הכי מתוק: המדריך השלם לעוגות דבש

אסנת הייתה הראשונה שהתגייסה מקרב חברותיי מהתיכון. מלאות התרגשות ועזוּז-נעורים נסענו לבקר אותה כשנשארה בבסיס בשבת הראשונה. רגע לפני שיצאתי מהבית שלפה אמי עוגת דבש הולנדית מהמקפיא, תקרובת לחיילת הטרייה. הגענו לצריפין, השעות חלפו, הסיפורים שטפו ובינתיים העוגה הפשירה. בצעתי לעצמי פרוסה מעוגת הדבש של אמי, שהיתה מאז ומתמיד אחת העוגות האהובות עלי. אולי הייתה זו האווירה הצבאית, אפשר שהיתה זו העוגה הממכרת: מבלי משים פרסתי לעצמי פרוסה ועוד פרוסה, תוך שאני מאזינה ברוב קשב לסיפוריה המרתקים של אסנת. "יעל, גמרת את כל העוגה!" זעקו לפתע חברותיי ההמומות.

דחיסות או אווריריות?

נדמה שציבור חובבי עוגות הדבש מתחלק לשני מחנות: חובבי העוגות הדחוסות וחובבי העוגות האווריריות. חלוקה אחרת מפלגת את אותו ציבור לשלושה מחנות: חובבי העוגות הפשוטות, חובבי העוגות המתובלות וחובבי העוגות המשופעות בהפתעות (תפוחי עץ, תמרים, צימוקים, אגוזים, קליפות הדרים מסוכרות, דבלים וכו'). אין זה מן הנמנע שעוגת דבש תהיה דחוסה, מתובלת ומשופעת בהפתעות בו זמנית. אם אתם אוהבים עוגות דחוסות - חפשו את המתכונים בהם מופיעה ביצה אחת בלבד. אם אתם אוהבים עוגות אווריריות - חפשו את המתכונים בהם יש למעלה מ-3 ביצים, כמו בעוגה של אורן גירון, או הקצפת חלבונים, כמו בעוגה של ארז קומורובסקי.

דבש זעתר או דבש אקליפטוס?

לרגל בוא החג טעמתי דבש אבוקדו, זעתר, אקליפטוס, הדרים, פרחי בר ושיזף של "מכוורת יד מרדכי" ודבש פרחי בר של "מכוורת עמק חפר". בין אלה בלטו דבש פרחי האבוקדו ודבש פרחי הזעתר, שהפתיעו בטעמם המוצלח והמיוחד, אך האם כדאי "לבזבז" דבש מיוחד על עוגת דבש?

"אין חשיבות להבדלים בין סוגי הדבש באפייה", קובע השף-קונדיטור אורן גירון מ"עושים בישול". "לדעתי הדבש אינו במיטבו כשמבשלים או אופים אותו", מוסיפה אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה"; "בעוד שצבע הדבש נובע מתרכובות שאינן נדיפות", מסבירה מור וילק, טכנולוגית המזון של 'יד מרדכי', "הארומות שלו מורכבות מחומרים נדיפים בהחלט, ולכן אפייה ארוכה מדי תגרום להתנדפות כל חומרי הארומה" - ואילו השף-קונדיטור אלון גולדמן ("מזארין") מציע דווקא להשקיע בדבש איכותי עבור עוגות דבש, "משום שלכל דבש יש ניחוח וטעם שונה", הוא אומר, "אם שואפים לתוצאה מיוחדת- כדאי בהחלט להשקיע".

Mix&Match - מתאימים את הדבש לעוגה

אחדות דעים מופגנת בסוגייה זו בין אסטלה, אלון גולדמן ומור וילק: לעוגות דבש ותבלינים או עוגות עשירות בתוספות מוטב להשתמש בדבש פשוט – ולעוגות פשוטות מוטב להקדיש את סוגי הדבש המיוחדים. "דבש הדרים יעניק טעם מעט חלש לעוגה", אומרת וילק, "בעוד דבש אבוקדו יעניק לעוגה נוכחות אמיתית של דבש - ודבש זעתר יעניק לה ארומות חדשות, שלא היינו מצפים למצוא בעוגת דבש".

מה עם הערכים התזונתיים?

"ברגע שדבש עובר הרתחה או נאפה בחום גבוה הוא מאבד את תכונותיו הבריאותיות הנהדרות", אומרת אסטלה, "דבש בעוגה אינו יותר בריא מתחליף דבש, אך לטעמו ולריחו הייחודי אין תחליף". "המינרלים שבדבש אינם מתפרקים בחום", אומרת מור וילק, "אך הפעילות האנזימטית שיוצרת את החומרים נוגדי-החִמצון בדבש אובדת באפיה, כמו גם מעט הוויטמינים שבדבש".

הקפה והתה - כבר בפנים

"פעם לא היה בארץ דבש כהה", מספרת מור וילק, "כיוון שאנשים חפצו בעוגות דבש כהות, המתכונים שהתבססו על דבש הדרים שילבו גם תה או קפה, בשביל הצבע. כיום, עם התדלדלות הפרדסים בארץ, נאלצו הדבוראים להעביר את המכוורות למטעים אחרים (כגון אבוקדו), שמפרחיהם מפיקות הדבורים דבש כהה יותר". "תפקיד התה או הקפה בעוגות דבש הוא לדלל את התערובת", אומר אלון גולדמן, "להבטיח עוגה רכה יותר ולהעניק צבע כהה יותר לעוגה". למי שנמנע מקפה או תה ממליץ גולדמן להחליפם במיץ תפוחים חם, ולהוספת עניין בעוגה הוא מציע לבחור בתה מיוחד, כגון תה יסמין או תה למון גראס. "אנשים אוהבים עוגות דבש כהות", אומרת אסטלה, "ומוסיפים לה תבלינים וחומרי צביעה כגון קפה, תה ומולסה, מה שבעיני מיותר לחלוטין. קפה אכן מוסיף טעם לעוגה, אך הוספת תה משעשעת אותי, שכן טעמו חלש והוא אינו מוסיף כל טעם לעוגה. טעמו של הדבש דומיננטי דיו ואין כל צורך בהוספת תה או קפה". כמובן שאם יש לכם מתכון שמכיל תה או קפה (מוכן) אל לכם להשמיטו סתם כך מבלי להחליפו בנוזל אחר.

עוגות דבש - הלכה למעשה

• כיצד מחזירים דבש שהתגבש למצבו הנוזלי? טובלים את צנצנת הדבש במים פושרים (לא רותחים) למשך מספר דקות.
• איך מודדים את כמות הדבש עבור העוגה? אסטלה ואורן גירון מציעים לשמן את כלי המדידה במעט שמן צמחי פשוט, שיגרום לדבש להחליק מהכלי. בדקתי - זה עובד!
• איך מוציאים את שאריות הדבש מהצנצנת בקלות? מחממים קלות את הצנצנת במיקרוגל.
  

הכל מתחיל בתבנית

אסטלה אינה ממליצה לאפות עוגות דבש (או כל עוגה) בתבניות סיליקון, שכן הולכת החום בהן אינה מוצלחת לדבריה, והעוגות אינן נאפות כיאות. "משום שצריך לאפות אותן יותר זמן", אומרת אסטלה, "הן מתייבשות ויוצאות שזופות בחוץ ובהירות בפנים. למאפים קטנים, דוגמת מאפינס, תבניות סיליקון מתאימות בהחלט, אך לעוגות מוטב להשתמש בתבניות אלומיניום". אורן גירון, לעומתה, אינו מסתייג כלל מתבניות סיליקון: "הולכת החום אכן אינה דומה להולכת חום של אלומיניום או טפלון", הוא אומר, "מה שמחייב להאריך מעט את משך האפייה". לשם יצירת מראה משובב נפש מציע גירון לאפות עוגות דבש בתבניות מגוונות: תבניות שקעים, קוקוטים - ואף בכלי פורצלן אישיים עמידים בחום.

לאכול בעיניים - קישוט עוגות דבש

• הציפוי האולטימטיבי: אבקת סוכר מנופה.
• גנאש שוקולד – שיחייב לאחסן את העוגה במקרר.
• גנאש שוקולד לבן – כנ"ל.
• ציפוי שוקולד קריספי, לפי אלון גולדמן (אם יש לכם מדחום לבישול בבית): ממיסים שוקולד מריר בשמן צמחי כשהיחס הוא 10% שמן מִסך השוקולד. מחממים את התערובת בסיר לטמפ' 45 מעלות, מצפים את העוגה כשהיא בטמפ' החדר ומצננים. מחייב אחסון במקרר.
• מפסלים דבורים קטנות ממרציפן.
• אסטלה מציעה להניח חלת דבש על העוגה כמות שהיא ולהניח לה לנזול.
• ציפוי שמנת, לפי אלון גולדמן: מנפים 140 גרם (1 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר ומערבבים עם 450 מ"ל (1/4 2 מיכלים) שמנת חמוצה. מורחים על העוגה ומצננים במקרר במשך שעתיים-שלוש, עד להתייצבותו. קחו בחשבון שציפוי שכזה מחייב אחסון במקרר – וגם מרטיב את העוגה, כך שמוטב לא להתמהמה בהגשתה.
  

האם עוגות דבש משתבחות עם הזמן?

ידידי ג' מספר שסבתו נהגה להכין עוגות דבש חודש לפני החג, ולאחסן אותן כשהן עטופות בארון. המתכון של העוגה של ארז קומורובסקי מבקש להמתין ליום המחרת לפני הגשתה.

"עוגת דבש טעימה יותר כעבור יומיים בטמפרטורת החדר", טוען אלון גולדמן, "ותיאורטית ניתן לשמור עוגת דבש במשך שלושה שבועות, כשהיא עטופה בניילון נצמד בתוך קופסה אטומה".

"לדעתי ההבשלה מיותרת במרבית עוגות הדבש", טוען מנגד אורן גירון, "היא נכונה כשמדובר בעוגות כבדות, עתירות תבלינים ובעלות אחוזי שומן ולחות נמוכים, כדי שלא תִווצרנה פטריות. תפקיד ההבשלה, באופן כללי, הוא לפתח את טעם העוגה - אך לטעמי זה מיותר".

מתכונים

לפניכם ארבעה מתכונים לעוגות דבש, את ארבעתם הכנתי ואהבתי מאוד. המתכונים מופיעים לפי קלות הכנתם, מן העוגה הקלה ביותר - אל העוגה המורכבת ביותר.