לחם להמונים - הטעם הישראלי

אז איזה לחם אנחנו אוהבים לאכול: שאור או שיפון? מעדיפים את הבפנוכו הרך והלבן או את הקרום הכהה? למה אנחנו לא זורקים לחם? מדוע המשפט "נחטף כמו לחמניות חמות" לא נכון לגבי הישראלים? ואיך זה שרובנו לא מודים באהבתנו לפיתות? משאל הלחם הגדול הסתיים, קולות האופים שמעבר לים נספרו ותוצאות האמת לפניכם בצירוף ניתוחים ופלפולים של מומחים.

שחור או לבן?

לבן 30%

שחור 70%

אהבתנו ללחם השחור לא מפתיעה את המומחים כלל - אבל מעניין לגלות שלכל אחד הסבר שונה לתופעה. "אני מוכר רק כ-10% לחם לבן לעומת שחור", מסכים עם הנתונים יובל דורון, הבעלים של רשת חנויות הלחם "תושיה". עידן נתן, מנהל המותג של מאפיית "אנג'ל", מסביר כי לדעתו "חלק מזה זה הטעם - אנשים אוהבים את טעמו של הלחם השחור יותר - וחלק אחר קשור במגמת הבריאות - לחמים מקמחים מלאים עשירים יותר ברכיבים בריאים מלחם מקמח לבן. קשה לי לדבר על העבר, אבל זו בהחלט מגמה שגדלה מאוד בשנים האחרונות". ארז קומורובסקי, שהקים את רשת "לחם ארז", מרוצה מהתוצאות: "זה הנתון שהכי שימח אותי. הוא מצביע כי המהפיכה הצרפתית עברה גם עלינו. פעם האצילים אכלו לחם לבן והעניים – שחור. היום, גם אצלנו, יותר ויותר אנשים מכל שכבות האוכלוסייה אוכלים לחם מקמח מלא. כנראה שהקמפיין הבריאותי עובד. אני מברך על התוצאה הזו, גאה להיות ממוביליה, ומאמין גדול שלחם יכול להיות גם בריא וגם מאוד טעים".

מצב צבירה מועדף

פרוס 52%

שלם 48%

"זה בכלל לא מפתיע אותי", מצהיר דורון, ומסביר: "לאנשים אין מכונות פריסה חשמליות בבית, לחתוך לחם בסכין זה קשה, זה מתפרק ומלכלך ולכן אנשים יעדיפו לרכוש לחם שפרסו עבורם בחנות - וזאת למרות שלחם נשמר טוב יותר כשהוא שלם ומוגן על ידי הקרום". גם את נתן לא הצלחתם להפתיע: "הצרכנים היום מחפשים נוחות וחיסכון בזמן, דבר שהוא נכון בלחם כמו בכל דבר אחר. בנוסף, היום קונים לחם בקנייה מרוכזת, כלומר, קונים כמה לחמים בקנייה אחת ולא הולכים כל יום למכולת. כשהלחם פרוס, קל יותר לשמור חלקים ממנו במקפיא. המגמה השלישית שבאה כאן לידי ביטוי היא הדיאטה - לחם פרוס מגיע בפרוסות אחידות בגודלן כך אפשר לדעת את כמות הקלוריות המדויקת שהן מכילות, ואילו בפרוסה שאתה פורס בבית ניתן רק להעריך את כמות הקלוריות".

מוותרים על הלכלוך שכרוך בפריסה (צילום: רון כהן)

ביומיום

מחנות הלחם 27%

מהמכולת או מהסופר 73%

דורון: "אנשים קונים איפה שנוח להם והרגלים מאוד קשה לשבור. המחירים בחנויות לחם זולים יותר, במיוחד בלחמים מיוחדים, אבל קשה לגרום לאדם הרגיל לקנות לחם בסופר ליד הבית לקנות בחנות לחם. אנחנו למשל כמעט ולא מוכרים לאמהות משום שלהן אין ראש ללכת לחנות לחם - הן רצות לסופר, ממלאות את העגלה ויוצאות. האוכלוסייה שהולכת לחנויות לחם היא מבוגרים או צעירים ללא ילדים וכמובן העולים מחבר העמים, שתרבות צריכת הלחם שלהם מפותחת יותר. פעם היו גם יקים שנהגו לקום כל בוקר ולקנות לחמנייה טרייה אבל זה דור שהולך ונעלם".

נתן מסביר: "זה נובע ממספר סיבות. הראשונה היא המחיר - כאשר לחם בחנויות יקר יותר בממוצע מלחם בסופר. דבר שני זו פריסת חנויות הלחם שאינה מאפשרת קנייה של כלל האוכלוסייה. סיבה שלישית היא הפנייה ללקוחות בחתך סוציו-אקונומי גבוה יותר. בנוסף, היום ניתן לרכוש במכולות ובסופרים לחמי גורמה ולכן אין צורך ללכת לחנויות שמתמחות בלחם".

73% מסתפקים בלחם מהסופר (צילום: ניב קלדרון)

לחם בשלושים שקלים

הגזמה פראית 59%

רק לארוחה חגיגית 32%

שווה כל שקל 9%

דורון מתרעם יחד אתכם: "לי אין לחם ב-30 שקל וגם לא ב-20. זה פשוט נראה לי מוגזם ולא נכון מבחינה שיווקית - המטרה של עסק היא שהלקוח יהיה מרוצה ואם אשים מוצר שלקוח רוצה לקנות אבל לא יקנה בגלל המחיר המרגיז, הוא לא יחזור.  אפילו אם ישנם לקוחות שמאמינים שלשלם יותר משמעותו מוצר טוב ואיכותי יותר, אם הרגזתי את יתר הלקוחות שלי, עשיתי טעות שיווקית".

לחמים ב-30 שקל? הגזמה פראית

אופים בבית?

לעולם לא 47%

לעתים רחוקות 40%

לעתים קרובות 13%

נתן: "אפיית לחם בבית, כמו הכנת פיצות למשל, היא עניין השמור לחובבי אפייה בלבד שעבורם זה תחביב. אפיית לחם היא פעולה מסורבלת: זה מלכלך, מצריך המון זמן וזה בוודאי גם לא חסכוני בכסף". דורון מסכים: "לאפות לחם זו בעיה גדולה - צריך תנור מיוחד, צריך להשקיע המון זמן בהתפחה ובלישה של הבצק, ולרוב האנשים אין לא את הזמן ולא את הכלים לאפות בבית, וזה גם לא משתלם. עדיף לאפות עוגות".

אם אין לחם נאכל עוגות?

"כן, ללחם אין בעיה של טריות והוא נשמר טרי לפחות יממה מרגע האפייה ואילו עוגה שמכינים בבית תהיה לרוב יותר טרייה מעוגה קנוייה וגם תהליך האפייה קל בהרבה".

47% לעולם לא אופים לחם בבית (צילום: אסף רונן) 

יש מכונת לחם בבית?

אין 86%

יש, מאובקת באיזה ארון 10%

יש והיא עובדת נון-סטופ 4%

מפתיע לגלות שמוצר שנחשב להיט כשיצא לשוק - ונרכש על ידי לא פחות מ-14 אחוזים מהגולשים - פעיל רק ב4% מהבתים.

מכונות הלחם לא אמורות לקצר תהליכים ולהקל על האפייה?

דורון: "הן אכן אמורות, אבל בפועל המוצר שיוצא אינו דומה ללחם הנמכר בחנויות. בדרך כלל לא ניתן להכין לחמים מלאים והתוספות המיוחדות מייקרות ומסבכות את כל התהליך. אנשים מבינים שחבל על הטרחה ועל הלכלוך בשביל לאפות לחם שעולה 10 שקלים". נתן מוסיף: "בפועל מכונת הלחם נתפסת כתעשייתית ומסורבלת ולכן מי שכבר אוהב לאפות לחם בבית יעדיף להנות מחוויית האפייה ולא להשתמש במכשיר שיעשה במקומו את העבודה".

בקטנה

פרוסה 57%

לחמנייה 43%

דורון, אנשים לא אוהבים לחמניות?

"לחמניות טריות רק בבוקר ובארץ אין את התרבות של לקום בבוקר ולרדת לקנות לחמניות חמות. אנשים עצלנים או עסוקים מדי. לחמניות קונים רק לילדים, ובדרך כלל יום קודם". נתן דווקא מאמין כי "לחמניות זה מוצר קלאסי לילדים. אני חושב שהזכרון הכי חי שיש לנו הוא מהקייטנות בהן קיבלנו שוקו ולחמנייה, ולכן כשאנחנו מתבגרים אנחנו רוצים להשתחרר מהטעמים שאהבנו בתור ילדים ולרכוש טעם 'מבוגר' יותר".

מנצחת בגדול. הפרוסה (צילום: גבי מנשה) 

לחם זר

ג'בטה 43%

בגט 37%

פיתה 20%

דורון מתקשה להאמין: "מי שאומר שהוא לא אוכל פיתות משקר לעצמו. אני רואה את זה כל הזמן - רוב הלקוחות לא צורכים בגטים וג'בטות על בסיס יומי אבל פיתות אני בטוח שיש להם בבית כל הזמן. זו תעשייה ענקית. אני מוכר מעט מאוד ג'בטות ובגטים". גם נתן מתקשה לקבל את התוצאות: "הנתונים שלנו מראים אחרת, כשמה שבטוח הוא שהפיתות לא מקבלות את האחוזים הנמוכים ביותר. לגבי הבגט והג'בטה, לדעתי אין באמת העדפה ברורה לג'בטה - זה עניין של טרנדי. אני לא בטוח שכולם אפילו יודעים מהי ג'בטה אמיתית".

האם 80% משקרים לעצמם? הפיתה הפסידה (צילום: חיים זיו) 

בפסח

רק מצות 53%

רק פיתות 14%

גם וגם 33%

התוצאות חד משמעיות: בין אם אנחנו שומרי מסורת ובין אם כופרים גדולים - בפסח אנחנו אוהבים מצות. דורון: "קודם כל מצות טעימות, שנית, זה עניין של מסורת של בית יהודי שלא כל כך קשה לשמור. גם אני, שאוהב לחם, לא מתקשה להימנע ממנו כמה שבועות בשנה - זה דווקא תענוג". נתן: "פסח יש פעם בשנה, זה חג מאוד גדול ומאוד חשוב. כיף לאכול את המצה עם שוקולד, זה שונה וזה פינוק שמעלה בנו את זכרונות הילדות מבית אבא ואמא".

57% לא יבואו לכאן בפסח. אבולעפיה במהלך ימי החג (צילום: ניב קלדרון)

בריאות

חיטה מלאה 68%

שאור 6%

שיפון 26%

"כל נושא הבריאות מכוון על ידי המומחים לדבר כמו דיאטנים, תזונאים ורופאים שממליצים היום חד משמעית לאכול מוצרים מחיטה מלאה. לכן ברור שהמגמה היום היא אכילת מוצרים מקמחים מלאים ושמכילים את מלוא גרעין החיטה - הפופולרי היום מבין הלחמים המיוחדים הוא לחם שעשוי מחיטה טרום נביטה - משום שהוא נתפס כלחם הבריא ביותר".

עושים מה שהדיאטנים אומרים. לחמים שונים (צילום: אלעד גרשגורן)

קלוריות

לחם קל 49%

לחם רגיל 51%

קומורובסקי המום: "אני מופתע מאוד שחצי מעם ישראל אוכל לחם קל. זה באמת הנתון הכי מפתיע בעיניי - כולנו בדיאטה!" נתן מאמין שמדובר בנצחון שלכם: "הצרכנים דרשו לחמים קלים המכילים פחות קלוריות ואנחנו מצליחים לספק להם את זה. היום לחם קל הוא מאוד טעים ומאוד דומה ללחם הרגיל כך שאין שום הקרבה של טעם על חשבון הבריאות או הדיאטה".

"כולנו בדיאטה?", תוהה קומרובסקי (צילום: ענת רותם לוי)

טריות

מקפיאים 61%

רק טרי 39%

זה מוזר בעיניך שאנחנו מקפיאים לחם?

"לא, זה גם לא מפתיע בכלל. היום אנשים קונים בצורה מרוכזת כמה לחמים ולא יורדים כל יום למכולת. לרוב הלחם פרוס וניתן להקפיא אותו. אין ספק שלחם קפוא פחות טוב מלחם טרי, אבל היום כמעט ולא ניתן להבחין בהבדל".

לחם משלשום

לפח 29%

לטוסטר 71%

כן, 71% מעידים כי הם אינם זורקים את הלחם היבש ומחפשים דרכים יצירתיות לעשות בו שימוש חוזר. מה שמלמד כי לחם עדיין מקבל מעמד של קדושה במטבח הישראלי ולא מעטים הם האנשים שאף מנשקים את הפת לפני השלכתה אל מיכל האשפה. נתן מסכים: "לחם נתפס בארץ כמשהו מאוד בסיסי, מסורתי אפילו, שאסור לזלזל בו וצריך להעריכו. אלה ערכים שקשה לי להסביר אבל הם חזקים פה מאוד ואינם קיימים כמעט בשום מקום בעולם. לכן רוב האנשים יימנעו מלזרוק לחם - וגם אם הם זורקים, הרוב יניחו אותו ליד המיכל כדי שאדם נזקק יוכל ליהנות ממנו".

מתיישן כמו יין טוב. טוסט (צילום: סי די בנק)

חלה

קלועה מתוקה 57%

גבוהה רגילה 43%

נתן מתקשה לנמק את עניין החלוקה השווה, אבל מדווח כי באופן כללי בשבתות "חצי חצי זו חלוקה די נכונה". אך גם נתן וגם דורון מסכימים כי בחגים המגמה משתנה - "בחגים, ישראלים קונים יותר חלות קלועות מתוקות כי הן יותר יפות ומיוחדות וטעמן המתקתק מתאים לרוח החג".

בייגלה

קטן ושחום 40%

עגול ורך 60%

כאן המומחים שלנו נסוגים - אף מאפייה גדולה לא מייצרת בייגלה, שנתפס כמוצר נחות ומיוצר בעיקר במאפיות קטנות. נתן: "לא הרבה אוכלים בייגלה בארץ. זה מאכל שלא נצרך על בסיס יומיומי כי נתפס כפינוק מיוחד שקונים רק אם מגיעים לבית מאפה ורוצים להתפנק". דורון: "אני לא עושה בייגלה, אבל אני יודע שכולם אוהבים את הבייגלה הרומני, טבול בקרמל בעל קרום קשה, אבל אינני יודע מדוע".

הבייגלה האולטימטיבי: עגול, רך ועם שומשום (צילום: ניב קלדרון)

על הבייגלה

פרג 12%

שומשום 39%

מלח 35%

זעתר 15%

דורון: "עניין התוספות הולך לפי עדות - הייקים אוהבים פרג, ואילו כל השאר אוהבים שומשום כי הוא מתוק". נתן חושב שהכל עניין של טעם ולאו קשור למוצא: "שומשום הכי פופולרי כי הוא בעל טעם מתקתק ולא עז ולכן הוא פונה לטעם של הקהל הרחב. לעומתו, הזעתר והפרג, כמו הקינמון, הם טעמים יותר נישתיים - אלו טעמים מאוד עזים ומיוחדים ולכן מתאימים לפחות אנשים".

בדרך הביתה

הצ'ופצ'יק של הלחמנייה 40%

הקצה של הבגט 60%

כאן יש הסכמה גורפת: אין כמו לנגוס בדרך מהסופר את הקצה הפריך של הבגט הטרי ולשמוע את הלחם נשבר בצליל מגרה ובמבטא צרפתי. דורון: "בגט נתפס כמוצר איכותי יותר, הוא פריך יותר וזול מהלחמניות. בארץ, כמו שכבר ציינתי, לא אוהבים לחמניות במיוחד בגלל שצריך לקנות אותן כשהן טריות בלבד והן נשמרות לזמן קצר יותר". נתן: "בגט טעים יותר ונמכר טרי מאוד ופריך, כשאנחנו אוכלים את הקצה שלו אנחנו מרגישים שלא באמת אכלנו אלא רק טעמנו קצת".

60% נוגסים בו בדרך הביתה. צרפתים והמקל שלהם (אי.פי)

לחם מטוגן

מתוק 52%

מלוח 48%

כאן החלוקה השווה מפתיעה מאוד - הייתכן שכה רבים הם המעדיפים לחם המטוגן בגרסתו המלוחה? גם מתן התבלבל: "אני לא מכיר את אלה שמפזרים מלח על לחם מטוגן. לחם מטוגן הוא מתוק ולא מלוח ומי ששם מלח לא יודע על מה הוא מדבר. אולי מדובר על לחם מטוגן עם ביצה, אבל הלחם המטוגן הקלאסי הוא מתוק עם חלב וסוכר. בכל אופן, אם אלו התוצאות, אותי זה מאוד מפתיע".

העדפה

הרך הכי טעים 44%

הקשה אתגר מדהים 56%

נתן: "זו שוב חלוקה של ילדים ומבוגרים - כשילדים פחות אוהבים את הקשה. היום, בייחוד בעקבות התפתחות לחמי הגורמה, אנשים ממש אוהבים את החלק הקשה בלחם כי הוא פריך, קריספי, בעל טעם חמצמץ ומאוד מיוחד". דורון מסכים: "הקרום הכי טעים. אני מאוד אוהב את הקרום הקשה שנוצר בתחתית הכיכר ולפעמים אני בוצע לי חתיכה יפה ממנו ואוכל רק אותו".

את הבפנים או את הבחוץ - זאת השאלה (צילום: גטי אימג' בנק) 

נשיקה

אוכלים ישר ובהנאה 74%

משאירים לאחרון שנתקע 26%

נתן מאמין כי מדובר למעשה באשליה בלבד: "זה להרגיש בלי ולהיות עם - מרגישים שאוכלים מעט כשבעצם הקצה הוא רק ההתחלה ואי אפשר הרי להתחיל לחם בלי לסיים את כולו".

ודורון מסכם: "כל אחד אוהב את מה שהוא אכל אצל אמא שלו. מי שאמו נתנה לו פיתות - אוהב פיתות גם כשהוא גדול, מי שאכל בילדותו לחם שחור אוהב היום לחם שחור, זה כלל ברזל שלא משתנה גם עם כל המגוון הגדול שיש היום. יש למשל לחם זיתים או עגבניות מיובשות שאולי רבע אחוז אוכלים אותו באמת. אלה סתם קוריוזים - אבל אם אכלת קוריוזים אצל אמא תצרכי אותם גם היום".