מדגדגים: מדריך לדגי הים התיכון

"נכון שהפתגם גורס שיש עוד מיליון דגים בים, אבל לנו בים התיכון יש 'רק' 30 סוגים שטובים לאכילה". כך אומר חיים שליו, השף והבעלים של מסעדת הדגים הוותיקה "השקד". לפי מחקרים עדכניים, גם מצב זה לא צפוי להימשך עוד שנים רבות. הים מול חופי ישראל עני במיוחד בדגה וכמותה הולכת ומידלדלת עם השנים עקב הדיג הרב (אלפי טון בשנה) וכמות המועטה של מים העשירים בחומרים מזינים הזורמים אל הים. למעשה, המומחים מזהירים כי תוך עשרות שנים בודדות כמעט ולא יהיו דגים אכילים לאורך חופי הים בארץ. לכן כבר היום מנת דג הגונה תעלה לכם כמו נתח בשר עסיסי ומשויש.

בינתיים, עדיין יש לנו מבחר גדול של דגים טעימים להפליא בארץ: הלוקוס, פארידה, דניס (צ'יפורה), מוסר, לברק, מושט, מרמיר, סרגוס, בקלה, טונה, ברבוניה, פלמידה, אינטיאס, טרחון, ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול והרשימה נמשכת. אבל המצוקה באספקה השוטפת מורגשת כבר היום. שליו מספר בצער כי מסעדת דגים המבוססת על דגה טרייה (שנשלפת באותו הבוקר ממי הים ולא מהפריזר) מוצאת את עצמה אומרת ללקוחותיה "מצטערים, היום אין לנו...". "מיום ליום הכמות פוחתת והמחירים עולים", הוא אומר, "אבל עדיין יש סחורה מצוינת, והטעם של הדגה המקומית שלנו, בעיקר שהיא טרייה, עדיין נפלא".

זנב של אינטיאס (צילום: ירון ברנר) 

איך קונים?

לפני שנתחיל בבישולים, כדאי שנלמד כמה כללים בסיסיים לקנייה נכונה של דגים. פנינו למשווקי הדגה האני ועומאר, מ"עיסא דגים" (יפת 96, יפו) שיתנו לנו מספר טיפים:

• יש מספר סימני זיהוי העוזרים בבדיקת טריות הדג: עורו צריך להיות מבריק ולח, בשר הדג צריך להיות נוקשה למגע ולא רך, ריחו צריך להיות ריח עדין ולא כבד מדי, ועיניו צריכות להיות מבריקות ולא עכורות.
• אם אין אוכלים את הדג ביום הקנייה – יש לאחסן אותו במקרר בשקית ניילון סגורה למשך שלושה עד ארבעה ימים בלבד (עדיף מכוסה בקרח), או במקפיא - לתקופה ארוכה יותר.
• יש להקפיד לקנות דגים אצל מוכר אמין ומוכר, ומומלץ להתייעץ עימו בנוגע לטריות הדג וסוג הדג הרצוי והנכון ביותר למנה הסופית.
  

מסרדין ועד טונה - מדריך סוגי הדגים

סוגים שונים של דגים מוכנים בצורה שונה. לכל דג מרקם וטעם משלו ומפליא לגלות כל פעם מחדש כמה דרכים שונות יש להכין דג אחד ואיזה מגוון טעמים שונים נמצא תחת אותה הגדרה קצרה: "דג".

לוקוס

ממשפחת דגי החוף. דג גדול (בממוצע בגודל מטר) הגדל בשוניות או בין הסלעים. צבעו אפרפר, אך יש גם זן אדמדם, הנקרא על ידי הדייגים "לוקוס סלעים". בשרו של הלוקוס לבן והמרקם שלו רך וקטיפתי. הוא מתאים לכל צורות העשייה וניתן להכין ממנו כמעט כל סוג מאכל - קרפצ'יו, סשימי, חריימה וכדומה. מחירו יקר ביותר, אבל אוהבי הדגים האדוקים מוכנים לשלם המון עבור התענוג באכילת ראש לוקוס, או לחי לוקוס. הלוקוס האדום מתאים במיוחד לתבשילים כמו חריימה ולאפייה בתנור.  

לוקוס (צילום: ירון ברנר)

פארידה

דג בעל צבע אפור הנפוץ בים התיכון. נחשב לדג יוקרתי עם בשר רך וחמאתי. מתאים לבישול קצר. ניתן גם לאכול נא, ולכן הוא חומר גלם מעולה לסשימי.

דניס (צ'פורה)

דג ים בעל מרקם עשיר ורך. בארץ מגדלים את הדניס בכלובים בים הפתוח. הדג מתאים לכל שיטות הבישול, אך בעיקר מעולה על הגריל.

אינטיאס

דג גדול למדי במידותיו, הידוע גם בשמות שולה ואריצ'ולה. בעל מרקם דומה לטונה אך עדין יותר ובעל בשר לבן-אוף ווייט עם טעם חמצמץ. מומלץ להכנת סביצ'ה או כסטייק על הגריל.

אינטיאס (צילום: ירון ברנר)

פלמידה

דג ממשפחת הטונה. בשרו נחשב עדין ועשיר בטעם. הפלמידה נוטה לאבד מהעסיסיות שלו ולהתייבש בבישול ולכן צריך לבשלו בישול קצר ומהיר. בארץ נפוצים שני זנים: הפלמידה הלבנה והפלמידה האדומה. טעמו של האדום עז יותר הוא מתאים במיוחד להגשה כסביצ'ה. הפלמידה הוא תחליף לא רע ללוקוס ברבע מהמחיר. 

לברק

דג הגדל במי הים התיכון ובחוות גידול באילת. בשרו עסיסי ומתאים לכל צורות הבישול.  

ברבוניות ופרידה (צילום: ירון ברנר)

מרמיר וסרגוס

שני דגים הדומים אחד לשני. הם קטנים במיוחד (אורך מקסימלי 30 ס"מ) ומומלצים מאוד לעשייה על הגריל או טיגון.

בקלה ים תיכוני

דג צר וארוך יחסית, שהדרך הטובה ביותר למצות ממנו את המקסימום היא לצפות אותו בבלילה ולטגן אותו טיגון קצר בשמן עמוק.

ברבוניה

קיימים שני מינים של דג ברבוניה אצלנו בים התיכון - סולטן איברהים ורוז'ה. מדובר בדג קטן מאוד, אך טעמו המופלא עומד ביחס הפוך לגודלו. הדגיגים היותר קטנים מתאימים מאוד לטיגון בשמן עמוק, בעוד הגדולים יותר מתאימים לבישול ברוטב, או למילוי וצלייה על הגריל.  

מימין למעלה בכיוון השעון: שילבה, חדאד, דניס, סול ולברק (צילום: ירון ברנר)

ארס

דג ים איכותי מאוד הנפוץ באילת ובים תיכון. גודלו קטן מאוד ומגיע עד 15 ס"מ. צבעו ירוק-אפור כהה והוא בעל קשקשים קטנים ביותר (שלא מסירים לפני הבישול). מתאים לטיגון עמוק.

בס

דג בעל בשר עשיר, שומני ועסיסי. גדל בארץ בחוות גידול בים באשדוד ובאילת. מאחר ומדובר בדג שומני ועסיסי ניתן בהחלט גם לעשן אותו.  

ברקודה אחת, שתי מליטות ושבעה סרדינים (צילום: ירון ברנר) 

טונה

משפחה גדולה של דגי ים גדולי מימדים שבשרם נחשב לאיכותי, תלוי בזן הטונה. הטונה הנפוצה בים תיכון נקראת "בלו פין" (Blue Fin) והיא בעלת סנפירים כחולים ובשר חום. דג הטונה משמש בעיקר את תעשיית השימורים ותעשיית המסעדות היפניות.

ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול ורופוס

משפחת דגים קטנטנים שמתאימים בעיקר לטיגון מהיר בשמן עמוק.

לוקוס סלע (צילום: ירון ברנר) 

7 דרכים להכנת דגים

טיגון:

ניתן לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:

• שמן עמוק: הטיגון נעשה מכל צדדיו של הדג במכה אחת. לא נעשה בבישול ביתי לרוב, אלא אם צריך לטגן כמות גדולה מאוד של דגים או שמטגנים דגים בטמפורה, קמח, סולת וכו'.
• שמן המגיע לחצי מעוביו של הדג: יש לצפות את הדג בקמח/סולת/קמח דורום.
• שכבת שמן דקה: טוב לדגים דקים ובישול מהיר. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום ומרכיבי רוטב לקראת סוף הטיגון.
  

אידוי:

בישול הדג בתוך סיר אידוי או בתוך במה קטנה בתוך סיר גדול עם מים לאידוי. לאידוי יתרון מכיוון והוא תהליך מהיר ללא טיגון או לכלוך וכל הטעמים נשארים ברוטב ובדג. החיסרון באידוי הוא בכך שהדג רך ואינו קריספי.  

מבושל ברוטב. חריימה

בישול:

כשמבשלים דג חשוב לצופף את כל המרכיבים הנוספים שאיתו (תבלינים, שמן, תפוחי אדמה, גזר וכו') בשכבה אחת, על מנת שהרוטב יצא מרוכז ולא חסר טעם. יש לכסות את הדגים כמעט לחלוטין.

כבישה:

ניתן לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. יש להשרות את הדג על פי זמנים שונים, תלוי בסוג הדג.

עישון:

דגים מקבלים ארומה מעושנת עקב צלייה בעשן משבבי עץ מיוחדים. שיטה כמעט ולא מוכרת בארץ מאחר והיא דורשת הימצאות מעשנת במטבח המסעדה.  

נא. סביצ'ה סלמון

ללא בישול:

גריל:

הדגים המומלצים יותר לצלייה על האש הם דגים עתירי שומן כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סי בס וברבוניות. 

מי שחושש שהעור של הדג יידבק לגריל - שימו ענפי רוזמרין ו/או טימין עם הדג - כך הדג יקבל טעמים עדינים של צמחי התבלין וגם לא ידבק לגריל. אפשר להניח בתוך נייר כסף עם תבלינים ולעשות חריצים כדי שטעם הגריל יחדור פנימה. בשיטה זו גם מי שלא אוהב עור של דג יכול להוציאו בקלות.

חשוב להשתמש ברשת לצליית דגים כאשר מכינים דגים על האש. וזאת על מנת שהדג לא יתפרק בזמן הצלייה, ויהיה אפשר להפכו מצד לצד בקלות מבלי שיידבק לגריל.

על הגריל. דג צלוי

מומלץ לשמן את הדג או את הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך את הדג בזהירות על מנת שלא יתפרק. דגים שלא מבושלים יתר על המידה מתפרקים, ולכן צריך לנהוג עימם בזהירות ולצלותם במידה.

דגים שלמים יש לצלות בערך כ-5-6 דקות מכל צד. פילה דג (נתח של דג שהופרד מהאידרה המרכזית, כלומר- דג בלי ראש ועצמות) יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד. תלוי כמובן בגודלו. בנתחי פילה יש להקפיד לצלות קודם את צד העור (השומר על הדג מפני התייבשות), ורק לאחר מכן את הצד השני.

ניתן להצמיד לדגים מגוון רחב של רטבים שיחמיאו לטעם וישלימו אותו. בין המומלצים - להכין חמאת שום שתלווה אותו, או פשוט מיץ מלימון טרי ומעט מלח ים.