רטוב וחם: פותחים את עונת המרקים

מינסטרונה (צילום: מורג רובננקו)

מינסטרונה ג'נובזי

מתכון של רון (שפאץ) כהן

גנואה מולדת הפסטו נמצאת בצפון מערב המדינה באזור ליגוריה. קו החוף שלה וההרים שמסביב מפיקים חומרי גלם מעולים בכולם מתחברים במרק עשיר וסמיך זה שהוא לטעמי אבי מרקי ה"ארוחה השלמה בקערה". אוסף  של ירקות מכל הסוגים בתוספת של קטניות ופסטה קצרה מעניקים למרק הזה את אושר טעמיו

המרכיבים:

שישית של כרוב לבן קטן (כ-100 גרם)

חופן קטן של שעועית ירוקה

2 תפוחי אדמה בינוניים

2 גזרים

2 כרישות - החלק הלבן בלבד

2 זוקינים ירוקים

1 בצל בינוני

3 שיני שום

צרור קטן של פטרוזיליה

כמה עלי מרווה

100 גרם שעועית אדומה שהושרתה במים למשך לילה

1/2 כוס שמן זית

חתיכה מהחלק הקשה (הקליפה) של גבינת פרמזן בגודל 7X3 ס"מ

150 גרם של אטריות קצרות ודקות למרק

להגשה:

רוטב פסטו משובח

שמן זית איכותי

גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את הירקות: מנקים, קולפים וחותכים את הירקות לחתיכות קטנות. מכיוון שהמרק לא עובר טחינה, יש להקפיד על החיתוך - הוא ישפיע על המראה הסופי של המרק בצורה משמעותית.
   
2. בסיר מתאים עם תחתית עבה (הבישול הממושך שמצפה למרק ושיטת ההסמכה מחייב שימוש בסיר איכותי עם תחתית עבה מנירוסטה או ברזל יצוק) מביאים שני ליטר מים לרתיחה. מכניסים פנימה את כל הירקות מלבד הבצל, השום, הפטרוזיליה והמרווה.  מוסיפים את השעועית האדומה לאחר שמסננים אותה.
   
3. מבשלים מכוסה ברתיחה מכובדת עד שהירקות מתרככים - כעשר דקות. 
   
4. מוסיפים את הבצל, השום, הפטרוזיליה והמרווה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה קצת פחות משעתיים.
   
5. אחרי שעה מוסיפים 1/2 כוס שמן זית ואת הקליפה של הפרמזן וממליחים את המרק. 
   
6. בתום השעתיים מועכים את השעועית ותפוחי האדמה בתוך הסיר בעזרת כף עץ או מצקת של מרק אך לא טוחנים את הירקות. בשלב זה הירקות צריכים להיות מבושלים לגמרי והמרק צריך להיות סמיך למדי.
   
7. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד שהן עשויות "אל-דנטה". מסירים את המרק מהאש ומתקנים מליחות. יוצקים לצלחות רחבות מהמרק בנדיבות ומכבדים כל צלחת בכפית של פסטו ריחני, שביל של שמן זית איכותי וחופן של גבינת פרמזן מגוררת.
   

מרק בטטה ודלעת (קום איל פו)

מרק בטטה, דלעת וג'ינג'ר עם חלב קוקוס 

מתכון של השפית הדסה וולף, קפה "קום-איל-פו"

המרכיבים: 

1 ק"ג בטטה עם הקליפה שטופה היטב

1 ק"ג דלעת קלופה, חתוכה לקוביות גדולות

מעט סוכר חום

200 גרם בצל קצוץ

5 גר' שום כתוש

1.2 ליטר ציר ירקות

240 מ"ל חלב קוקוס

3 כפות ג'ינג'ר מקולף ומגורד בפומפיה

להגשה: מעט כוסברה קצוצה גס וגרעיני דלעת קלויים בתנור

אופן ההכנה:

1. הבטטה: מפזרים את המלח הגס בתבנית ומניחים מעל את הבטטות. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך שעה ורבע, עד שהבטטות רכות. מנקים בעזרת נייר מהמלח וקולפים.
   
2. לדלעת: צולים בנפרד את הדלעת בתנור יחד עם הסוכר החום, מעט מלח גס ומעט שמן זית עם נייר כסף עד שהיא רכה.
   
3. להכנת המרק: מאדים בצל בשמן זית עד שהוא מתרכך, מוסיפים את השום וממשיכים לאדות דקה-שתיים.
   
4. מוסיפים את הדלעת, הבטטה, הג'ינג'ר והציר. מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים 10 דקות.
   
5. מורידעם מהאש וטוחנים את המרק במעבד מזון או בעזרת בלנדר. מסננים לקבלת מרקם חלק ומחזירים לאש.
   
6. כשהמרק מגיע לרתיחה מוסיפים את חלב הקוקוס ומתקנים תיבול.
   

מרק חרירה

מתכון של ארז קומורובסקי

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה, חתוך לקוביות קטנות

4 עצמות מח, צלויות בתנור

100 גרם עדשים חומות

100 גרם חומוס

100 גרם שעועית לבנה

2 כוסות עגבניות, מגורדות

1 כוס קמח

1 כוס מיץ לימון טרי

4-5 ליטר מים

1 כוס איטריות אורז דקות

2 ראשי סלרי, קלוף וקצוץ

1 חבילת פטרוזיליה, קצוצה

1 חבילת כוסברה, קצוצה

1 חבילת נענע, קצוצה

1 חבילת שמיר, קצוץ

2 בצלים לבנים, קצוצים

1 כפית פלפל שחור, גרוס

1 כפית כורכום

מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס והשעועית למשך הלילה. לאחר ההשרייה קולפים את החומוס.
   
2. לסיר גדול מכניסים את קוביות הבשר ואת העצמות הצלויות ומטגנים דקה-שתיים בכף שמן זית. מוסיפים לסיר את הבצל והסלרי ומאדים מספר דקות.
   
3. מוסיפים לסיר את העגבניות, החומוס המקולף, השעועית, העדשים והמים ומבשלים כשעתיים. מדללים את הקמח בכוס מים ומוסיפים למרק תוך כדי ערבוב כדי שהקמח לא יידבק.
   
4. מוסיפים את המלח, הכורכום, הפלפל, הפטרוזיליה, הנענע, השמיר והכוסברה ומבשלים עוד 30 דקות.
   
5. מוסיפים את אטריות האורז ומיץ הלימון ומבשלים 10 דקות נוספות.