עשתה עלייה: פסטה בטעמים
פסטה בטעם סלמון כבר אכלתם? ומה עם טליולינה בטעם אספרגוס או ספגטי פורצ'יני? יעל גרטי מתלהבת מפסטות חדשות שעשו עלייה מדרום איטליה ומגישה שני מתכונים קלילים
תכירו את רֶלי רויכמן ואמנון גבריאל, צמד צעירים בני 30, שהפכו בן לילה ליבואני פסטות מדרום איטליה. "בכל פעם שאמנון נסע לטייל באיטליה", מספר רלי, שותפו, "הוא היה מביא עמו חבילות פסטה של 'טָארָלורו' כמתנות לחברים והתגובות הנלהבות לא איחרו להגיע. במקביל זיהינו את הפוטנציאל של מוצרי הפרימיום בארץ והחלטנו לייבא את הפסטות הללו ארצה". "איך הם הסכימו למכור לכם"? אני תוהה. "באנו בחליפות יפות", מגלה רלי, "הצגנו להם סקירה מאוד מרשימה של שוק הפסטה בארץ - וזה עבד".
התוצאה? שפע מוצרי פסטה איכותיים מאוד וטעימים מאוד, בטעמים מסקרנים: אספרגוס, סלמון, פורצ'יני, בזיליקום ופלפלים. "הפסטה בטעם סלמון מכילה באמת סלמון נורבגי טחון", מספר רלי, "הספגטי בטעם פורצ'יני מכיל פורצ'יני טחונות. אלה לא חומרי טעם, כי אם המרכיבים האמיתיים". לצד פסטות אלה מככבות פסטות בצורות חדשניות: פיורי אורטולנו ("פרחי הגנן", מילולית; פרחים בשלושה צבעים הלכה למעשה), אורקייטה קזרצ'ה, פוזילי קזרצ'י – ויש גם פסטות מקמח מלא.
"טארלורו" (Tarall'oro), הוא מפעל משפחתי קטן שנוסד בשנת 1982 על ידי האחים די בארי, שמוצאם, כפי שמסגיר שמם, בעיר בארי הסמוכה. המפעל מתגאה במיוחד בייצור הפסטה דרך ראשי ברונזה, מה שיוצר חספוס קל על גבי הפסטה – ומאפשר לרוטב להידבק טוב יותר לפסטה. עוד מתגאה החברה בייבוש הפסטה בטמפרטורה נמוכה מאוד בתנור, במשך 24 שעות, מה ששומר, לדברי היבואנים, על צבעה הבהיר של הפסטה ויוצר מוצר חזק ואלסטי ששומר על צורתו בבישול. הספגטי של "טארלורו" הוא, לדבריהם, היחיד בארץ שהוא בעל אורך כפול, כמקובל באיטליה. "מה טוב באורך כפול"? אני מקשה, אחרי שאני מוצאת את עצמי משתמשת במספריים כדי לגזור מנה לצלחת. "האורך הכפול מסייע לגלגל את הפסטה על המזלג", מסביר רלי, "יותר קל לגלגל יחידה ארוכה אחת של ספגטי, מאשר כמה יחידות קצרות".
טעמתי שלושה סוגי פסטה: סלמון, שפיזר בבית ניחוח מפתיע של סלמון וטעמו הורגש בצורה מאוד עדינה במנה המוכנה; אספרגוס - שהעלה ריח אספרגוס מאוד עדין - אך טעמו לא הורגש כלל בספגטי המוכן, וספגטי פורצ'יני, שריחו בעת הבישול גרם לי לפלבל בעיני – וטעמו הורגש בהחלט במנה המוכנה. העובי של הפסטות, מרקמן וטעמיהן המיוחדים יוצרים פסטה עשירה, מפנקת ומשביעה.
היכן משיגים?
בצפון: "החנות האורגנית" בקרית ביאליק, "קסם הטבע" בכרמיאל, "תמרים פלוס" בקיבוץ כנרת, "אמנות הבשר" בקרית טבעון, "סווידאן" ו"טבע פארם כנען" בחיפה ו"מעדני מזרע" בשער הגולן. במרכז: רשת חנויות "ספייסס" (הדר יוסף, צומת בילו ויהוד), "טבע ספורט קסטל" (גן העיר והרצליה פיתוח), "מעדני מזרע" בדיזנגוף סנטר, "יוז'י" בכפר שמריהו; בדרום: "שומשום" ו"המעדניה הדרומית" באילת - ו"מעדני הכפר" בצומת שוקת. המחיר: 18-15 שקלים לאריזה במשקל 500-250גרם, בהתאם לסוג הפסטה.
ניחוח עדין של סלמון. פסטה בטעם סלמון עם תרד וכרישה (צילום: אסף רונן )
פסטה בטעם סלמון עם תרד וכרישה
המרכיבים (3-2 מנות):
30 גרם חמאה
1 שקית גדולה תרד טרי שטוף
2 כפות יין לבן – לא חובה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
2-1 כפות שמן זית
2 יח' כרישה, שטופות וחתוכות לפיסות באורך 3-2 ס"מ, חצויות, שכבות מופרדות
1 חב' (250 גרם) טליולינה (טלייטלה צרים) בטעם סלמון
30 גרם פרמזן מגורר
50 גרם צנוברים, קלויים בכפית שמן זית במחבת - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים חמאה במחבת גדולה או סיר רחב על אש גבוהה. מוסיפים תרד ומאדים בעדינות. מוסיפים יין לבן (לא חובה), מלח ופלפל. מסירים מן האש ומעבירים למסננת.
- מחממים 2-1 כפות שמן זית באותה מחבת (אין צורך לשטוף) על אש גבוהה ומטגנים קלות את הכרישה. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים למסננת.
- מבשלים פסטה במים רותחים עם מעט מלח, מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים כרישה, תרד, פרמזן מגורר ומערבבים. מגישים מיד ומקשטים (אם רוצים) בצנוברים קלויים.
ספגטי בטעם פורצ'יני עם כרישה ופורטובלו
המרכיבים (3-2 מנות):
שמן זית
2 חב' (300 גרם) פטריות פורטובלו (לא שטופות! מנוקות בעזרת מגבת נייר במידת הצורך), חתוכות לפרוסות בעובי חצי ס"מ עד 1 ס"מ
3 יח' כרישה, שטופות וחתוכות לפיסות באורך 3-2 ס"מ, חצויות, שכבות מופרדות
1 חב' (250 גרם) ספגטי בטעם פורצ'יני
מלח
פלפל שחור גרוס גס
30 גרם פרמזן מגוררת - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב על אש גבוהה. מטגנים פורטובלו עד להשחמה, מבלי לתת להן להתרכך יתר על המידה. מעבירים למסננת מעל צלחת או קערה (ניתן לשמור את מעט הנוזלים שיצטברו מטה כתוספת לציר ירקות, עבור ריזוטו פטריות, למשל).
- מוסיפים לאותה מחבת 2-1 כפות שמן זית ומטגנים כרישה עד להזהבה קלה. מוסיפים למסננת.
- מבשלים ספגטי בטעם פורצ'יני במים רותחים עם מעט מלח. מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים פורטובלו וכרישה, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ובודקים תיבול. אפשר להוסיף מעט פרמזן. מגישים חם.
