מיסו ושמחו - שלושה מתכונים טעימים ובריאים

משום מה, עלה לי בראש היום מיסו. ממרח מיסו, זאת אומרת. אולי בעקבות הארוחה היפנית המהנה שאכלתי אתמול בלילה ואולי בגלל שסידרתי את מגירת הירקות במקרר ומצאתי שם שקית מקווצ'צ'ת של ממרח מיסו שחיפשתי לפני שבוע.

מה הוא מיסו ולמה להשתמש בו

ממרח המיסו הטעים והמזין מיוצר מפולי סויה שהותססו, לבד או בשילוב עם דגן כלשהו כמו אורז או שעורה, מלח ומים. היום מיוצר המיסו במפעלים, אך מי שמבקר בשוק האוכל בקיוטו שביפן יוכל לראות איך הכינו אותו אמני המיסו של פעם, מותסס בחביות עץ או חרס.

• הצ'ו מיסו (HACHO MISO) - סוג זה של מיסו הוא עשיר וכהה, הוא מיוצר מפולי סויה בלבד ומיושן כ-3 שנים. טעמו החזק מתאים למרקים וניתן לשלב אותו ביחס של אחד לאחד עם סוגי מיסו שונים לשימוש ברטבים ובתחמיצים.
• מוגי מיסו (MUGI MUSO) - מיוצר מפולי סויה וגריסים ומיושן כשנה-שנתיים. עדין יותר מהצו' מיסו והוא ממרח המיסו הפופולרי ביותר ביפן.
• קומה מיסו (KOME MISO) - מיוצר מפולי סויה ואורז. קומה מיסו הוא הכי "מתוק" מכל סוגי המיסו שקיימים. יש עוד כמה גיוונים בקטגוריה כגון "שירו מיסו" (מיסו לבן "מתוק" - הסוג הכי אהוב עלי) וגמי מיסו (שמיוצר מאורז מלא) וסובה מיסו, שמכיל כוסמת ופולי סויה וטעמו החזק מתאים למאכלים שמיועדים לימות החורף הקרים.
  

אז מה עושים עם זה?

המיסו, כבסיס למרק מיסו, מהווה את ה"קפה של הבוקר" עבור יפנים רבים והם שותים אותו במרקים שונים במשך היום. ממרח המיסו מרוכז מאד ויש לדלל אותו במים (הכי קל במים חמים) - בדומה לטחינה, לפני השימוש. אפשר גם להוסיף אותו במקום מלח למרקים ולהשתמש בו כבסיס לרוטב לתיבול. המיסו לא מתאים לאנשים שצריכים להפחית את כמות המלח שהם צורכים.

מיסושירו – מרק מיסו יפני

אצות ים הן מקור מצויין לסידן. פטריות שיטאקי הן בין הפטריות הבריאות ביותר בעולם, ומסייעות במניעת סרטן ומחלות לב, בין היתר.

המרכיבים (4-6 מנות):

6 כוסות מים

חתיכת קומבו (KELP - אצה שניתן להשיג בחנויות טבע)

4 פטריות שיטאקי מיובשות או 3/4 כוס פטריות טריות

3-4 כפות ממרח מיסו

1/2 כוס קוביות קטנטנות של טופו

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי

1/2 כפית שמן שומשום כהה (לא הכרחי)

1/4 כוס נבטי חמניות, רשאד, עירית או בצל ירוק

1. קוצצים את הירקות והטופו ושמים בצד. אם משתמשים בשיטאקי מיובשות, מניחים אותן בכוס, מכסים במים רותחים ושורים עד שהן רכות. נפטרים ההגבעולים (אני אוהבת ללעוס אותם) ופורסים דק.
2. מניחים את המים ואצות הקומבו בסיר ומחממים על אש קטנה כ-10 דקות, או עד שהאצות רכות כשמנקבים אותן עם הציפורן. אסור להרתיח את אצת הקומבו כי היא הופכת מרה. מסננים, מחזירים את הציר לסיר ושומרים על אש קטנה.
3. שמים את ממרח המיסו בקערה ומוסיפים 1/4 כוס ציר. מערבבים היטב (כמו שמכינים טחינה) ובוחשים לתוך הסיר.
4. מוסיפים פטריות, טופו וג'ינג'ר ומבשלים 3 דקות. מוסיפים שמן שומשום אם רוצים, מקשטים בנבטים ומגישים.
   

• מיחזור טעים: ניתן לסנן את המים בהם הושרו פטריות השיטאקי ולהשתמש בהם כחלק מבסיס למרק ולבישול אורז או ירקות אחרים. אפשר גם לייבש את אצת הקומבו ולהשתמש בה שוב.
  

רוטב הויסין ביתי

רוטב "YUMMY" שמתאים להקפצה של נודלס, לטבילת אגרול ולבישול עוף, בשר או דגים. תחליף נהדר לסוג הקנוי שמכיל חומרים מלאכותיי. אפשר להכפיל את הכמויות המתכון לפי הצורך.

המרכיבים:

2 כפיות שמן שומשום

1/4 כוס דבש

1 כפית רוטב סויה מיובא, או יותר, לפי הטעם

1-1/2 כפיות או יותר חומץ תפוחים

מים חמימים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה בינונית. בוחשים היטב ומוסיפים עוד חומץ או דבש לפי הטעם. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים כף או שתיים מים חמימים כדי לקבל מרקם של רוטב נוזלי אך לא מימי.
2. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר עד 3 חודשים.
   

"סושי" צמחוני - מירקות בלבד

חברות באות לבלות? רוצים לענג את בני המשפחה בלי לגרום להם להשמין? סושי ירקות ייאפשר לכם לארח בכיף ובלי הרבה קלוריות . ה"סושי" עשיר בירקות עם פיגמנטים טבעיים בוני גוף ומונעי מחלות - נטו ירקות חיים, בלי האורז הלבן המסורתי - טוויסט על מושג הסושי. לגיוון, אפשר להוסיף רצועות ירקות אחרים כמו פטריות,סלרי, שורש סלרי וכו')

1 דף אצת נורי

1 בצל ירוק גדול, רק עם חלק הפריך של הגבעול הירוק

1 אבוקדו בשל אך לא רך מדי, מקולף וחצוי

1 גזר, מנוקה

1 שורש פטרוזיליה (לא הכרחי)

1 מלפפון בינוני

חופן נבטי אלפלפה או ברוקולי

ממרח מיסו בהיר (בערך 2 כפות, למריחה)

פרוסות ג'ינג'ר מוחמץ, מסוננות ומיובשות על מגבת נייר

16 רצועות עירית

להגשה:

רוטב סויה עם מעט ווסאבי (חזרת יפנית)

או רוטב הויסין ביתי (מתכון לעי"ל)

1. קולים קלות את דף הנורי: אוחזים בשתי ידיים גבוה מעל להבה בינונית לכמה שניות בלבד, רק עד שמרגישים שהאצה משנה את מרקמה והופכת פריכה. הופכים וקולים את הצד השני.
2. בעזרת מספריים, חותכים את הנורי לפסים באורך כ-5 ס"מ, וחותכים כל פס חותכים לחתיכות של בגודל של 5X5 ס"מ בערך. שמים בצד. (את השאריות אפשר לפורר ולשים על סלט או להוסיף למרק כתוספת סידן).
3. חותכים את הבצל הירוק, האבוקדו, הגזר והמלפפון לז'וליאן (רצועות דקיקות כמו גפרורים) באורך 6-7 ס"מ (לא דקיקות מדי).
4. הרכבה: לוקחים חתיכת דף נורי בגודל 5X5 ס"מ ובעזרת האצבע מורחים את האמצע בשכבה דקה של ממרח מיסו. מניחים מעל פרוסה או שתיים של מלפפון, גזר, בצל ירוק ואבוקדו. מוסיפים פרוסת ג'ינג'ר ומסיימים עם מעט נבטים. מכסים את הירקות בצד אחד של דף הנורי ומגלגלים כמעט עד הסוף.
5. מורחים את הקצה השני בטיפה מתערובת המים-חומץ ומהדקים. קושרים ברצועת עירית ונפטרים מהעודפים.
6. מגישים עם צלוחית קטנה שבה רוטב סויה מאיכות טובה עם מעט ווסאבי מוכן בצד אפשר גם להכין רוטב מרוטב סויה, שמן שומשום כהה וטיפת דבש).
   

• כדי להכין ממרח ווסאבי - מערבבים ככפית או שתיים מהאבקה עם מעט מים ובוחשים עד שנוצרת תערובת סמיכה. הממרח יסמיך עוד תוך דקה-שתיים.