עם המון כרוב כבוש: שוקרוט בשתי גירסאות

אלזס הוא חבל ארץ קצת מוזר. בגלל מיקומו, על גבול צרפת-גרמניה, הוא היה שטח מריבה בין המדינות ונכבש על-ידי השתיים הלוך ושוב לאורך השנים. מאז 1944 הוא נתון בשליטה צרפתית מלאה. לכן התרבויות, הדתות והשפות מגוונות שם מאוד. התושבים ברובם קתולים, אבל יש גם פרוטסטנטים וגם קהילה יהודית לא קטנה. מדברים שם אלזסית (ניב גרמני מתובל ביידיש) וגם גרמנית, וכמובן צרפתית. רק על דבר אחד כולם הצליחו להסכים באלזס: מאכל הדגל החורפי שלהם – השוקרוט ‭,(Choucroute)‬ ובגרמנית זה אפילו יותר שובר שיניים – זאוארֶקראוט (מילולית: כרוב כבוש‭.(‬

התבשיל הזה הוא גאוות האזור, והפך למאכל חורפי לאומי בצרפת, ממש כמו החמין שלנו. הוא מבוסס של כרוב כבוש ומיני בשרים מבושלים באלכוהול (יין או בירה, או שילוב שלהם‭.(‬ בתערובת הבשרים משתמשים גם בבשר מעושן, להענקת הטעם והריח המיוחלים, וחשוב להוסיף גם נקניקיות איכותיות לחגיגה. מי שלא משתגע על טעמו או מליחותו של הכרוב הכבוש מוזמן להשרות אותו במים קצרות, לשטוף ולהחליף את המים פעמיים שלוש.

סוד התיבול הוא עלי דפנה, קימל וגרגירי ערער (ג'וניפר‭,(‬ שהם פירות קטנים של שיח ברוש, אשר בלעדיהם לא הייתה באה לעולם ההמצאה הגדולה ביותר אחרי הגלגל – ג'ין אנד טוניק (הג'ין מתובל בגרגירי הפלא‭.(‬ את הערער קונים בחנויות תבלינים (ובינינו, התבשיל ייצא נפלא גם בלעדיו‭.(‬ אפשר להחליף אותו בכף גרגירי כוסברה, למי שמתעקש.

ועוד מילה קטנה לפני שמתחילים: הבשרים בתבשיל המקורי מבוססים על חיה ורודה ושמנמנה שגרה בדיר, אבל אנחנו נכין שוקרוט כשר ונהדר (אפילו שהוא חוטא לגרסה הקלאסית‭.(‬

שוקרוט אלזאסי בגרסה כשרה

המרכיבים (8-10 מנות):

2-3 כפות שומן אווז

2 בצלים קצוצים

2 ק"ג תערובת בשרים ונקניקים מעושנים (צלעות בקר, חזה אווז מעושן, נקניקיות קבנוס, נקניקיות עגל)

6-8 תפו"א בינוניים קלופים

2 קופסאות שימורים כרוב כבוש, שטוף תחת מים זורמים במסננת וסחוט

1 כפית קימל

5-6 עלי דפנה

מלח ופלפל לפי הטעם

1 בקבוק יין לבן

2 בקבוקי בירה בהירה

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר גדול את שומן האווז ומטגנים את הבצלים.
2. מוסיפים את הבשרים ומשחימים היטב מכל הכיוונים. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
3. מכניסים את הכרוב ותפוחי האדמה ומניחים מעל את הבשרים. מוסיפים תבלינים, יין ובירה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה. מגישים עם חרדל ולחם טרי.
   

שוקרוט השף

מתכון מאת השף פנחס אטיאס מ"רובינשטיין‭)"‬מפעל בשרים מעושנים ומסעדה באזור התעשייה החדש בנתניה‭.(‬

המרכיבים (7 מנות):

1/2 1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך, עדיף בשר ראש

3 עלי דפנה

5-6 גרגרי פלפל אנגלי

1 ליטר ציר בקר

4 בצלים בינוניים, קצוצים

5 שיני שום

10 נקניקיות צ'וריסוס

10 נקניקיות מרגז

3 ק"ג כרוב כבוש

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. שמים את הבשר בסיר ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי ומבשלים שעתיים. מסננים. בסיר מאדים את הבצל והשום עם מעט שמן זית להזהבה. מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
2. במקביל מחממים תנור ל-200 מעלות, וצולים את הצ'וריסוס והמרגז בתבנית כ-10 דקות להזהבה. מוציאים ומוסיפים לסיר עם הציר הרותח. מוסיפים גם את הבשר המורתח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הכרוב הכבוש ומבשלים 1 שעה או יותר, עד שהבשר רך. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. בכלי הגשה עמוק מסדרים את חתיכות הבשר והכרוב עם הצ'וריסוס והמרגז, יוצקים מעט רוטב ומגישים עם כרוב כבוש וחרדל.