פטנט לעצלנים: קרם ערמונים בשני טעמים
אם אתם אוהבים ערמונים אך מתעצלים לקלותם ולקלפם - המחיות המוכנות, המלוחות והמתוקות, ישמחו את לבכם. יעל גרטי הכינה בקלי קלות מרק מדהים של בצל וערמונים ועוגת ערמונים ומשמשים מיובשים
אני מודה: אני משוגעת על ערמונים - אך לא מספיק משוגעת כדי לפצח ערמונים, לקלותם, לקלפם ולרסקם למחית. קרם הערמונים המתוק נמצא בארץ זה מכבר, אך המחית הנייטרלית, שחוסכת את ריסוק הערמונים הקלופים שנהגתי לרכוש עד לאחרונה באריזת ואקום, הגיעה ארצה בסוף החורף שחלף. שתי המחיות הללו, הניטרלית והמתוקה, מציעות קיצור דרך נהדר לעצלנים שבינינו.
מחית ערמונים ניטרלית
טעמה של מחית זו זהה לטעמם של הערמונים השלמים שבאריזת הוואקום, והיא מתאימה מאוד למרקים, כתוספת לפירה תפוחי אדמה, לבצק-ניוקי ועוד. המחית, המיוצרת על ידי חברת "פוגייה" (Faugier) הצרפתית, מסופקת בקופסת שימורים דחוסה מאוד - ולפני השימוש יש לעבדה לקרם חלק, בעזרת כף (או במעבד מזון, יחד עם הירקות של המרק, כפי שמצוין במתכון שלהלן), כדי שלא יופיעו גושי-מחית. המחיר: 26-35 שקלים לאריזה במשקל 439 גרם.
למי שמתעצל לקלף. קרם ערמונים (צילום: ירון ברנר)
קרם ערמונים ממותק
קרם הערמונים המתוק מתאים לקינוחים כגון קציפת ערמונים, פָּרְפֶה, עוגות, מלית לעוגיות, מלית לקרפ, גלידות ועוד. אצלי הקרם הזה מתחסל במהירות, ככה סתם, עם כפית. קיימים בארץ שני סוגים של קרם ערמונים מתוק: של "פוגייה" ושל "ביאסאק" (Biassac), שניהם מצויינים. המחיר: 25-29 שקלים לצנצנת של "ביאסאק" במשקל 375 גרם ו- 26-32 שקלים לקופסה של "פוגייה" במשקל 500 גרם.
איך לא מתבלבלים בין המחיות בעת רכישתן? על תווית הקרם המתוק מצוין בצורה בולטת "וניל" (או סוכר ברשימת המרכיבים), בעוד המחית הניטרלית מכילה רק ערמונים ומים.
היכן משיגים? את מוצרי "פוגייה" ניתן להשיג ב"לגעת באוכל", "ספייסס" (צומת בילו, יהוד, הדר יוסף), "עושים בישול" (הרצליה), "דלישס" (הדר יוסף), "מר קייק" (נתניה), "סו שף" (חיפה), "פורשף" (תל אביב), "סופר שף" (מודיעין), "עדן טבע מרקט" (א.ת. פולג) ו"טבע קסטל" (הרצליה ותל אביב). את מוצרי "ביאסאק" ניתן להשיג ב"פורשף" ובמעדניות ברחבי הארץ.
מכאן זה מגיע. ערמונים (צילום: אוהד ריינהרץ)
מרק בצל וערמונים
מרק שקשה להפסיק לאכול, גאוני ממש (סליחה על חוסר הצניעות), בעל מרקם קרמי, משל היה מבוסס על רביכה או מועשר בשמנת. אם לא השגתם בצלים סגולים, שמוסיפים צבע למרק - אפשר כמובן להחליפם בבצלים רגילים. שימו לב לכך שלא מרסקים את הבצל, אלא רק את תפוח האדמה, הגזר והלפת. במקום לפתות אפשר להוסיף תפוח אדמה גדול או שורש פטרוזיליה.
המרכיבים (ל-6 מנות):
40-50 גרם חמאה
2 בצלים בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות
2 בצלים סגולים בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות
1 כף סוכר
1 גזר גדול, קלוף, שטוף וחתוך גס
2 לפתות קטנות-בינוניות, קלופות, שטופות וחתוכות גס
1 תפוח אדמה בינוני-גדול, קלוף, שטוף וחתוך גס
3 ענפי טימין, עלים בלבד, שטופים
4 כפות מחית ערמונים טבעית (לא מתוקה)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
כלים: מעבד מזון או בלנדר-מוט
אופן ההכנה:
- מחממים 25 גרם חמאה בסיר בינוני-גדול על אש גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה, תוך שמוסיפים חמאה לפי הצורך. לקראת ההזהבה מוסיפים כף סוכר ומערבבים.
- מוסיפים לסיר תפוח אדמה, גזר, לפת וטימין. מערבבים, מכסים, מנמיכים את אש ומניחים לירקות "להזיע" במשך שעה או עד שניתן לנעוץ מזלג בתפוח האדמה.
- מוציאים את תפוח האדמה, הגזר והלפת, מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מחית ערמונים ומרסקים עד לקבלת קרם חלק (לחילופין מעבירים לקערה, מוסיפים מחית ערמונים ומרסקים בעזרת בלנדר-מוט) ומחזירים לסיר.
- מוסיפים 3-4 כוסות מים רותחים (לפי הסמיכות הרצויה) ומערבבים על אש קטנה. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס גס וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים חם.
עוגת ערמונים ומשמשים מיובשים
מתכון של שף-קונדיטור אלון גולדמן, "מזארין"
"מזארין" – שהחלה מקונדיטוריה קטנה בהרצליה פיתוח מונה כעת שלושה סניפים: לסניף הראשון הצטרפו שני סניפים בתל אביב, האחד ברחוב גורדון, במקום שבו שכן קפה "תם" המיתולוגי - והשני ברחוב מונטיפיורי, במקום שבו שכנה מסעדת "גבריאל". העוגה הזו, הטעימה להפליא, נמכרת בסניפי "מזארין" כשהיא מעוטרת בקרמבל (פירורי בצק) ובפס של לֶדֶר (משמש מיובש מרודד); אנחנו נסתפק בקישוט של גבישי סוכר, או לא נקשט כלל. חשוב להמנע מאפיית יתר, כדי לא לייבש את העוגה.
המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):
125 גרם (11-12 יחידות) משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות
80 גרם חמאה רכה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
65 גרם (3 כפות שטוחות) קרם ערמונים מתוק
105 גרם ביצים (2 ביצים מס' 2, פחות טיפונת)
105 גרם קמח (כוס פחות 3 כפות)
5 גרם (1-11/2 כפיות) אבקת אפיה
לשימון: מעט חמאה מומסת
לעיטור: חופן סוכר גבישי (להשיג בחנויות מתמחות, לא חובה)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-155 מעלות. מכינים תבנית אינגליש משומנת (בחמאה מומסת) ומקומחת קלות.
- משרים משמשים מיובשים חתוכים במים רותחים למשך 5 דקות. מסננים.
- מקציפים חמאה, סוכר וקרם ערמונים עד לקבלת תערובת תפוחה.
- מוסיפים לסירוגין ביצים וקמח, בשתי "נאגלות", ומקציפים עד להִטמעות מלאה ולקבלת תערובת חלקה וקרמית. (מומלץ להמנע מערבוב יתר לאחר הוספת הקמח כדי לשמור על עוגה אוורירית ונימוחה).
- מוסיפים משמשים (מסוננים) ומערבבים. יוצקים את התערובת לתבנית, מעטרים במעט סוכר גבישי (לא חובה) ומכניסים לתנור. אופים כ- 40 דקות (אצלי זה לקח 33 דקות) עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש והעוגה מזהיבה.
