תמימה - אך מושחתת: עוגת תפוזים ומרציפן
לכבוד עונת התפוזים יעל גרטי מגישה עוגת תפוזים ומרציפן שעושה כבוד למרירות העדינה של קליפות התפוזים: מעט מסובכת להכנה – אך גוררת קריאות התפעלות עזות
עם פרוץ עונת התפוזים אני נתקפת תשוקה לעוגות תפוזים, לריבות תפוזים מרירות ולקליפות הדרים מסוכרות, מצופות בשוקולד, כמובן. כיוון שכך, כשנתקלתי בעוגת תפוזים ומרציפן ברשימת העוגות שבתכנית הלימודים של קורס הקונדיטוריה למתקדמים שהשיק אורן גירון (הקורס הבא יחל ב- 9 במרץ, לפרטים), מיהרתי לבקש את המתכון.
מדובר בעוגה סבוכה יחסית: יש לבשל תחילה את התפוזים בקליפתם, לסנן, לבשל שוב בסירופ סוכר, לסנן ולשמור את הסירופ בצד; לרסק את התפוזים המבושלים עם מרציפן, להקציף חלבונים; בסופו של דבר מנפק מתכון זה עוגת תפוזים תמימה למראה - אך מתוחכמת ומסעירה בטעמה. אחרי שהכנתיה בהצלחה ארבע פעמים (ובכל פעם שיניתי את סוג המרציפן או הגדלתי את כמותו), אני שמחה להביא בפניכם את המתכון.
עושה כבוד להדרים ולשקדים. עוגת תפוזים ומרציפן (צילום: ירון ברנר)
עוגת תפוזים ומרציפן
מתכון של שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול"
שימו לב לכך שלא קולפים את התפוזים כלל - ושאין לשפוך את הסירופ של התפוזים בתום בישולם. עם תום האפיה נזליף מהסירופ על העוגה: בלעדיו היא פשוט לא מספיק מתוקה.
כיוון שהכנתי את העוגה הזו ארבע פעמים אני יכולה לספר לכם שהמתכון מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ + תבנית גוגלהוף בקוטר 24 ס"מ או לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ + תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ או תבנית גוגלהוף בקוטר 22 ס"מ + תבנית אינגליש באורך 35 ס"מ.
הקפידו להשתמש במרציפן איכותי, 50% שקדים לפחות (אני השתמשתי במרציפן 66% שקדים)- שניתן להשיג בחנויות מתמחות כגון "קוקסטור" ו"מר קייק". לא זול- (45 שקלים ל-500 גרם ב"קוקסטור", 39 שקלים ב"מר קייק"), אך די ב-150 גרם עבור עוגה זו, ולמען האמת גם 200 גרם מרציפן אינם מורגשים דיים (לטעמי) בעוגה.
אחד השלבים מבקש להמיס חמאה בסיר עד להשחמה: פעמיים הכנתי לפי ההוראות- ופעמיים המסתי חמאה במיקרוגל, ב"פולסים" של 40 שניות. לא חשתי בהבדל בטעם.
המרכיבים (ל-2 עוגות, כמפורט לעיל):
לתפוזים בסירופ:
2 תפוזים יפים, שטופים (לא קלופים!), קצוות קטומים
200 מ"ל (בין 3/4 כוס לכוס) מים
200 גרם (1 כוס) סוכר
לעוגה:
150 גרם מרציפן גולמי (50% שקדים לפחות)
50 מ"ל (8-9 כפות) ברנדי
קליפת לימון מגוררת מ-1 לימון
4 ביצים מס' 2, שלמות
6 חלמונים מביצים מס' 2
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח תופח (או קמח ואבקת אפיה, ביחס של כפית אבקת אפיה לכוס קמח)
220 גרם חמאה
6 חלבונים מביצים מס' 2
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
לשימון התבניות:
10 גרם חמאה
10 גרם שבבי שקדים מולבנים - לא חובה
לעיטור: אבקת סוכר - לא חובה
כלים: מעבד מזון
אופן ההכנה:
- חותכים תפוזים לפרוסות (לא קולפים אותם, עובי הפרוסות אינו חשוב - ואין צורך להוציא גלעינים) ומניחים בסיר קטן וממלאים במים קרים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומסננים. מניחים במסננת.
- מניחים בסיר 200 מ"ל מים ו- 200 גרם סוכר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב בכף עץ, עד להמסה חלקית של הסוכר במים. מוסיפים את התפוזים שבמסננת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 30 דקות. מצננים קלות (לא שופכים את הסירופ).
- מחממים תנור ל- 160 מעלות.
- משמנים תבניות בחמאה ומפזרים מעט שבבי שקדים (לא חובה) על קרקעית התבנית.
- מסננים את התפוזים במסננת מעל קערה ושומרים את הסירופ - שישמש אותנו בהמשך.
- מניחים תפוזים, מרציפן, ברנדי וגרד קליפת לימון במעבד מזון ומרסקים עד לקבלת קרם חלק.
- מוסיפים ביצים שלמות וחלמונים לתערובת שבמעבד המזון ומעבדים (אפשרי עם אותו להב) עד לקבלת קרם תפוח מעט.
- ממיסים חמאה בסיר קטן (לחילופין ניתן להמיס במיקרוגל) עד להשחמה, מסננים ומצננים. מוסיפים למסה. מעבירים את המסה ממעבד המזון לקערה גדולה – שתוכל להכיל גם את קצף החלבונים בהמשך.
- מוסיפים קמח תופח (או קמח ואבקת אפיה).
- בקערה נקיה ויבשה מקציפים חלבונים במשך דקה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך המסה בתנועות עדינות. מעבירים לתבניות המשומנות ואופים במשך 40 דקות. מוציאים ומצננים מעט.
- יוצקים מסירופ התפוזים על העוגות, כ-1/2 עד 2/3 מסה"כ כמות הסירופ (את יתר הסירופ מאחסנים במקרר, ניתן לקשט בו קינוחים וגלידות), מצננים מעט. לפני ההגשה ניתן לעטר באבקת סוכר.
