הגודל לא קובע: כתבה גדולה על אוכל קטן

כשחייתי בפאריס, לפני עשור, הגיעה לתיבת הדואר שלי מעטפה שנשאה את חותמת הסנאט הצרפתי. הנמען: מֶסְייֶה יעל גרטי. "אם הסנאט שולח לי מכתב לא אהיה קטנונית", מלמלתי לעצמי, " מֶסְייֶה, מָדְמוּאזֶל, מה זה חשוב". בידיים רועדות פתחתי את המעטפה המהודרת, בתוכה מצאתי הזמנה לפתיחת תערוכה באחד מהיכלי הסנאט בגני לוקסמבורג, מרחק ארבע דקות הליכה מביתי דאז. מדוע בחר הסנאט להזמינני - לא ידעתי, אך במועד הנקוב התייצבתי בסנאט במיטב מחלצותיי. "את לא נראית כמו מֶסְייֶה", אמר בחיוך אחד השומרים כשבחן את ההזמנה שבידי. השטיחים הרכים הובילו אותי לאולם המבואה המפואר. על שלושה שולחנות ארוכים המתינו פטיפורים. הרבה פטיפורים, מכל הסוגים והמינים. היו שם יצירות אמנות קטנטנות, משולשות ועגולות, שאירחו סלמון מעושן ועלה קטנטן של שמיר, סלט ביצים; סלט סלמון טרי, קוויאר ומה לא. אכלתי כדבעי, אלא מה. כבוגרת אוניברסיטה בתולדות האמנות אני בּוֹשה לומר שאני זוכרת את הפטיפורים טוב יותר משאני זוכרת את האמנות שהוצגה באותה תערוכה. כך או כך, סבורתני שעובדי הסנאט רשמו לעצמם הערה עם סיום הארוע: מֶסְייֶה יעל גרטי - לא להזמין אותה שוב.

מציירת באוכל

"נמאס מהאבסה ומהעמסה", קובלת ליאורה קרן, "האוכל הקטן הוא האסתטי ביותר והמעודן ביותר". קרן (62), לא ידעה כלל לבשל בצעירותה. היא למדה גרפיקה ותכנון אופנה, נישאה והפכה חיש-קל לאמא. "הרצון ליצור בער בי", היא מספרת, "אך החיים גררו אותי". בשנת 1972 נסעה המשפחה, בעקבות שליחות, לניו יורק. "בארץ היה אז שפל כלכלי", נזכרת ליאורה, "היה רק לחם אחיד. הגענו לשם, הלכתי ל'בלומינגדיילס ופתאום, בום! עשרות סוגי לחמים! מה לא היה שם? עולם ומלואו". תוך ארבע שנים התוודעה ליאורה לעולם הקולינרי. "התברר לי שזה מאוד מושך אותי", היא נזכרת, "אמריקה עשתה לי את השינוי בחיים".

כששבה ארצה החלה לעבוד כמזכירה בפקולטה לחקלאות ברחובות, שם נשארה לאורך 17 שנה. כשהתגרשה חיפשה אחר מקור פרנסה נוסף: בתחילה מצאה את עצמה רוקחת ריבות, משם התרחבה לעסקי הפשטידות והעוגות, עד שיום אחד נתבקשה לערוך קייטרינג ל-50 איש ("נלחצתי והכנתי אוכל לגדוד"). בעקבותיו הגיע אירוע נוסף - וההזמנות החלו לזרום וליאורה החליטה להתמסר לתחום. מאז, כבר 15 שנים, היא מגישה אוכל מעוצב לאירועים של 500-50 איש. 

עבודה מזוכיסטית. חטיפונים של ליאורה קרן (צילום: דניאל לילה)

כבר בתחילת הדרך החלה ליאורה להגיש אוכל קטן (או משעשעי חיך, כפי שהיא קוראת להם), "תמיד היה לי חשוב שהאוכל יהיה מאוד מעוצב", היא מספרת. תחילה הגישה אוכל קטן רק כמנות ראשונות, בהמשך החלה להציע ארוחות שלמות על טהרת האוכל הקטן: קבב לוקוס משופד על מקל קינמון, ענבים מצופים גבינת עיזים שמצופה בשומשום לבן, ירוק ובגרעיני חמניות, קרפים מגולגלים, קטנטנים, ממולאים במלית שקדים טעימה להפליא, קרפ מגולגל עם אצת נורי וסלמון מעושן ודבלים מבושלות ביין אדום, ממולאות בגבינת עיזים ובאגוז קשיו. כל פריט הוא יפהפה, מדוייק – נראה כמו יצירת אמנות וטעים להפליא. "עזבתי את הציור בשביל האוכל", מצהירה ליאורה, "היום אני פשוט מציירת באוכל".

"העבודה המדויקת הזו", אני תוהה, "זה לא קצת מזוכיסטי"? "בהחלט!", עונה ליאורה. "ומה קורה כשאת עצבנית ואין לך סבלנות לעבודה מדויקת"? אני ממשיכה. "אין דבר כזה", היא עונה, "אם אני עצבנית, אני נכנסת למטבח ונרגעת".

"מי שמזמין אוכל קטן", מספרת ליאורה, "מבקש לעשות רושם ולגוון, בלי קשר לגילם של המוזמנים. ישנם אנשים שמארחים המון וכבר ראו הכל, הגישו הכל, מאסו באוכל הגדול ורוצים משהו שונה. האוכל הקטן הפך בשנה האחרונה לאופנה, כשם שאופנת הסושי פּשתה בכּל לפני שנים אחדות".

האוכל הקטן הפך לאופנה. חטיפים אישיים עם ביצי שליו (צילום: דניאל לילה)

לא כל קבוצת סועדים, מתברר, מתאימה לארוחה של אוכל קטן: גברים נוטים להעדיף בשר גדול (והרבה!), לקוחות מסוימים חוששים מה יגידו - או שהאוכל לא יספיק וכבר קרה שסועדים לא אכלו הרבה כיוון שחשבו שזוהי המנה הראשונה - וחיכו למנה העיקרית. "זה עלול להיות מעט מביך", מגלה ליאורה, "אם זה קורה אני מנסה להעביר מסר למארחת".

כיצד מחשבים את כמות האוכל הקטן שיש להכין? "לפי משך האירוע", מגלה ליאורה, "באירוע שאמור להמשך כחצי שעה אני מגישה 4-3 סוגי חטיפונים ודואגת שכל אורח יקבל 2 יחידות מכל סוג. לאירוע שאמור להמשך שעה וחצי אני דואגת ליותר סוגים". וכמה זה עולה? "המינימום הוא 140-130 שקלים לאדם".

בחודש הבא יצא לאור ספרה של ליאורה, "במנות קטנות" שמו, שיציע 90 מתכונים, מסודרים לפי סיטואציות יומיות: מסיבה, בוקר, אתנחתא של אחר הצהריים ואוכל בצ'יק-צ'ק. "זהו ספר לאירוח", מספרת ליאורה, "ולא ספר יומיומי. אני שואפת שאנשים יבינו שאוכל קטן יכול להיות גדול".

• ליאורה קרן , רחובות, טל' 050-5451472
  

ביס וביי 

"בּיסָלֶ'ה", שנפתחה אך לפני שבעה חודשים ופּארה את מתחם בזל בסנדוויצ'ונים מקושטים, סגרה לפני שלושה שבועות את שעריה - אך לא חדלה מלהתקיים. כיום מציעה ביסל'ה, שמאחוריה עומד הפרסומאי עפר סלע, שירות קייטרינג למשרדים, ולאירועים. "כשהמקום נפתח נרשמה התלהבות רבה בקרב באי המתחם", מספר שרון הרוש, מנהל הקייטרינג, "אך עם הזמן הבנו שהסביבה של בזל איננה מתאימה למוצר כיוון שמדובר במוצר מהיר, שאנשים חוטפים וממשיכים ללכת - בעוד בזל הוא מתחם אליו מגיעים אנשים כדי להתרווח בניחותא". כיוון שכך, עסוק הרוש בימים אלה באיתור מקום תזזיתי יותר.

נמאס מהבורקס והרוגלך. הכריכונים של ביסל'ה (צילום: שרון הרוש)

• ביסל'ה , תל אביב, טל' 03-5445312, 054-7878581, כשר.
  

חתונה גדולה-קטנה

סלט עלים בכוס קוניאק, פרגית עטופה באטריות קדאיף, תבשיל טלה ובקר עם מנגולד וקישואים בכלי סוכר של פעם, טירמיסו בספלי אספרסו, פודינג קר של טפיוקה עם סלט פירות בכוסות מרטיני קטנות - על כל היצירות המפתיעות האלה חתום השף עמית קאופמן (39), מבעלי הקייטרינג "טעם וצבע". לפני שלוש שנים הוא החל להגיש יצירות קטנטנות, היום, לדבריו, הולכות ומתרבות הבקשות לאוכל קטן ומעוצב. "הטרנד מתחזק", אומר קאופמן, "אם פעם אנשים הסתפקו בחטיפים קטנטנים כמנות ראשונות ובמנות אחרונות זערוריות, כיום הנטייה לאוכל קטן חדרה גם למנות העיקריות - והעוגות נעלמו לחלוטין. הדגש כיום הוא על הטעם והאסתטיקה - ופחות על הגודל". 10% מהארועים של "טעם וצבע", מתברר, מתבססים על אוכל קטן (פינגר פוד, בשפת הקייטרינג) גרידא.

תלוי במנטליות. תותים בשוקולד של "טעם וצבע" (צילום: מיכל רביבו)

מי שאחראים למהפך, לדבריו, הם הזוגות הנישאים. "אם פעם ההורים היו מזמינים את האירוע", מספר קאופמן, "כיום הזוגות הצעירים הם המזמינים - ולאלה חשובות יותר האופנתיוּת והעדכניוּת, כמו גם האלמנט המסיבתי של הערב. כך מתבקש אוכל קליל יותר, מסתובב יותר - ופחות מזנונים".

"אוכל קטן הוא קודם כל אסתטי יותר", אומר קאופמן, "ומאפשר לי להציע מגוון גדול יותר של טעמים, וכך לסועד יש יותר אפשרויות בחירה. בנוסף, השליטה בגודל הביס של הסועד מאפשרת לי לוודא שהאוכל יהיה קל ונעים לאכילה. אתמול, למשל, עמדתי באירוע ופרסתי אנטרקוט לפרוסות דקיקות. אחד האורחים נעמד מולי והודיע לי: אני רוצה אנטרקוט שלם! עניתי לו: אני אתן לך כמה שאתה רוצה, אבל אני אפרוס את הבשר עבורך. הוא היה מבסוט: בתחושה שלו נתתי לו משהו מקצועי יותר". ולא, קאופמן אינו סבור שהאוכל הקטן חוסך נקיפות מצפון: "מבחינה מקצועית אין לזה כל קשר לדיאטה", הוא אומר, "שכן אוכל קטן יכול להכיל המון קלוריות".  

גם אוכל קטן מכיל קלוריות. פטיפורים של "טעם וצבע" (צילום: מיכל רביבו)

• קייטרינג "טעם וצבע" , עמק חפר, טל' 04-6220365
  

קטן ומתוק

"אנשים היום יותר מודעים יותר לתזונתם והפטיפורים מאפשרים להם לטעום חמישה סוגי מתוקים מבלי להתייסר אחר כך, או להרגיש שחסכו משהו מעצמם", אומרת מירב שאולוב (40), נצר לחנה שאולוב, מחברת ספרי בישול הידועה, שהקימה לאחרונה יחד עם אחותה מיה (28) את קייטרינג "שאולוב סיסטרז", המתמחה במתוקים קטנטנים.

"אנחנו נהנות ליצור דווקא את הדברים הקטנים יותר", מספרת מירב, "כיוון שהם אסתטיים יותר ומרשימים בהגשה. אנשים כבר לא אוהבים את הצלחות העמוסות לעייפה, בהן לא מזהים מה זה מה. לכולם יש כיום פחות זמן לארח ואנשים מעדיפים להזמין אוכל מוכן. הפטיפורים מאפשרים להם לארח עם מינימום בלגן: אין צורך בצלחות, סכו"ם או מפיות".  

מינימום בלגן. מגש פטיפורים של האחיות שאולוב (צילום: דני לרנר)

כך מגישות האחיות טארטלט לימון קטנטן, טארטלט אגוזים קטנטן, פנקוטה על טוויל, גביעי שוקולד וגם ארטיקים בטעם וניל ולימון עם ג'לי פירות יער. הקטלוג גם הוא קטנטן, אסתטי ומוקפד. המחירים: 33-28 שקלים למנה שכוללת 6-5 פטיפורים. "זה הולך טוב בקרב גילאי 50-20 שמטורפים על מתוקים ופתוחים לחידושים, המבקשים להפתיע את אורחיהם", מספרת מירב, "לבני 70 זה לא כל כך מדבר: אלה עדיין דורשים את פרוסת העוגה שלהם".

"אנשים לא נשארים רעבים"? אני תוהה. "אנחנו ממונות בדרך כלל על ההפתעה שבסוף", עונה מירב, "אם כי כבר הגשנו אירוע שכולו על טהרת הפטיפורים המתוקים. אבל לא, לא קרה לנו שמישהו נשאר רעב או שלא היה מספיק". ומה עם מלוחים? אני תוהה. "אנחנו לא מעוניינות להפוך לקייטרינג של ממש", עונה מירב, "אם בעתיד נאפה לחמים - גם הם יהיו קטנטנים".

• האחיות שאולוב , הרצליה פיתוח, מירב 054-7986444, מיה 052-3514870. כשר חלבי.
  

ועכשיו למתכונים קטנים:

גלגלי חביתיות אצות וסלמון מעושן של ליאורה קרן (צילום: דניאל לילה)

מתכון של ליאורה קרן

המרכיבים (24 מנות):

2 ביצים מס' 2

1 חלמון (של ביצה מס' 2)

1 כף קמח לבן

1 כף מים

2 כפיות ממרח חזרת לבנה (קנוי)

3 דפי אצות מסוג נורי (להשיג בחנויות מתמחות, חנויות אסיאתיות ובמרכולים גדולים)

30 גרם סלמון מעושן, פרוס ל-3 רצועות אורך

שמן זית

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה: ביצים, חלמון, מלח וקמח, עד לקבלת בלילה חלקה.
2. משמנים מחבת טפלון בקוטר 26-24 ס"מ במעט מאוד שמן זית ומחממים על אש בינונית.
3. יוצקים למחבת שליש מהבלילה. מטים את המחבת כך שהבלילה תתפזר בתוכה, עד שהשוליים מזהיבים והבלילה נקרשת.
4. הופכים על משטח עבודה וממשיכים לטגן עוד 2 חביתיות.
5. מורחים שכבה דקה של ממרח חזרת על כל חביתיה, מניחים על הממרח דף אצה אחד, מורחים על האצה שכבה דקה נוספת של חזרת ובקצה האצה מניחים רצועת סלמון. מגלגלים לגלילה הדוקה, עוטפים בנייר אלומיניום ומאחסנים כשעתיים במקרר.
6. פורסים כל גליל ל-8 פרוסות ומגישים.
   

עלי אורז במילוי סלמון וירקות של "טעם וצבע" (צילום: מיכל רביבו) 

סלמון עטוף בדפי אורז

מתכון של השף עמית קאופמן

המרכיבים (6 מנות):

3 דפי אורז (להשיג בחנויות המתמחות במזרח הרחוק - ולעתים במרכולים הגדולים)

1/2 לימון קטן, פרוס (עם הקליפה) לפרוסות דקיקות-שקופות

צרור כוסברה טרייה, שטופה, עלים בלבד

מלח

פלפל לבן טחון

200 גרם סלמון טרי, ללא עצמות, חתוך לקוביות

6 פיסות קטנות של ג'ינג'ר כבוש (להשיג בחנויות המתמחות במזרח הרחוק - ולעתים במרכולים הגדולים)

שמן קנולה לטיגון (אם בוחרים לטגן)

לרוטב:

6 כפות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום כהה

מעט ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1/2 כפית דבש

1 גבעול למונגראס, החלק הלבן בלבד, קצוץ דק

1 פלפל אדום חריף (לא חובה), חתוך לטבעות דקיקות

אופן ההכנה:

1. משרים דפי אורז בקערת מים פושרים למשך 5 דקות או עד להתרככות, ומניחים על מגבת לחה.
2. מתבלים את הסלמון במלח ופלפל לפי הטעם.
3. חותכים כל דף אורז לשני חלקים ומניחים במרכז כל דף 2 קוביות סלמון, עליהן מניחים יחידת ג'ינגר, עלי כוסברה ופרוסת לימון שקופה. מגלגלים את העלה כשם שמגלגלים עלי גפן, כלומר: מקפלים תחילה את הצדדים – ומגלגלים, תוך כדי הידוק.
4. כעת ניתן לבחור אם לטגן את העלים המגולגלים בשמן עמוק עד להזהבה, או לאדותם בכלי אידוי (כלי במבוק או שושנת אידוי) במשך 3-2 דקות.
5. רוטב: טורפים סויה, דבש ומוסיפים תוך כדי בחישה מתמדת את שמן השומשום. מוסיפים את יתר מרכיבי הרוטב ומגישים.
   

ריבועי אנטיפסטי

מתכון של ליאורה קרן

המרכיבים (30 חטיפים):

1 חב' (במשקל 1 ק"ג) בצק עלים מרודד, קנוי ומופשר במקרר

15 עגבניות שרי קטנות

1 קישוא (בהיר) קטן

150 גרם גבינת ברי

100 גרם גבינת רוקפור

שמן זית

טימין טרי, עלים בלבד, שטופים

מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. מקמחים משטח עבודה, מרדדים בצק עלים לעובי חצי ס"מ וחותכים ל-30 ריבועים בגודל 4.5X4.5 ס"מ.
2. חוצים עגבניות שרי ומניחים על מגבת נייר, לניקוז הנוזלים העודפים. פורסים קישוא לרצועות לאורכו, בעזרת קולפן.
3. חותכים גבינת ברי ל-30 פרוסות בעובי 1/3 ס"מ ובגודל 3X3 ס"מ. מרסקים (או מפוררים ביד) את גבינת הרוקפור.
4. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
5. מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה ומניחים עליה את ריבועי הבצק. מניחים על 15 ריבועים גבינת ברי ועליה חצי עגבניית שרי, כשפּניה כלפי מעלה. על 15 הריבועים האחרים מניחים חופן קטן של גבינת רוקפור מגוררת, ועליה רצועת קישוא מגולגלת או מקופלת.
6. מברישים את הקישואים והעגבניות במעט שמן זית, בוזקים מעט מלח גס ומניחים עלי טימין אחדים.
7. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות או עד להשחמת הבצק.
   

סלסלות פרי וקרם פנקוטה

מתכון של ליאורה קרן

המרכיבים (30 יחידות):

לבצק:

2 כוסות קמח לבן

185 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

1 כף אבקת סוכר

1 כפית מיץ לימון

1 ביצה

3 כפות מי קרח

לקרם פנקוטה:

250 גרם גבינת מסקרפונה

11/2 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

50 מ"ל חלב

1/2 כפית תמצית וניל

100 גרם סוכר

1 כף אבקת ג'לטין

לקישוט ומילוי הטארטלטים:

פירות טריים שונים: ענבים, תותים, גרגרי רימון, פטל, אוכמניות וכו'

לאפייה:

כ-100 גרם שעועית יבשה, למניעת תפיחת הבצק

תבנית שקעים קטנים בקוטר 3.5-4 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מעבדים את כל חומרי הבצק במעבד מזון בעל להב מתכת, במשך שניות אחדות, עד להיווצרות כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
2. מקמחים משטח חלק ומרדדים את הבצק לעובי של פחות מחצי ס"מ.
3. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
4. קורצים עיגולים בקוטר 5-4 ס"מ, כך שיתאימו לתבנית השקעים. מרפדים כל שקערורית בעיגול בצק, תוך לחיצות, ומצמצמים לדפנות, כך שתווצר סלסלה יפה. מניחים בכל שקערורית פיסת נייר אפייה או נייר אלומיניום ועליו 4-3 שעועיות, שימנעו את תפיחת הבצק בזמן האפייה.
5. מכניסים את התבנית לתנור, אופים במשך 10-7 דקות או עד להזהבה, ומצננים עד למילוי.
6. מכינים את קרם הפנקוטה: מחממים שמנת בסיר, תוך כדי בחישה. מביאים לרתיחה ומניחים לשמנת לבעבע קלות עד שהיא מצטמצמת ומאבדת כ-10% מנפחה.
7. מוסיפים מסקרפונה, סוכר ותמצית וניל ובוחשים. מבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מבעבעת - אך לא ממש רותחת. בוחשים עד שהמסקרפונה נמסה לתוך השמנת, מסירים מהאש וממתינים כרבע שעה.
8. בסיר נפרד, מערבבים 50 מ"ל חלב ואבקת ג'לטין. מחממים על אש נמוכה, תוך כדי בחישה עד שהג'לטין נמס. מוסיפים את החלב והג'לטין לתערובת המסקרפונה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, ממתינים כמה דקות ומוזגים לתוך קעריות הבצק האפויות. מצננים במקרר במשך שעה לפחות או עד להתייצבות.
9. מקשטים בפירות: ענבים, פרוסות תותים, גרגרי רימון, פטל, אוכמניות - ומגישים.