לט"ו בשבט: תבשילים חדשים עם פירות יבשים
לכבוד ט"ו בשבט יעל גרטי מזמינה אתכם לשלב פירות יבשים פשוטים ונגישים בארבעה תבשילים קלים וטעימים, עם עשבי תיבול וירקות רעננים
| תבשיל רשאד, משמשים מיובשים ושמיר |  | אורז עם דבלים, פיסטוקים, נענע וכוסברה | | אורז מלא עם דלעת ושזיפים מיובשים | | תבשיל תרד, צימוקים וצנוברים |
חג האילנות, שהפך לחג הפירות היבשים, מביא עמו שלל עוגות ועוגיות, משופעות בפירות יבשים, אך כיצד משלבים את הפירות היבשים דווקא בתבשילים? כיצד הופכים פירות יבשים שגרתיים – למאכלים בלתי שגרתיים? בחרתי בארבעה פירות יבשים שניתן להשיג בכל חנות מכולת: משמשים, שזיפים, דבלים וצימוקים, מהם הכנתי תבשילים קלים וטעימים. אם מתבססים על שיטות ההכנה שבמתכונים שלהלן, מגוון האפשרויות הוא בלתי מוגבל. רעיונות? בבקשה:
בשני צבעים. לימון פרסי (צילום: אסף אמברם)
- משמשים מיובשים: אורז בסמטי עם משמשים מיובשים ושקדים טבעיים (לא קלופים), תבשיל תרד מאודה עם משמשים מיובשים וכוסברה, מנגולד מאודה עם משמשים מיובשים וצנוברים, אורז מלא עגול עם משמשים מיובשים ופקאנים וכו'.
- שזיפים מיובשים: דלורית ממולאת קוסקוס מלא ושזיפים, אורז מלא עם שזיפים מיובשים ושמיר, אורז בסמטי אורגני עם שזיפים מיובשים, משמשים מיובשים וצנוברים, וכו'.
- צימוקים: קוסקוס עם גזר צלוי וצימוקים, קישוא עגול ממולא קינואה עם צנוברים וצימוקים, קינואה עם דלעת צלויה, אגוזי מלך וצימוקים, פולנטה עם דלעת צלויה וצימוקים, ועוד.
- דבלים: גזר אפוי עם דבלים, אורז עם גזר צלוי, צנוברים ודבלים, אורז מלא עם דבלים, משמשים מיובשים וצנוברים, דלורית ממולאת אורז מלא, דבלים ועשבי תיבול וכו'.
על מצע אורז מלא. תבשיל רשאד (צילום: אסף אמברם)
רשאד הוא ירק עלים מעט חריף, חביבם של יוצאי פרס. עד לאחרונה ניתן היה להשיגו רק בשווקים: כיום הוא ממתין לכם גם במרכולים הגדולים, לעתים רק לקראת סוף השבוע, ולעתים גם באמצע השבוע. אם לא הצלחתם להשיגו ניתן לשלב במקומו גרגר נחלים או רוקט.
לימון פרסי הוא תבלין בעל ניחוח עז ומעניין, הנפוץ במטבח הפרסי. ניתן להשיג לימון פרסי שחור או לבן בחנויות התבלינים, כשהלבן (שצבעו, למעשה, בז') נחשב איכותי יותר. מדובר בלימון קשה מאוד, יבש, שגרעיניו מרים מאוד. כשרוכשים לימון פרסי, מספרת חברתי אורני, הבקיאה ברזי המטבח הפרסי, יש לוודא שקליפתו איננה מחוררת. כיצד משתמשים בו? אפשרות אחת היא לסדוק את הלימון ולהוסיפו לתבשיל- אך אז קיימת סכנה שהגרעינים המרים יחדרו פנימה וטעמו העז של הלימון לא יגיע לכדי מיצוי; אפשרות שניה היא לשבור את הלימון ל-3-4 חלקים, לסלק את הגרעינים, לטחון את הלימון במטחנת קפה או במעבד מזון בעל להב פלדה עד לקבלת אבקה דקה, לאחסן בצנצנת במקרר ולהשתמש במעט אבקה בעת הצורך. בהכנת תבשיל זה באפשרותכם לבחור באפשרות שנוחה לכם.
תבשיל זה מפגיש בין הרשאד, המעט חריף, גבעולי הסלרי הרעננים, המשמשים המיובשים המתוקים, השמיר – שמוסיף עניין לכל מאכל, והלימון הפרסי, על טעמו העז. התוצאה היא תבשיל חמצמץ –מתקתק, מיוחד וטעים להפליא, שמומלץ להגיש על אורז בהיר, רגיל או מלא, במטרה להדגיש את יופיו.
המרכיבים (ל-2 מנות):
1 כף שמן זית
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
4 גבעולי סלרי, כולל עלים של גבעול אחד, שטופים וחתוכים לחתיכות באורך 1 ס"מ
1 חב' רשאד טרי, שטוף, שלם
10 משמשים מיובשים, פרוסים דק
1/2 חב' (של מרכול) שמיר טרי, שטוף וקצוץ גס
1 לימון פרסי שחור, סדוק (או לחילופין מעט מאוד אבקת לימון פרסי, כמפורט לעיל)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית במחבת רחבה או סיר רחב על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים פרוסות שום ומטגנים עד להזהבה קלה.
- מוסיפים סלרי ומטגנים במשך דקה. מוסיפים רשאד ומערבבים במשך דקה.
- מוסיפים משמשים מיובשים, לימון פרסי סדוק (או מעט אבקה טחונה ממנו- כמפורט לעיל), שמיר, חצי כוס מים, מלח ופלפל שחור גרוס גס - ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10-20 דקות. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מוציאים את הלימון הפרסי וזורקים. מגישים חם, מעל תלולית אורז לבן, רגיל או מלא.
מתבשל. תבשיל רשאד (צילום: אסף אמברם)
אורז יפהפה, טעים להפליא וקל להכנה. אני מוצאת את האורז הבסמטי האורגני יפה במיוחד - ולכן אני קונה אותו כשאני חושקת באורז לבן, למרות שאינני צרכנית מושבעת של אוכל אורגני (אורגנית-אקראית תהא הגדרה מתאימה עבורי). הדבלים החושניות מקשטות אותו, לצד פיסטוקים, נענע וכוסברה- והתוצאה היא אורז חגיגי שיפאר כל ארוחת חג- ובכלל. אם אינכם אוהבים כוסברה ניתן להחליפה בפטרוזיליה – או להסתפק בנענע.
המרכיבים (ל-2 מנות):
1 כף שמן זית
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
1 כוס אורז בסמטי אורגני
מלח
פלפל שחור גרוס גס
6-7 דבלים (תאנים מיובשות), חתוכות לרצועות דקיקות
חופן גדוש של נענע טריה, שטופה וקצוצה דק
חופן גדוש של כוסברה טריה, שטופה וקצוצה דק
חופן עד חופן וחצי פיסטוקים קלויים, קלופים (מהקליפה הקשה)
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בקומקום חשמלי. מחממים כף שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה.
- מוסיפים כוס אורז, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מוסיפים 11/2 כוסות מים רותחים, מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים במשך 10 דקות או עד שכל המים מתאדים. מסירים מן האש ומניחים בצד, מכוסה, ללא אש, למשך 10 דקות.
- מפרידים גרגרים בעזרת מזלג, מוסיפים דבלים, פיסטוקים, נענע, כוסברה, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך. מגישים חם.
חושניות. דבלים (צילום: אסף אמברם)
שזיפים הם תוספת נהדרת לכל תבשיל אורז: עם שמיר, כוסברה, נענע וכו'. הבשלנית הבריאותית החביבה עלי, דורית אוחנה, מכינה מנה נהדרת של קוסקוס מלא, עליו נחים ירקות כתומים ושזיפים מיובשים. בהשראתה הכנתי תבשיל דלעת ושזיפים מיובשים, מתוק-משהו ומחמם, שיכול לנוח על מצע של כל אורז רגיל או מלא, קוסקוס רגיל או מלא, קינואה, פולנטה, חיטה, פריקה ועוד. בתמונה מופיע אורז יסמין מלא, אך אני מעדיפה אורז עגול מלא על פניו.
עדיף אורז מלא. אורז מלא עם דלעת (צילום: אסף אמברם)
המרכיבים (ל-2 מנות):
לאורז:
1 כף שמן זית
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
1 כוס אורז מלא, עגול או אחר, שטוף
מלח
פלפל שחור גרוס גס
לתבשיל:
1 ק"ג דלעת, שטופה
שמן זית
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
10 שזיפים מיובשים, מגולענים וחתוכים גס
4 גבעולי סלרי, כולל עלים מגבעול אחד, שטופים וחתוכים לחתיכות באורך 1 ס"מ
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אלומיניום או נייר אפייה. שוטפים היטב את הדלעת ומניחים אותה (עם הקליפה כלפי מטה) בתבנית. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ומעסים את הדלעת כך שהשמן יגיע לכל פינה. מכניסים לתנור ואופים במשך שעה או עד שמזלג ננעץ בדלעת בקלות. מוציאים, מצננים מעט (עד שניתן לגעת בדלעת) וחותכים בעדינות לקוביות.
- מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר קטן (בעל מכסה) על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים אורז ומערבבים במשך שניות אחדות, כך שכל גרגרי האורז יצופו בשמן. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים. מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 40 דקות או עד שגרגר אורז שנטעם רך דיו, אך לא רך מדי. מסננים ומחזירים לסיר ללא אש, למנוחה בת 20 דקות, כשהסיר מכוסה. מפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
- מחממים כף שמן זית במחבת רחבה או סיר רחב על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים גבעולי סלרי ומערבבים במשך דקה. מוסיפים דלעת ושזיפים מיובשים, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל לפי הצורך. מסירים מן האש ומגישים מעל תלולית אורז מלא.
תוספת לאורז. שזיפים מיובשים (צילום: אסף אמברם)
הצימוקים מוסיפים כאן לחות ושמחת חיים, הצנוברים מוסיפים פריכות ועניין; התוצאה היא תבשיל מהיר וטעים שאפשר להגיש על מצע של כל אורז רגיל או מלא, קוסקוס רגיל או מלא, קינואה או פולנטה. אצלי הוא השתלב נהדר עם אורז מלא עגול.
המרכיבים (ל- 2-3 מנות):
21/2 כפות שמן זית
50-100 גרם צנוברים
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
2 חבילות גדולות (סה"כ 500-600 גרם) תרד, שטוף
חופן גדוש צימוקים בהירים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים כפית שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב על אש גבוהה ומטגנים צנוברים עד להזהבה, תוך השגחה צמודה. מעבירים מיידית לצלחת ועליה נייר סופג.
- באותה מחבת (כעת ריקה) מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים שום ומטגנים עד להזהבה.
- מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים עלי תרד בהדרגה: תחילה את החבילה הראשונה, תוך ערבוב רצוף, כך שהבצל והשום לא ישרפו. משנִפחה של החבילה הראשונה הצטמצם - מוסיפים למחבת את החבילה השניה ומערבבים עד שעלי התרד מתקפלים ומצטמצמים.
- מוסיפים צימוקים, צנוברים מטוגנים, מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים חם מעל אורז, פולנטה, קינואה או קוסקוס.
מוסיפים לחות ושמחת חיים. צימוקים (צילום: אסף אמברם)
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן .
