פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה

מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת Bariba, נמל תל אביב

המרכיבים (ל- 4 מנות):

שמן זית איכותי

2 פלפלים אדומים, שטופים, שלמים

1 כף צנוברים

1 בצל סגול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום, קלופות וכתושות

3 כוסות פריקה גרוסה גס, שטופה

מלח

2 לימונים כבושים (להשיג במעדניות), קצוצים דק

1 כף פיסטוק חלבי קלוי, קלוף וקצוץ גס

1/2 כוס נענע טריה, עלים בלבד, קצוצים גס

1/2 כוס כוסברה טריה, עלים בלבד, קצוצים גס

200 גרם גבינת פטה צאן, 16% שומן, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ

מיץ מלימון אחד

פלפל שחור גרוס גס

להגשה: 1 כוס יוגורט צאן 4.5% שומן ("יעקבס" מומלץ)

אופן ההכנה:

1. קולים פלפלים: מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים תבנית במעט שמן זית ומניחים פלפלים שלמים. מזליפים כף שמן זית, מכניסים לתנור ואופים עד שהפלפלים מתכווצים ונצרבים מעט. מוציאים ומכניסים לשקית ניילון, כדי שיתקלפו בקלות. קולפים וחותכים לרצועות דקות.
   
2. מחממים מחבת (ללא שמן או עם כפית שמן זית) על אש בינונית-גבוהה וקולים צנוברים עד להזהבה. מסירים מן האש מיד ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
   
3. מבשלים את הפריקה: מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית-גבוהה ומאדים בצל עד להזהבה. מוסיפים שום ופריקה. מבשלים כדקה תוך ערבוב עד שכל הפריקה עטופה בשמן. מוסיפים 5 כוסות מים פושרים ומלח, מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש, מבשלים במשך 18 דקות או עד שהפריקה רכה דיה ומסננים.
   
4. בסיר נקי מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית. מוסיפים פריקה, פלפלים קלויים, לימונים כבושים קצוצים, צנוברים ופיסטוקים. כשהפריקה חמה מוסיפים נענע, כוסברה ופטה. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומסירים מן האש.
   
5. מגישים: יוצקים מעט יוגורט מעל כל מנה ומגישים מיד.
   

מתכון בהשראת הבשלנית דורית אוחנה (להזמנות: 0508-623802).

החצילים נאפים בתנור, הכרובית נצרבת; יחדיו הם פוגשים את הפריקה ונעטפים בטחינה ירוקה, שמחברת בין מרכיבי המנה. התוצאה היא טעימה מאוד, בריאה ומחממת.

המנה צולמה עם פריקה שלמה אך מומלץ להחליף לפריקה גרוסה גס, שבישולה מהיר יותר (ראו הסבר לעיל). במידת האפשר, מומלץ להשרות את הפריקה השלמה למשך לילה לפני הבישול. כרובית יש להשרות לפני הבישול במים בתוספת מעט חומץ, במטרה להרחיק חרקים.

שמן זית

2 חצילים, שטופים וחתוכים לקוביות

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כוס פריקה שלמה, שטופה היטב ומסוננת

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כרובית קטנה, מנוקה היטב ומופרדת לפרחים

1 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

חופן פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה גס

לטחינה:

6 כפות טחינה גולמית

מיץ מ-2 לימונים

3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס (או כתושות אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן פטרוזיליה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן כוסברה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים קוביות חצילים בתבנית, מוסיפים 4 כפות שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב, כך שהשמן ירטיב היטב את החצילים. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות או עד שהחצילים שחומים דיים. באמצע האפיה מומלץ לערבב את תוכן התבנית - ואפשר אף להוסיף כף נוספת של שמן זית תוך כדי ערבוב. מוציאים מן התנור.
   
2. מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים פריקה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים במשך שעה וחצי עד שעתיים, לפי הרכות הרצויה (אם מחליפים לפריקה גרוסה גס יש לבשל במשך 15-30 דקות). מסננים ומחזירים לסיר, ללא אש. כעבור 20 דקות מפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
   
3. מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט מלח על אש גבוהה ומבשלים כרובית במשך 5-10 דקות, עד לרכות הרצויה. אני אוהבת כרובית "קריספי", כך שאני מסתפקת ב-5 דקות. מוציאים ומסננים. משאירים את הסיר הריק בהישג יד, עבור סעיף 5.
   
4. מכינים טחינה ירוקה: מניחים את כל החומרים מלבד מים במעבד מזון (אם אין- מערבבים ידנית בקערה) ומרסקים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים מים לפי הסמיכות הרצויה. בודקים תיבול ומוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל לפי הטעם.
   
5. כשהחצילים, הכרובית והפריקה מוכנים- מחממים כף שמן זית בסיר שבו היתה הכרובית ומטגנים בצל סגול עד להזהבה. מוסיפים כרובית ומערבבים-מטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את החצילים, פריקה (מסוננת) ופטרוזיליה. מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מגישים חם, עם טחינה ירוקה. ניתן לחמם את הטחינה במיקרוגל לפני ההגשה כדי לקבל מנה שתהא חמה באופן אחיד.
   

(צילום: ירון ברנר)

מתכון של דוחול ספדי, מסעדת "דיאנא", נצרת

תטבילה הוא הרוטב הלימוני המוגש במקומות רבים מעל מנות חומוס, כאן הוא משמש להגשת המרק.

המרכיבים:

שמן זית

15-16 בצלי שאלוט, קלופים, שלמים

1 כוס פריקה גרוסה דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

פלפל אנגלי גרוס גס

תטבילה:

מיץ מ-2-3 לימונים

2-3 שיני שום קלופות וכתושות

1 פלפל חריף ירוק טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר בינוני. מטגנים בצלי אשלוט עד שהם מזהיבים היטב ונצרבים.
   
2. מוסיפים פריקה ומטגנים במשך דקה. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס גס ופלפל אנגלי גרוס גס.
   
3. מוסיפים מים רותחים עד ס"מ אחד מעל כיסוי תכולת הסיר. מבשלים על אש קטנה במשך 40-45 דקות עד שמתקבל מרק בעל מרקם סמיך. טועמים ומתבלים שוב במלח, פלפל ופלפל אנגלי.
   
4. מכינים תטבילה: מרסקים את כל החומרים במעבד מזון, או לחילופין קוצצים ידנית שום ופלפל חריף ומערבבים ידנית עם מיץ הלימון.
   
5. מגישים: יוצקים מרק לקערות ומגישים את קערית התטבילה במרכז, כך שכל אחד יוסיף לעצמו תטבילה כרצונו.