אופס, יותר מדי מלח! - על טעויות נפוצות במטבח
תכנון לקוי, היעדר תשומת לב וביצוע רשלני הם גורמי המפתח בטעויות בישול ואפייה, שמייצרות כישלונות מפוארים ומפחי נפש לטבחים חובבים וגם מקצועיים. ניתוח מעמיק של התקלות הנפוצות בבישול, למה הן קורות והכי חשוב: איך מתקנים?
באיזה שלב שהוא יכולתי לצפות את הקטסטרופה. הבטחתי להביא למסיבה עוגה, ובלי לחשוב הרבה, בחרתי מכל הרפרטואר את הרגישה מכולן. את זו שדורשת המון זמן (בסיס מרנג המתייבש ארוכות בתנור חמים,( סבלנות (את הקרם מקציפים פעמיים) ובעיקר מנוחה (לילה לפחות במקרר לגיבוש.( אז התחלתי מאוחר, עיגלתי פינות בכל צומת והרכבתי את הקונסטרוקציה בדקה ה-90 כמעט. רבע שעה לפני היציאה מהבית, הגעתי לשלב החיתוך לריבועים יפים והנחתם בסלסילות נייר. תוך דקות ניצבתי בפני ערימה מפוארת של פירורי מרנג-אגוזים דביקים מקרם שוקולד עשיר ו-50 סלסילות נייר מופרדות. ברגע נדיר של תושייה, התחלתי לגלגל במהירות כדורים. העיסה הדביקה נענתה ברצון, ובמועד המדוייק התייצבתי במסיבה עם מגש של כדורי שוקולד במראה רטרו, אותו הצלחתי להגניב בהיחבא לפינת המתוקים.
תחילתו של הערב עברה עלי בתחושת כישלון צורב ובכסיסת שאריות השוקולד והמרנג מתחת לציפורניים. בשלב הקפה-או-תה הוסר הלוט מעל מגשי העוגות. ממש לא התאים לי שישאלו אותי מה שלי. ניסיתי לקבור את עצמי בקרן זווית, עד שהבחנתי בהתקהלות חשודה סביב הקצה הנידח שבו הנחתי את הפאדיחה. "של מי הדבר המדהים הזה," נזרקה שאלה לחלל, ותוך שניות נראה המגש שלי כמי שעבר עליו שואב-האבק העירוני. כבודי ניצל. את המתכון סירבתי בנימוס (ובניגוד לעקרונותיי) למסור לכל המעוניינים.
לסיפור הזה היה סוף טוב, אך לצערם של המבשלים לדורותיהם, תקלות במטבח לא תמיד הופכות להצלחה. להיפך. בהיסטוריה ידועים אפילו אירועים שהסתיימו בטרגדיה. למשל, ואטל, טבחו המהולל של לואי ה-.14 אמן הבישול המחונן, שלזכותו נזקפות כמה מנות דגל של המטבח הצרפתי הקלאסי, שלח יד בנפשו כשהבין שהדגים שתכנן להגיש במשתה מפואר שהכין לכבוד המלך לא הגיעו בזמן.
אלא שלבשלנים באשר הם שם אין סיבה להילחץ. עם קצת דמיון וכושר אלתור, אפשר לצאת בשלום מרוב הטעויות השכיחות במטבח. דוגמה לכך יכולה לשמש אחת הטעימות שבעוגות המטבח הצרפתי, טארט טאטן, שמקורה בטעות של צמד אחיות בשלניות. אחת מהן, מספרים, שכחה לרפד את התבנית בבצק, וכשהבחינה בעלה המרודד החליטה להניח אותו מעל התפוחים האפויים ולהחזיר את התבנית לתנור. התוצאה - אושיה חדשה במטבח שזוכה לחיקוי, העתקה וגרסאות מקוריות.
תקלות אופייניות נובעות מסיבות שאיתן ניתן להתמודד. הראשונה והנפוצה היא "בדיוק נגמר לי." הפיתרון הזמין לביצים, סוכר, קמח, או לימון, שנעדרים ממקומם הקבוע במזווה או במקרר, הוא, כמובן, שכנה מאורגנת. התקלה ניתנת למניעה מראש אם מתכננים את הקניות על-פי רשימה מסודרת. ואם כבר נתקעתם, בכל ספר בישול כמעט ובאתרי אינטרנט רבים אפשר למצוא רשימת תחליפים למוצרים בסיסיים.
כשעובדים לפי מתכון, נמנעים מאסונות קטנים אם קוראים מראש את הכתוב, בלי אינטרפרטציות, ומוודאים שברור מה עומדים לעשות. פנייה טלפונית לנותן המתכון בזמן אמת (והאמינו לי שאני יודעת על מה אני מדברת) תעזור רק במקרים נדירים.
ועוד כלל: אל תנסו מתכונים חדשים ומסובכים על אורחים. לכו על המאכלים הבטוחים, אלה שכבר הצליחו לכם בעבר, ושמרו את הניסויים הקולינריים למקורבים סלחנים, שאותם אתם לא צריכים להרשים.
באופן ספציפי יותר, אספנו כאן כמה תרופות בדוקות לתקלות נפוצות.
(צילום: ויז'ואל/פוטוס)
מלוח
התקלה: המרק, התבשיל, הרוטב, או הסלט מלוחים מדי.
הסיבה: בדרך כלל, הוספת מלח מופרזת כתוצאה מטעות אנוש.
הפיתרון: למרק הוסיפו מים, תפוח-אדמה, או אורז. תוספת סוכר סותרת את מליחות, מתאימה להצלת רוטב ואפילו מדגישה את טעמיו. לסלט, הגדילו את הכמויות (הוסיפו עוד מהירקות המקוריים.(
מתוק
התקלה: הלפתן, הקינוח, הרוטב, או המשקה מתוקים מדי.
הסיבה: הוספת יתר של סוכר.
הפיתרון: דללו במים. הוסיפו מיץ לימון. לרטבים לסלט אפשר להוסיף גם חומץ או מעט מלח.
גושי
התקלה: גבשושים ברוטב המבוסס על רביכה או בתערובת אחרת המכילה קמח ונוזלים.
הסיבה: לא בחשתם במהירות ובנחישות בשלבים הראשונים; הוספתם את הנוזלים במהירות רבה מדי; הפרשי הטמפרטורה בין תערובת הקמח לנוזלים היו גדולים מדי.
הפיתרון: להעביר את הרוטב דרך מסננת ולהמשיך לבשל. אפשר גם לרסק את הגושים בסיר עצמו בעזרת בלנדר מוט.
דביק
התקלה: גרגרי האורז/הקוסקוס/הבורגול/נדבקו זה לזה ואינם "אחד אחד."
הסיבה: יותר מדי נוזלים בבישול; בישול יתר.
הפיתרון: מוסיפים מעט שמן ובוחשים היטב.
(צילום: מאיה מרום)
מגובש
התקלה: השוקולד שהומס הפך קשה וגושי.
הסיבה: חדירת נוזלים לשוקולד בשלב ההמסה.
הפיתרון: תוספת שומן (שמן, חמאה, או מרגרינה) ובחישה נמרצת תוך המשך ההמסה של השוקולד על להבה נמוכה מאוד, או באמבט מים חמים.
קרוש
התקלה: רוטב המבוסס על חלמונים, או תבשיל שהוסמך בביצים, נקרש.
הסיבה: הביצים נתקלו בטמפרטורה גבוהה מדי.
הפיתרון: מעבירים דרך מסננת או טורפים מעט בבלנדר.
נפרד
התקלה: השומן במיונית נפרד מיתר המרכיבים.
הסיבה: תוספת מהירה מדי של השמן, בחישה לא נמרצת מספיק.
הפיתרון: מוסיפים עוד חלמון ומתחילים מההתחלה (יוצקים בהדרגה את כל התערובת שנפרדה תוך כדי ערבוב נמרץ.(
חטוטרת
התקלה: העוגה התרוממה במרכז וצימחה "גבנון."
הסיבה: אפייה בחום גבוה מדי בשלבים הראשונים.
הפיתרון: מניחים על העוגה בעודה חמה צלחת ועליה משקולת (קופסת שימורים, למשל,( או פורסים את החטוטרת לרוחב, מסירים אותה ומצפים את העוגה בקרם.
(צילום: אלעד גרשגורן)
שקוע
התקלה: העוגה צנחה ונוצר שקע במרכזה.
הסיבה: חום נמוך מדי בשלבי האפייה האחרונים.
הפיתרון: מכסים בקרם או בקצפת, ממלאים את השקע בפירות טריים.
תקוע
התקלה: המקפא (ג'לי) מסרב להשתחרר מהתבנית.
הסיבה: אין אוויר בין דופן הכלי למקפא; המקפא קר מדי.
הפיתרון: דוחקים סכין חדה בין הדופן למקפא, להחדרת אוויר; טובלים את הכלי במים חמים לכמה שניות.
נדבק
התקלה: העוגה אינה משתחררת בקלות מהתבנית.
הסיבה: התבנית לא שומנה מספיק.
הפיתרון: מעבירים סכין חדה סביב דופן התבנית. אם הדופן מתפרקת, מסירים אותה ומעבירים את הסכין על התחתית. אם התבנית אינה בעלת דפנות מתפרקות, מחממים מעט את העוגה (בתנור,( משחררים את הדפנות בסכין, הופכים את העוגה ומקווים לטוב. בפעם הבאה, משמנים היטב את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
אין אוויר
התקלה: השמנת המתוקה לא הופכת לקצפת יציבה.
הסיבה: השמנת טרייה מדי; השמנת לא מספיק קרה; השמנת אינה טרייה, או החמיצה.
הפיתרון: משתמשים בשמנת זו במתכונים שבהם יש לבשל את השמנת, או שאין צורך להקציפה. ובפעם הבאה, מקציפים את השמנת בקערה ובמקצפים שצוננו קודם (על-ידי טבילה במים קרים או השהייה לזמן מה במקרר או במקפיא.(
(צילום: רון 'שפאץ' כהן)
נוזלי
התקלה: מקצפת (מוס) על בסיס ג'לטין נותרה דלילה ולא נקרשה.
הסיבה: המקצפת לא שהתה די זמן במקרר (ארבע שעות לפחות;( אין מספיק ג'לטין בתערובת.
הפיתרון: מצננים היטב לפני ההגשה. אפשר להעביר למקפיא ולהגיש את המוס חצי קפוא. אם התערובת נוזלית מאוד, אפשר להשתמש בה כרוטב לסלט פירות.
יצא קצפו
התקלה: חלבונים שאינם מקציפים כראוי, או קצף ש"נפל."
הסיבה: החלבונים אינם טריים; החלבונים קרים מדי; הסוכר הוסף מהר מדי.
הפיתרון: מחממים מעט את החלבונים (אפשר, בזהירות רבה, במיקרוגל.( חלבונים מקציפים היטב כשהם בחום החדר ואפילו מעט חמימים יותר. מוסיפים בתחילת ההקצפה מעט מלח, או כמה טיפות חומץ. מוסיפים את הסוכר בהדרגה. קצף ש"נפל" אפשר לנסות ו"להרים" על-ידי תוספת מעט מלח ולאחר מכן סוכר, בהדרגה, תוך הקצפה במהירות גבוהה.
יובש
התקלה: עוגת ספוג, או עוגה בחושה, יבשה ונטולת עסיסיות.
הסיבה: אפיית יתר; פחות מדי נוזלים במתכון.
הפיתרון: מספיגים את העוגה בסירופ פירות או בסירופ מהול באלכוהול.
קשה/רך
התקלה: הבצק קשה מדי / רך מדי ואינו ניתן לרידוד.
הסיבה: יותר מדי קמח ופחות מדי נוזלים, או פחות מדי קמח ויותר מדי נוזלים.
הפיתרון: מוסיפים בהדרגה כמה טיפות מים או נוזל אחר (חלב, אם הוא מופיע במתכון המקורי) / מוסיפים בהדרגה קמח וממשיכים ללוש עד לקבלת המרקם הרצוי.
(צילום: אסף רונן)
זה קורה גם לגדולים
כמה שפים ובשלנים ידועים שיתפו אותנו בסיפורים אישיים על תקלות משלהם ועל פתרונות שמצאו.
ניר צוק: "הכנתי שוקי טלה לאירוע חשוב. כשהגיעה תורה של המנה העיקרית, רוב השוקיים היו עדיין במצב נא לחלוטין. בלי להתבלבל, הנחתי אותן על קרש חיתוך, הסרתי את הבשר מהעצמות וקצצתי דק. תיבלתי היטב והגשתי בתוך מיני-פיתות כטרטר טלה חצי-חם. האורחים התלקקו."
ירון קסטנבאום: "הגעתי לאירוע שלמזלי לא היה רב משתתפים, וגיליתי, רבע שעה לפני ההגשה, שכל הרוטב לבשר נשפך בדרך. אחרי הערכת מצב קצרה, העברתי את הצלייה מהתנור למחבת והקרבתי כמה צלעות לטובת בישול בזק של ציר. את הרוטב הכנו מקרצוף שאריות הטיגון של הבשר שדבקו למחבת בציר, בתוספת יין טוב והרבה חמאה. אף אחד לא הרגיש".
נירה רוסו: "הפונדו שהכנתי הפך לגוש גומי בעל מרקם מעניין. בלי להתבלבל, הכנתי טוסטים מחלה, מרחתי בחרדל טוב, פרסתי את הגוש לפרוסות והנחתי אחת על כל טוסט. ליתר ביטחון, ריססתי הכל בשמנת ושלחתי להשתזף בתנור. הגרסה הפרטית למה שהוא בעצם מאכל וולשי ידוע ')וולש רביט(' זכתה להצלחה כזאת, שמאז אנחנו חוזרים עליה בקביעות."
ארז קומרובסקי: "הכנתי לחם אגוזים, והכיכרות נשכחו על העגלה. כשהגעתי, הלחמים כבר סבלו מהתפחת יתר, ובלית ברירה ניסיתי עליהם טיפול החייאה: שיטחתי אותם למעין פיתות דקות ואפיתי. ללחם הפריך והמתפצפץ שהגיח מהתנור הייתה הצלחה כזאת, שנאלצתי לחזור על הטעות עוד ועוד".
ישראל אהרוני: "זה היה באחת מ'ארוחות החודש,' מדור מצולם בעיתון 'חדשות.' דקה לפני תחילת הארוחה, פתחתי את הפריזר כדי להראות לדליה פן-לרנר, אחת המשתתפות, את היצירה המורכבת שהכנתי למנה אחרונה. המרנג המושקע, על שלוש שכבותיו ושלושת צבעיו, נחת על רצפת העץ הלבנה של דירת הרווקים שלי וניתז לכל עבר. אחרי שהתעשתתי מההלם, הכנתי בעשר דקות קינוח אלטרנטיבי מכל הפירות שליקטתי מהמקרר. קרמלתי אותם במחבת, הערמתי עליהם קצפת טרייה, וכשהגשתי, איש לא ניחש שזו ברירת מחדל".
