קובה, תבית וערוק: אוכל שבא מהלב

לפני זמן מה שיבח בפניי ידידי לירון את בישוליה של אימו ירדנה מקמל, סיפר על האוכל עיראקי האמיתי שהיא מכינה, איך במטבחה מצויים תמיד סירים רבים עמוסי תבשילים מיוחדים ולבסוף הזמין אותי לביקור. נעניתי בשמחה להזמנה לבוא לטעום וכך הגעתי בשישי בצהריים לביתה של ירדנה ויצאתי חמש שעות אחר כך, לאחר היכרות עם משפחה מקסימה, טעימות, סיפורים, מתכונים וגם קובה לקחת הביתה ("בשביל בעלך - תגידי לו שירדנה כועסת שהוא לא בא!").

קשה להעביר ניחוחות ואווירה לדפי המחשב הוירטואליים ממילא: אך האמינו לי, אם הייתם באים איתי למטבח של ירדנה, גם אתם הייתם נשבים בקסם המיוחד שלה: החיוכים והבדיחות, הצחוק, הכנסת האורחים, הפילוסופיה שמאחורי הסירים המלאים, האהבה למשפחה ולאוכל טוב, יחד עם אווירת יום שישי, כל אלה ממלאים את הלב בשמחה אמיתית.

הסוד הוא במעטפת. קובה במיה (צילום: יניב חן)

ראשית, שימו לב שלפי ירדנה, כדי שאוכל יהיה טעים, צריך קודם כל שתהיה מוזיקה במטבח: "תכתבי - בישולים לא מצליחים בלי שירים - עדיף לבנוניים. שתהיה חפלה".

בעודה מסבירה את עניין המוזיקה, החלו עושות דרכן אל השולחן צלחות עמוסות כל טוב: חמוצים עיראקיים ביתיים, חצילים פרוסים דק דק ומטוגנים יחד עם פיתות שמנמנות ורכות שנרכשו אצל "האופה מבגדד" בשכונת עזרא בתל אביב. את הסיר בו מתבשלים הביצים ותפוחי האדמה שמיועדים לסביח של שבת בוקר, ירדנה מניחה על הפלטה כל הלילה לצד סיר התבית - הוא החמין העיראקי. לסיר התבית מכניסים בצל קצוץ, רסק עגבניות, חלקי עוף כמו כנפיים או שוקיים וקובות גדולות ממולאות בשר בקר. על כל אלה שופכים מים רותחים. לאחר זמן מה מוציאים את העוף והקובות מהסיר ומוסיפים אליו אורז, ומבשלים עד שהוא סופג את המים. מחזירים את חלקי העוף, הקובות, מסדרים על האורז ומכסים את הסיר. עוטפים את הסיר בנייר כסף ואחר כך במגבות. מניחים על הפלטה כל הלילה, בחום נמוך, כמו חמין.

חמין עירקי. תבית (צילום: יניב חן)

ירדנה אלופה בקובות: היא מסבירה על ההבדלים ביניהם – יש קובה מטוגן וקובה במיה וקובה סלק, קובה דלעת וקובה חילווה – קובה שטוחה. יש קובה שמעטפתה אורז וכזו שמעטפתה עשויה תפוחי אדמה. בין הסבר על כל קובה וקובה היא צוחקת: "מה כבר היה פעם לעשות? קובות וילדים... התחתנתי צעירה ולא ידעתי לבשל, אז אמא שלי הגיעה אליי לשבוע ולימדה אותי את כל מה שאני יודעת היום".

"אני אוהבת לארח, אוהבת שהילדים באים לאכול אצלי. הם יודעים שאצל אמא יש את האוכל הכי טוב. גם בעלי, זכרונו לברכה, כל כך אהב את האוכל שלי". ירדנה מבשלת לכל אחד במשפחה את האוכל האהוב עליו. הבית פתוח ומגיעים הנכדים, החתנים והאורחים. כל אחד לוקח צלחת, פותח סיר ולוקח מהתבשיל החביב עליו.

ארוחות ל -30 איש שכוללות עשרות סוגי מאכלים? קטן עליה. והכול – בזריזות ובשמחה. לירדנה תפריט שבועי הכולל אוכל עיראקי ועוד הפתעות והמצאות. ירדנה מספרת על התפריט השבועי: "ביום ראשון, אחרי שבת, אוכלים אוכל יותר קל, בלי בשר: הבסיס לארוחת יום ראשון הוא קיצ'רי: תבשיל אורז עם עדשים כתומות, שום, כורכום, כמון ומעט רסק עגבניות. ביום שני אוכלים שעועית ירוקה עם אורז וקבאב שיפטה – קציצות בקר. ביום שלישי אפונה עם אורז ועוף. ברביעי מרק קובה וקציצות בתנור עם פירה". את הקציצות ירדנה מכינה מבשר בקר טחון מעורבב עם מעט שומן כבש, בצל קצוץ, פלפל ומלח. היא יוצרת קציצות, מניחה בתבנית משומנת ומכניסה לתנור יחד עם רבעי עגבניות ובצלים. כדאי להפוך את הקציצות מפעם לפעם ולאחר ההוצאה מן התנור לכסות את התבנית בנייר כסף כדי שהקציצות לא יתייבשו. 

שילוב של בשר וירקות. ערוק (צילום: יניב חן)

בעודנו מדברות ירדנה מניחה על השולחן צלחת קציצות המכונות "ערוק". אלו הן קציצות העשויות מירקות מגוררים, עשבי תיבול ובשר בקר טחון.

בין מתכון לסיפור ירדנה ממליצה על "תבליני נעמה" שבשוק שכונת התקווה, שם אפשר לקנות תבלינים עיראקיים - "יש כל מיני סוגי בהרט וכל אחד מהם מיועד למאכל אחר, לחמוצים או לקובה". ואם כבר מדברים על קובה, ירדנה מספרת על הבצק – העשוי מקמח, מים וסולת ונותנת טיפים ליצירת קובות עגולות ומושלמות שלא מתפרקות בבישול: את הבצק מניחים במקרר לעשר דקות כדי שהסולת תספוג את המים לאחר השהייה הקצרה במקרר, הבצק יהיה גמיש ונוח למילוי בבשר. כך הבצק מתאחד והקובה לא תתפרק בבישול. 

תערובת תיבול מיוחדת. חמוצים עירקיים (צילום: יניב חן)

אחרי שחזרתי הביתה מצאתי את עצמי מהרהרת בירדנה ובבישוליה: בעולם של היום, עולם של מיקרוגל, מזון מהיר, אוכל מוכן, מסעדות מלאות עד אפס מקום ואוכל גורמה, איפה הכבוד לאוכל הביתי? עד מתי יישארו איתנו המתכונים המסורתיים של העדות שונות? מי עוד עומד כל היום במטבח ומבשל? יש הרי משהו כל כך ישראלי, מסורתי ונעים בזה שאנחנו מתגעגעים לאוכל של פעם וצריך לשמור עליו, לכבוד כל הבשלנים הביתיים, לכבוד העבר ובשביל העתיד. 

להיט בקרב הדור הצעיר. מרק ירקות עם כדורי עוף ואורז (צילום: יניב חן)

מרק ירקות עם כדורי עוף ואורז

מתכון של ירדנה למרק מעולה (טעמתי) שילדים משוגעים עליו.

המרכיבים:

1 בצל בינוני, קצוץ

3 גזרים מגורדים בפומפייה

2 קישואים מגורדים בפומפייה

1 כפית מרק עוף

מלח, פלפל

1/2 ק"ג בשר עוף טחון

1/4 כוס אורז

אטריות דקות למרק

אופן ההכנה:

1. מטגנים ב- 3 כפות שמן את הבצל הקצוץ. מוסיפים את הגזר המגורד ומטגנים כ 5 דקות. מוסיפים את הקישוא ומטגנים כ 3 דקות.
2. מוסיפים ליטר מים רותחים, מלח ופלפל, אבקת מרק עוף. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה (אין מכבים את הלהבה עד לאחר בישול כדורי העוף).
3. בינתיים שוטפים את האורז ומסננים. מערבבים את האורז עם בשר העוף הטחון ומוסיפים מלח ופלפל.
4. שמים מעט מים בקערה קטנה, מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים קטנים מתערובת העוף והאורז.
5. מבשלים את הכדורים בתוך המרק הרותח עד אשר הם צפים.
6. מגישים את המרק בתוספת אטריות דקות שבושלו בנפרד בסיר מים רותחים.
   

ארוחת בוקר של שבת

המרכיבים:

חצילים

מלח

שמן

להגשה:

פיתות

עלי רשאד

חומוס וטחינה

סלט ירקות

עמבה

תפוחי אדמה מבושלים במים (עדיף אלו עם הקליפה האדומה)

ביצים קשות (עדיף חומות, שהתבשלו כל הלילה בסיר של התבית או של החמין)

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לפרוסות דקות מאוד, ממליחים ומיניחים במסננת להגרת נוזלים.
   
2. לאחר חצי שעה סוחטים ומנגבים בנייר מגבת - לא שוטפים.
   
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את החצילים. מניחים על צלחת עם נייר סופג לספיגת עודפי השמן.
   
4. הגשה: בשבת בבוקר מסדרים צלחות עם פרוסות החצילים, רשאד, חומוס, טחינה, סלט ירקות, עמבה, תפוחי אדמה מבושלים והביצים הקשות - כל אחד מרכיב לו את המנה לפי טעמו.