איטליה זה כאן: כך תהפכו את ביתכם לפיצריה

ביום בהיר אחד החלטתי להפוך את ביתי לפיצריה: לא עוד פיצות ביתיות עבות, חשקה נפשי בפיצות דקיקות ופריכות! לשם כך הצטיידתי באבן שמוט, הפשלתי שרוולים ויצאתי לדרך.

אל תצפו שבפעם הראשונה שתשתמשו באבן שמוט תשיגו את התוצאה הרצויה, אצלי היא הושגה רק בנִסיון הרביעי: יש ללמוד לאיזו טמפרטורה לחמם את התנור, במשך כמה זמן יש לחממו, כיצד להחליק את הפיצה לאבן הלוהטת מבלי להכוות וכיצד להוציאה; אני שמחה להגיש לכם את המדריך לפיצאיולו הביתי.

מה היא אבן שמוט?

אבן שמוט (Chamotte או Schamotte) היא אבן ההופכת את התנור הביתי לטאבון, בכך היא מעצימה את הטמפרטורה שלו ומקרינה את חומו לבצק הנאפה בו, תוך שהיא מעניקה לו פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

כיצד עובדים עם אבן שמוט?

כשהתנור כבוי מניחים את האבן בתחתיתו, על רשת-תנור צמודה לתחתית - או ישירות על התחתית. מחממים לחום הגבוה ביותר (300-350 מעלות) וממתינים כשעה, עד שהתנור ילהט. מרגע שהפעלתם את התנור לטמפרטורה המקסימלית ועד שהאבן הצטננה לחלוטין – קרוב לוודאי שלא תוכלו לאפות מאכלים אחרים, שיישרפו חיש-קל. מומלץ בשלב זה להרחיק ילדים מן המטבח ולהתקרב לתנור אך ורק כשאתם מצויידים בכפפות, רצוי ארוכות, או בכף לפיצה בעלת מוט ארוך, שתסייע לכם להכניס ולהוציא את הפיצה מבלי להתקרב יתר על המידה.

נייר אפייה - זה הטריק. מניחים את הבצק על כף אלומיניום (צילום: אסף אמברם)

כף (או מרית) שכזו, עשויה אלומיניום, ניתן להשיג במספר גדלים: קטנה - שמתאימה לאפיית פוקצ'ות, גדולה - שמתאימה לאפיית פיצה, בעלת מקל קצר או ארוך, וענקית, שמיועדת למקצוענים בלבד ולא לשימוש בבתים. בחנויות "פורשף" בתל אביב (רח' קרליבך 11 ורח' נחלת בנימין 100) תוכלו למצוא כף גדולה בעלת מוט ארוך ב- 127 שקלים וכף ענקית ב- 217 שקלים. בנוסף ניתן להשיג בחנויות המתמחות השונות ברחבי הארץ כפות לפיצה עשויות עץ. אני, שמפחדת להכוות, הצטיידתי בכף גדולה, בעלת ידית ארוכה: לא מאוד פרקטית לאחסון (אני שומרת אותה לצד המקרר), אך מאוד נוחה בעבודה.  

איך מחליקים את הפיצה לאבן הלוהטת?

זהו, יש לכם אבן וגם כף לפיצה, התנור שלכם לוהט והבצק מוכן. מה עכשיו? כיצד מחליקים בעדינות את הפיצה לאבן הלוהטת מבלי לחרב את צורתה ומבלי לקבל כוויה? אחרי שניסיתי שלל טכניקות בחרתי בטכניקה המנצחת: מרדדים על גבי נייר אפייה מקומח, שמונח על גבי הכף, ומחליקים בקלילות לאבן שבתנור. אליה וקוץ בה: נייר האפייה אינו עמיד בחום כה גבוה, כך שהוא ישחים בתום אפיית הפיצה, אך אין בכך בכדי להפריע במאומה.

מצפים ברוטב ובתוספות (צילום: אסף אמברם) 

הפיצריה בפעולה

בשלב זה הפיצה כבר בפנים - וכדאי לכוון שעון-תנור למשך חמש דקות, שכן דקותיים מיותרות בחומו של התנור הלוהט עלולות לנפק לכם פיצה שרופה. משך האפייה יהיה בין חמש לשמונה דקות, וכדאי, כאמור, להשאר בסביבה. כיצד מוציאים את הפיצה מן התנור? מחדירים את הכף בין האבן לנייר האפייה ומוציאים אותה, עם הנייר. ממשיכים כך עם הפיצה הבאה, עד לסיומו של הבצק.

מתי מוציאים את האבן מן התנור?

עם סיום האפייה יש לכבות את התנור ולהניח לאבן הלוהטת להצטנן במשך שעתיים לערך. גם אז מומלץ להתקרב אליה כשאתם מצויידים בכפפות-תנור.

כיצד מנקים את האבן?

כשהאבן קרה לחלוטין ניתן לנקותה. היבואן ממליץ לשטוף את האבן במים בלבד, ללא חומרי ניקוי, בעזרת ספוגית או מברשת גסה. לדבריו, אם לאחר הניקוי האבן נראית עדיין מלוכלכת, זאת משום שהמינרלים המרכיבים אותה משנים את צבעם, אך צדה החיצוני נקי. אני, בכל אופן, לא הצלחתי להסיר את הכתמים שנוצרו אחרי האפייה בעזרת ספוגית ללא סבון.

אופים - והרי לכם פיצה ביתית (צילום: אסף אמברם) 

פיצה מרגריטה

הבצק המנצח של ג'יימי אוליבר - ללא התפחה, רק עשר דקות "מנוחה" בתחילת העבודה.

מומלץ לאפות מספר פיצות קטנות, שייאפו במהירות, ולא פיצה אחת גדולה. אפשר להכין את הרוטב מבעוד מועד ולאחסנו במקרר. מנסיון - לא כדאי להקפיא את הרוטב הזה. כמובן שניתן להוסיף לפיצה זו תוספות כאוות נפשכם: זיתים, פרוסות עגבניות טריות, עלי בזיליקום, פטריות פורטובלו, רצועות בצל וכו'.

לבצק:

1 קוביה (50 גרם) שמרים טריים

21/3 כוסות מים פושרים/חמימים

1 ק"ג קמח לבן או קמח ללחם (שטיבל מס' 2)

2 כפות שטוחות מלח דק

11/2 כף סוכר

2-3 כפות שמן זית

לרוטב:

10-12 עגבניות אדומות מאוד, עסיסיות

שמן זית

4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

6-7 גבעולי בזיליקום טרי, עלים בלבד, שטופים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט מאוד פלפל צ'ילי יבש, כתוש

בנוסף:

200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

1. מכניסים את אבן השמוט לתחתית התנור (ישירות על התחתית או על רשת צמודה לתחתית) ומחממים את התנור לחום מקסימלי- 300-350 מעלות.
2. מכינים בצק: מערבבים שמרים ומים חמימים בקערה קטנה.
3. מערבבים קמח וסוכר בקערה ענקית, רחבה ונוחה ללישה, ויוצרים גומה במרכז.
4. יוצקים את תערובת השמרים למרכז קערת הקמח ומניחים כך למשך 10 דקות.
5. מוסיפים מלח ושמן זית ומתחילים לערבב. תחילה בעזרת כף, בהמשך בידיים. לשים עד לקבלת בצק חלק. במידת הצורך, מוסיפים מעט שמן זית בעת הלישה.
6. מכינים רוטב: חורצים "איקס" בעדינות בקליפת העגבניות (נזהרים שלא לחתוך את בשר העגבניה) ומניחים בקערה מלאה מים רותחים (או בסיר מלא מים רותחים על אש גבוהה) למשך 5-10 דקות - או עד שהן מתקלפות מעצמן. מוציאים מן הקערה, קוטמים את העוקץ בעזרת סכין, קולפים, מעבירים למעבד מזון ומרסקים.
7. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב על אש גבוהה ומטגנים שום עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומנמיכים מיד את האש. מוסיפים בזיליקום, מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט מאוד פלפל צ'ילי כתוש וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש.
8. מניחים את כף הפיצה על גבי משטח העבודה. מניחים עליה נייר אפייה ומקמחים. קורצים רבע עד חמישית מכמות הבצק ומרדדים על גבי נייר האפייה המקומח, כך שיכסה את שטח הכף, אך לא יגלוש ממנה.
9. יוצקים רוטב על גבי הבצק המרודד, מפזרים מוצרלה ומכניסים לתנור. אופים במשך 5-8 דקות, תוך השגחה צמודה, ומוציאים כששוליה של הפיצה מתחילים להזהיב או להשחים קלות. כל דקה מיותרת בתנור עלולה לגרום לכך שהפיצה תשרף, על כן יש להשאר בקרבת התנור בעת האפייה. מוציאים בעזרת הכף ומגישים חם.
   

כל מה שנותר זה לחתוך ולאכול (צילום: אסף אמברם)