משודרגות: לביבות תפוחי אדמה ובשר סרטנים

מודה אני שכשמדובר על מאכלים מסורתיים של ממש, הניסיון הביתי גובר לעיתים על המקצוענות של לובשי החלוקים והמצנפות, השפים והשפיות, שבימים כתיקונם מצמצמים צירים וממלאים כיסנים. כשביקשתי ממיכאל יניצקי, השף של בודגה התל-אביבית, להכין מתכונים לחנוכה הוא ישר שאל את אמא שלו, נזכר בסבתא שלו והעלה מהאוב מתכונים משפחתיים. כיאה למתכונים ביתיים אין בהם יותר מידי התעסקות ולכלוך מיותר של סירים, מסננות וכפות. יש בהם פשטות ודיוק שהם תוצאה של פיתוח רגישות לחומרים ולחיבור ביניהם, רגישות שמתגלה עם הזמן.

1. חשוב לסחוט את תפוחי האדמה או כל ירק אחר שבוחרים להשתמש בו כדי להיפטר ממקסימום של נוזלים, אך ללא תוספת מלח. סחיטה יסודית תבטיח שהתערובת תהיה יבשה ותתן תוצאה פריכה ושחומה. תוספת מלח לתפוחי האדמה טרם הסחיטה, תגיר כמות מופרזת של נוזלים ותייצר לנו לביבות נפולות וחסרות חיים.
2. יש להשתמש במינימום קמח וביצים לצורך קשירת הירקות יחד כדי שלא נקבל מוצר בצקי מדי.
3. לא כדאי לתת תערובת לעמוד יותר מידי זמן אחרי חיבורה. המלח יגיר נוזלים, הקמח יתחבר עם המים ושוב נקבל עיסה בצקית במקום לביבה פריכה.
4. לא כדאי לטגן בשמן חם מידי - כדאי לתת מכת חום ראשונית ללביבות כדי שתיווצר שכבה חיצונית שחומה ויפה ואחר כך לעבור לחום נמוך יותר. תפוח אדמה זו חיה עיקשת שמצריכה זמן טיגון ארוך יחסית. בקיצור - תחשבו על צ'יפס.
5. עם הרוטב תשתוללו, תפעילו את הדימיון, קרצו את כל קריצות הטעם והריח שעולות בנפשכן היצירתית. הלביבות יקבלו אותן באהבה.
6. הגישו את הלביבות חמות וטריות - ישר מהשמן, כשהן קרות סר חינן במהרה.
   

לביבות סרטנים ותפוחי אדמה ברוטב שמנת חמוצה וקוויאר

המרכיבים:

ללביבות:

1 ק"ג תפוח אדמה לבן, קלוף ומגורר בפומפיה גסה

200 גרם בשר סרטנים (כמובן שאפשר גם בלי, אך מי שניסה פעם ירצה שוב)

3 ביצים גדולות (מס' 1)

4 כפות קמח

1 בצל גדול מגורד גס

מלח ופלפל שחור טחון טרי

לרוטב:

2 גביעי שמנת חמוצה

1 כף גדושה קוויאר אדום

2 כפות עירית קצוצה

מעט חלב/מים

1. סוחטים את תפוחי האדמה בכפות הידיים בכל הכוח והדבקות שיש בעולם. מניחים לבצל להגיר את הנוזלים מעל למסננת במשך כמה דקות.
2. מערבבים את כל חומרי הלביבות בקערה עד שמתקבלת תערובת אחידה שתפוחי האדמה עדין מציצים מתוכה ולא נכלאים בתוכה כשהם מוקפים ביותר מידי קמח וביצים.
3. מחממים שמן לטיגון בגובה של 3 ס"מ, יוצרים לביבות עם הידיים או בעזרת שתי כפות ומטגנים בשני הצדדים לקבלת אטימה טובה ופריכות. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן עד שהלביבות מוכנות.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד ומגישים עם הלביבות החמות.
   

"בודגה", הרצל 15, מגדל דיסקונט, תל אביב. טלפון: 073-7144777.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן .