ראיון בסלון: בני סיידא במגרש הביתי

לרגל צאת ספרו החדש של בני סיידא יצאה יעל גרטי לפגוש את אלילה וגילתה איש צנוע ומקסים שהסכים לדגמן למענה פוזות במטבח. כל מה שרציתם לדעת על בני סיידא ולא העזתם לשאול

יעל גרטיפורסם: 23.01.08 , 10:52

אין בארץ בשלנים שאינם מכירים את בני סיידא, מחבר ספרי הבישול הפורה בארץ - ואחד האהובים שבהם. לרגל צאת ספרו ה-41 (!) פגשתי אותו בביתו שבשוהם ושמחתי לגלות איש צנוע ומקסים, מארח למופת ומספר סיפורים מרתקים.

במטבח של סבתא

סיידא (59), נשוי לסופי ואב ל-3 ילדים מבוגרים, גדל בטבריה. מצד אמו הוא דור שביעי בארץ ליוצאי סוריה, מצד אביו הוא דור שני בארץ ליוצאי עירק. אהבתו למטבח פרחה ועלתה במטבחה של סבתו בטבריה, שהיה לדבריו מטבח יצירתי מדהים ופרקטי בה בעת. "בישלו במטבח הזה מבוקר עד בוקר", מספר סיידא, "ביום ראשון בבוקר היו מתחילים לבשל לקראת יום שישי: תחילה היו מכינים את המאכלים העמידים, כגון פיצוחים ועוגיות ואילו ביום חמישי ושישי היו מכינים את הבשרים. על הפתיליות היו מניחים 6-7 קדירות חרס: בקדרה אחת התבשל עוף עם בצל וסומאק, בקדרה אחרת שחו ממולאים במיץ רימונים; לצדם התבשלו הירקות העונתיים: לוביה, במיה, ארטישוקים. גם פסטה סבתי היתה מכינה בעצמה, ואפילו מקרוני עם חור, שהיתה מלפפת סביב מקל של מטריה שבורה. היה לה תמיד שפע של מחמצים, ולא היה פרי שלא הפך בידיה לריבה. בקיץ היתה מכינה ריבות בשמש, על הגג: היתה מניחה משמשים וסוכר בּפּיילה גדולה, מכסה בלוח זכוכית ומדי לילה היתה עולה אל הגג והופכת את לוח הזכוכית, כיוון שהצטברו אדים בפנים. כך עשתה במשך שבועיים, עד שהריבה היתה מוכנה".

"הבית של סבתי ידע המון חגיגות, שהיו ספונטניות בחלקן: סבי, שהיה נהנתן גדול, נהג להגיע מהשוק כשהוא גורר אחריו כבש חי, קושר אותו בגינה ומודיע לסבתי: 'תשמעי, אסתר, הערב עושים חפלה. הכבש בגינה, השוחט יבוא בשלוש, תקראי לשכנות שיעזרו לך, בשמונה יבואו כולם'. תוך שעות ספורות היתה מתארגנת חפלה שנמשכה כל הלילה, ולמחרת בבוקר כולם היו הולכים לעבודה כאילו מאומה לא קרה. כשהיו חגיגות גדולות במשפחה, כמו בר- מצווה למשל, קרובות המשפחה היו מגיעות למטבחה של סבתי שבוע לפני המועד, מכינות תקרובת, שהיתה מאוחסנת בחלקה על גג הבית, עטופה בבד מלמלה, עד למועד הארוע. ילד במטבח של סבתא לא היה עניין מקובל באותה תקופה, אך סבתי קיבלה אותי בשמחה ולימדה אותי לבשל. היו לה 36 נכדים, אך איתי היה לה קשר מיוחד".

הכל התחיל בעקבות מודעה

ב-1981 נתקל סיידא, שעבד כפיזיותרפיסט בבית החולים תל השומר, במודעה שקראה לבשלנים לשלוח מתכונים של מעדני גבינות. "רציתי לפרסם מתכונים", מספר סיידא, "חשבתי שהמתכונים שלי מקוריים, מה גם שלא היו אז ספרים על מעדני גבינות. זה בא מתוך רצון לשתף". המתכונים ששלח התקבלו בהתלהבות והוצאת "תמר" הפכה למו"ל שלו, שהוציא לאור את עשרת ספריו הראשונים. הקוראים המבוגרים יותר בוודאי זוכרים אותם כספרים הרחבים שהיו מצויים באותה תקופה בכל בית. אחרי שהוציא ארבעה ספרים בהוצאת "מילכה", הפכה הוצאת "מודן" לביתו, עד עצם היום הזה.

הנשמה שלי נשחקה

לפני 4 שנים פרש סיידא מעיסוקו כפיזיותרפיסט בבית החולים תל השומר. "אחרי 30 שנות עבודה החלטתי שמספיק", אומר סיידא, "הנשמה שלי נשחקה. תמיד לקחתי את הצרות של האחרים הביתה והמפלט שלי היה הבישול. בתום 30 שנה החלטתי שזהו זה, אני רוצה להתמסר לגסטרונומיה. אני אמנם מתגעגע לפיזיותרפיה, לחולים ולסיפוק, אך גם בתחום האוכל יש לי קשר עם אנשים, אם כי הסיפוק שונה. בפיזיותרפיה הסיפוק הוא יותר רגשי".

ים תיכוני, בלקני, צרפתי

המטבחים האהובים על סיידא הם המטבח הים תיכוני, המטבח הבלקני - שאליו התוודע עם נישואיו לסופי, בת למשפחה בולגרית - והמטבח הצרפתי."ליום הולדת 50 סופי עשתה לי הפתעה והזמינה לנו מקום במסעדה של מרק ורה בצרפת", מספר סיידא, "הגשתי לו במתנה את אחד מספריי והוא הזמין אותי לסיור במטבח. היתה זו ארוחה שנמשכה 6 שעות וכללה 15 מנות, חוויה מדהימה. אחד החלומות שלי הוא לשכור דירה בפאריס, לגור שם במשך כמה חודשים, לאכול, לבשל.... אבל סופי היא מורה, ואני מחכה שהיא תצא לפנסיה".

במטבח הביתי. בני סיידא (צילום: יעל גרטי)

מהם מקורות ההשראה שלך?

"אני אוהב מאוד לטייל בעולם, להסתובב בשווקים, להכנס למסעדות, למסעדות פועלים, ללמוד את האוכל האסלי של כל מקום, לטעום, לשאול איך מכינים את המנה. אפילו בשפת הידיים אני מצליח להבין. לעתים אני מקבל רעיון למנה תוך כדי שיחה עם משתתפי סדנאות ב"אן אמנות במטבח", מתוך שאלה ששואלים אותי; לפעמים אני מקבל רעיון למנה מסרט שאני רואה; לעתים אני אוכל מנה במסעדת גורמה ומנסה לפשט אותה בבית".

מה חשוב לך במתכון, שיהיה פשוט או שיהיה מקורי?

"הכי חשוב לי שהמתכון יהיה פשוט, כיוון שרוב האנשים רוצים להכין משהו פשוט כשהם צריכים לארח. יש לי בעיה עם מתכונים ארוכים ומסובכים: אם במסעדה מרכיבים מנה מתבשיל של חיטה, תבשיל של חצילים, תבשיל של ארטישוקים ותבשיל של בשר- בבית אי אפשר לעשות דברים כאלה, עקרת הבית לא יכולה להעמיד ארבעה סירים על האש בשביל מנה אחת. המרכיבים חייבים להיות זמינים: אני לא אשלח אנשים לחנויות מיוחדות כדי לקנות מוצרים מיוחדים. לעומת זאת חשוב לי שהמוצרים יהיו טריים ואיכותיים: בשר אני מאוד ממליץ לקנות בחנויות בשר ולא במרכול, ומתכון דגים מצריך קניית דג טרי ולא דג קפוא. אם אפשר שהמתכון יהיה גם מקורי, מה טוב".

כיצד נולד ספר?

"לפעמים עולה אצלי רעיון לספר, לפעמים להוצאה יש רעיון. אני לא אוציא ספר אם אני לא מתחבר לנושא. אם נרשמת התלהבות בקרב שני הצדדים, אני מתחיל לעבוד עליו. להוציא ספר זו עבודה של שנה וחצי לפחות, אני תמיד עובד על ספרים אחדים בו זמנית. כשאני עובד על ספר אני מסתובב במסעדות פועלים, עובר על ספרי הבישול שלי, על אתרים באינטרנט. כשאני עובד על ספר חדש הנושא נמצא אצלי כל הזמן בראש. אני מסוגל להתעורר בשלוש בבוקר עם רעיון למתכון, לרשום אותו במחברת שאני מחזיק ליד המיטה, אפילו מבלי להדליק את האור. כך זה נמשך עד שבבית אומרים לי: די, נמאס, לא רוצים עוד קציצות".

היו שהאשימו אותך במיחזור חומרים בספרים שלך.

"לקחתי את הביקורת הזו לתשומת לבי. קורה לעתים שמתכון מופיע בשני ספרים, כיוון שזה פשוט מתבקש. לפעמים אי אפשר להשמיט מתכון רק משום שכבר פורסם בעבר, כיוון שבלעדיו הנושא יהיה לוקה בחסר. אם, למשל, אני עובד על ספר קציצות, אני מרגיש שאם לא אשלב סוג מסוים של קציצות - הספר לא יהיה שלם. אין זה גורע מכמות המתכונים, כיוון שבכל ספר יש 120-130 מתכונים, בהם לפחות 90 חדשים".

למה אתה, בני סיידא הגדול, כותב מדור במקומון של שוהם?

"אנחנו גרים בשוהם כבר תשע שנים, ושנה אחרי שהגענו הנה התחלתי לכתוב במקומון של שוהם. אני עושה זאת בהתנדבות, מבחינתי זו תרומה לקהילה וקשר עם הקהילה. אנשים מגיבים למדור ושואלים שאלות. אפילו השומר בכניסה לבנק הגיב למדור".

מספר הטלפון שלך בבית מופיע ב- 144.

"אכן. מצלצלים אלי בכל שעות היום והלילה, בעיקר לפני החגים. אם זה לא בשעות חריגות אין לי בעיה עם זה, אני שמח לענות על שאלות, אבל לפעמים השאלות הזויות: מישהי התלוננה שעוגת שוקולד ואגוזי לוז יצאה מלוחה: התברר שהיא השתמשה באגוזי לוז קלויים מלוחים במקום באגוזי לוז טבעיים; אישה אחרת צלצלה בחצות הלילה והתלוננה שהעוגה נזלה מהתנור והתנור התלכלך נורא. התברר שהיא השתמשה בתבנית קפיצית ישנה, שלא עשתה את העבודה; אישה אחת התלוננה שפּאטֶה גבינות קרס, התברר שהיא השתמשה בגבינה 0% שומן במקום בגבינה השמנה שצוינה במתכון. אם הולכים בדיוק לפי המתכון - המתכונים יצליחו, אך אם משנים את המתכון והוא אינו מצליח אין סיבה לבוא אלי בטענות. אני שמח לעזור ולהסביר, אפילו 3-4 פעמים אם צריך, אך לא באמצע הלילה. הקשר עם אנשים חשוב לי. כשפוגשים אותי או מתקשרים אלי ואומרים לי 'הכנתי מתכון שלך והצליח לי' – זו התמורה הכי גדולה למאמץ שלי ולהשקעה שלי".