שילוב יפהפה: עוגת פיסטוקים ודובדבנים
יעל גרטי אפתה עוגת פיסטוקים ודובדבנים, יפה כמו באגדות וטעימה להפליא, עם ממרח פיסטוקים ירוק ומשגע – שכדאי לכם להכיר
בפעם הראשונה שרכשתי ממרח פיסטוק, לפני שנים אחדות, חיסלתי אותו אט-אט, עם כפית. מאז נמנעתי מרכישתו, מטעמים קלוריים, וכמעט שכחתי מקיומו, עד שנחת בידיי המתכון לעוגת שיש פיסטוק-דובדבנים, ששיגר אותי למסע חיפושים אחר אותו ממרח ירוק ומשגע: תחילה רכשתי ממרח פיסטוק ירוק-כהה שנקרא חמאת פיסטוק ומכיל גם קשיו, שהתגלה כְּמעט מריר ומעט מלוח, והפיק עוגה ירוקה אמנם, אך לא ממש טעימה; בהמשך נתקלתי בממרח פיסטוק בצבע חום-ירוק זית שהתברר מיד כבלתי מתאים למשימה מבחינה אסתטית, ולבסוף מצאתי את המוצר המושלם: גם ירוק-ירוק וגם טעים להפליא: ממרח הפיסטוק של "פאבּרי" (Fabbri), המיובא מאיטליה, שהפיק עוגה מדהימה. נכון, מדובר במוצר יקר: צנצנת במשקל 150 גרם תעלה לכם 60 שקלים (ב"גרובשטיין"), אך די ב-40 גרם בלבד לעוגה זו.
האם אפשר להכין בבית ממרח שכזה? "קשה מאוד", עונה השף-קונדיטור אורן גירון, "הריסוק הביתי לא יניב מחית כה חלקה והפיסטוקים שניתן להשיג בארץ לא יניבו מחית כה ירוקה"; ועם זאת- החלטתי לנסות. ריסקתי פיסטוקים קלופים במיכל הקטן של מעבד המזון והוספתי מעט שמן קנולה ואבקת סוכר: התוצאה היתה עיסת פיסטוקים קצוצים דק מאוד, מתוקה ושמנונית. בקיצור: אין לנו אלא לרכוש את המחית היוקרתית בכדי להכין את העוגה שלהלן. היכן משיגים? "עושים בישול" בהרצליה פיתוח, "סו שף" בחיפה וכאמור, ב"גרובשטיין" בתל אביב. ב"מר קייק" שבנתניה ניתן להשיג מחית פיסטוק מתוצרת אחרת ("Agrimontana") במחיר של 28 שקלים ל-100 גרם.
(צילום: אסף אמברם)
עוגת שיש פיסטוק-דובדבנים
מתכון של השף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול"
דובדבנים קפואים ניתן להשיג במקפיא במרכול; אם לא השגתם דובדבנים – ניתן להשתמש בפטל קפוא או בתערובת פירות יער קפואים. כיצד מפשירים? ראשית קחו בחשבון שהאריזות הללו הנמכרות במרכול (אני השתמשתי בפירות שמייבא ה"קואופ"), אינן סגורות היטב: מלבד מארז הקרטון אין אריזה נוספת בפנים, כך שאם תפשירו את הפירות במשך לילה במקרר אתם עלולים לגלות בבוקר מקרר מקושט בשפע של מיץ אדום. לא נעים. הפשירו, אם כן, את הפירות במקרר, כשהם עטופים בשקית בתוך שקית, רצוי בחלקו התחתון של המקרר. בבוקר הוציאו והעבירו למסננת מעל קערה. לחילופין ניתן להשאיר את הפירות במסננת מעל קערה על השיש (או בכיור) למשך כמה שעות, עד להפשרתם המוחלטת.
המתכון המקורי מבקש 120 גרם דובדבנים בלבד: בפעם הראשונה שאפיתי את העוגה הסתפקתי בכך, בפעם השניה התפרעתי עם 300 גרם דובדבנים, מה שהפיק עוגה טעימה פי כמה. הכמות? לשיקולכם. מחיר אריזה בת 300 גרם הוא 15 שקלים.
אם הסתפקתם ב-120 גרם דובדבנים - תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ תספיק למשימה; אם בחרתם באופציה המולטי-דובדבנית, בחרו נא בתבנית באורך 35 ס"מ או בשתי תבניות אינגליש קטנות, באורך 20-25 ס"מ או בתבנית קפיצית בקוטר 22-24 ס"מ.
המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק באורך 30/35 ס"מ):
125 גרם חמאה רכה
250 גרם (21/2 שקיות) אבקת סוכר
3 ביצים מס' 1
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לבן
60 גרם (1/2 כוס פחות כף) קורנפלור
5 גרם (11/2 כפית לערך) אבקת אפיה
50 מ"ל (מעט פחות מ-1/4 כוס) חלב
40 גרם (2 כפות) ממרח פיסטוק איכותי, רצוי של "פאברי"
120 גרם (או יותר) דובדבנים חמוצים קפואים (מגולענים), מופשרים ומסוננים היטב
לשימון: מעט חמאה מומסת
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש באורך 30 או 35 ס"מ במעט חמאה מומסת.
- מקציפים חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה (או בעזרת מקציף חשמלי ידני) במהירות בינונית.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה, אחת אחרי השניה ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה.
- מנפים חומרים יבשים (קמח, קורנפלור, אבקת אפיה) בהדרגה לקערה (שבה תערובת החמאה). מקציפים עד לקבלת מסה חלקה. מחלקים את התערובת ל-1/3 ול-2/3, בשתי קערות נפרדות.
- בקערה נוספת (קטנה) מדללים את משחת הפיסטוק עם החלב ומוסיפים ל-1/3 מהתערובת. מוסיפים אליה את הדובדבנים ומערבבים.
- מעבירים את שתי התערובות לסירוגין לתבנית ומערבבים קלות בעזרת כף או מזלג, ליצירת דוגמת שיש. מכניסים לתנור ואופים במשך 45-55 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים. מוציאים ומצננים.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
