים את האספרגוס, מטלטלים את המחבת בעדינות, כך שכל גבעולי האספרגוס יעטפו בשכבת חמאה ויתחממו. מוסיפים את האגוזים הקצוצים.
- יוצקים טיפות אחדות של חומץ בלסמי ומעבירים לצלחת הגשה.
פפרדלה, פסטה עשירה בחלמונים, רכה וטעימה פוגשת ירק רך וטעים - והכל נעטף בשמנת ופרמזן. אפשר לעטר במעט עירית קצוצה או באגוזים (לוז, פקאנים או מלך) קצוצים. לתוצאה אסתטית יותר, בה יודגש יותר צבעו של האספרגוס, ניתן לבחור בפסטה ירוקה כלשהיא, או פטוצ'יני ירוק ולבן.
המרכיבים (ל-3-4 מנות):
1 חב' אספרגוס לבן טרי
מלח
20 גרם חמאה
פלפל שחור גרוס גס
1-2 כפות יין לבן יבש - לא חובה
1 חב' (250 גרם) פסטה מסוג פפרדלה (של "ברילה" מומלצת)
50-100 גרם (לפי הטעם) גבינת פרמזן מגוררת
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת לבישול 15%
אופן ההכנה:
- קולפים אספרגוס (בעזרת קולפן ירקות) עד הכתר (לא כולל) ושוטפים.
- מבשלים אספרגוס בסיר מים רותחים עם מעט מלח על אש בינונית-גבוהה במשך 10 דקות לערך, עד להתרככותו.
- מסננים, מצננים מעט וחותכים לפיסות באורך 2 ס"מ.
- מחממים חמאה במחבת על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים בעדינות. אפשר להוסיף בשלב זה מעט יין לבן (לא חובה) ולערבב בעדינות עד לספיגתו. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומסירים מן האש. מניחים בצד.
- מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן.
- מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים במהירות שמנת לבישול ומערבבים, על אש בינונית. מוסיפים פרמזן מגורר, אספרגוס, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב. בודקים תיבול ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מיד, אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורר בהגשה.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
1 חב' אספרגוס לבן טרי
מלח
30 גרם חמאה
1 כוס ריזוטו מזן קרנרולי
1 כוס יין לבן יבש
1 ליטר ציר ירקות או מי בישול של כל ירק (או מים רותחים)
פלפל שחור גרוס גס
50-80 גרם (לפי הטעם) גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- קולפים אספרגוס (בעזרת קולפן ירקות) עד הכתר (לא כולל) ושוטפים.
- מבשלים אספרגוס בסיר מים רותחים עם מעט מלח על אש בינונית-גבוהה במשך 10 דקות לערך, עד להתרככותו.
- מסננים, מצננים מעט וחותכים לפיסות באורך 2 ס"מ.
- מחממים חמאה במחבת על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים בעדינות. מוסיפים מלח ומעט פלפל שחור גרוס גס, מערבבים ומסירים מן האש. מניחים בצד.
- מביאים את ציר הירקות לרתיחה בסיר קטן-בינוני. משאירים על אש נמוכה- בינונית.
- מחממים חמאה בסיר על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים ריזוטו. מערבבים עד שכל הגרגרים מצופים בחמאה מכל הכיוונים. מוסיפים מלח ומעט פלפל שחור גרוס גס.
- מוסיפים חצי כוס יין, מערבבים ומניחים לו להספג. מוסיפים את המחצית השניה, מערבבים ומניחים לה להספג, תוך ערבוב מתמיד.
- מוסיפים מצקת מציר הירקות, מערבבים ומניחים לה להספג. ממשיכים כך, מצקת אחר מצקת, עד שהגרגרים רכים דיים. איך יודעים? טועמים.
- מנמיכים את עצמת האש, מוסיפים אספרגוס, פרמזן, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים. בודקים תיבול ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מיד, אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורר בהגשה.
