מג'אנק פוד לאוכל גורמה: הפיצה הופכת למלכה

האיטלקים בלחץ: דיאטות שנלחמות בפחמימות מדירות שינה מעיניהם וגורמות לחברות הפסטה לקיים כינוסי חירום. ואם לא די בכך עכשיו גם מזעזעים אותם עם פיצות מגוחכות שמכילות תוספות מסמרות שיער כמו עוף וקבב. שגרירה היוצא של איטליה באנגליה אפילו קרא לתושבים להימנע מביקורים במסעדות המגישות פיצות מוזרות כאלה.

סוכנויות הידיעות דיווחו כי באיטליה מתכוונים לחוקק תקנון שיקבע קריטריונים לפיצה נפוליטנית אמיתית: קוטרה צריך להיות 35 ס"מ, שוליה לא יעלו על שני ס"מ, הקמח והעגבניות יהיו מסוג מאוד מסוים והמוצרלה (בופלו, כמובן) תגיע רק מהרי האפנינים. פיצה מפיתה עם חתיכת גבנ"צ ורסק מקופסה תשאירו למחנה קיץ.

הימים החשוכים

עד שמשטרת הפיצה תגיע גם אלינו, מעניין לבחון את האבולוציה שעבר אצלנו המאפה האיטלקי מאז הימים החשוכים של הפיצרייה השכונתית. הפיצה ההיא סבלה מבצק קשה, רסק עגבניות נחות, תחליף גבינה מזעזע ופטריות מפוארות, שנחתו היישר מקופסת השימורים. הנועזים והמשוכללים העסיקו את הפותחנים שעות נוספות וטרחו לפתוח קופסאות בשלל טעמים אחרים, באדיבותם הרבה של החומרים המשמרים: תירס, זיתי חרוזית מושחרים, והיו שהרחיקו לכת עד לכדי אננס, רחמנא ליצלן.

לא שקשה למצוא עדיין מקומות שמגישים פיצות מביכות. למען האמת, הארץ עדיין מפוצצת בפיצריות מהסוג הזה. לפעמים הן אפילו מוכרות לכם שתי פיצות במחיר אחת. 50 שקל, וסגרתם ארוחה שתספיק לפלוגת צנחנים. איכותן של הפיצה הזולות, אם יורשה לנו, מפוקפקת. די להביט בתחליפי הגבינה, שמכילים אבקת חלבון, שומן צמחי, שומן טראנס ומי גבינה ולהבין. לא משהו שהייתם רוצים שיישב לכם בבטן.

פיצה בנדיקט, "אייסברג-וולקנו" (צילום: אבי גנור)

אבל למה לעסוק בזוועות? יותר נעים להביט על חצי המשולש המלא. בהתאם להתפתחות הגסטרונומית הכללית בארץ נרשם בשנה האחרונה תהליך אבולוציוני מואץ גם בזירת הפיצה, עם יצירות גורמה ומקומות שעושים כבוד למאפה האיטלקי. התוספות מוקפדות, הבצקים איבדו משקל והפכן לדקיקים וקריספיים. מי שהייתה פעם אוכל רחוב מג'ויף, הפכה בשנה האחרונה למלכה שאינה נמכרת רק בגבולות הפיצריות אלא חודרת גם למסעדות צמרת.

אייסברג וולקנו בנמל תל אביב היא דוגמה לפיצת גורמה. אילן ודלית בר מגלידת אייסברג ברחוב בן יהודה חברו לעפרה ואבי גנור ממסעדת מנטה ריי והקימו מקום שמוכר פיצות יצירתיות. אילן בר למד את מלאכת הכנת הפיצה במילאנו כבר לפני שנתיים, ועל הקמת המקום החדש עמלו שני הזוגות זמן רב. בפיצת הבוטיק שלהם אפשר למצוא צירופים כמו בייקון וקרם בטטה (יצירה גאונית‭,(‬ סלמון מעושן, תרד, בייקון וביצת עין, וגם גורגונזולה ותאנים. המינוס היחיד הוא המחיר. פיצה אישית תטפס פה אפילו ל-45 שקל.

הפיצה של טוני וספה מבית האחים ירזין, בצומת דיזנגוף-ירמיהו בתל אביב, עוררה אף היא עניין בשל הבצק שהשף ליאון אלקלעי למד להכין ברומא ממומחה מקומי. הדעות חלוקות לגבי רמתן של התו־ ספות, אבל לבצק אכן אין מתחרים. החידוש שהונהג שם: פיצה במשקל, ממש כמו בארץ המגף.

פיצות מושקעות במיוחד אפשר למצוא גם בפאפאס - טרטוריה איטלקית מוצלחת בפאתי שוק הכרמל בתל אביב, ב-Piu ברחוב בוגרשוב הסמוך שם מקפיץ אופה צרפתי בצק באוויר, בטאטי גבעתיים, שם אופים פיצה איכותית מבצק דורום, בבזילי.קום בפלורנטין, באלורה בשדרות רוטשילד בתל אביב, שבה נעזרים בתנור עצים, וכמובן ברדיו רוסקו המצוינת של מנה שטרום (שסגורה כרגע זמנית בשל צו עירייה‭.(‬

פיצה קפרזה, "טוני ווספה" (צילום: מאיה מרום)

השף אבי קונפורטי עושה בצפרה בתל אביב וריאציה מעניינת עם "סשימי פיצה‭,"‬ ובמסעדת טוטו התל אביבית תמצאו פיצת פרימיום עם אנשובי וגרגר נחלים. הפריפריות מתעוררות אף הן בתחום. בדאנטה בחיפה, למשל, תוכלו למצוא פיצה עם בצק סולת שנאפית בתבניות ברזל, ובפרנצ'סקה בראשון לציון תקבלו פיצה עם ארטישוק יהודי.

הבצק הוא רק תירוץ

מי שלוקח את הפיצה לאקסטרים הוא שי דובלרו, ששימש ארבע שנים כשף-קונדיטור של מסעדת מול ים היוקרתית. בפיצריית המשלוחים החדשה גוסטו, שנפתחה לפני שבועיים בלבד בתל אביב, יוצר דובלרו פיצה מוקפדת להפליא, עם חומרי גלם שלא היו מביישים מסעדת צמרת. ג'אנק פוד, רבותיי, לא תמצאו פה. הפיצה שלו נותנת מענה למי שרוצה להתפנק על חוויה קולינרית ברמה גבוהה מבלי לצאת מהבית, והבצק הוא רק תירוץ למה שנפרש מעליו.

"אין לי פה פותחן קופסאות‭,"‬ אומר דובלרו, "ואני משתמש בחומרים הכי איכותיים. למשל קמח קשה מחיטת דורום שספיחת המים שלו שונה. אם קמח רגיל עולה שלושה שקלים, הקמח האיטלקי הזה עולה ‭,11‬ אבל אפשר ליצור איתו בצק קריספי נפלא. אנחנו משתמשים בגאודה הולנדית, מוצרלה ופרמז'נו מאיטליה וגבינת בווריאן בלו מגרמניה‭."‬

גם שאר התוספות עשויות מחומרי גלם יקרים להחריד: דובלרו עובד עם נתחי טונה לבנה שהוא מעשן קלות, סרדינים ואנשובי טריים שהוא כובש בעצמו, אספרגוס טרי שנחלט במקום, אפונה ותירס טריים. את הארטישוק הירושלמי הוא צולה בתנור עם טימין ומוסיף לו גם ציר ירקות ומעט שמנת. הזיתים הם טאסוס וקלמטה, שום קונפי במקום אבקת שום, וגם בצלצלי שאלוט, עגבניות שרי תמר ועוד.

התענוג, כצפוי, אינו זול. פיצת טונה-אספרגוס בגודל 40 ס"מ תעלה לכם 86 שקל - מחיר של ארוחה עסקית זוגית במסעדת פועלים, אבל דובלרו מציין שהסכום כמעט זהה לזה שגובים ברשת דומינו'ס. "יש בתל אביב מספיק אנשים, בעיקר צעירים ומעודכנים, שמוכנים לשלם על החוויה , הוא אומר זו לא פיצה לאנשים מוכי מנצ'יז, אלא לכאלה שרוצים לשבת לארוחה טובה בבית‭."‬

אה, ועוד משהו: תשכחו מהקולה המסורתית. במקומה מציעים בגוסטו בקבוקים של שמפניה קרה או יין משובח. השליח יניח לרגע את הקסדה ויפתח עבורכם את הבקבוק.

תן לי גביע פיצה

כל הפנפונים האלה עשויים להשכיח עניין מרכזי אחד: פיצה היא פאסט פוד. בענף המזון המהיר נחשבת הפיצה לתחום חזק במיוחד, וגם הרשתות עושות מאמצים להתחדש ולגוון. אלה שלא - עלולות להתרסק, כמו שיקגו פיצה פאי פקטורי, הפיצה האמריקאית שהבליחה פה פעם עם בצק עבה ונעלמה מהשטח. פיצה מטר , למשל, הקימה סניף ירוק ואקולוגי, עם פיצה המבוססת על בצק מחמצת ואריזות מנייר ממוחזר. בפיצה האט הוסיפו אופציה של בצק דק ובדומינו'ס יש פיצות מבצק אדום שהועשר בעגבניות מיובשות.

ההתפתחות הכי חמה בענף המהיר היא ה"קונו-מאניה‭,"‬ שנחתה בישראל בימים האחרונים - פיצה בקונוס ששברה את ההגמוניה של משולש הזהב ומיועדת למי שמעוניין לכרסם אותה במאונך. פיצת קונוס נראית ממש כמו גביע של גלידה, עם שלל מילויים, גם מתוקים. את הזיכיון להפעלת הקונומאניה בארץ רכשה קבוצת משקיעים בראשות דני הרשקוביץ, מבעלי רשת סבארו, והתענוג עלה להם שלושה מיליון שקל.

הדעות חלוקות מי בדיוק המציא את המוצר הזה. ניר אדר, שף ומעצב מזון מוביל שחי בניו יורק, טוען לכתר. אדר צפה בעניין באמריקאים שאוכלים בתנועה (בעיקר באוטו‭,(‬ והבחין בתופעה חוזרת: אנשים מגלגלים את משולש הפיצה שלהם כדי שזיתים שמנוניים לא ינשרו להם על המכנסיים. כך הוא טוען, נולד במוחו רעיון הקונוס. ההמצאה זיכתה אותו בהתעניינות תקשורתית עצומה, והוא פתח מסעדת קונוסים בלוס אנג'לס (שהספיקה להיסגר‭.(‬

לצערו של אדר קמו לו מיד מתחרים. הראשי שבהם, לטענתו, הוא בוסקולו רוזאנו האיטלקי, שהקים את רשת "קונו פיצה‭,"‬ שהתפשטה במהירות ל-150 סניפים בכל רחבי העולם. רוזאנו החל להפיץ את הקונוסים שלו תמורת דמי זכיינות עסיסיים, וכך אפשר לראות היום איך ברוסיה ובספרד, ביפן ובקוריאה, בקולומביה, באיראן, בקנדה, בהודו ובפורטוגל יורדים אנשים על הקונוסים שלו ברעבתנות של טרמיטים.

אצלנו נפתח הסניף הראשון תחת השם קונומאניה במרכז ויצמן הצמוד לבית החולים איכילוב בתל אביב. בחודש הבא ייפתח סניף נוסף בצומת ביל"ו, ומיד אחריו בקניון החדש בקריית אונו. הדוכנים קטנים ומעוצבים, ורובם יוקמו בקניונים וברחובות מרכזיים. עד שנת 2010 מקווים הזכיינים לפתוח רשת של כ־40 סניפים, עם מחזור מכירות של 50 מיליון שקל. בעתיד ישקלו אם לייבא גם קונוסים קפואים שיימכרו במרכולים.

את הקונוס ממלא המוכר מול עיניכם לפי בחירתכם, כולל שטרודל תפוחים או אגסים, ומכניס לתנור לשלוש דקות אפייה. הטעם? זו בפירוש לא פיצת גורמה, אבל הגימיק בהחלט חביב. הבצק, המיובא מאיטליה, קריספי וטעים. הרוטב קצת פחות ומזכיר טעם תעשייתי. "אנחנו לא מתיימרים להיות פיצת גורמה‭,"‬ אומר דני הרשקוביץ. "זה פאסט פוד במחיר עממי. מצד שני אין בו חומרים משמרים או מזיקים מסוג אחר. הוא מיועד למי שרוצה לחטוף משהו קטן על הדרך תוך כדי הליכה ומבלי להתלכלך‭."‬ מניסיון, אם לא נוהגים בזהירות, אפשר לגמור עם כתמים על החולצה גם כשמדובר בקונוס.

הפיצה של שי דובלרו

המרכיבים:

1 ק"ג קמח (הכי מומלץ "קמח איטלקי לפיצה ופוקצ'ה" של חברת Pivetti בייבוא רסטרטו)

1 כף שטוחה מלח

25 גרם שמרים טריים

150 מ"ל שמן זית

500 מ"ל מים קרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח. בכלי נפרד מערבבים את המים עם השמרים.
2. שופכים לקערת המיקסר את הקמח עם המלח ואת המים עם השמרים. לשים במהירות נמוכה שלוש דקות.
3. מוסיפים לאט ובהדרגה את השמן.
4. אחרי שסיימנו לשפוך את השמן, נותנים לבצק להתע רבל עוד שלוש דקות.
5. מעבירים למהירות בינונית וממשיכים ללוש עוד שבע דקות.
6. מוציאים מהמיקסר ויוצרים כדורים בגודל אגרוף (יוצאים 4-5 כדורים‭.(‬ עוטפים את הכדורים בניילון נצמד כדי שלא יקבלו קרום, מקמחים כלי ומניחים בו את הכדורים. מעבירים למקרר ל-6-7 שעות.
7. מרדדים ביד או במערוך, מחוררים קצת את הבצק במזלג כדי שלא יתפח, מורחים רוטב עגבניות, מפזרים גבינות ותוספות לפי הטעם ואופים בחום מקסימלי כעשר דקות או עד שהבצק מוכן.