קצף מלפפונים ואוויר סלק: הבישול המולקולרי עולה ארצה

מה זה בעצם בישול מולקולרי

"בישול מולקולרי" הוא שם קצת מפוצץ לתנועה, לזרם של שפים, המציעים חוויה גסטרונומית שונה, "מטבח חדש" אם תרצו, המבוסס על מחקר מדעי. את הזרם הזה מובילים שני שפים מפורסמים: האחד הוא פראן אדרייה, ממסעדת "אל-בולי" שבספרד, והשני הוא הסטון בלומנטל, ממסעדת "fat duck" באנגליה. את בלומנטל אפשר לראות גם בערוץ דיסקברי, בתכנית שנקראת "כימיה במטבח" – שם הוא שוטח ומדגים את מישנתו המולקולרית.

מעבר לשניים הללו, שאוחזים בשתי המסעדות שזוכות כבר מספר שנים במקומות הראשונים בסקרי "המסעדה הטוב ביותר בעולם" – יש עוד שפים רבים, מפורסמים יותר או פחות, שמיישמים בישול מולקולרי, הלכה למעשה (שמות ולינקים בהמשך)

לפני כשבועיים, בתזמון מפתיע, נחת הבישול המולקורי בארץ. שני שפים ישראלים השיקו ארוחות מולקולריות: אביב משה מ"מסה" נסע לפני חודשיים לאכול אצל אדרייה ב"אל בולי" (נא לא להקל בכך ראש, המסעדה עובדת 5 חודשים בשנה ויש להזמין מקום שנה (!) מראש). אחרי ארוחה של 35 מנות הוא התנפל על המיני-בר במלון וזלל תפוצ'יפס (או את המקבילה הספרדית שלו). כשחזר לארץ החליט שגם הוא רוצה. משה הביא את החומרים, הטכניקות והפאסון מחו"ל והופ, הנה גם לנו יש ארוחה מולקולרית.

כבד אווז מצופה צלופח, קציפת בזוקה וג'לי סוכריות של פירות יער (צילום: איליה)

הארוחה ב"מסה" נפתחה בקוקטייל ג'ין עם קציפת לימון חמה. בתוך הג'ין הומס חומר כימי שגורם לחתיכות הפרי שעורבבו בו לצוף באמצע המשקה, כמו ג'לי עם פרי, רק נוזלי לחלוטין.

אחרי הקוקטייל הגיע זית מולקולרי. בואו נגיד את זה שוב - זית מולקולרי. הזית הוא אחת המנות המפורסמות של אדרייה, שמופיעות כמעט בכל תפריט מולקולרי. מדובר על מחית זיתים, שעוברת תהליך כימי ומתגבשת שוב לצורת זית, מבחוץ יש קרום דק (כמו הקרום הדקיק של הזית המקורי), אבל כשנוגסים בו הוא מתפוצץ בפה, במרקם שדומה לחלמון ביצה. הזית הוגש עם קציפת לבנה וג'לי פלפלים. זאת היתה המנה הכי פחות יומרנית והכי טובה בכל הארוחה.

אחרי הגיע נגירי טונה וחציל עם פתיתי לימון. האלמנט המולקולרי היה הלימון, שהפך לפתיתים בצקניים (קצת דומה לשפצל). כבד אווז הוגש עם פירות יער מולקולריים (כמו פתיתי הלימון) וקציפת בזוקה. גולת הכותרת המולקולרית היה הסלט הערבי שנראה כמו נחיתה של חייזרים על מטבוחה: קציפה ירוקה וג'לטינית (להלן המלפפון), ג'לי של עגבניות ופתיתי בצל. המנה נראתה הזויה לחלוטין, אבל כשמתגברים על המראה הביזארי הטעם מרענן וטעים. ממש כמו סלט ערבי קצוץ דק.

עוד שתי מנות מולקולריות היו "אוויר פומודורו" שזה שם מולקולרי לרוטב עגבניות. הרוטב לווה בקצף של פרמזן ופתיתים של בזיליקום. וצלע טלה, שלכשעצמה לא היתה מולקולרית, אבל הגיעה עם רוטב משובח ומעובה של לימון כבוש ("פונדו לימון") ו"ברולה כמהין בקליפת ביצה".

פלצני?

בהחלט.

טעים?

רוב הזמן.

משביע?

לא ממש.

האוכל המולקולרי של אביב משה הוא בעיקר "רוח וצילצולים" לא מורגש שעומדת מאחוריו פילוסופיה או מאמץ מחשבתי עמוק. הוא כיפי, הוא מפתיע, הוא בעיקר טרנדי. משה רוצה להביא משהו חדש ולא מוכר ללקוחות הנאמנים של המסעדה, ואת זה הוא עושה היטב. 

צלע טלה בפונדו לימון עם ביצה ממולאת בברולה כמהין, קציפת לימון וקציפת ביסק (צילום: איליה) 

ובינתיים, בכפר סבא

במסעדת "ברקרולה", עמלים נועם דקרס ועומר זרניצקי על מנות מולקולריות. להבדיל מאביב משה, דקרס מתעסק עם בישול מולקולרי כבר מספר שנים. אצלו מדובר בעניין הרבה יותר עמוק, בפילוסופיית חיים ובמוטו מקצועי. על הארוחה שהציג בפני קבוצת עיתונאים הוא עמל במשך חודשים רבים. נועם דקרס הוא שף מוכשר וגם בחור חכם. הוא לא עושה דברים ככה סתם בשביל הטרנד. למעשה, כל התנועה הזאת של בישול מולקולרי, או "מטבח חדש" היא עניין אנטי-טרנדי, לא אופנה חולפת אלא מטבח המבוסס על מחקר, על שעות של עבודת מעבדה, ניסוי ותהייה.

גם הארוחה ב"ברקרולה" נפתחה בזית. הזית המולקולרי של ברקרולה היה שקוע בתחתית כוס מרטיני. לאחריה הוגשה צדפה (אויסטר) עם ג'לי של סלק וקציפת מי-ים. לאחריה הגיעו שתי מנות – סלט פירות ים עם ויניגרט מוקצף של עשבי תיבול וסקאלופ עטוף בג'לי בייקון, חמאת סרטנים ו"אוויר סלק". למרות השילובים המוזרים, לא היו במנות מגדלים פורחים וחייזרים ירוקים. הכל בעדינות וכל פריט נמצא שם מתוך סיבה, ולא בשביל הקישוט.

המנה הטובה בותר בארוחה היתה שייטל צלוי עם ספרה של יין אדום (אותה שיטה כמו הזית), מח עצם ופירה עשיר. מח העצם הגיע במרקם כמעט נוזלי, מחית קרמית שהולמת אותו הרבה יותר מאשר בצורתו המקורית, הג'לטינית.

הקינוח היה משחק מתוק-מלוח (פחזניית שקדים מלוחים עם גלידת מרציפן ורביולי טונקה), עם מרקמים משונים ומפתיעים.

חלק משמעותי במטבח החדש הוא אלמנט ההפתעה: חשבת שאתה נוגס בממתק, הופ – קיבלת עוף בקארי, בתפריט כתוב סלט ירקות – קיבלת אויר ירוק בטעם מלפפון. עניין ההפתעה, המשחק בין המרקמים, נוזלי ומוצק, חם וקר, שילובי טעמים שנראים ביזאריים לחלוטין על הנייר (כוסברה ותות שדה, שוקולד וגבינה כחולה), כל אלה יוצרים חוויה חדשה שטרם נראתה במחוזותינו.

כשהיא עשוייה היטב, מתקבלת חוויה שהיא לא רק ויזואלית אלא גם גסטרונומית, חויה מרוממת נפש ממש. אבל קל מאוד ליפול בקישוטים, בטכניקות, בקצף הצבעוני. לפעמים "אוויר רוקפור" הוא סתם אוויר עם עובש.

איפה אני יכול לאכול קצף-פרמזן?

אביב משה יגיש ארוחות מולקולריות ב"מסה" אחת לשבוע, לכמות מקסימלית של 4 סועדים, בהזמנה מראש בלבד (המחיר ייקבע בכל ארוחה על פי החומרים ומספר המנות). ב"ברקרולה" לא מתכננים כרגע תפריט מולקולרי, אלא מספר מנות וטכניקות שישולבו בתפריט הקיים. גם בתפריט של "כתית" יש נגיעות מולקולריות ובתפריט הטעימות יש אפילו "רביולי מולקולרי" מסלק. אצל יוסי שטרית מ"ויולט" אפשר למצוא אלמנטים מולקולריים ואני בטוחה שיש עוד שפים ישראלים שילכו ויתפתחו בכיוון הזה.

הצלחתי לגעת רק בקצה-קצהו של הנושא, מדובר בענף גדול, עמוק ומאוד מגוון ומעניין של הגסטרונומיה העכשווית. כאן תוכלו לקרוא עוד בנושא: בויקיפדיה ובאתרים של "El bulli", של "Fat Duck" ושל "WD50". כמו כן יש את "הבלוג של הצפרדע" - מטבח מולקולרי הלכה למעשה, שם אפשר לעקוב אחרי מתכונים מולקולריים, מבלי ליישם אותם בבית.