המצחיק, הרומנטי והמאגניב: 3 ספרי בישול
גיל חובב קורע מצחוק, סם שטרן מבשל אוכל קל ומהיר ורונית סבירסקי לוקחת אותנו לארוחות רומנטיות. יעל גרטי מעיינת בשלושה ספרי בישול שראו אור לאחרונה, מסיקה מסקנות ומגישה שני מתכונים מצוינים
לחובבי הנוסטלגיה
יום אחד, כשהייתי בכיתה א', חג מטוס קטן בשמי בית הספר בו למדתי. לפתע נפתחה דלת המטוס ואלפי סוכריות הושלכו עלינו מן השמיים. אחוזי אמוק רצנו כולנו, המומים ומאושרים, ללקט סוכריות מן הקרקע. אני נזכרת בארוע זה, שהיה אחד מרגעי השיא שלי במערכת החינוך, בזמן שאני קוראת את הפתיח לספרו של גיל חובב, "סוכריות מהשמיים", בו הוא מספר כיצד טס הדוד עמי במטוס פייפר מעל קיבוץ רביבים והשליך סוכריות לאחותו, הדסה, הקוזקית התימנייה, ולדפנה בתה.
אם עד היום לא התאהבתם בגיל חובב – הספר הזה בהחלט עשוי לגרום לכם ליפול שדודים בחיקו. מצחיק עד דמעות, כן, אמיתי, מלא אהבת אדם ושמחת חיים. זה לא ספר בישול שגרתי (למרות שהוא מכיל 21 מתכונים), אלא ספר משפחתי, המורכב מ-22 סיפורים משעשעים, מתובלים בהרבה מאוד אוכל, כשכל סיפור קשור, במידה זו או אחרת, למתכון שבסופו. חובב מגלה סודות מנבכי משפחתו המכובדת, החל באליעזר בן יהודה, מחדש השפה העברית (תנחשו באיזה רחוב בירושלים הכי אוהבות בנות המשפחה לטייל?) וכלה בדודתו, השדרנית המיתולוגית ראומה אלדר, המובכת על ידי בעלה בסיור משפחתי בשכונת הבוכרים ("זו ראומה אלדר! ואני בעלה! היית מאמין שאני נשוי לשעון הדובר? בגלל זה לא איחרתי מעולם! רוצה שהיא תגיד לך מה השעה?").
חובב לא מהסס לצחוק על עצמו, על רזונו, על השיער הפרוע שהיה לו בילדותו ועל מראהו ("גברת בן אב"י, ומי זאת לידך? הנכדה?"), תוך שהוא מביא ניחוחות ירושלמים, ניחוחות של פעם (ע"ע שמפו בת אורן ו-4711), עברית של פעם, שפה משפחתית פרטית ("אֶזֶדבר") וספניולית.
למרות שהמתכונים, הפשוטים עד פשוטים מאוד (כמו תפוחי אדמה במרגרינה או פיתה-פיצה), אינם עיקר הספר, עדיין הייתי מצפה למעט יותר דיוק: מתכוני הבולמס והמג'דרה מציינים "שמן" ללא סוג השמן ומתכון המלפפונים הכבושים (שיצאו מעולים!) אינו מציין האם יש להשתמש במלח דק או גס (ברור שגס, אבל צריך לכתוב), כמה שיני שום צריך והכמויות כתובות משום מה בקטע של אופן הכנה ולא בקטע של המרכיבים.
לא כל הסיפורים מצחיקים באותה מידה - אבל הם עדיין חמודים. גם רמת הכתיבה אינה אחידה: לעתים מאוד מוקפדת ומהודקת, לעתים מעט מחפפת. יד של עורך או מגיה היתה יכולה בהחלט לעזור לספר, המשופע בטעויות שונות ומשונות: הלו במקום הלא (עמ' 23 ו-101), הבנתה במקום הבנת (עמ' 80), סולסול במקום סילסול (עמ' 12), לסוף במקום לבסוף (עמ' 173), שאתה במקום שאלה (עמ' 116) ועוד. בנוסף, חושבתני שניתן היה להוסיף הבהרות למילים הלא מוכרות (ע"ע מוסטצ'דוס, קודילו ונוואריז) בתחתית העמוד, לטובת הנון-ספניולים או הנון-ירושלמים מבין הקוראים. יחד עם הפגמים דלעיל, עדיין מדובר בספר מתוק מאוד, מצחיק מאוד וכייפי לקריאה.
- "סוכריות מהשמיים" מאת גיל חובב, איורים: נועם נדב. הוצאת "קרפד" בשילוב עם הוצאת "מודן", כריכה קשה, 207 עמודים, 84 שקלים.
לצעירים בגילם
ספר בישול חדש לצעירים הפציע לאחרונה על מדפי הספרים, "סערה במטבח" שמו. כל מראהו וסגנונו אומרים מגניבוּת אחת גדולה (ויש האומרים מאגניבוּת או מאאאגניבוּת) והוא משופע במילים כמו "אחלה", "חבל על הזמן", "חוצמזה", "נשנוש", "אליפות" ו"קטלני", לצד הצהרות כגון: "הלחם הזה פשוט פצצה", "סנדוויץ' הורס", "תפור על עוף".
מחבר הספר הוא נער אנגלי בן 16 בשם סם שטרן, שכתב אותו כשהיה בן 14 בלבד. מאחוריו עומדים אמו סוזן, סו-שף יעילה ומקור השראה לא מבוטל לדבריו, וג'יימי אוליבר, המכתיר אותו על גב הספר כ"מלך החדש של השכונה".
הספר מחולק לפרקים כגון "ארוחות בוקר גאוניות", "איך שורדים את תקופת המבחנים" ואוכל למסיבות. בתפריט: תפוחי אדמה ממולאים, טארט עגבניות על בסיס בצק עלים, ספגטי קרבונרה, קבב כבש, עוגיות קוואקר וגם מוּלים ביין לבן ושום (שזה, כידוע, מאכל שכל ילד ישראלי מכין לעצמו אחרי בית הספר). לכל מתכון יש פתיח חמוד ("נסו לקנות טונה מחברה שמקפידה לא לפגוע בדולפינים") והצעות גיוון.
כשניגשתי להכין את קראמבל הפירות (שיצא חבל על הזמן!) גיליתי שלא מוזכרת במתכון כל תבנית, כך שמי שאינו בקי באפייה עלול להכניס בטעות קערת זכוכית שאינה חסינת חום לתנור. גם לא צויין לאיזה עובי יש לחתוך את התפוחים והכמויות מציינות לעתים חמאה בכפיות ולעתים בגרמים, באותו מתכון. הייתי מצפה ממתכון שמיועד לצעירים שיציין כמויות קמח וסוכר בכוסות ובגרמים. עוד הייתי מצפה משטרן שיסביר אילו תפוחי אדמה הם הקמחיים (ע"ע מתכון ניוקי, עמ' 89), מה זה שינקן, כיצד מנקים פטריות (עמ' 38) ושיבדוק לפני שהוא כותב ש"שמן בוטנים הינו שמן טוב מאוד לבריאות" (הוא לא).
המלך החדש של השכונה. סם שטרן מבשל (תמונה מתוך הספר)
התרגום לרוב מדויק ומוצלח, להוציא את עוגת הגבינה (עמ' 126) המציעה לקשט בפירות סיניים (מה זה פירות סיניים?) כשבתמונה מופיע דווקא דובדבן האהבה (שלפח), במתכון החומוס מצוין שניתן להשתמש בחומוס טבעי (הכוונה היא כנראה לחומוס יבש), במתכון הירקות המוקפצים (עמ' 98) מצוין קלח תירס (טרי? מבושל?) כאשר בתמונה מופיע דווקא תירס ננסי.
הספר, הערוך ומוגה היטב (לא מצאתי אף טעות, מאורע נדיר), משופע בצילומים נחמדים של סם שטרן, בני משפחתו וחבריו, תוך שהם ישובים לשולחן המטבח, מכינים מנות, משחקים כדורגל או לומדים למבחן. העיצוב הגרפי צעיר ותזזיתי (יש שיאמרו עמוס מדי) ועם זאת נוח לקריאה.
הספר אינו מסתפק בהצהרה "תודה לאגאדיר בר בורגר על שיתוף הפעולה" ובדבריו של איתן טרבלוס, בעלי רשת "אגאדיר", על גב הספר, משל היה זה ציטוט של ישעיהו לייבוביץ, כי אם מוסיף בכל דף ודף, למקרה שמישהו פספס, מתחת למספר העמוד, את לוגו "אגאדיר".
- "סערה במטבח" מאת סם שטרן, תרגום: תמי שם טוב, "דניאלה די-נור מוציאים לאור", כריכה רכה, 157 עמודים, 98 שקלים.
לרומנטיקנים שביניכם
אם לפידים בוערים, חבקי פורצלן, נגן כינור פרטי ועלי ורדים אדומים עושים לכם את זה – הספר "ארוחה לאוהבים" שכתבה רונית סבירסקי (שכותבת ב"ידיעות אחרונות") נועד לכם. הספר שואף להתאים לכל זוג רומנטי באשר הוא את השפ/ית שיבשל ארוחה לטעמו, במיקום לטעמו, החל בארוחה יפנית על שפת מכתש רמון וכלה בארוחה הודית באמירים.
חלקו הראשון של הספר מביא את סיפוריהם של השפים והקייטרינגים השונים הפזורים ברחבי הארץ (תוך חלוקה לצפון, מרכז ודרום - וציון תפריטים לדוגמה, כשרוּת וטלפון ליצירת קשר) וחלקו השני מביא מתכונים של אותם שפים, תוך חלוקה למנות ראשונות, עיקריות וקינוחים.
בפרק השפים מספר כל שף סיפור אישי: כיצד התבקש להחביא הצעת נישואין מגולגלת בתוך מנת פבלובה או לבשל ארוחה מעבר לגבעה, להגיח עם המנות ולהיעלם מבלי לומר מילה. שפים אחרים מציעים קוריוזים (ע"ע מסז'יסט שהופך לשף בתום המסז' או ארוחה עם ניתוח גרפולוגי).
התפריטים בהחלט מעוררי תאבון, חלקם יצירתיים יותר, חלקם פחות. המתכונים אינם כתובים בצורה מקצועית כלל וכלל: המרכיבים אינם כתובים לפי סדר הופעתם, הניסוח אינו אחיד (לפעמים "לחמם" ולפעמים "מחממים") ובנוסף יש כפילות מיותרת בין רשימת המרכיבים ואופן ההכנה: שיני השום הפרוסות והמטוגנות והצנוברים הקלויים מופיעים ברשימת המרכיבים של גלילות החצילים – כשבמקביל מצוין באופן ההכנה: לטגן את פרוסות השום ולקלות את הצנוברים. בסלט הקינואה ההטעיה חמורה פי כמה, שכן רשימת המרכיבים מבקשת כוס וחצי קינואה מבושלת - ובאופן ההכנה מוצע הסבר לבישול הקינואה, כך שלא ברור האם המתכון מבוסס על כוס וחצי קינואה מבושלת או בלתי מבושלת.
קולינריה רומנטית. מנה מהספר "ארוחה לאוהבים" (צילום: רונית סבירסקי)
הצילומים, שצולמו ברובם על ידי מחברת הספר, צבעוניים ונעימים לעין - צילומי המנות אינם צילומי מזון מקצועיים אלא צילומי מנות נטו, כפי שהוגשו בחיק הטבע - לגמרי לגיטימי בספר מסוג זה. העריכה/הגהה אינה מוקפדת דיה לטעמי (פיקורינו במקום פקורינו, מישלין במקום מישלן, לוקסנבורג במקום לוקסמבורג, מוספים במקום מוסיפים וזוטות שכאלה). העיצוב הגרפי אינו מוצלח בעיני: בפרק של השפים שמו של השף/קייטרינג מסתתר בצבע בהיר מאחורי הטקסט ובחלק של המתכונים כל שמות המתכונים כתובים במאונך, מה שמקשה מאוד על הקריאה. הייתי מצפה שבפרק השפים יצוין באיזה עמוד בספר ניתן למצוא מתכון של השף וההפך, וכן הייתי מצפה שתמונת השף תופיע ליד סיפור חייו ולא ליד המתכון. בכלל, פרק המתכונים בעיני מיותר לחלוטין בספר זה. סבורתני שניתן היה להסתפק בעשרות השפים ובמיקומים הרומנטיים שהם מציעים, ובא לציון (הרומנטית) גואל.
- "ארוחה לאוהבים" מאת רונית סבירסקי, הוצאת "ראם-עוז", כריכה קשה, 175 עמודים, 110 שקלים.
מלפפונים כבושים במלח / גיל חובב
עד שלא הכנתי את המתכון שלהלן לא ידעתי עד כמה קל לכבוש מלפפונים. תוך שלושה ימים בלבד התקבלו מלפפונים כבושים, טעימים להפליא, פשוט תענוג. דאגו מראש לצנצנת גדולה ועבה, שניתן למלא במים רותחים כדי לעקרה ושתהיה אטומה היטב.
"הכי חשוב שהמלפפונים יהיו קטנים ומוצקים", כותב חובב במבוא למתכון, "לא מלפפוני חממה בומבילות, שבפנים יש להם כיסי אוויר – רק מלפפונים רזים ונוקשים, תימנים כאלה".
מתכון מתוך הספר "סוכריות מהשמיים", באדיבות הוצאת "קרפד". ההערות בסוגריים ברשימת המרכיבים – שלי.
המרכיבים (לצנצנת אחת בינונית-גדולה):
מלפפונים טריים שטופים (אני השתמשתי בחבילה וחצי של מלפפוני בייבי)
שיני שום קלופות וחצויות (שמתי 6)
פלפלים חריפים טריים, חצויים (ונטולי גרעינים, שמתי 1 פלפל חריף ירוק)
שמיר טרי (שמתי חצי צרור, שטוף היטב)
גרגרי פלפל שחור שלמים
גרגרי חרדל
מים
מלח (גס)
אופן ההכנה:
- שמים בתחתית צנצנת נקייה כף גרגרי פלפל וכמה חצאי שום. תוחבים לצנצנת מלפפונים כך שיהיו צפופים מאוד, ותוחבים ביניהם עוד חצאי שיני שום וחצאי פלפלים חריפים (לא יותר משני חצאי פלפלים לצנצנת, אלא אם מדובר בצנצנת גדולה מאוד).
- כשהצנצנת מלאה, תוחבים מעל המלפפונים חופן גבעולי שמיר ומהדקים כלפי מטה. מפזרים על השמיר עוד גרגרי פלפל וכף גרגרי חרדל.
- יוצקים פנימה מים מומלחים בשיעור של כף גדושה מלח לכל כוס מים. ממלאים את הצנצנת עד שפתה וחותמים. מעמידים על אדן החלון על צלחת (כי לפעמים זה דולף). המלפפונים יהיו מוכנים כעבור כמה ימים, כשמי הכבישה עכורים לגמרי. לפני הפתיחה הראשונה ניתן לשמור מחוץ למקרר עד חודש. אם המים בצנצנת תוססים וזולגים החוצה ניתן לפתוח (זהירות, זה תוסס!) ולהוסיף עוד מי מלח. נכון, האמונות הטפלות אומרות שאסור, אבל סבתא שלי והמציאות אומרות שמותר. אחרי הפתיחה יש לשמור במקרר.
קראמבל פירות / סם שטרן
קראמבל קל להכנה וטעים להפליא. מומלץ בחום. ההערות בסוגריים – שלי.
מתכון מתוך הספר "סערה במטבח", באדיבות "דניאלה די-נור מוציאים לאור"
המרכיבים (ל-4 מנות גדולות):
3-2 תפוחי עץ (ירוקים חמצמצים, שמתי 3), קלופים, מגולענים וחתוכים לפרוסות דקות (חתכתי כל מחצית תפוח ל-8 פרוסות)
2 כפות סוכר
2 כפיות חמאה
מיץ מחצי תפוז
2 כפות מים
1 בננה, פרוסה (ויתרתי)
100 גרם פטל (שמתי 250 גרם פטל קפוא, שהופשר מראש במסננת, מעל צלחת)
1 אפרסק (שמתי 3), מגולען, קלוף, (לא קלפתי), חתוך לקוביות
2 משמשים (תוספת שלי, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות)
לציפוי:
175 גרם קמח לבן
75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנטנות
75 גרם סוכר
להגשה: גלידה וניל/גבינת מסקרפונה, שמנת חמוצה (הגשתי עם שמנת חמוצה)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 180 מעלות (ומשמנים תבנית בגודל 20 ס"מ על 20 ס"מ בחמאה מומסת).
- מניחים תפוחים עם כף סוכר, חמאה, מיץ תפוזים ומים בסיר או מחבת גדולה ומבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות, עד להתרככות מסוימת.
- מעבירים את התפוחים לקערה. מוסיפים את הפירות האחרים, מערבבים בעדינות, מפזרים כף סוכר ומעבירים לתבנית.
- הפירורים: מניחים קמח בקערה. מוסיפים קוביות חמאה ומפוררים בידיים עד להִווצרות פירורים קטנים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
- מפזרים את הפירורים מעל הפירות ומכניסים לתנור. אופים במשך 35-30 דקות (אצלי זה לקח שעה) עד שהפירות אפויים והפירורים זהובים. (מוציאים מן התנור ומצננים במשך 30-20 דקות עד להתייצבות). מגישים עם מסקרפונה (מוקצפת), שמנת חמוצה או גלידה וניל.
