בשביל האוכל: 8 פנינים קולינריות

קשה להפסיק לאכול. גָאוּרָג (צילום: יעל גרטי)

בעיר שמרבית תושביה יוצאי עירק אין זה פלא למצוא מאפיה עירקית, ועדיין, קפיצה קטנה לאור יהודה יכולה להוביל אתכם למחוזות קולינריים שלא הכרתם, מבוריקה ועד כעכע, מגָאוּרָג ועד בעבע. המאפיה העירקית (ששמה, כמה מדהים: מאפיה עירקית) שבשוק אבו-לבּן מקדמת אותי בשפע של שמחת חיים, בכיכובם של האחים מורד: הרצל, יוסי וסאלי. שלוש שנים הם כאן, אחרי שפרשו מהמאפיה המשפחתית, הקיימת למעלה מ-30 שנה.

מן התנורים, הגלויים לעיני כל, יוצאים מגשים לוהטים של סמבוסק בג'בן (סמבוסק גבינות) מעולה, בּעבּע בּתמר (בעבע תמרים), להלן: עוגיות ממולאות תמרים ומעוטרות בהמון שומשום, טריות וטעימות; פיתות עירקיות, גָאוּרָג – פיתה עירקית ענקית וקצת קשה, מעין צנים-פיתה עירקית, שטעמה הוא לכאורה פשוט- אך קשה להפסיק לאכול ממנה. "כל אחד אוכל את זה עם משהו אחר", מספר הרצל, "אני אוכל את זה עם שמנת. בפעם הראשונה מומלץ לאכול את זה ללא תוספות". עוד בקולקציה: בוריקה - שמטגנים במקום, ממולאת בביצה, תפוחי אדמה ופּלפּלצ'וּמה; בעבע קָדְרָסי, להלן: ממתק עירקי עשוי קמח ונוגט (לא בחודשי הקיץ) וסביב פורים אפשר למצוא כאן זנגולה, ממתק עירקי נפוץ, נוטף דבש.

הכעכעת (או קעקעת, להלן: כעכים) מתגלים כעולם בפני עצמו: יש כעכים מלוחים ומתוקים: כעכעת אזכרה מתוקים, מעוטרים בשומשום; כעכעת מלמילה (כלומר: לברית מילה) מלוחים, מתובלים בחוויג' ומעוטרים בשומשום, שנאכלים דווקא עם רחת לוקום. "נוגסים בכעכעת המלוח ובלוקום המתוק לסירוגין", מסביר הרצל, "זה מנהג עירקי עתיק". המחירים: 35 שקלים לק"ג סמבוסק גבינה או בעבע תמרים, 25 שקלים לק"ג כעכעת קטנים, 31/2 שקלים לגאוּרג, 21/2 שקלים לפיתה עירקית. "הכל נעשה אצלנו בעבודה ידנית", מתגאה הרצל, "אנחנו מקפידים על איכות המרכיבים ומשתמשים בגבינה עירקית שמיוצרת במיוחד עבור הסמבוסק שלנו במחלבה קטנה. הכל יוצא חם-חם וטרי-טרי. אם זה לא חם-חם - לא עשינו שום דבר".

"מאפיה עירקית", קפלן 52, שוק אבו-לבן, אור יהודה, טל' 03-5338299. פתוח בימים א'-ה' בשעות 07:00-21:00 וביום ו' בשעות 07:00-15:30. לא מכבדים כרטיסי אשראי. כשר.

תאילנד זה כאן (צילום: יעל גרטי)

אם אתם רוצים לשמח תאילנדים שמתגוררים בארץ, זו הכתובת שלכם: "מאסטר תאי", המכולת התאילנדית במושב עין ורד בשרון. נכון, ניתן להשיג מוצרים אסיאתיים בחנויות כגון: "מזרח ומערב", "המכולת הסינית" ובמעדניות - אך כאן, במכולת הסגפנית, בצמוד לחממות, ימתינו לכם מוצרים שמעט יותר מסובך להשיג במקומות אחרים, מוזרים יותר או פחות: שימורי ג'לי-קוקוס עם שעועית אדומה וערמוני מים בסירופ, דג שפמנון כבוש, במבוק עם צ'ילי ותמצית עלי טריאנדרה, עלי קָסְיה במי מלח, חטיפים מלוחים בטעם סלמון, אצות או שרימפס; ממרח סרטנים, ממרח דג ראש-נחש (Mud fish) כבוש, שעועית מש צהובה, שרימפס מיובש וטחון עם צ'ילי, דיונונים מיובשים, קאראצ'אי (שורש מיובש של צמח שמשמש לתיבול), מיץ תמרינדי ועוד. במרכז החנות ניצב מקרר ובו (שומרי כשרות, אנא דלגו הלאה) כמעט כל איבר שניתן להפיק מהחיה הנמוכה: ראש חזיר (עכשיו במבצע: 3 ראשי חזיר ב-100 שקלים בלבד!), לבבות חזיר, כליות חזיר, עור חזיר, זנב חזיר וכו'.

מאחורי החנות עומדים מתיו וליאורה, תושבי כפר הס הסמוך: הוא עולה מצ'כוסלובקיה, היא ישראלית שמאוהבת בתאילנדים ("הם הצילו אותי כששודדים נעלו אותי בבית"), לפני שנה הם הקימו את החנות, שמשרתת את עשרות התאילנדים המתגוררים בישובי האזור, כמו גם את הסינים והפיליפינים. המחירים כאן, לדברי ליאורה, זולים ב-15-50% מהמחירים בחנויות בערים. "גם הישראלים באזור גילו שהבירות אצלנו זולות יותר והם מגיעים הנה", היא מספרת.

"מאסטר תאי", רח' הבריכות, מושב עין ורד, מזרחה מצומת בני דרור. טל' 09-7963501. פתוח בימים א'-ה' בשעות 15:30-20:30, ביום ו' בשעות 14:30-20:30 ובשבת בשעות 13:00-20:00. לא מכבדים כרטיסי אשראי. לא כשר.

שיק במלאבס (צילום: שלומי ברנטל)

"הכל בזכות ההורים שלי", אומר הקונדיטור אורן בֶּקֶר (36), כשהוא ניצב בקונדיטוריית-חלומותיו, סביבו עוגות ועוגיות מכל הסוגים, "בלעדיהם לא יכולתי להגיע לזה". כמי שהקים לראשונה עסק משלו אחרי 15 שנים במקצוע, יחד עם שותפיו דני כץ ולאור וֶכוּלדֶר, וכפתח תקוואי גאה- בֶּקר נרגש במיוחד מפתיחת הקונדיטוריה במלאבס עירו. "היה לי חשוב לפתוח מקום בפתח תקווה", הוא אומר, "מתחמי הקניות משגשגים כאן, הקהל מצוין- וכמובן, התחושה של סגירת המעגל". בֶּקֶר, בוגר לימודי בישול וקונדיטוריה ב"תדמור" וב"קורדון בלו" בסידני, עבד בקונדיטוריות ("Paris Cakeshop" בסידני, "רביבה וסיליה", "סיקָפה", "רולדין") - והשתלם בפאריס. אחרי שלוש וחצי שנות עבודה במסעדות "בּליקֶר" ו"לוּקה" במרינה של הרצליה הציעו לו מעסיקיו להפוך לשותפם ולהקים קונדיטוריה במלאבס. כך קמה לפני כחמישה חודשים "בליקר בייקרי", המצטיינת באווירה נעימה – וברפרטואר שיורֶה לכל הכיוונים: לחמים, עוגות בחושות (עוגת גזר מעולה!), עוגות שמרים, מאפי בוקר (ע"ע מאפה שקדים ושוקולד שמזכיר מרציפן- מדהים!), עוגות במשקל (עוגת וניל ואגסים מצויינת!), עוגיות ללא סוכר, עוגה לחולי צליאק (טעימה!), ועוד. ומה הלאה? בעוד ארבעה חודשים צפוי להפתח סניף נוסף (בזכיון) באזור התעשיה פולג בנתניה, ואחריו יקומו סניפים נוספים. "אין לנו עניין בפתיחת 20 סניפים", אומר בקר, "נעצור כשנגיע ל- 5-6 סניפים, כך שניתן יהיה עדיין להקפיד על האיכות".

"בליקר בייקרי", "יכין סנטר", דרך יצחק רבין 17, פתח תקווה, טל' 03-9234000. סגור בשבת, פתוח במוצ"ש. כשר.  

מריץ' ורץ' יוצא ריצ'רץ'. מחומוס ושקשוקה יוצא חומוסשוקה (צילום: יעל גרטי)

נעים להכיר: חומוסשוקה, שילוב גאוני וטעים של חומוס ושקשוקה, שמורכב מצלחת חומוס טרי, שקשוקה מביצה אחת ועגבניות טריות במרכזה, וזילוף שמן זית בשוליה. על פצצת החלבון המשביעה הזו חתומים קובי ברקוביץ והשף מוחמד אבו עבד מ"החומוסיה של שימי וקובי" ברמת השרון (אל תחפשו את שימי, הוא עזב שבוע לאחר הפתיחה). "תמיד הכנו שקשוקה", מספר קובי, "יום אחד נכנס לקוח וביקש חומוס עם שקשוקה. התחלנו למכור את המנה כ"חמשוקה" עד שהתברר ש'חומוס תנעמי' רשם סימן מסחרי על המנה, אז שינינו את שמה מ"חמשוקה" ל"חומוסשוקה". היום אף אחד כבר לא מזמין שקשוקה בלבד, כולם מתים על ה"חומוסשוקה".

מלבד חומוסשוקה (20 שקלים) אפשר לאכול כאן גם חומוס, מרקים צמחוניים (בחורף) ומסבחה טובה. "הסוד שלנו הוא הטריות", מגלה קובי, "אנחנו טוחנים חומוס כל היום, מדי שעה, אין אצלנו חומוס ממקרר". ואם נשארתם רעבים, אל דאגה: המלצרית כבר תדאג להוסיף לכם דבר-מה לשולחן, חינם אין כסף. "מחומוס אסור לצאת רעבים", מצהיר קובי, "ככה זה אצלנו".

"החומוסיה של שימי וקובי", רח' אוסישקין 9, רמת השרון, טל' 03-5403335. פתוח בימים א'-ה' בשעות 10:00-17:00 ובימי ו' בשעות 10:00-14:30. לא כשר.  

תות שדה מרמת השרון וזיתים מראשון לציון (צילום: ירון ברנר)

מאז ביקורי בשוק מחנה יהודה אני מהרהרת בזיתים המתובלים הנפלאים שרכשתי שם. עד שאעלה שוב ירושלימה אני מנסה למצוא את אחיהם במרכז, ללא הצלחה. מיואשת, התחלתי להִוועץ בחברים. בשוק ראשון, הבטיח ידידי ליאור, תמצאי את מבוקשך. אחר צהריים בהיר אחד אני מוצאת את עצמי נוסעת ראשל"צה בעבור חופן זיתים – ואלה לא מכזיבים.

"מעדניית החברים", המככבת בשוק ראשון כבר 13 שנה בבעלותה של משפחת זרד, מציעה 40 סוגי זיתים שונים בכל רגע נתון, מקומיים ומיובאים (יוון, מרוקו, ספרד), מתובלים ולא מתובלים, טעימים להפליא. המחיר? החל מ-1.80 שקלים ל-100 גרם זיתים וכלה ב- 7 שקלים ל-100 גרם. "ישנם דרוזים שמגדלים עבורנו זיתים בצפון", מספר איציק זרד, "אנחנו קונים מהם את היבול וכובשים את הזיתים לפי סודות התיבול שלנו". מה הכי פופולרי? הזיתים המתובלים בשמן זית, לימון, שום ופטרוזיליה, מדווח איציק. "חלק מהזנים נמכרים אך ורק אצלנו", הוא מוסיף - ומתגאה גם במלפפונים ובלימונים כבושים מתוצרת עצמית.

"מעדניית החברים", שוק ראשון, רח' פלטין, ליד בניין UMI, אזור התעשייה ראשון לציון מערב, טל' 03-9512139. פתוח בימות השבוע בשעות 08:00-20:00; בימי שלישי ושישי השוק פעיל במלואו- כך שהמקום עמוס; בימי ראשון אחר הצהריים השוק כמעט ואינו פעיל (מרבית החנויות סגורות)- אך המעדניה פתוחה. כשר.

הונגרי מתוק בעיר הקודש (צילום: יעל גרטי)

אם עדיין לא טעמתם קיורטוש, התירוצים הולכים ואוזלים: אחרי שכבש את העיר הגדולה, באמצעות שני סניפים (בבוגרשוב ובלינקולן), עלה הקיורטוש לאחרונה ירושלימה - ובקרוב יגיע לגבעתיים, לרחובות ולראשון לציון. מה זה קיורטוש? מאפה הונגרי מתוק, שמורכב מבצק שמרים מלופף סביב גליל עץ, מעין מערוך עבה, מצופה בסירופ מתוק ובתוספות מגוונות: פיסטוקים, אגוזי מלך, קינמון, קוקוס ועוד. התוצאה היא גליל בצק ריק, שתאורטית ניתן למלא בקרם (המון קרם!), אבל מי צריך את זה? תולשים פיסה מהקיורטוש ומגלים שאי אפשר להפסיק: טעים בטירוף, מענג ומושחת. על הלהיט חתום דורון רגב, קונדיטור ותיק, שנתקל במאפה ברחובות בודפשט והחליט להביאו ארצה.

בירושלים נמכר הקיורטוש במסעדת "בייגל בייט" שקיימת כבר למעלה מ-10 שנים. הטכניקה היא אותה טכניקה, התוספות זהות- ורק המחיר, לרגל ההרצה, מעט יותר נמוך מאשר בתל אביב: 16 שקלים לקיורטוש פשוט, 19-20 שקלים לקיורטוש עם פיסטוקים, אגוזים וכיוב'. "לוקח זמן לירושלמים להפתח למשהו חדש בתחום האוכל", מדווח אבי סעתי, הבעלים של הנציגות הירושלמית, "אך כל מי שטועם נופל שדוּד וחוזר עם חבריו".

"בייגל בייט-קיורטוש", דרך בית לחם 84, בקעה, ירושלים. טל' 02-6716890. פתוח בימים א'-ה' בשעות 07:00-21:00 ובימי ו' בשעות 07:00-15:30. כשר. 

טירה קסומה. פסגת עדן (צילום: יעל גרטי)

הכירו נא את ציונה ויגאל זולפין: היא מבשלת מרקים טעימים על פתיליה, הוא אוסף כבר 42 שנה חפצים מארץ ישראל של פעם, אותם הוא מרכז בבית שהוא מוזיאון, במוזיאון שהוא בית, בטירה צהובה וקסומה בפאתי מערב הוד השרון. כשמתקרבים לבית אי אפשר לטעות: זוהי פסגת עדן. פעמונים ושעונים תלויים בפסגת הטירה, שתי סוכות גפנים משובבות את העין, פּיצ'פקעס מתקופת קום המדינה פזורים בכל פינה, ובחדר אחד, הס פן תעיר, נח לו בשקט מוזיאון זעיר: מוזיאון פרטי קטנטן (36 מ"ר גדלו) לארץ ישראל של פעם. כאן נחים בדממה מקרר קרח, קופסת לחם ישנה, בקבוקי חלב ישנים, אוסף בובות ישנות, אסימונים מכל התקופות ועוד ועוד. בקבוקון תמצית וניל של "ארדי" הביא אדם שביקר במקום לידי דמעות, כאשר נזכר בעוגות שאמו נהגה להכין.

"אני מרגיש כמו שליח של ארץ ישראל", מספר יגאל, "אני אוהב את ארץ ישראל בלב ובנפש ומרגיש כמו אוצר ההוויה הארצישראלית". לפני שש שנים, נוכח ריבוי הסקרנים שהציצו לטירה הקסומה ורצו להשאר, החליטו ציונה ויגאל להפוך את המקום לבית קפה- מסעדה, שמציע ארוחת בוקר, סלטים, כריכים (מלחם מקמח מלא), פסטות, ממולאים צמחוניים ומרקים. מרק דלעת וחומוס שטעמתי (חף מאבקת מרק!) מתובל בכמון ובכוסברה, התגלה כטעים במיוחד. בארועים מיוחדים (עד 60 איש) ניתן להזמין גם חמין צמחוני ומאכלים נוספים, פרי יצירתה של ציונה, המארחת בחום ובאהבה.

"פסגת עדן", רח' יורדי הים 7, גני צבי, הוד השרון, טל' 09-7445375 או 0523-656918. הכניסה למוזיאון בתשלום (שווה בהחלט): 20 שקלים למבקר, 10 שקלים לסועד, כולל סיור מודרך. פתוח 7 ימים בשבוע, כשר ללא תעודה - כיוון שפתוח בשבת.