קצ'אפ מאניס, שאוסינג והויסין: נודלס עם ירקות

כשאני מצליחה לשחזר בבית מתכון של מסעדה, אני מתמלאת סיפוק רב. כשמדובר במתכוניו של השף אבי קונפורטי ("צפרה"), אין זו משימה קלה כלל וכלל. קונפורטי ישלח אתכם, מבלי להניד עפעף, לרכוש דבש דקלים, שאוסינג, הויסין, מיסו לבן ורוטב צ'ילי צהוב.

למרבה הצער, לא תמיד ניתן להשיג בארץ את כל המוצרים השגורים במטבחו, את חלקם הוא מייבא באופן עצמאי. לפיכך התמלאתי התרגשות משנודע לי שהקצ'אפ מאניס, רוטב סויה אינדונזי סמיך המככב תדיר במתכוניו, הגיע ארצה. למשימה נבחרה מנה עליה התענגתי ב"צפרה": "צפרה מיאן", נודלס עם ירקות, ברוטב שאוסינג מתקתק.

מקפיצים (צילום: ירון ברנר) 

אודות המרכיבים

חומץ אורז מככב זה מכבר בבתיהם של הסושולוגים; רוטב צ'ילי מתוק נפוץ אף הוא, את שניהם ניתן כיום להשיג בקלות במרכולים הגדולים. המרכיבים האחרים שבמתכון ימתינו לכם בחנויות האסיאתיות: "מזרח ומערב" (תל אביב, ירושלים וחיפה), "המכולת הסינית" (שתי חנויות בתל אביב) ואחרות.

הקצ'אפ מאניס (Ketjap Manis או Kecap Manis, אין קשר לקטשופ...) הוא רוטב אינדונזי סמיך כמו סירופ, שצבעו חום כהה. הוא מזכיר מעט את רטבי הסויה המתוקים, אלא שטעמו מורכב יותר, הודות לתוספת שום ואניס, ולמתיקות המופקת מסוכר דקלים. הוא מלוח פחות מרטבי סויה רגילים ומשמש לבישול או למרינדות. שימו לב לערכו הקלורי: 300 קלוריות ב-100 מ"ל, בעוד ברוטב סויה רגיל (של "קיקומן") יש 66 קלוריות ב- 100 מ"ל. מחיר בקבוק בנפח 275 מ"ל הוא 7.90 שקלים, מחיר בקבוק בנפח 620 מ"ל הוא 15.90 שקלים.

שאוסינג (Shao Hsing או Shaoxing) הוא יין אורז סיני, בעל אחוז אלכוהול של 17.5%. מחיר בקבוק בנפח 640 מ"ל הוא 45 שקלים ב"מזרח ומערב" ובאתר של "המכולת הסינית": 30 שקלים בלבד.

רוטב הויסין (Hoisin), הנקרא גם רוטב פקין, הוא אחד הרטבים הנפוצים ביותר בסין. זהו רוטב סמיך, העשוי מפולי סויה מותססים בתוספת חומץ אורז, צ'ילי, שום ותבלינים נוספים – והוא מתאים לבישול ולמרינדות. המחיר: 13.90 שקלים לקופסה במשקל 210 גרם.

העובדה ששמו של מיסו זה הוא "מיסו לבן" משעשעת בהתחשב בעובדה שצבעו כתום-חמרה, לך תבין את היפנים. מיסו זה, הנקרא שירו מיסו (Shiro Miso), עשוי מפולי סויה מותססים, בתוספת אורז, תמצית בוניטו ותמצית אצת ים חומה. המחיר: 15.90 שקלים ל-400 גרם.  

מאדים את החצילים (צילום: ירון ברנר)

"צפרה מיאן" - נודלס עם ירקות

מתכון של השף אבי קונפורטי, "צֶפּרה"

המתכון שלפניכם אינו זהה למתכון שקיבלתי מהשף (מלבד הרוטב, שלא שיניתי): ויתרתי על טופו, הגדלתי את כמות הירקות, שיניתי מעט את אופן ההכנה- כך שיתאים למטבח ביתי, ויתאים לי. התוצאה- נפלאה!

בעוד המתכון המקורי הורה לטגן שום, בצל ירוק ולהוסיף את כל הירקות יחדיו- אני בחרתי לטגן כל ירק לחוד, כיוון שפלפל טרי וחציל מאודה אינם מצריכים את אותו משך טיגון (תהרגו אותי, אני אוהבת לתת לכל ירק יחס אישי...). למראית עין נדמה שיוצקים כך יותר שמן למחבת, אך אם מניחים את כל הירקות במסננת אחרי הטיגון- הם יגירו מטה אחוז ניכר מהשמן.

מרכיבי הרוטב מצויינים במיליליטרים או בגרמים: אם אין לכם כלי מדידה לנוזלים ניתן למדוד בבקבוק של תינוק, במידה ויש. עבור המוצרים המצויינים בגרמים תזדקקו למאזנים דיגיטליים.

אפשר להכין את הרוטב מראש ולשמור במקרר עד לרגע האמת.

אפשר להכין בבית. צפרה מיאן (צילום: ירון ברנר) 

לרוטב:

70 מ"ל דבש

60 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק

160 מ"ל חומץ אורז

200 מ"ל שאוסינג

40 גרם רוטב הויסין

40 גרם קצ'אפ מאניס

80 גרם מיסו לבן

לנודלס:

שמן בוטנים (להשיג בחנויות טבע)

2-3 פלפלים אדומים, שטופים וחתוכים לרצועות אורך דקיקות

2-3 פלפלים צהובים/כתומים - שטופים וחתוכים לרצועות אורך דקיקות

4-5 זוקיני, שטופים (לא קלופים!) וחתוכים לרצועות אורך דקיקות

2 חצילים בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות אורך דקות

5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

5 גבעולי בצל ירוק, שטופים וחתוכים לפיסות באורך חצי ס"מ עד 1 ס"מ

500 גרם אטריות קמח חיטה מסוג "אודון" (להשיג בחנויות אסיאתיות) או אחרות

חופן קטן של כוסברה, שטופה וקצוצה – לא חובה

חופן בוטנים קלויים, קלופים וקצוצים גס

1. הרוטב: מחממים חומץ אורז ושאוסינג בסיר קטן-בינוני על אש נמוכה עד שנפחם מצטמצם בחצי (10-15 דקות לערך).
2. מוסיפים את יתר חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה ומסירים מיד מהאש.
3. מכינים סיר ובו מעט מים רותחים (בגובה 3-4 ס"מ לערך) על אש בינונית-גבוהה, מניחים מעליו את כלי הבמבוק ומניחים בו את פרוסות החצילים (מן הסתם לא ניתן יהיה להכניס את כל החצילים באותה "נאגלה"). כשהחצילים נראים רכים דיים אך לא רכים יתר על המידה מסירים את הסיר מעל האש ומעבירים את החצילים לכלי בצד.
4. מחממים מעט שמן בוטנים במחבת גדולה / סיר רחב / ווק גדול, על אש גבוהה, ומטגנים פלפלים עד להתרככותם, אך לא יתר על המידה (5-6 דקות). מוסיפים שמן בוטנים במידת הצורך. מעבירים למסננת להגרת שמן.
5. מוסיפים כף שמן בוטנים לאותה מחבת ומקפיצים זוקיני עד להתרככות קלה וצריבה קלה (2-3 דקות). מוסיפים למסננת שבצד.
6. מוסיפים כף שמן בוטנים לאותה מחבת ומקפיצים את החצילים המאודים במשך דקה מקסימום. מוסיפים למסננת שבצד.
7. מוסיפים כף שמן בוטנים לאותה מחבת ומטגנים פרוסות שום עד להזהבה קלה (זהירות, לא לשרוף). מוסיפים בצל ירוק, מטגנים במשך כמה שניות ומוסיפים את כל הירקות שבמסננת.
8. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב על אש בינונית, במשך 1-2 דקות. מניחים בצד.
9. מבשלים אטריות אודון בסיר נקי, מלא מים רותחים עם מעט מלח, על אש גבוהה - עד להתרככות כמעט מלאה (3-4 דקות). שימו לב לכך שמשך בישולן קצר. מסננים היטב ומאחדים עם הירקות בסיר הגדול יותר מבין השניים. מערבבים היטב.
10. הגשה: עורמים ערימת נודלס בצלחת, מפזרים בוטנים קצוצים ומעט עלי כוסברה קצוצים. מגישים מייד.