נא באוזן: שמעתם על raw food?

האוכל הפשוט ביותר, הבריא ביותר והמתאים ביותר לגוף שלנו הוא הטרי ביותר והקרוב ביותר למקורו. כך, זו האמת הפשוטה ביותר בקשר לתזונה בריאה. הפשוטה ביותר, אבל גם הקשה ביותר. היא קשה לא בגלל שמזון כזה אינו טעים, כמו שכתבנו בטור הקודם שלנו, אין טעים ממזון טרי ובשל שנאכל מייד לאחר שנקטף. היא קשה בגלל המרחק הרב שלה מהשולחן שלנו.

המקררים שלנו ערוכים לקלוט מזון שנקטף לפני כמה ימים ולשמר את המראה שלו למספר ימים נוספים. המטבחים שלנו ערוכים להוציא מהמזון הזה את החיים שלו ולהטביל אותו בכמויות גדולות של תבלינים ורטבים. החיך שלנו מתקשה ללמוד את טעמו של המרק נטול האבקה או את טעמם של המים נטולי הממתיקים ותרכובות הקפה. בשביל רובנו, אין רחוק יותר מהשדה וקשה למצוא ערוגה מניבה במרחק של קילומטרים.

עם כל הקושי (בעיקר זה שבראש ובמחשבות), הקיץ החם שדוחף אותנו לזרועותיהם של המאכלים הקלילים והפשוטים ממש מזמין התנסות בתזונה נאה - raw food. לתזונה הנאה אין הרבה עקרונות, או כללים. היא כולה נגזרת של הנחת-יסוד אחת: מזון שעבר חימום בחום גבוה מ-48 מעלות צלזיוס אינו מזין את הגוף. ההנבטה מבורכת, הטחינה, הייבוש וההשרייה מותרים, אולם הבישול, האפיה ואפילו האידוי נחשבים לתהליכים שהורסים את האנזימים החיים במזון. מזון מבושל, לפי תורת התזונה הנאה, הוא מזון "מת", שאין בו חיים.

יש דבר כזה - והמתכון שלו למטה. חומוס נא (צילום: אסף רונן)

חוזרים לאדם הקדמון

המטבח הנא מכיל מגוון רב של ירקות ופירות, נבטים וזרעים, אגוזים, קטניות ודגנים שניתן לאכול בלי לבשל. אפילו חיטה מונבטת (או מושרית, לקבלת משקה מיוחד), או ירקות כקישואים, דלעת, בטטה ותפוחי אדמה עולים על השולחן הנא, אם לאחר ייבוש ואם כמות-שהם, חתוכים לקוביות או מגוררים, לפי הטעם והצורך. המגוון האפשרי, גם ללא בישול, עשוי להפתיע.

למעשה, כל מזון, כאשר הוא חי ולא מבושל, מכיל אנזימים המסייעים לנו בקידום תהליכים שונים בגוף ובעיכול. הטענה המרכזית התומכת באכילת מזון נא מעלה כי האנזימים החשובים הללו נהרסים בחום הגבוה מ-48 מעלות. בנוסף לכך, משנה הבישול את מבנה המינרלים במזון, הופך אותם לזמינים פחות לגוף וכן גורם לאיבוד של חלק גדול מהם. בישול גם הורס חלק מהוויטמינים ומפרק את השומנים, דבר המאיץ את חימצונם וגורם להם להפוך לשומן מזן נחות. כחלק מתהליך טיפולי, אפשר לראות במקרים רבים כיצד מעבר לתזונה נאה לחלוטין משפר מאוד את מצבם של החולים במחלות כרוניות. גם עבור מטופלים בעלי מחסורים תזונתיים מגדילה ההסתמכות על תזונה נאה את יכולת ספיגת הוויטמינים והמינרלים על-ידי הגוף. עוד טוענים מרפאים העוסקים בתזונה נאה שהסיבה העיקרים להתפוררות השיניים בעולם המערבי או המודרני ולרבות מהמחלות של דרכי העיכול, היא בישול המזון.

כשזה מגיע לתורה התזונתית של ה-"raw food", יש יותר מדרך פשוטה אחת. כמו בכל שיטה תזונתית גם כאן ישנם כל מיני סוגים של זרמים בין אוכלי המזון הנא, יש חסידים ונאמנים ושפים המתמחים במזון נא בלבד. אופק און-בר מאמירים הגה את הכינוי "טבעונאות" עבור הזרם המרכזי של אוכלי הנא. אלה הם מי שבוחרים במזון נא מן הצומח בלבד ומוותרים על כל המזונות שמקורם בעולם החי, כולל דבש הדבורים. עם זאת, רבים מהם בוחרים במזון אורגני ואופק בעצמו יעיד כי שיטת הליקוט עשויה להביא אל פיו כל מיני בעלי חיים קטנים יותר (מיקרואורגניזמים) וקטנים פחות (חרקים שונים) הנמצאים באופן טבעי על צמחים לא מרוססים.

אוכלי מזון נא אחרים מצרפים לדיאטה שלהם גם מזון נא מן החי אך יסרבו לאכול בשר. הם יאכלו דבש, יוגורט ואף ביצים (כן, נאות, לא מבושלות, מה אתם שמים במוס שלכם?). קבוצה נוספת, זו שהכי קרובה לליבנו ולצלחתנו, דווקא תוותר על מוצרי המשנה מהחי (החלב והביצים) ותעדיף להוסיף לתזונה הצמחונית קצת בשר. כאן מותרים הדג הנא בסושי (אבל לא האורז המבושל) והקרפצ'יו. צורת התזונה המצרפת בשר נא לירקות, פירות, זרעים ואגוזים, מכונה "תזונה ראשונית" (primal), כך אנחנו משערים שאכלו בני-האדם לאורך רוב שנות קיומו של המין האנושי. רוב החוקרים מסכימים שברוב שנות קיומו של האדם התבססה התזונה שלנו על לקט רב ומעט ציד (בעיקר של חיות קטנות) כשהמזון שנצוד או לוקט לא בושל.

כמו בכל דבר, גם בתזונה נאה יש כמה אסכולות. סושי נא (צילום: אסף רונן) 

מתחילים בקטן

בכל מקרה מומלץ לכל אדם להגדיל את החלק הנא בתזונתו, ובפשטות – לאכול יותר מזון נא מאשר מבושל. לאכול פירות וירקות חיים, אגוזים וזרעים לא קלויים ונבטים שונים. אם זה קשה ליישום נסו לעשות ימים שלמים בהם אתם אוכלים רק מזון חי ותראו איך זה משפיע עליכם. נסו לחתוך פירות וירקות בתור חטיפים לאורך היום, להכין סלט גדול כארוחה, להוסיף אגוזים וזרעים לא קלויים לכל מנה או לאכול אותם כחטיפים, גם נבטים מקטניות שונות יכולים להיות חטיף או תוספת משביעה בכל מנה. הגיוון מצוין. אמנם טבעונאים רבים חושבים שמזון מבושל הוא ממכר ומעדיפים להימנע ממנו כליל, אבל גם תוספת של ארוחה אחת בלתי-מבושלת או שינוי הרגלי החטיפים יכולים לעזור מאוד למי שרוצה לגוון ולהעשיר את מנת הוויטמינים היומית שלו.

אם תרצו לסעוד את ליבכם במנות נאות בישראל תצטרכו להסתפק בדרך-כלל בסלט או להגיע למסעדת "שמבלה" בפרדס-חנה, המציעה כ-7 מנות העשויות כולן על טהרת הרכיבים הבלתי-מבושלים. אולם בעולם יש שפים רבים שוויתרו על הבישול במטבחם ובחרו להפנות את משאביהם היצירתיים לכיוון המצאת מנות עשירות, מגוונות וטעימות בלא בישול. אפשר למצוא רעיונות רבים ומגוונים ברשת. לקוראי העברית כדאי לפנות לאתר זה, בו אפשר למצוא ריכוז של מידע מועיל למתחילים ולמתקדמים בתזונה הנאה.

אז על המגוון האפשרי של סלטים לא-מבושלים בטח לא צריך לספר לכם, הנה מספר רעיונות למתכונים נאים וטעימים שאולי לא הייתם חושבים עליהם:

חומוס נא

המרכיבים:

1/2 1 כוס חומוס מונבט

צרור פטרוזיליה (אפשר גם כוסברה)

שתי שיני שום טרי

מיץ מלימון

3 כפות של טחינה גולמית משומשום מלא (עדיף מונבט)

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן זית לתיבול

1. מכניסים את כל מרכיבי החומוס למעבד מזון ומעבדים למרקם חלק.
2. אם נוצרות בעיות בעיבוד ניתן להוסיף מעט מים.
3. מתבלים בשמן זית ומגישים.
   

סושי נא

על-פי מתכון של תמי גלילי (מאתר "באופן טבעי")

לתערובת הקשיו:

כוס קשיו יבש

פלפל ומלח לפי הטעם

חצי לימון סחוט

כף שמן זית

למילוי הסושי ועטיפתו:

דפי אצות נורי לא קלויות

גזר

אבוקדו

בצל ירוק

מלפפון

סלק

1. משרים את הקשיו במים קרים לכשעתיים.
2. מערבבים במעבד מזון ערבול קל את הקשיו עם שאר מרכיבי תערובת הקשיו.
3. הקשיו במתכון משמש כמו אורז ומכאן ההוראות הם להכנת סושי ממש כמו סושי רגיל.
4. פורסים את האצה על מחצלת להכנת סושי.
5. מניחים מתערובת הקשיו.
6. ממלאים בירקות חתוכים לרצועות ומגלגלים.
   

מרק אבוקדו קל ונא

המרכיבים:

אבוקדו

מלפפון

קישוא

מיץ מחצי לימון

בצל ירוק

שן שום (לא חובה)

חצי כוס אגוזי קשיו

פלפל ומלח לפי הטעם

1. טוחנים את אגוזי הקשיו עד הווצרות מרקם חמאתי (עדיף במטחנת תבלינים)
2. מכניסים את הקשיו הטחון עם שאר המרכיבים למעבד מזון ומעבדים למרקם חלק של מרק.
3. ניתן לשלוט בסמיכות של המרק על-ידי הוספת מים.
   

גלידת בננות נאה

בננות קפואות יכולות להוות בסיס כמעט לכל סוג של גלידה. אפשר להוסיף להן כל פרי או טעם שרוצים ויוצא מרקם טעים ונימוח של גלידה ביתית, בטעם שבחרתם.

5 בננות בשלות

3 תמרים יבשים

חצי כוס מים

1. יום לפני חותכים את הבננות לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ ומקפיאים.
2. מכניסים למעבד מזון חזק את הבננות, התמרים ללא הגלעינים והמים ומערבלים עד ליצירת מרקם גלידתי חלק.
3. מגישים טרי. 
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה. אורי מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .