ואדי ניסנס: שוק קטן ומטריף

בפתח חנות ירקות בוואדי ניסנאס בחיפה יושב גבר כסוף שיער, ומורט עלים סוררים מגבעולים ארו־ כים. הוא קוטם אותם ומניח בתוך שקית ניילון לבנה. בכיס חולצתו נעוץ ענף רוזמרין טרי והוא מאותת לבעל בית הקפה ממול לשלוח לו ספל. המסעדן גיא אביטל, שיצא ליום השוק הקבוע שלו, נעצר לידו בחריקת רגליים. אביטל מזהה את עלי המלוחייה שמהם אמא שלו עושה תבשיל מצרי, ובינו לבין הגבר המורט מתפתחת שיחה שדומה לפרלמנט נשים סביב סירי בישול מהבילים במטבח: איך מתקינים את המלוחייה שנחשבת לירק מסובך להכנה, כמה מרתיחים, איך קוצצים ואיזה טעם גן עדן עולה מהצלחת, שלא לדבר על הערך המוסף של התבשיל בתחום כוח הגברא.  

אביטל מצלצל מיד לאמו, מודיע לה שהוא קונה חבילת מלוחייה ומתחנן שתלמד אותו איך היא עושה את זה. הוא שואל את הגבר אם הוא מכין לקליינטים עלים מוכנים וקטומים, והמורט ממהר לתקן שהוא בכלל לא הירקן: "אשתי שלחה אותי מראשון לציון לוואדי ניסנאס כדי להביא לה את עלי המלוחייה הראשונים‭."‬

נהדרים לכבישה ולמילוי. חצילים ננסיים (צילום: רונית סבירסקי)

זהו הייחוד של השוק הקטן של חיפה, שאליו מגיעים הירקות וצמחי המאכל העונתיים עוד לפני שהוצגו בדוכני הירקנים ובשווקים הפתוחים ברחבי הארץ. בנוסף לירקות הסלט המוכרים, צריכים מחברת בשביל כל סוגי העלים והצמחים שנשפכים מן הארגזים והקרטונים. הבשלניות המקומיות מחייכות נוכח צרור עלים שהגיע טרי טרי מן השדה אל השוק, חופנות את העלים ושואפות מלוא הריאות את הארומה המתפרצת.  

צמחי הבר החורפיים משמשים תוספת לתבשילים או נאכלים אחרי טיפול ובישול ממושך שמוציא מהם את הטעמים המרירים. עלי הגפן הטריים מתמלאים באורז וצנוברים, עלי החוביזה מספקים תוספת מרעננת לסלטים או משתלבים בקציצות בשר, עלי סיינה (דומים לעלי גפן) משמשים גם הם למילוי, עילת‭) '‬עולש הבר) ועכוב (עכובית הגלגל) הופכים לתבשילי ירק אחרי בישול ממושך, ועלי הזעתר הם מעדן אחרי טיגון קל, כשהם מקבלים פריכות עדינה ונאכלים עם פיתה טרייה ושמן זית.

טרי טרי. דוכן ירקות בשוק (צילום: רונית סבירסקי) 

הדרך חולפת בין סמטאות צרות ובתי אבן. רבים מדיירי הבתים יושבים בחצרות, שותים ספלון קפה עם הל ומנגבים צלחת פול. הרוכלים הצעירים, שמייצגים את הדור החדש, עובדים בחנויות משופצות ועורכים חישובים במכונות אלקטרוניות, כשמנגד עומד קשיש בכוך שמזכיר מערה ושוקל זיתים על מאזניים שכמותם רואים רק בשוק הפשפשים. אל תחפשו בשוק הזה את הצבעוניות וההמולה האופיינית לשווקים גדולים, הוא קטן ונחבא אל הכלים, ואת צפונותיו מגלים רק כשמכירים את פינותיו החבויות.  

החציל הכרסתן

גיא אביטל ורן ראש, בעלי מסעדת "הנמל ‭"24‬ שנפתחה בחיפה לפני כשנתיים, מצאו את הדרך לשיפור הזוגיות שלהם בביקור שבועי קבוע בשוק של הוואדי. זהו זמן איכות שמתנהל בקצב איטי, שבו הם עוברים מדוכן לדוכן ומחפשים ירקות ופירות שחלקם מבליחים רק לרגע קט בנוף השוק, ולפני שהם נעלמים צריך ללמוד מה ואיך להכין מהם. המתכונים האלה הופכים לספיישלים של אותו שבוע במסעדה שלהם, מול תחנת הכרמלית.

מעבר לפינה מחכה הפיתיון הקלורי הראשון, בדמות מאפיית פיתות. אין שלט ולא מספר בית, אבל הריח הוא הכתובת המדויקת. הן מציצות מבפנים, מונחות על הדלפק, רגע שמנמנות ונפוחות ודקה לאחר מכן הן נופחות את נשמתן ומצטמקות. התנור מעלה חום ופצפוצי עץ, והמחתה הופכת ושולפת את הפיתות הטריות. בעו־ דן בוערות בידיים הן מונחות בשקית, ועד סיום הקניות כבר לא נותר מהן דבר.

פושון שלנו. מעדניית "אפטייזר" (צילום: רונית סבירסקי)

בקפה שממול יושבים אדונים מהשכונה ומשחקים קלפים. רק גברים, לא תמצאו שם אף פמיניסטית. הם שותים קפה מבושל, יושבים שעות לצד החלונות הפתוחים ופוקחים עין על הנעשה ברחוב, הצבוע שעועית צהובה וירוקה, במיה, מלפפוני אדמה קטנטנים, חוביזה, חמציצים ומלוחייה.

רן ראש יודע שיש דברים שלעולם לא ימצא אצל הירקן השכונתי, ולכן הוא מחפש בין דוכני השוק את הבשורות החורפיות. הוא מלקט בשקיות הניילון מלפפוני אדמה זעירים, חופן ערימת זיתים סוריים ירוקים וטריים, ומגיש אל אפו. הוא כבר מתכנן לכבוש אותם על בסיס לימון בלבד ולהכין קרם זיתים. לידו עומדת בשלנית מקומית ובוחרת דלועים קטנים וירוקים, בעוד הבן שלה מפצח תרמיל ענק של שעועית לבנה, שולף מתוכה את הפולים ואוכל כמו גרעינים.

ראש בוחר כמה תרמילי שעועית לבנה קשיחים כדי להוסיף את הפולים למתכון הסביצ'ה שלו. הוא מתכנן סלסת תאנים ומשלב בתוכה פולי שעועית טריים לא מבושלים. בינתיים הוא ממשש חציל בלאדי כרסתן ובוהק ומפליג בדמיונו כיצד יהפוך הכדורון השחור למנת היום.

ברחוב חורי נמצא האטליז של אבו שקארה. השלט בחזית המלווה בתצלומי המחשה משמש מדריך לחלקי הבקר השונים. מרואן מציג בגאווה את חלקי הטלה הטריים והמיושנים, וגם נתחי טי-בון, אנטריקוט ושייטל, ובצד מתגלה מכונת הנקניקים. שרוכים ארוכים של מעי נדחסים במלית שנטחנת במקום והופכים לשרשרת בלתי נגמרת. מול נתחי הבשר נמצאת המעדנייה שקיבלה את השם המאוד לא צפוי במחוזות הוואדי: "אפטייזר‭."‬

מתוק מתוק. מעמולים (צילום: רונית סבירסקי) 

פושון שלנו

במבט ראשון היא נראית כמו עוד חנות תבלינים שכמותה נזרעו לאחרונה בכל שוק וסופר. צמד המסעדנים מסתובב שם עם חיוך של חתול שמזהה שמנת משובחת. הם שולפים ממדף צדדי את החלווה הירדנית שאינה נדבקת לשיניים, נימוחה כמו חמאה ומנוקדת בירוק של פיסטוקים. בצד עומדת קופסת קרטון ובה ארוזות קוביות קטנות של מרציפנים ממולאים בפיסטוקים שהגיעו מסוריה. וגם פולי קפה משובחים יש כאן, וחליטות תה מהודו, תבלינים שנטחנים במקום ומרמלדת חבושים רכה ומתמסמסת על הלשון.

עוד צעד אחד לכיוון היציאה מוביל אל המאפים המתוקים המפורסמים ביותר בחיפה, "הממתקים של עבד אלהאדי‭."‬ רן ראש קונה אצלו את שערות הקדאיף למנה האחרונה שהוא מכין עם ריבת חצילים. ערימות של בקלאוות, מעמולים ומאפים שונים מסודרים בפירמידות ומחכים לקונים. לא נוגעים בידיים ולא ממששים את הסחורה, מקבלים כפפת ניילון חד פעמית וקופסת קרטון צבעונית שעליה מונח נייר סופג, ואוספים מכל ערימה את מה שהעין חומדת והלשון חושקת.

התחנה האחרונה היא כבר מחוץ לשוק וגובלת בכביש הראשי של העיר התחתית. זוהי "מעדניית סווידאן‭,"‬ שמביני דבר קוראים לה "פושון של המזרח התיכון‭:"‬ מינימרקט שיש בו כמעט כל מה שתרצו, ואם במקרה אין, ידאגו להביא. מארגנטינה מייבאים ג'רבה ואלפחורס של היצרנים הטובים ביותר, ואילו מדף מוצרי המזרח גדוש במוצרים מהפיליפינים, טייוואן, סין ותאילנד. משכם מביאים חלווה, סוכריות שקדים, טחינה ומי ורדים.

חמות מהתנור. מאפיית פיתות (צילום: רונית סבירסקי)

הביקוש למוצרים מכל העולם החל בעקבות הימאים שמגיעים אל נמל חיפה ומחפשים את המטעמים שמזכירים להם את הבית. מהודו מגיעים רטבים על בסיס קארי, לחם פפדאם, חטיפי וואסבי וחומוס. מיפן אצות, ג'ינג'ר, חטיפי אורז, יין סאקה וליקר שזיפים. מאיטליה פסטות וריזוטו. ובפינת הלחמים - לחם תמרים ואגוזים, לחם דגנים ועוד כל מיני.

הסיור מסתיים מול המסעדה. עם כל הכבודה שמנמנמת בשקיות ניילון, חוזרים אל המטבח של "הנמל ‭."24‬ ברחוב המשרה אווירת נמל טיפוסית מקדמת את הבאים דלת ברזל כבדה שמזכירה מחסן סחורות. כשהעיניים מסתגלות לאור האינטימי מתגלה אחת המסעדות היפות בחיפה. האדריכל נתן פייביש עיצב את המקום בצורת חללים אינטימיים שלכל אחד אופי ואווירה שונים. כך נוצרו חדרים פרטיים שאפשר לסעוד בהם בזוגות, מרתף יין, לאונג' סיגרים ופיאצה איטלקית עם באר מים. פייביש ייבא את כל הפריטים מטוסקנה, החל ממשטחי רצפה של רפתות, דרך ברזים מטירות עתיקות ועד לחלונות מבתים ישנים.

השף רן ראש הוא בוגר בתי ספר לבישול ומסעדות פאר בצרפת. יחד עם גיא אביטל, מבעלי המסעדה, בחר תפריט שמורכב ממנות גורמה מהמטבח הצרפתי ונגיעות מהמטבח האיטלקי והים תיכוני. ראש משלב בתפריט מנות ספיישל שמבוססות על תגליות השוק: מי-לפוי קאט-פיש ועגבניות קונפי בקרם זיתים ובזיליקום, בייבי חציל מהגריל לצד קולי פלפלים וצ'ילי בתוספת קלמרי מהפלאנצ'ה עם לימון פרסי וסילאן, טרטר פילה בקר על קדאיף פיסטוק בוויניגרט גזר וצלפים, ריזוטו חוביזה ואפונת גינה בקציפת מלוחייה וגילופי פרמזן, טרין חצילים שמשלב קרם חציל מעושן, חציל בלאדי בטחינה ויוגורט וקדאיף עם ריבת בצל.