טרֶנדי עכשיו: ביצי שליו
תכירו את הביצים הכי חמודות שיש: ביצי שליו. מה מיוחד בהן? מה מכינים מהן? יעל גרטי מספרת - ומספקת ארבעה מתכונים
| ביצי שליו בקעריות לחם אפויות |  | סלסה עם ביצי שליו עלומות | | פריקסה עם ביצי שליו | | ברוסקטת תפוחים וביצי שליו |
כמה שטחי מצדי: התאהבתי בביצי שְלָיו רק משום שהן יפות וחמודות; משום שאף ביצה איננה זהה לחברתה, כל ביצה מנוקדת או מוכתמת מעט אחרת; בהמשך גיליתי את טעמן המשובח, העולה על טעמן של ביצים רגילות. הן כאן מזמן, אך לאחרונה נדמה, עם התחזקות טרנד האוכל הקטן והמוקפד, ששפים במסעדות ובחברות קייטרינג מחבבים אותן יותר ויותר.
שליו - נעים להכיר
השליו (או שלו בכתיב חסר, בלטינית: Coturnix) הוא עוף קטן ממשפחת הפסיוניים, שנזכר בתנ"ך כמזונם של בני ישראל בלכתם במדבר ("וַיָגָז שַלוים מן הים וַיִטֹש על המחנה", במדבר, י"א, 31). על משפחת השלווים נמנים כ-45 מינים שונים, משליו כחול ועד שליו יפני או ניו-זילנדי. במשק של יוסף אזולאי במושב רמות מאיר (לא רחוק מצומת בילו) גדלים שלווים מהמין היפני, המצטיין בתפוקה נאה של ביצים: כל שליו מניב 100-300 ביצים בשנה. "אני מפיק 1500 ביצי שליו ביום", מספר אזולאי, "אך במידת הצורך - אני יכול להפיק יותר".
מה מיוחד בביצי שליו
ביצי השליו (Quail eggs), שצבען נע מלבן ועד כחול או חום, עשירות יותר בוויטמינים ובחומצות אומגה 3 מביצים רגילות. בנוסף עשויות ביצי השליו להתאים למי שאלרגי לביצי תרנגולת. מנגד, ביצים אלה עשירות יותר בשומן רווי, שעלול להעלות את רמת הכולסטרול.
ביצי השליו נחשבות כמעדן ברחבי העולם: טעמן מיוחד - וחזק יותר מטעמן של ביצים רגילות. "זה יהיה פלצני מצדי לומר שאני חש בעדינות-יתר בטעמן של ביצי השליו", אומר השף מאיר אדוני ("כתית"), "אך על פניו סביר להניח שביצה קטנה יותר, מעוף קטן יותר, תהיה מעודנת יותר מביצה רגילה. בכל אופן, ביצי השליו משרתות אותי מבחינה ויזואלית, לפרזנטציות מרשימות של מנות קטנטנות ואסתטיות".
"הטעם הוא אחר, אך לא במידה כזו שתגרום לי לאכול ביצת שליו לארוחת הבוקר אם יש לי ביצה רגילה בבית", אומרת ליאורה קרן, בעלת חברת קייטרינג ומחברת הספר "במנות קטנות". "ביצי השליו מתאימות ליצירת מנות אסתטיות, לאירוח רב-רושם", אומרת קרן, "אך כמובן שאם הן לא היו טעימות – לא היה די באפקט האסתטי שהן יוצרות".
(צילום: דניאל לילה)
כיצד משתמשים בביצי שליו?
האפשרויות מגוונות:
- ביצים קשות: מבשלים במים רותחים עם מעט מלח במשך 5 דקות. מוציאים מן הסיר, שוטפים במים קרים וקולפים בעדינות רבה, תחת זרם של מים קרים.
- ביצי עין: מטגנים במחבת טפלון עם מעט שמן.
- ביצים עלומות: מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט חומץ (ויש המוסיפים מעט מלח), מנמיכים את האש לכדי בעבוע קל, שוברים ביצים (אחת-אחת) לתוך קערית ומעבירים בזהירות לסיר. מבשלים במשך 3 דקות.
- ביצי שליו מוחמצות.
- ביצי שיש (ראו צילום מסִפרה של ליאורה קרן): מבשלים ביצי שליו לביצים קשות, מגלגלים על גבי משטח עבודה במטרה ליצור סדקים בקליפה, ומניחים בתמיסה שמורכבת ממים רותחים, תה, ג'ינג'ר ורוטב סויה. מבשלים במשך שעה על אש קטנה, מסירים מן האש, משהים בתמיסה עד להצטננותה - ולבסוף קולפים בעדינות.
- אפשר להשתמש בהן לאפיה, אך אין זה כלכלי במיוחד: 5 ביצי שליו שוות לביצת תרנגולת אחת.
מה מכינים מביצי שליו?
- פנקייקס עם קרם שמנת חמוצה ועירית, כתרי אספרגוס מאודים וביצי שליו קשות
- סלט ארטישוקים צרובים בשמן זית עם חצאי ביצי שליו קשות ופטרוזיליה
- ביצת-עין-שליו על טוסט עם קרם אספרגוס ומעט שמן כמהין
- סלט אספרגוס, סלמון מעושן וביצי שליו קשות
- ברוסקטה של ביצת-עין-שליו, פיסת גבינת ברי ופטריות יער מוקפצות בחמאה
- סלט בייבי תרד/בייבי בוק צ'וי, ביצי שליו קשות וחזה אווז מעושן
- סלט ניסואז קצת אחר: רוקט, ביצי שליו קשות, סלמון מעושן, עגבניות, תפוחי אדמה מבושלים, פטרוזיליה, שעועית ירוקה וזיתים שחורים
- חצאי ביצי שליו קשות ועליהם תלולית קוויאר שחור / מיונז-צ'ילי / מוּס סלמון טרי או מעושן / קרם חצילים.
השפים מציעים
- השף מאיר אדוני, שמשתמש בביצי שליו כבר שנים רבות, מכין עִמן מנות "ספיישל" רבות: החל בסלט ברווז עם פפאיה ירוקה, אטריות שקופות וביצי-עין-שליו ממעל - וכלה בקרפצ'ו ילוטייל עם זרעי עגבניות, טפנד, ווסאבי וטוביקו, מעוטר בשלושה חלמוני-שליו טריים ממעל.
- השף חיים טיבי ממסעדת "מוסקט" במלון "מצפה הימים" מגיש קוויאר סלמון על סלט אבוקדו עם ביצי שליו עלומות בקרם שמנת חמוצה; שורטריבס צלויות בתנור-גחלים עם ביצי שליו-עין ורוטב יין - וגלילת כרישה וסלמון מעושן, במילוי ביצי שליו קשות וגבינת צאן.
- ליאורה קרן, שמשתמשת בביצי שליו כבר למעלה מעשור, מציעה להגיש קערה של זיתים לצד קערת ביצי שליו מוחמצות, כנשנוש; לשדרג מאכלים פשוטים כגון סלט תפוחי אדמה, עם ביצי שליו שלמות או חצויות - במקום ביצים רגילות שנמעכות בסלט, או לחצות ביצי שליו קשות לסירות, לערבב את החלמונים עם חרדל ושמיר קצוץ - ולמלא בחור שנוצר.
- השף דוד גולדווסר ("פסטיס") מציע להכין רוטב הולנדז מביצי שליו, שיעניקו לו טעם מעט שונה.
היכן משיגים?
- ניתן לרכוש ביצי שליו טריות, בכל כמות, במשק של יוסף אזולאי במושב רמות מאיר במחיר של 60 אגורות לביצה, טל' 08-9410240 או 054-2491029.
- בחנות המשק של "מצפה הימים", הפתוחה לכל מאן דבעי (ולא רק לאורחי המלון) נמכרות ביצי שליו-חופש בשקל אחד לביצה. טל' 04-6994555.
- באתר "אקזוטיקה" ניתן להשיג ביצים שליו טריות או כבושות. אין משלוחים ללקוחות פרטיים, אך ניתן לצלצל (טל' 03-9711430) ולקבל כתובת של ירקן קרוב, אצלו ניתן להשיג. תושבי אזור בית נחמיה (ליד שוהם) מוזמנים להזמין טלפונית ולבוא לאסוף את ההזמנה מהמקום.
- ב"מכולת הסינית" (רח' קרליבך 15 או רח' הכובשים 48, תל אביב) ניתן להשיג ביצי שליו טריות בשקל אחד לביצה.
- אצל הירקנים המובחרים.
מתכון של ליאורה קרן, מחברת הספר "במנות קטנות"
המרכיבים (ל-12 מנות):
12 פרוסות חלה או לחם לבן
מעט חמאה מומסת
שמן צמחי (סויה, קנולה) או ספריי שמן
12 ביצי שליו טריות
לרוטב:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף חרדל מגורען או חרדל צהוב
1/2 כפית מלח
לקישוט:
3 גבעולי עירית, קצוצה
כלים: מערוך, תבנית שקעים (קוטר 5 ס"מ כל שקע), חותכן בקוטר 7 ס"מ-לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מניחים פרוסות חלות (או לחם) על משטח עבודה נוח ומרדדים דק, בעזרת מערוך, עד כמה שניתן.
- קורצים מהחלה עיגולים בקוטר 7 ס"מ (בעזרת חותכן) או ריבוע בגודל 7X7 ס"מ (בעזרת סכין).
- מברישים בחמאה מומסת.
- מכניסים ולוחצים כל פרוסה לתוך השקעים בתבנית. מכניסים לתנור ואופים עד שהפרוסות משחימות. מוציאים מהתנור.
- מרססים מחבת טפלון במעט ספריי שמן (או מוזגים כפית שמן לטיגון), מחממים, שוברים כל ביצת שליו בזהירות (כל ביצה לחוד) ומטגנים עד שהחלבון נקרש ומטוגן קלות.
- מניחים ביציית-עין על כל קערית לחם אפויה.
- מכינים רוטב: מחממים בסיר קטן שמנת מתוקה עד לרתיחה. מנמיכים מעט את האש ומצמצמים לחצי. מוסיפים כף חרדל ומלח, מערבבים היטב ומורידים מהאש.
- מגישים עם רוטב חם בכלי נפרד או יוצקים מעט על כל סלסלה, בעזרת כפית. מקשטים במעט עירית קצוצה ומגישים מיד.
(צילום: דניאל לילה)
מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת "בריבה", נמל תל אביב
המתכון הזה משתמש בביצי שליו עלומות (3 ביצים עלומות על כל מנה) ומבקש אננס טרי: נכון, מדובר במוצר יקר, אך לוקסנבורג מתעקש על כך שיש להשתמש באננס טרי ולא באננס מקופסת שימורים.
המרכיבים (ל- 2 מנות):
2 עגבניות, שטופות, חצויות ומגולענות
1/2 אבוקדו בשל, קלוף
1/2 אננס בשל (טרי), קלוף
1/2 בצל סגול, קלוף ושטוף
1/2 פלפל צ'ילי אדום טרי, שטוף
2 כפות מיץ לימון
1 כף שמן זית
חופן כוסברה טריה (ולמי שלא אוהב - נענע), שטופה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
לביצים העלומות:
6 ביצי שליו
3 כפות חומץ לבן
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
- חותכים עגבניות, אבוקדו, בצל, אננס ופלפל צ'ילי (כשהידיים עטויות כפפות חד-פעמיות!) לקוביות קטנות.
- מתבלים בלימון, שמן זית, כוסברה, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מסדרים שתי מנות על שתי צלחות, כשכל מנה מורכבת משלוש תלוליות סלסה נאות.
- מחממים בסיר קטן מים בגובה 4 ס"מ עם חומץ ומלח. כשהמים רותחים מנמיכים את האש לכדי לבעבוע חלש מאוד.
- שוברים ביצי שליו, אחת-אחת, לקערית וממנה שופכים בזהירות למרכז הסיר (כלומר שופכים את תכנן של ביצי השליו, ללא קליפתן, כל אחת לחוד, לסיר מלא מים רותחים).
- כעבור 3 דקות מוציאים את הביצים מהסיר, מתבלים במעט מלח ומניחים על גבי הסלסה, ביצה על כל תלולית סלסה. מגישים מיד.
(צילום: ירון ברנר)
מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת "בריבה"
המתכון הזה משתמש בביצי שליו קשות. המנה הזו, המוגשת ב"בריבה", מהווה טוויסט לסנדוויץ' הטוניסאי. טונה אדומה טריה משיגים בחנויות הדגים המובחרות או בדוכני הדגים בשווקים. עלי בייבי בוק צ'וי (או באק צ'וי) ניתן להשיג אצל הירקנים המובחרים, בשוק הכרמל או באתר "אקזוטיקה". עלי בייבי תרד ניתן להשיג במרכולים הגדולים, בחנויות הירקות ובשוק הכרמל.
המרכיבים (ל-2 מנות):
4 תפוחי אדמה סגולים (או 2 רגילים, אם לא מצליחים להשיג סגולים)
מלח
4 ביצי שליו טריות
1 עגבניה טריה
1 לימון כבוש, להשיג במעדניות
10 זיתים שחורים מסוג קלמטה
1 כפית שמן זית
400 גרם טונה אדומה טריה, פרוסה ל-2 נתחים
1/2 כוס ציר ירקות או דגים
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס גס
חופן עלי בייבי בוק צ'וי או בייבי תרד
אופן ההכנה:
- מבשלים תפוחי אדמה סגולים במים רותחים עם מעט מלח עד שניתן לנעוץ בהם מזלג. מסננים, מצננים, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
- מבשלים ביצי שליו במשך 5 דקות במים רותחים עם מעט מלח, מסננים, מצננים וקולפים בעדינות רבה. חוצים כל ביצה בעדינות ומניחים בצד.
- חותכים עגבניה, לימון כבוש וזיתים לפרוסות דקות.
- מחממים כפית שמן זית במחבת טפלון גדולה עד שהיא "מעשנת". צורבים את הטונה במשך 30 שניות לערך מכל צד ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
- מחממים ציר ירקות במחבת גדולה על אש בינונית ומצמצמים למחצית נפחו. מוסיפים עגבניה, לימון כבוש, זיתים ותפוחי אדמה.
- מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס.
- מסירים מן האש ומוסיפים עלי בייבי בוק צ'וי. מסדרים בצלחת עמוקה ומפזרים מעל פרוסות טונה צרובה וחצאי ביצי שליו. מגישים מיד.
(צילום: עודד קרני)
מתכון של השף פיטר שיקלושי, "ננה בר". מאחורי השם המוזר מסתתר בחור צעיר שעלה מהונגריה לפני 13 שנה, עבד ב"ימה", "אבישג", ב-"Black to basic" בלונדון ונכנס כעת לתפקיד השף של "ננה".
המתכון הזה משתמש בביצי שליו קשות.
המרכיבים (ל- 24 ברוסקטות):
2 תפוחי עץ מזן "גולדן" (או זן אחר מתוק, לא חמצמץ!)
2 כפות מיץ לימון
60 גרם אבקת סוכר
30 גרם חמאה
180 גרם גבינת רוקפור
1 גבעול סלרי אמריקאי, שטוף וקצוץ
30 גרם אגוזי מלך, קצוצים
12 ביצי שליו טריות
מלח
250 גרם לחם שחור דחוס
אופן ההכנה:
- קולפים תפוחי עץ, מגלענים וחותכים כל תפוח ל- 12 פלחים, כך שיווצרו 24 פלחים מ-2 התפוחים.
- מערבבים פלחי תפוחים עם מיץ לימון ואבקת סוכר וממתינים מספר דקות עד לספיגת הטעמים.
- מחממים חמאה במחבת, על אש גבוהה, עד לבעבוע. מניחים פלחי תפוח ומטגנים עד לקבלת גוון חום (במקרה והחמאה נספגת בתפוח לפני קבלת הגוון הרצוי - ניתן להוסיף עוד חמאה). מוציאים את התפוחים מהמחבת לצלחת ועליה נייר סופג. סופגים מעט את הנוזלים ומצננים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מערבבים בקערה קטנה: רוקפור, סלרי ואגוזי מלך.
- מבשלים ביצי שליו במים רותחים עם מעט מלח במשך 5 דקות. קולפים וחוצים לארכן, לצורת "סירות".
- פורסים את הלחם ל- 24 חתיכות (להגשה יפה עדיף לחתוך לעיגולים, בעזרת חותכן). מסדרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה וקולים במשך דקות אחדות. מוציאים, מורחים בממרח רוקפור, מניחים מעל מחצית ביצת שליו ופלח תפוח עץ מקורמל - ומגישים מיד.
