"מבשלים בצרפתית": טעימה מספר בישול

המרכיבים:

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש

3 שיני שום כתושות

1 זר עשבי תיבול

70 גרם חמאה

1 בצל קצוץ

1 גזר קצוץ

2 כפות קמח

200 גרם, בייקון קצוץ

300 גרם, בצלי שאלוט קלופים שלמים

200 גרם פטריות שמפיניון קטנות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4 ס"מ, מסירים את עודפי השומן ומעבירים לקערה. מוסיפים יין, שום וזר עשבי תיבול, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 3 שעות ועד לילה.
   
2. מחממים תנור ל-160 מעלות. מסננים את הבשר ומייבשים קלות בנייר סופג. שומרים את המרינדה וזר עשבי התיבול.
   
3. ממיסים 30 גרם חמאה בסיר גדול ורחב שמתאים לתנור. מוסיפים בצל, גזר ואת זר עשבי התיבול ומאדים על אש נמוכה 10 דקות. מורידים מהאש.
   
4. מחממים 20 גרם חמאה במחבת על אש גבוהה. מטגנים את הבשר בכמה מחזורים כ-5 דקות, עד שהוא משחים היטב, מוסיפים לסיר עם הבצל והגזר.
   
5. יוצקים את המרינדה למחבת ומערבבים חצי דקה על אש גבוהה, תוך כדי קרצוף המשקעים שנותרו במחבת. מורידים מהאש.
   
6. מחממים את הסיר עם הבשר על אש גבוהה. מוסיפים קמח ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהבשר מכוסה היטב בקמח. מוסיפים את כל הנוזלים מהמחבת, מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור לשעתיים.
   
7. מחממים את יתרת החמאה במחבת נקייה, ומטגנים בייקון ובצלי שאלוט 10-8 דקות, או עד שהבצלים רכים אך לא שחומים. מוספים פטריות ומטגנים 3-2 דקות עד להשחמה. מניחים על נייר סופג, כדי להיפטר מעודפי השומן, ומוסיפים לתבשיל.
   
8. מכסים את הסיר ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות או עד שהבשר רך. מסלקים את זר עשבי התיבול, מקפים שומן שצף על פני התבשיל, מתבלים ומגישים או שומרים בקירור ומחממים על אש נמוכה לפני ההגשה.
   

המרכיבים:

750 מ"ל (1 בקבוק) יין אדום יבש

2 עלי דפנה

2 ענפי תימין

מלח ופלפל שחור טחון טרי

250 גרם בייקון, קצוץ

100 גרם חמאה

20 בצלי פנינה או שאלוט

250 גרם פטריות שמפיניון קטנות

1 כפית שמן

30 גרם קמח

1 ליטר ציר עוף

125 מ"ל ברנדי

2 כפיות רסק עגבניות

1 כף קמח

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את נתחי העוף בקערה ומוסיפים יין, עלי דפנה, תימין, מלח ופלפל שחור. מכסים ומקררים במקרר 4 שעות ועד לילה.
   
2. חולטים את הבייקון במים רותחים, מסננים, מייבשים ומזהיבים במחבת. מעבירים לצלחת.
   
3. ממיסים 20 גרם חמאה במחבת ומזהיבים היטב בצלי פנינה (או שאלוט). מוציאים ושומרים בצד. ממיסים עוד 20 גרם חמאה, מוסיפים פטריות, מתבלים ומטגנים 5 דקות. שומרים בצד.
   
4. מסננים את העוף מהמרינדה ומייבשים בעזרת נייר סופג. שומרים את המרינדה. מתבלים את העוף במלח ופלפל.
   
5. ממיסים 30 גרם חמאה עם שמן במחבת נקייה, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים עד להזהבה(ייתן שתצטרכו לעשות זאת בשני מחזורים). מוסיפים קמח ומערבבים, עד שהוא מצפה את העוף. מעבירים את העוף לסיר גדול וכבד ומוסיפים ציר.
   
6. מוסיפים ברנדי למחבת שבה טוגן העוף ומערבבים על אש גבוהה 30 שניות, תוך כדי קרצוף המשקעים. יוצקים את תכולת המחבת על העוף. מוסיפים את המרינדה ששמרנו, הבצל, הפטריות הבייקון ורסק עגבניות. מכסים ומבשלים על חום בינוני 45 דקות, או עד שהעוף רך.
   
7. אם הרוטב אינו סמיך דיו בתום הבישול, מוציאים את העוף והירקות ושומרים בצד. מבשלים את הרוטב ברתיחה עדינה עוד 3-2 דקות, עד שהוא מסמיך. מערבבים 30 גרם חמאה וקמח ומוסיפים לרוטב תוך כדי טריפה. מבשלים עוד 2 דקות עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר. מוסיפים פטרוזיליה, מחזירים את הירקות והעוף לסיר, מערבבים ומגישים.
   

ויכוחים סוערים מתנהלים סביב השאלה מהו סלט הניסואז ה"אמיתי", ואילו מרכיבים רשאים להשתתף בחגיגה. סלט ניסואז אמיתי הוא שיר הלל לטעמים הפיקנטיים ומלאי השמש של חופי דרום צרפת. כדי להגיע לתוצאה טובה באמת, הקפידו על חומרי גלם משובחים: ביצים אורגניות או ביצי חופש (עם חלמון צהוב-כתום), טונה משומרת בשמן זית, עלי חסה יפים ורעננים וכמובן צלפים ואנשובי הכי איכותיים שתצליחו להשיג.

המרכיבים:

1 כף שמן זית

200 גרם שעועית ירוקה, חצויה לרוחב

300 גרם (2 קופסאות) טונה משומרת בשמן, מסוננת

1 ראש חסה יפה (רק העלים הפנימיים)

150 גרם עגבניות שרי, חצויות

20 זיתים שחורים מגולענים

2 כפות צלפים

3 ביצים קשות חתוכות לפלחים

8 אנשובי משומרים בשמן

לוויניגרט:

1 שן שום כתושה

1 כפית חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ יין לבן

1 כפית מיץ לימון

125 מ"ל שמן זית 

אופן ההכנה:

1. מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים 15 דקות, או עד שהם רכים אך שומרים על צורתם. מסננים, מקלפים, חותכים לקוביות ושמים בקערה. מערבבים עם כף שמן זית.
   
2. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים ומומלחים 3 דקות. מרעננים מיד תחת זרם מים קרים ומייבשים היטב.
   
3. מכינים ויניגרט: טורפים שום, חרדל, חומץ ומים לימון. מוסיפים שמן בזרם דק ויציב תוך כדי טריפה, עד שמתקבל רוטב חלק.
   
4. מסננים את הטובה מהשמן, שמים בקערה ומפוררים לחתיכות גדולות בעזרת מזלג.
   
5. מסדרים עלי חסה בצלחת הגשה מרכזית או בצלחות אישיות. מפזרים מעל תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, טונה, עגבניות, זיתים וצלפים. מזלפים ויניגרט ומקשטים בביצה ואנשובי.