שניים באחד: עוגת מוס גבינה בציפוי פירורים
עוגת גבינה קרה בציפוי פירורים פריכים בגרסה אוורירית וקרמית. בצק פריך אפוי, שעליו קציפה לבנה בטעמי גבינה ווניל על בסיס מרנג איטלקי וציפוי של פירורי בצק
עוגת מוס גבינה בציפוי פירורים
מתכון של השף קונדיטור יניב גור אריה
רכיבים (רינג/תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ):
לבצק:
100 גרם סוכר
200 גרם (2 חבילות) חמאה יציבה, חתוכה לקוביות
300 גרם קמח
2 חלמונים
קורט מלח
50 מ"ל (1/5 מיכל) שמנת לבישול 15%
10 גרם אבקת אפייה
למוס גבינה:
60 מ"ל מים
120 גרם סוכר
250 גרם (1/3 גביע) גבינה לבנה לאפייה 5%
100 גרם (כ-1/2 גביע) גבינת שמנת בטעם טבעי
60 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית משחת/תמצית וניל
10 גרם ג'לטין
50 מ"ל חלב
3 חלבונים (90 גרם)
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%
אופן ההכנה:
- לבצק: מערבלים את כל החומרים לבצק במעבד מזון, כמה שיותר מהר, לקבלת בצק אחיד. יוצרים כדור, משטחים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב.
- מרדדים את הבצק ומהדקים לתחתית התבנית. את שאריות הבצק מפוררים על נייר אפייה ומניחים על תבנית נוספת (הפירורים ישמשו כקישוט לציפוי העוגה בסוף).
- אופים בחום של 180 מעלות למשך 15-10 דקות, עד שהבצק מזהיב.
- למוס גבינה: מרתיחים מים וסוכר למשך כ-5 דקות, עד לקבלת בועות צמיגות, (כשלוקחים טיפה מהסירופ החם וטובלים בכוס מים קרים, היא מתקשה למעין כדור רך, כ-4 דקות מרגע הרתיחה. אם יש מדחום מודדים עד לטמפרטורה של 120 מעלות).
- מערבבים יחד בקערה את הגבינות, אבקת הסוכר ומשחת/תמצית הוניל, עד לקבלת תערובת חלקה.
- מוזגים על הג'לטין 50 מ"ל חלב קר ומשהים למשך 5 דקות. ממיסים במיקרוגל למשך 10-15 שניות להמסה מלאה.
- מערבבים כף מתערובת הגבינות אל הג'לטין. מוסיפים את תערובת הג'לטין אל תערובת הגבינות.
- מקציפים במיקסר את החלבונים עד לקבלת קצף רך ואוורירי. יוצקים בהדרגה את הסירופ הרותח על קצף החלבונים וממשיכים להקציף במהירות בינונית, עד שהקצף יציב וקר (קערת המיקסר מתקררת בשלב זה). מעבירים לקערה נפרדת ומניחים בצד.
- מקציפים את השמנת במיקסר לקצפת רכה (אין צורך לשטוף את קערת המיקסר מהערבול הקודם, אך חשוב שתהיה קרה) ומקפלים אותה בעדינות אל תערובת הגבינות.
- מודדים 150 גרם מקצף החלבונים שהנחנו בצד (כ-3/4 מהכמות שהכנו) ומקפלים גם אותו אל התערובת, עד לקבלת מוס אחיד.
- יוצקים את המוס על הבסיס האפוי. מצננים את העוגה במקרר למשך 5-6 שעות, עד שהיא מתייצבת. מפזרים את פירורי הבצק האפויים מעל העוגה ומגישים.
מומלצים
