ארוחות משפחתיות: ארבעה מתכונים של ג'יימי אוליבר
בחרנו עבורכם ארבעה מתכונים מתוך ספרו החדש של ג'יימי אוליבר: מרק פטריות שמתאים לימי החורף הקרירים, לפת צלויה (הזדמנות מצויינת להתיידד עם הירק הלא-מאוד-מוכר הזה), פסטה מהירה ועוף צלוי עם עגבניות
| מרק הפטריות האמיתי |  | הלפתות הצלויות הכי טובות | | עוף צלוי, רך ופריך, עם עגבניות | | ריגטוני עם עגבניות, חצילים ומוצרלה |
כל המתכונים מתוך הספר "ארוחות משפחתיות" מאת ג'יימי אוליבר, באדיבות הוצאת "כנרת" והוצאת "מודן". לביקורת על הספר הקליקו כאן.
ג'יימי אוליבר: "כשעברתי ללונדון, עבדתי במסעדת "teerts laeN" בקובנט גרדן. המקום היה מפורסם בשל פטריות הבר שלו, וג'נרו שאיתו עבדתי נהג לצאת בעונת הפטריות ללקט אותן מדי יום. במסעדה הזאת טעמתי טעמו של מרק פטריות אמיתי בפעם הראשונה. מרק הפטריות מקופסה שכולנו מכירים הפך להיות רק זכרון רחוק! מה שנחמד כמעט בכל סוגי הפטריות, זה שאם מבשלים אותן נכון - יש להן טעם נהדר. אם מכינים מרק פטריות מכמות גדולה של פטריות פורטובלו, תוספת קטנה של פטריות פורצ'יני מיובשות תשדרג את המרק בכמה דרגות".
המרכיבים (ל-6 מנות):
חופן קטן של פטריות פורצ'יני מיובשות
שמן זית
600 גרם פטריות טריות מעורבות (שמפיניון, ירדן, פורטובלו, שיטקה וכל סוג של פטריות יער אחרות)
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
1 בצל סגול, קלוף וקצוץ דק
קוביית חמאה
חופן עלי תימין טריים
מלח ים
פלפל שחור, טחון טרי
5 כוסות (1 ליטר) ציר ירקות
חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים גס
2 כפות גבינת מסקרפונה
1 לימון
שמן כמהין (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- שמים בקערה קטנה את פטריות הפורצ'יני ומכסים במים רותחים. בינתיים מעמידים קדירה גדולה על האש, מוסיפים כמה שלוקים טובים של שמן זית ואת הפטריות הטריות ומטגנים תוך ערבוב במשך דקה. מוסיפים את השום, הבצל, החמאה, התימין וקצת מלח ופלפל.
- אחרי דקה נוספת מתחילים לראות נוזלים יוצאים מהפטריות, בשלב זה קוצצים חצי מכמות פטריות הפורצ'יני ומוסיפים לסיר, ואת המחצית השנייה שלהן משאירים בשלמותן. מסננים את נוזלי השרייה של פטריות הפורצ'יני ומוסיפים גם אותם לסיר. ממשיכים לבשל 20 דקות נוספות עד שרוב הנוזלים מתאדים.
- ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומוסיפים את הציר. מרתיחים ומבשלים ברתיחה עדינה בערך 20 דקות. אני בדרך כלל מעביר חצי מהמרק למעבד-מזון, מרסק, מחזיר לסיר ומוסיף את הפטרוזיליה והמסקרפונה. ממליחים ומפלפלים בזהירות.
- אפשר להגיש את המרק איך שרוצים, אבל יש כמה עצות שכדאי לזכור בעת ההגשה: מערבבים מעט לימון וקורט מלח עם קליפה מגוררת מלימון אחד ומיץ מחצי לימון, ומוסיפים כפית מהתערובת למרכז המרק. כשמתחילים לאכול, מערבבים את התערובת לתוך המרק, והיא מעניקה לו טעם נהדר. עוד משהו שכדאי לשקול, זה לשים חתיכות לחם קלויות בתחתית קעריות ההגשה ולמזוג עליהן את המרק החם. אפשר גם לטגן במהירות כמה פטריות טריות קטנות ולפזר אותן מעל המרק. אם מתכוונים להשתמש בשמן כמהין, פשוט מוסיפים אותו כמות שהוא - כמה טיפות על המרק ממש לפני ההגשה.
ג'יימי אוליבר:"לפני שאני משתמש בלפת, אני תמיד מבשל אותה במי מלח רותחים למשך 5 דקות, כדי לרכך אותה וכדי שתקלוט טעמים ביתר קלות. לפתות אוהבות טרגון, רוזמרין, תימין, עלי דפנה, שמן זית, מנגולד ועלים מרירים. מתכוני הלפת הבאים נהדרים כחלק מאנטיפסטי, קרים או חמים לצד בשרים ונקניקים מעושנים. הם גם נהדרים עם כל הבשרים הצלויים, או עם דגים כמו סלמון ופורל".
המרכיבים (ל-4 מנות):
400 גרם לפתות קטנות
מלח ים
פלפל שחור, טחון טרי
חופן עלי תימין או רוזמרין טריים
6 כפות חומץ בן-יין לבן, או חומץ עשבי תיבול
2 כפות שמן זית
קוביית חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות צ.).
- מבשלים את הלפתות במים רותחים מומלחים כ-5 דקות, מסננים ומעבירים למחבת עמוקה (שתכנס אחר כך לתנור).
- מוסיפים קורט מלח ופלפל, את עשבי התיבול והחומץ. מטפטפים מעל את השמן, מנקדים בקוביות חמאה קטנטנות ואופים בתנור עד שהלפתות מזהיבות. מטלטלים את המחבת ומגישים מייד.
ג'יימי אוליבר: "ההכנות לוקחות דקות ספורות בלבד, אבל אז נדרש בישול איטי על אש קטנה. בכל מקרה, בתמורה לסבלנות שלכם, מה שקורה בסיר כתוצאה מחיבור כמה מרכיבים פשוטים זאת שמחה גדולה, וזה תמיד מצליח ומתאים כשיש אורחים בסביבה. העוף יוצא זהוב ויפהפה והבשר ממש נופל מהעצמות מרוב שהוא רך, בעוד שהעגבניות נצלות באיטיות ויוצרות רוטב נהדר. את התוצאה הסופית אפשר לחתוך לפיסות ולהניח מעל סלט ירוק, לערבב עם פסטה מבושלת ומסוננת או פשוט לאכול כמו שהיא. מתכון נהדר".
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 כרעי עוף
מלח ים
פלפל שחור, טחון טרי
חופן גדול של בזיליקום, עלים בנפרד, גבעולים קצוצים דק
2 חופנים גדולים של עגבניות שרי, חצויות
כמה עגבניות תמר, חתוכות לרבעים
1 ראש שום, מפורק לשיניים
1 פלפל אדום חריף, פרוס דק
שמן זית
1 קופסה (410 גרם) שעועית לבנה משומרת, מסוננת (לא הכרחי)
2 חופנים קוביות תפוחי-אדמה לא קלופים (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- מחממים מראש את התנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף, ומניחים אותם בסיר בצפיפות, בשכבה אחת. מוסיפים את עלי הבזיליקום והגבעולים ואת שני סוגי העגבניות. מפזרים את שיני השום, יחד עם הפלפל החריף ומטפטפים מעל שמן זית. מערבבים קצת, ודוחפים את העגבניות כלפי מטה.
- אופים בתנור במשך שעה וחצי, עד שהעור של העוף מזהיב, הופך פריך והבשר נופל מהעצם. באמצע האפייה הופכים את העגבניות. אפשר גם להוסיף לסיר שעועית מסוננת או קוביות תפוחי אדמה ולבשל אותם יחד עם העוף ואפשר להגיש את העוף עם תפוח אדמה אפוי.
- לפני ההגשה מוציאים את תוכן שיני השום מהקליפה, ומגישים.
- אפשר גם להכין מזה מנת פסטה: מפרידים את בשר העוף מן העצמות, קוצצים ומערבבים בקערה עם לינגוויני או עם ספגטי, ומגישים מייד.
ג'יימי אוליבר: "זאת מנה שאכלתי פעמים רבות באיטליה, בחופי אמלפי. זאת אחת מאותן מנות שנותנות לך להרגיש בבית - אוכל שהוא מנחם וגם גורם לך להרגיש טוב. כאן משתמשים בגבינת מוצרלה קשה, המזכירה גבינה צהובה, שקורעים ומוסיפים לתוך הפסטה ברגע האחרון. וכך, כשאוכלים את המנה, נתקלים בביסים של גבינה נמסה חוטית - שמחה גדולה. אפשר להגיש את המנה מייד אחרי ההכנה, או להעביר את הכול לתבנית אפייה, עם מעט גבינה מגוררת מלמעלה, לחמם את זה ביום שלמחרת ולהגיש את זה כמאפה פסטה".
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 חציל מוצק ובשל (שחור, סגול או לבן)
שמן זית כתית מעולה
1 בצל, קלוף ופרוס דק
2 שיני שום, קלופות ופרוסות
800 גרם עגבניות משומרות
1 כף חומץ בלסמי
מלח ים
פלפל שחור, טחון טרי
1-2 פלפלים חריפים, טריים או מיובשים, פרוסים או מפוררים (לא הכרחי)
צרור בזיליקום טרי, עלים שלמים וגבעולים קצוצים
4 כפות שמנת מתוקה
500 גרם פסטה ריגטוני או פנה
200 גרם מוצרלה צהובה, פרוסה
חתיכת גבינת פרמזן, לגירור
אופן ההכנה:
- מסירים את שני הקצוות של החציל, פורסים לעובי 1 ס"מ ואז חותכים את הפרוסות לקוביות. יש אנשים שאוהבים להמליח את החצילים ולתת להם לעמוד במסננת כדי להוציא מהם את המרירות, אני לא עושה את זה אלא אם החציל ממש מלא בגרעינים ומריר. בשביל המנה הזאת עדיף להשתמש בחצילים מוצקים ומבריקים.
- עכשיו מחממים סיר בינוני ומוסיפים לו 4-5 כפות של שמן זית. כשהשמן מתחמם, מוסיפים את קוביות החצילים, וברגע שהן נוגעות בשמן, מערבבים אותן כדי שיצופו בשמן מכל הצדדים. מטגנים 7-8 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והשום. כשהחצילים מתחילים לקבל קצת צבע, מוסיפים את העגבניות המשומרות והחומץ הבלסמי. מערבבים ומתבלים בזהירות במלח ופלפל. בשלב זה, אם רוצים שהמנה תהיה חריפה, מוסיפים את הפלפל החריף. מוסיפים את גבעולי הבזיליקום ומבשלים ברתיחה עדינה 15 דקות, ואז מוסיפים את השמנת המתוקה.
- בזמן שהרוטב מתבשל ברתיחה עדינה, מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד שהיא רכה אך עדיין שומרת על צורתה. מסננים ושומרים חלק ממי הבישול. אני אוהב להחזיר את הפסטה המבושלת לסיר יחד עם קצת ממי הבישול ושמן זית, ולטלטל ככה את הסיר עד שהפסטה מצופה ברוטב של מים ושמן.
- בשלב זה מוסיפים את רוטב העגבניות הנהדר לפסטה. עכשיו החצילים המטוגנים יתערבבו עם רוטב העגבניות החלקלק, שזה פשוט יאמי! מתבלים בזהירות במלח ופלפל.
- כשכל האורחים שלי כבר ישובים, אני מביא את הסיר לשולחן וקורע לתוכו את עלי הבזיליקום ופרוסות המוצרלה, מערבב וסוגר את המכסה לחצי דקה. ואז מגישים במהירות לקערות. עד שהאורחים יתחילו לאכול המוצרלה כבר תימס, תהפוך חוטית ומדהימה, בטעם מודגש של חלב. זה נפלא עם העגבניות והחצילים. מגישים לשולחן יחד עם גוש פרמזן ופומפייה, כדי שכל אחד יוכל לגרר על המנה שלו.
