עם הרבה חריף - סיור אוכל ברמלה

בשוק של רמלה מדברים על אחווה. אנחנו משפחה אחת גדולה, אומרים כולם - עם הרבה חריף. בתחילת המאה ה-20 חיו כאן טורקים, ובאמצע המאה הגיעו היהודים הבולגרים, העיראקים, המרוקאים, הטוניסאים והבוכרים, שהתערבבו בתושבים המקומיים, ערבים נוצרים וערבים מוסלמים. התרבויות, המנהגים, המטבחים והתבשילים התמזגו בבליל של ריחות וטעמים, אבל גם הצליחו לשמור על הייחודיות.

אם תשאלו רמלאי, איפה זה רחוב אסתר המלכה ‭,4‬ התגובה תהיה מבט מהורהר ומצח קמוט, אבל בשנייה שמזכירים את "הסנדוויץ' הטוניסאי של אלי" מקבלים חיוך והסבר מדויק. הכריך עתיר הטעמים שעלה מצפון אפריקה זוכה כאן לשתי גרסאות, זו מול זו, ואין טעם לשאול אצל מי יותר טעים. צריך לטעום. אצל אלי לוי לחמניות הפריקסה, בעלות המרקם שבין לחמנייה וסופגנייה, הן הדבר האמיתי. הוא מורח אותן ברטבים הסודיים שרקח סבא מומו ומניח ביצה קשה, טונה, תפוח אדמה מבושל, לימון כבוש, סלט ירקות וזיתים שחורים וירוקים. המהדרין מוסיפים צלפים והאמיצים קצת אריסה. 17 ש' לפריקסה או ללחמניית בגט, ובימי שני ושלישי יש גם קוסקוס. טל' ‭.08-9228363 ‬

חוצים את הכביש ונכנסים אל חיים בוקובזה, שמכין כבר 23 שנים סנדוויצ'ים טוניסאיים. את המקום הקטן, שיש בו תמיד תור ארוך, פתח האב לפני יותר מ-30 שנה, והכל נעשה באותה שיטה עד היום: חוצים לחם לבן לארבעה רבעים, מוציאים את התכולה, מכניסים את כל המרכיבים, סוגרים - והרטבים נספגים. ‭17-15‬ ש' לסנדוויץ‭.'‬ טל' ‭.08-9243690‬

בפינת רחוב אסתר המלכה ורחוב ז'בוטינסקי, שהוא הרחוב הראשי של השוק, ניצב "הפלאפל של ז'קי‭,"‬ שהפך למוסד בזכות המפורסמים ששיחרו לפתחו, דוגמת אריאל שרון, יצחק רבין או עוזי נרקיס. כשמרימים את הראש לעבר הבתים הסמוכים, נתקלים בשלט באותיות לועזיות - "אחים מושונוב‭."‬ הרמלאים גאים בסלבס שגדלו בעיר, והשלט הוא מזכרת למפעל של אבא של מוני מושונוב. ובמעדנייה "מקור הגבינות" פוגשים את אמא של "מה קשור‭,"‬ כך הם קוראים לציון ברוך.

כשפונים שמאלה לרחוב ז'בוטינסקי נתקלים בחלקת הטורקים הקטנה. את העין תופסים הבורקס הריחניים והכרסתניים, שלצדם לבן קר "שעושה לך כנפיים‭,"‬ על פי הכתוב. מיץ לימון צונן נמזג אל הכוסות מתוך כלי פלסטיק מאולתר.

מול הבורקס ומאחורי שקי הקטניות והפיצוחים עומד יו"ר ועד סוחרי השוק לשעבר, משה מצלאווי, ומספר על הדמויות המיוחדות שחלפו בו במהלך השנים, על החמוצים, הגבינות והקבבים שהוא זוכר מילדותו. שלוש חנויות משמאל לפלאפל נמצא ירקן שיש לו "הסחורה הכי טובה‭,"‬ ואחריו חנות החמוצים של "כרמל ובניו‭,"‬ עם זיתים מכל הטעמים והסוגים, עמבה, אריסה, חצילים כבושים, פלפלים חריפים וד־ גים מעושנים.

קובה אדומה

ריח גריל שמגרה את החושים מגיע מן העבר האחר, והשלט מכריז על "האחים יחזקאל‭."‬ אפרים יחזקאל עומד בחזית המסעדה והופך קציצות בשר כבש ובקר מצד לצד, חותך באמצע כדי שיקבלו צריבה גם מבפנים וקצת טעם של עישון מן הגחלים הלוחשות. הקציצות תוצרת בית, והפטרוזיליה והבצל מבצבצים מתוך הבשר. הוא מורח פיתה טרייה בקצת חומוס ואריסה ומניח את הקציצות בתוכה. 20 ש' למנה. טל' ‭.08-9295968‬

צעדים אחדים קדימה, ליד "בית מרקחת מרכז‭,"‬ פונים בסמטה שמאלה עד למסעדה העיראקית של נאג'י. זהו עוד מוסד רמלאי שמביני דבר באים לטבול בו את הפיתה ברוטב הבמיה, לחמם את הבטן עם מרק קובה אדומה, לאכול אורז אחד-אחד וקובה בורגול עם רוטב של תבשיל ריאות. 23 שנים המשפחה מבשלת את האוכל העיראקי המסורתי ושומרת על מראה המקום בקנאות, כולל השעוונית, כלי החרסינה במזנון וכלי הנחושת על המדפים. סירי האלומיניום הישנים עם הכריות שמכסות אותם הם חלק מהטעם. מחיר מנת בשר או מרק קובה ‭40 -‬ ש‭.'‬ קובה אדומה יש רק ביום רביעי. המקום סגור בשישבת. טל' ‭.050-7497105‬

לאורך השוק דוכני ירקות, לחמים, מאפים, ממתקים, כלי בית, פירות יבשים ובשרים. בז'בוטינסקי 10 עומד שלומי מוסרי מאחורי ויטרינה של גבינות שמשפחתו מייצרת כבר 40 שנה: גבינות רכות בטעמים שונים - צפתית, בולגרית, לבנה, גרוזינית שנראית כמו צמה קלועה, עיראקית עם חורים, מוצרלה. מוכרים כאן גם דגים מעושנים ומלוחים. פתוח כל השבוע חוץ מאשר בשבת. טל' ‭.08-9242287 ‬

בפריקסה. הסנדביץ' הטוניסאי של אלי (צילום: רונית סבירסקי)

בפינה אחרי הגבינות עומד אושר ומטגן מאכלים של עדות שונות - דיבלה בדבש של טוניסאים, זנגולה בדבש של עיראקים, טולומבה של טורקים וסמבוסק עם חומוס ובצל, גם הוא של עיראקים. 5 שקלים, ויש לכם אחד לדרך.

השוק של רמלה פתוח כל השבוע משעות הבוקר המוקדמות עד הערב (בימי שלישי ושישי נסגר ב-‭,15:00‬ בשבת סגור‭.(‬

עוזבים את השוק לכיוון רחוב הרצל ‭,87‬ שם נמצאת חנות של מוצרי אוכל הודיים: ממתקי חלב מסורתיים תוצרת בית, קטניות, סוגים שונים של דאל, חטיפים הודיים מלוחים, עדשים ולוביה. ה"אינדיאן סוויטס‭,"‬ בוויטרינת זכוכית ובצבעים עזים של צהוב וירוק, עשויים כמו מרציפנים. יש גם סוגים שונים של סמוסה (כיסונים) במילוי תפוחי אדמה, חומוס או אפונה. בחלל הפנימי של החנות מסעדה צמחונית עם מאכלים הודיים טיפוסיים. טל' ‭.08-9223534‬

המסעדות הבוכריות ברמלה שייכות לליגת הבילוי הלילי, עם חברים, אורחים או משפחה. ארוחה בוכרית נמשכת כמה שעות. בין הידועות מסעדת נסיכי השלום (טל' ‭,(08-9209678‬ אמדאוס (לשעבר ברשאנדה, טל' ‭(054-4666628‬ ומסעדת ירושלים, שם עיצבו את החלל כמו בוכרה הקטנה: כיסאות מצופים בבדי קטיפה בצבע בורדו, שמלות רקומות על הקירות, גומחות עם קנקני

נחושת גדולים וחומות העיר העתיקה של ירושלים על קיר שלם. אל השולחן מגיעים הלחמים הבוכריים, שנקראים לימפיושקה ונאפים במאפייה הצמודה. מי שלא מכירים את השמות בתפריט (גוז'גוז'ה, סמבוסה, אושפלוב, שורפה ‭20 -‬ עד 30 ש‭,('‬ יכולים לבקש טעימות ולהחליט. יש גם קציצות ירושלים, כיסונים ממולאים ובחש (אורז עם בשר קצוץ והרבה כוסברה‭.(‬ אחת המנות המוצלחות היא מרק עוף לגמן ‭20)‬ ש‭,('‬ שמכיל ירקות ואטריות ביצים תוצרת בית. טל' ‭.08-9213689‬

גזר סגול

מסעדה, שבעלת הבית, אילנה כהן, מגדירה כמועדון חברים, היא "אנט שקשוקה‭."‬ לפני 43 שנה פתחה אנט בית אוכל קטן בתחנת הדלק על הכביש הראשי בואכה רמלה, 300 מטר אחרי מסילת הברזל לבאים מצפון. השקשוקה שלה הפכה לשם דבר, ואליה הצטרפו מאכלים ביתיים מהמטבח המרוקאי. הבנות אילנה ופולט ממשיכות את דרכה ונותנות לסועדים הרגשה של ארוחה חמה במטבח פרטי: לביבות וחביתות, מרקים, קציצות ירק, קציצות בשר, קוסקוס, חריימה, קובה וממולאים מכל הסוגים - כרובית, כרוב, פלפל, גזר, תפוחי אדמה, קישואים וסלק אדום. ארוחה עסקית, שכוללת מנת בשר, שתי תוספות, חמוצים ופיתות, עולה 35 ש‭.'‬ טל' ‭.08-9246833 ‬

יום שישי מתאים לביקור בשוק האוכל ובמסעדות הכשרות, ולחובבי הטייק-אוויי הביתי מציעים באולמי קליפסו אוכל מוכן לשבת (מ-‭08:00‬ עד ‭.(15:00‬

בין המסעדות הערביות-מזרחיות בולטת מסעדת סמיר במטבח המיוחד שלה, שהוא תוצר של היסטוריה עתיקת שנים בארץ. סמיר דביט הוא צאצא למשפחה נוצרית שחיה בארץ יותר מ-600 שנה. המאכלים הביתיים עברו מדור לדור, בעיקר תבשילי הממולאים. במסעדה עובדים היום הבן ג'ליל והאב סמיר, ואת הממולאים מכינה בבית האם סוואד. היא מרוקנת בעזרת מכשיר ידני את תכולת הירקות: גזר, קישואים, חצילי בלדי קטנים, בצל, עגבניות, פלפלים, וגולת הכותרת - גזרים בלדי בצבע סלק, שגדלים רק חודשיים בשנה. את החלל המרוקן של הירקות ממלאת סוואד בבשר בקר ואורז ומבשלת ברטבים שונים.

הגזר מקבל תיבול שונה ותוספת של חמוציות, שסוואד מייבשת בעצמה. היא קונה חמוציות ירוקות, מניחה בשמש ומחכה שיתייבשו ויהפכו לאדומות. כשהן מוכנות היא מבשלת אותן עם הגזר הממולא ‭20)‬ ש' למנה‭.(‬ מנות נוספות במסעדה הן מטאוומה (עוף מטוגן עם בצל) ויאחנה (עוף מטוגן ברוטב עגבניות‭.(‬ פתוח כל השבוע. קהילת דטרויט ‭,7‬ טל' ‭.08-9220195‬

מדרחוב קהילת דטרויט הוא מוקד הפעילות בשבתות, כשרבים משוטטים כאן בין המסעדות הערביות-מזרחיות למעדניות המתוקים. מסבחה, צלעות כבש, קבב ובשרים על האש מוצאים במסעדת חליל (קהילת דטרויט ‭,6‬ טל' ‭.(08-9222284‬ מסעדת קראוון בקהילת דטרויט 10 מגישה משוושה (מסבחה עם פול וחומוס‭,(‬ פרגיות ומגוון בשרים על האש. (טל' 08-9220255‬). מסעדה מזרחית-ערבית נוספת שפתוחה בשבת היא "סולטן‭,"‬ ברחוב הרצל ‭.58‬ טל' ‭.08-9246858 ‬