האימפריה המתוקה מכה שנית

לחנה שאולוב, מלכת ספרי העוגות בישראל, יש שתי בנות - מירב ומיה. לפני שנה החליטו השתיים לזנוח את עיסוקיהן האחרים לטובת המשך השושלת המשפחתית - ופתחו את קייטרינג "שאולוב סיסטרס" המתמחה בקינוחים בלבד. יצאתי לראות את יורשות העצר בפעולה. לא עברו שלוש דקות מהרגע בו פגשתי את מירב, הבת הבכורה למשפחת שאולוב, וכבר היא הגיחה מהמטבח עם צלחת מלאה במאפים מיניאטוריים. בחרתי במעדן פנקוטה על ופל טוויל שהתגלה במהרה כבחירה מנצחת - הפנקוטה הייתה נימוחה ומענגת, הוופל נתן פייט קראנצ'י לרכות של הגבינה ובריכת הקרמל נשפכה אל פי וגרמה לי לאבד את שפיותי לכמה שניות.

אמא היתה רודפת אחריהן עם מצקת. מיה (מימין) ומירב (צילום: דנה קופל)

הכל התחיל כשמירב החלו לאפות בבית קינוחים לאירועים של חברים. הביקוש גדל עד כדי כך שהן פתחו קייטרינג מקצועי והעבירו את העסק למאפייה בהרצליה. ההחלטה לפתוח עסק יחדיו הגיעה מאוחר יחסית בחייהן - אחרי שמירב מאסה בעבודתה במשרד פירסום ומיה סיימה תואר בכלכלה באוניברסיטת בן גוריון. "אחרי התואר ניגשתי למבחן הסמכה לייעוץ השקעות ונכשלתי בנקודה אחת", נזכרת מיה. "יכולתי לערער על הציון, אבל הנקודה הזאת נראתה לי כמו סימן שאולי לא בחרתי במקצוע הנכון - משהו דיגדג לי לעסוק במה שאני אוהבת וטובה בו באמת, ואז עלה הרעיון לפתוח עם מירב את הקייטרינג".

גם אצל מירב מדובר היה בתהליך לא קצר. "עבדתי המון זמן במשרדי פרסום ולא הייתי מרוצה. עברתי ממשרד למשרד וחיפשתי לעסוק בתחום שיספק אותי", היא מספרת, "עד שנפל האסימון והבנתי שמקומי במטבח. עזבתי את עבודתי ונרשמתי ללימודי קונדיטוריה ב'תדמור', מיה הצטרפה מאוחר יותר והתמחתה בייצור שוקולד".

את העסק הן התחילו בקטן מתוך ביתה של מירב, "שהיה מלא במקררים ותנורים", היא נזכרת. "היינו מקבלות הזמנות לארועים של מכרים וחברים בהתחלה, וכך זה התגלגל, כשהיום כבר מזמינים אותנו לאירועים גדולים של אנשי עסקים, בריתות וחתונות".

ואיך עלה הרעיון לפתוח קייטרינג רק לקינוחים - זה הרי לא שגרתי, למה לא פתחתן קונדיטוריה?

מיה: "כי העסק התגלגל ממש כך, מעסק מאוד קטן בבית לחברים, לאירוח ואז לאירועים קטנים. זה צבר תאוצה כשאנשים טעמו, אהבו והזמינו אותנו לאירוע הבא שלהם. היום אנשים פתוחים מאוד לדברים חדשים, במיוחד אנשים צעירים - עשינו לפני כמה חודשים אוכל לברית של זוג צעיר, וההורים רצו בהתחלה להרוג את הילדים שלהם שהזמינו קייטרינג של מתוקים בלבד כי מה יגידו החברים שלהם ואיך אנשים יבואו לאירוע בחמש בערב מבלי לאכול אוכל חם? בסוף היה אירוע מדהים".

"אמא לא מבינה את ההתעסקות בפרטים הקטנים". הקינוחים (צילום: דנה קופל)

השתיים מניחות על שולחן גדול עוגיות ביסקוויט עגולות ועליהן מזלפות במיומנות מגדלים עשויים קרם שוקולד ואגוזים סמיך. "עוד מעט ייצא מזה קרמבו טעים", מבטיחה מירב. בינתיים אני שואלת על ילדותן עם חנה. "אמא היא אשת אשכולות אמיתית", מספרת מיה. "היא אמנית ובעלת משרד נדל"ן, אבל אוכל הוא האהבה העיקרית שלה. הבית תמיד היה מלא בריחות בישולים מופלאים - היא תמיד ניסתה מתכונים חדשים ואני הייתי נצמדת לסינור שלה ומנסה ללמוד את סודותיה".

"זה היה בית שכל הזמן טועמים בו מעדנים חדשים", מוסיפה מירב. "אני זוכרת שהחברים שלי היו מגיעים תמיד ללמוד אצלי כי הכי כיף לעשות הפסקות עם העוגות של חנה".

המקפיא ודאי נשאר ריק בבית?

מיה: "ברור, לא היה אוכל קפוא או קנוי אף פעם, גם אין מיקרוגל. לפעמים לא היו שניצלים במקרר, אבל קמח וסוכר בשפע. זה נשאר איתי, אני זוכרת כשעברתי להתגורר עם בעלי, קודם כל קניתי שני שקי קמח, סוכר, אבקת אפייה וחמאה. כשחברים שלי פתחו את המקרר הם צחקו עליי שאני מוזרה - אבל הם לא גדלו בבית של חנה שאולוב".

אתן בעצם הייתן טועמות לפני כולם את מה שיצא אחר כך בספרים?

מירב: "ודאי. אמא גם מאוד דקדקנית בעניין, כל מתכון שהיא מקבלת היא חייבת לנסות קודם עלינו. אני עוד זוכרת אותה רודפת אחריי עם מצקת של מרק או חתיכות עוגה שאטעם. היום היא מתקשרת אליי להתייעץ אם בעוגת השמרים שטעמתי אתמול כדאי להוסיף למתכון עוד חצי כוס סוכר או להשאיר ככה. תמיד היינו מבחן הטעם שלה, וכשגדלנו אז גם הבעלים והילדים הצטרפו. בזמן האחרון אנחנו צוחקים שאנחנו רוצים קרדיט על חלקנו בעבודה שלה על הספרים".

מיה: "אני זוכרת פעם בחמש בבוקר אמא נכנסה לחדרי עם מצקת מלאה מרק דלעת ובירה, ישנתי בחדר עם חבר שלי ופתאום אמא נכנסת ומודיעה לנו שאנחנו פשוט חייבים לטעום מהמרק הזה... איזו בושה".

האחות השלישית רואת חשבון. בנות שאולוב בפעולה (צילום: דנה קופל)

מה אמא חושבת על הקינוחים שלכן?

מיה: "היא משתגעת כשהיא רואה אותנו מכינות פטיסיירים, למשל, כי היא רגילה לאפות עוגות גדולות ולא מסוגלת להבין איך ההתעסקות הזאת בפרטים הקטנים לא מוציאה אותנו מדעתנו".

מירב: "היא מאוד מפרגנת ונורא אוהבת את מה שאנחנו מכינות. לפעמים היא מנסה להזמין מאיתנו ואומרת שחברים שלה מעוניינים לדעת כמה הם עולים - אבל אנחנו כמובן עולות עליה ולא נותנות לה לשלם".

במהלך השיחה אני מופתעת לגלות אחות נוספת למשפחת שאולוב, מיכל שמה, שלא אוהבת אוכל מתוק ולמרות שהייתה קונדיטורית של מסעדה ידועה, שנאה את העיסוק באפייה ועברה לתחום האפור של ראיית חשבון.

גיליתי כבשה שחורה במשפחה?

מירב צוחקת: "לא, ממש לא. מיכל מאוד מוכשרת במה שהיא עושה וגם היא בשלנית טובה, אבל היא מבשלת יותר למשפחה. כשעסקה בתחום הבינה שהוא פשוט לא בשבילה למרות שהייתה טובה בו מאוד". 

"אמא לימדה לא לעשות עניין מאוכל". מסדרות את הפירות (צילום: דנה קופל)

מירב מפסיקה את השיחה כדי להביא את תבנית הבצק שנאפה בתנור. הגיע הזמן להכין את טארטלט הפירות. להתבונן בשתיהן טורחות על הכנת הקינוחים זו חוויה מהפנטת - הן מניחות ענבים, דובדבנים, אוכמניות ומשמש זהוב, מזלפות את קרם הווניל הבוהק לתוך קעריות הבצק ואז מניחות את הפירות בריכוז. התוצאה מקסימה וקרם הווניל והבצק יוצרים יחדיו ריח מסחרר שגרם לי לתהות איך אפשר לעבור בסביבה מלאת גירויים ולהשאר שפוי ורזה.

מירב: "לי מעולם לא הייתה בעיה של השמנה, זה עניין גנטי כנראה. גם אמא שהיא היום בת 60, עדיין מחזיקה בגזרה צנומה וחתיכית".

מיה: "אני דווקא כל חיי נלחמת במשקל ועושה דיאטות כדי לשמור על משקל נורמלי. דווקא בבית של אמא, שהוא לכאורה מלא פיתויים ומעדנים, היה מאוד קל לשמור על דיאטה כי היא לימדה אותנו לא לעשות עניין מאוכל ותמיד לאכול במידה. בבית שיש בו תמיד אוכל נהדר אז אין פיתוי - כלומר, מתרגלים לאוכל טוב וטרי".

אני טועמת פאי אגוזים בקרמל. הוא טעים ועסיסי, אבל נראה לי סטנדרטי מדי אל מול היצירתיות של השתיים. מירב מתנדבת להסביר: "לכל הדברים שאנחנו מכינות אנחנו משתדלות להכניס טוויסט משלנו. לכן, בפאי אגוזים, שהוא טעם מוכר ואהוב, עשינו את הקרמל במתכון מיוחד שלנו. כלומר, גם בקינוחים סטנדרטיים שאנחנו מכניסות כי כולם אוהבים ומכירים, יש דרך עשייה שהיא מיוחדת רק לנו".

את סופו של הראיון ציינו ביציקת גנאש שוקולד מריר על מגדלי קרם השוקולד שסיימו את ישיבתם במקרר ובכך כמעט והושלמה הכנת הקרמבו המתוק. לפני שנפרדתי לשלום מהאחיות שאולוב ומקינוחיהן, סיפרה לי מיה סיפור על עוגת הקצף וקצפת המפורסמת של אמה: "כשעבדתי פעם במשרד, אחת העובדות הביאה עוגת קצף וקצפת לחברים בעבודה. אז עוד לא ידעו שאני בתה של חנה שאולוב ואמרתי לאותה בחורה 'את יודעת? גדלתי על העוגה הזאת'. היא מצידה גיחכה ואמרה לי שאמא שלה הייתה מכינה אותה עוד לפני שנולדתי בכלל! 'רגע', אמרתי, 'היא לקחה את המתכון מהספר של חנה שאולוב?' 'כן', היא ענתה. 'ספר העוגות הקטן שלה שעד היום יש לי אותו בבית'. 'אהה!' אמרתי בתרועת ניצחון, 'אז דעי לך, שאמא שלי היא חנה שאולוב!'".

קרמבו שוקולד וטארטלט עם פירות. והנה המתכונים... (צילום: דנה קופל)

טארטלט קרם וניל ופירות

המרכיבים (כ-30 טארטלטים):

קרם וניל:

250 מ"ל חלב

60 גרם סוכר

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 מקל וניל חצוי לארכו

בצק פריך:

250 גרם קמח

135 גרם חמאה

30 גרם אבקת שקדים

50 גרם ביצים (1 ביצה מספר 3)

90 גרם אבקת סוכר

למילוי:

מגוון פירות העונה

כלים:

תבניות שקעים בקוטר 5 ס"מ

שק זילוף חד פעמי

אופן ההכנה:

1. להכנת קרם הווניל: מביאים לסף רתיחה 3/4 מכמות החלב, הסוכר ומקל הווניל.
2. בקערה נפרדת מכינים בלילה משארית כמות החלב, הקורנפלור והחלמונים ומערבבים היטב.
3. מעבירים בזרם דק, תוך כדי ערבוב, 1/2 מכמות החלב החם אל בלילת החלמונים.
4. מחזירים את בלילת החלמונים לסיר עם החלב החם ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה עד להסמכה.
5. מעבירים את הקרם לכלי נקי, מערבבים לתוך הקרם את הגרגרים שנותרו במקל הווניל ואת המקל מוציאים החוצה. מפזרים את קוביות החמאה ומערבבים עד שהחמאה נבלעת בתערובת.
6. מצמידים ניילון על פני הקערה ומעבירים למקרר עד לצינון.
7. להכנת קלתיות הבצק: מחממים תנור ל-30 מעלות.
8. במעבד מזון מעבדים את כל החומרים לבצק. יש להימנע מעיבוד יתר.
9. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
10. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ וקורצים עיגולים הגדולים מעט מקוטר התבנית.
11. מצמידים כל עיגול בצק לתבנית השקעים וחותכים את הבצק הנותר.
12. מעבירים למקרר לשעה.
13. אופים את הקלתיות כ-20-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
14. מוציאים ומקררים בטמפרטורת החדר.
15. להרכבה: שוטפים, מסדרים וחותכים פירות לפי המראה הרצוי ומניחים על נייר מגבת לייבוש.
16. בעזרת שק זילוף, מזלפים מעט מהקרם על הקלתיות ומסדרים את הפירות.
    

הערות:

• ניתן להבריש את הפירות במעט מירו שיעניק להם מראה מבריק (להשיג בחנויות מתמחות).
• הטארטלטים יישמרו במקרר עד 24 שעות.
  

קרמבו שוקולד

המרכיבים: 

עוגיות מבצק פריך

125 גרם שוקולד חלב

125 גרם שמנת מתוקה

60 גרם שמנת מתוקה

60 גרם נוגט

2 כפות אגוזי לוז קצוצים

כף ליקר קפה

לגנאש:

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מכינים גנאש: מבשלים 125 גרם שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים. מקררים ללילה במקרר.
2. מעבירים את הגנאש לקערת המיקס. מוסיפים 60 גרם שמנת מתוקה, נוגט, אגוזים וליקר ומערבלים עד להתייצבות.
3. מסדרים את העוגיות על תבנית או משטח שמתאים בגודלו לתא המקפיא.
4. מזלפים צורת ספירלה מעל העוגיות ומעבירים להקפאה.
5. בינתיים מכינים גנאש: מחממים את השמנת המתוקה לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד המריר ומערבבים היטב.
6. מוציאים את הקרמבו מהמקפיא.
7. מניחים כמה יחידות בכל פעם מעל רשת שמתחתיה כלי לקיבול השוקולד המזולף. בעזרת מצקת יוצקים גנאש על הקרמבו.
8. מכניסים למקרר עד להתייצבות.