חוּבֶּזָה: געגועים לשדות ילדות
בכל שדה נטוש ימתינו לכם בימים אלה שיחי חובֶּזָה ירוקים ורעננים. איזה חלק מהם אוכלים? מה מכינים מהם? אורנה נריה יוגב נזכרת בחוּבֶּזָה שאכלה בילדותה ומגישה ארבעה מתכוני חובזה טעימים
| חִלמית מבושלת |  | חביתת חִלמית | | מאפינס חִלמית | | מרק חורף פרסי |
בשנות ילדותי הכרתי את החִלמית בשלל שמות: לָחְמית, לחם ערבי או בשמה הערבי – חובֶּזָה. האגדות על היותה מרכיב חשוב בתפריט הירושלמי בתקופת המצור הביאו את ילדי המושב שבו גדלתי לאכול אותה בתאווה, כשם שזללנו צמחים נוספים, שונים ומשונים, שצמחו בשדותינו. התעלמנו מהעלים, שלא נראו מושכי לב במיוחד, ואכלנו את הפרי הדומה לכפתור שטוח, על אף מרקמו הרירי והלא מאוד נעים.
רק בשלב מאוחר יותר, כשעברתי לגור בירושלים וראיתי נשים ערביות קוטפות ומעמיסות שקים מלאים על החמורים שליוו אותן, נודע לי מהו השימוש הנכון בחובזה: משתמשים דווקא בעלים. לתומי חשבתי שרק בתקופת המצור אכלו את החלמית ואילו כיום רק הערבים אוכלים אותה, עד שהצצתי יום אחד מן החלון וראיתי את נעמי שכנתי קוטפת עלי חלמית עסיסיים שצמחו בגינה, מהם הכינה מטעמים.
עד לאחרונה חשבתי שאכלנו את אותם פירות כפתוריים בטעות: כשביררתי בקרב חברותיי הירושלמיות, כאלה שנולדו לפני ואחרי קום המדינה, התברר שגם הן אכלו את הכפתורים, בעוד בּעָלים השתמשו האמהות, בעיקר כתחליף לתרד.
מתי משיגים?
עלי חלמית מצויים בשדותינו מסוף דצמבר ועד אמצע מאי בערך, אך אם תכננתם להכין מהם משהו לכבוד יום העצמאות, מוטב לוותר, שכן העלים של סוף העונה יבשושיים במקצת ומרקמם גס ולא נעים. כדאי להרחיק אל חיק הטבע ולקטוף עלים הצומחים באזור נקי מאבק בנייה, כלי רכב מזהמים או כלבים משוטטים.
זה בריא?
החלמית היא אחד מצמחי המרפא של ארץ ישראל. משתמשים בכל חלקיה (פרט לשורש), טריים או יבשים. חליטה (2 כפיות עלים/פרחים/פירות, טריים או יבשים, לכוס מים) הנלגמת חמה או קרה, עשויה להקל במקרים של עצירות, בצקת, הצטננות וכאבי בטן. אפשר להכין מהחליטה גם רטיה שתועיל במקרים של עקיצות חרקים, צריבת סרפד, חבלות ודלקות בעור או סביב ציפורן.
מה מכינים?
למעשה ניתן להכין מהחלמית את כל מה שמכינים מתרד או מנגולד (סילקא, פאזי) והיא משתלבת נהדר בפשטידות, בורקס, מרקים, תבשילי אורז, תבשילי ירקות, ועוד. ניתן לנצל את העלים הגדולים לגלגול ומילוי, כפי שמכינים עלי גפן ממולאים; עלים צעירים ניתן לאכול גם ללא בישול, כמרכיב בסלט. גם את הפרחים הסגולים ניתן לאכול, טריים, כחלק מסלט או כעיטור טעים למאכלים אחרים.
מתכון של נעמי צבר מירושלים
זהו המתכון הבסיסי לבישול חלמית. החלמית מתכווצת מאד בבישול ונפחה מצטמצם משמעותית.
המרכיבים:
עלי חלמית, שטופים
אופן ההכנה:
- מכניסים עלי חלמית לסיר גדול, מכסים במים, מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
- מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5-8 דקות, עד שהחלמית רכה.
- מסננים, סוחטים היטב וקוצצים. בשלב זה ניתן להמשיך ולהכין את אחד המתכונים שלהלן או לאחסן במקרר או להקפיא.
מתכון של נעמי צבר
המרכיבים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן (קנולה, סויה)
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
2-3 שיני שום, קלופות וכתושות
2-21/2 כוסות חלמית מבושלת (ראו מתכון ראשון)
מלח
6 ביצים טרופות
אופן ההכנה:
- מחממים שמן במחבת על אש גדולה ומזהיבים בצל.
- מוסיפים שום ומערבבים במשך חצי דקה לערך.
- מוסיפים חלמית ומלח ומערבבים-מטגנים במשך 3-4 דקות.
- מוסיפים ביצים וממשיכים לטגן תוך בחישה מזדמנת, עד שהביצים עשויות במידה מספקת. מסירים מן האש ומגישים מיד.
למרות שאינני אוהבת מרגרינה שלל נסיונות שערכתי העלו כי המרגרינה היא המתאימה ביותר לשימון התבנית בעת הכנת מאפה זה.
המרכיבים (ל-12 מאפינס):
2-21/2 כוסות חלמית מבושלת (ראו מתכון ראשון)
1 גביע גבינת קוטג' או 1/2 חבילה גבינת כנען, מפוררת
4 ביצים
1 שמנת מתוקה (או לבן/אשל/יוגורט)
4 כפות גבינה מלוחה (צפתית, בולגרית, חמד), מגוררת דק
2 כפות שטוחות קמח תופח
מלח
פלפל שחור
לשימון: מרגרינה
לקימוח: קמח לבן
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני, משמנים תבנית מאפינס ומקמחים.
- מערבבים את כל החומרים ויוצקים לתבנית. מכניסים לתנור ואופים בחום בינוני במשך חצי שעה לערך או עד להזהבה קלה.
המרק הזה, שנקרא אשה רשתה (asheh reshteh) ומהווה ארוחה צמחונית מושלמת מבחינת צירוף של חלבונים ופחמימות, עורר בי סלידה בילדותי ואינני יודעת מדוע: אהבתי את הריח, אהבתי לראות כיצד מכינים אותו, אך לא הסכמתי לטעום. לפני שנים אחדות הכנתי אותו מתוך דחף בלתי מוסבר, והתאהבתי בו.
אני מהרהרת במרק הזה ונזכרת מיד בסבתי ז"ל, שהיתה מכינה בבית הררי אטריות עבור המרק, אותן היתה מקמחת ופורשת לייבוש על גבי סדינים, שהונחו על השולחן ועל אחת המיטות. כיום (סליחה על חילול הקודש), ניתן ואפילו עדיף לטעמי להשתמש באטריות קנויות, שאותן כדאי לבשל בנפרד ולאחד עם המרק בשלב ההגשה.
המרכיבים (ל-8-10 מנות):
1 כוס גרגרי חומוס יבש (עדיף מהסוג הלבן הגדול)
1 כוס שעועית חומה-אדומה
מעט שמן לטיגון (קנולה, סויה)
2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות (בגודל בינוני)
עלי חלמית בנפח של כ-3 ליטר, קצוצים גס (או 2-3 כוסות חלמית מוכנה, ראו מתכון ראשון)
1/2 1 ליטר מים
מלח
פלפל שחור
להגשה:
1 חב' אטריות רחבות (לא אטריות ביצים!)
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- משרים קטניות במים למשך 8-14 שעות. מסננים ושוטפים.
- מחממים 2 כפות שמן בסיר על אש גבוהה ומזהיבים בצל.
- מוסיפים קטניות ומים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי.
- מגבירים את האש ומוסיפים עלי חלמית. כשתוכן הסיר רותח מנמיכים שוב את האש וממשיכים לבשל עד שהקטניות רכות. מוסיפים מים במידת הצורך - יש לשים לב שהתבשיל לא יהיה סמיך מדי, ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
- לקראת ההגשה מכינים אטריות לפי הוראת היצרן. מסננים ומוסיפים מעט שמן זית, למניעת הִדבקותן, ומערבבים.
- מגישים: מניחים אטריות בצלחת עמוקה ומוזגים עליהן את המרק החם.
ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב לחצו כאן
לפנייה לכתב/ת 
