יחי המלך: חדש בארץ - פטריית "מלך היער"
על המדפים במרכולים תמתין לכם בימים הקרובים פטריה חדשה שעשתה עליה זה עתה, מלך היער שמה. יעל גרטי בישלה, טעמה והתלהבה
עוד אנחנו מתאוששים ממתקפת פטריות השיטאקה הטריות שהתרגשה עלינו לפני שבועות אחדים, והנה נחתה בארץ פטריה חדשה: מלך היער. אם השם הזה אינו אומר לכם דבר, אין זה מקרה: מדובר בשם שהמציאה היבואנית, מירה ויגנסברג, מנכ"ל "חוות פטריות תקוע", בהשראת השם King Oyster, שהוא אחד משמותיה של הפטריה. "כיוון שלפטריות Oyster (צדף) קוראים בארץ פטריות יער", מסבירה מירה, "החלטנו שה-King Oyster תקרא מלך היער".
מלך היער - כרטיס ביקור
פטריית מלך היער מגיעה אלינו, כמו השיטאקה, מסין. באורח מסתורי למדי מצליחה הפטריה להגיע ארצה טריה ורעננה על אף ההפלגה הארוכה, בת ה-3 שבועות. "יש לנו טכניקה סודית", אומרת מירה. "הפטריות נבדקות בקפדנות על-ידי פקחים של משרד החקלאות ומשרד הבריאות", מנסה מירה להרגיע את הטוקבקיסטים המודאגים מכתבת פטריות השיטאקה, "הן עוברות את כל הבדיקות הנדרשות. אין סיבה לדאגה, כיוון שהפטריות גדלות על מצע של נסורת עץ שעברה חיטוי באמצעות מכשיר קיטור, במבנים סגורים ומנותקים מהסביבה החיצונית, הנשלטים על-ידי בקרת אקלים. אלה הם התנאים הסטריליים ביותר שניתן להעלות על הדעת לגידול פטריות".
פטריית מלך היער קרויה באנגלית, כאמור, King Oyster או King Trumpet ובלטינית Pleurotus eryngii. בקרב פטריות הצדף (Oyster), עליהן נמנית פטריית היער הקרויה אצלנו "ירדן" (ובלטינית Pleurotus או Pleurotus Ostreatus) – פטריית מלך היער היא הגדולה ביותר. היא עשירה בחומרים נוגדי חימצון ובסיבים תזונתיים - ודלה בקלוריות.
קשה לפספס את פטריית מלך היער על מדף הירקות: היא בהירה, ארוכה, עבה ובשרנית. ניתן לנצל את ארכה החינני (אוכלים אותה בשלמותה, כולל הרגל) ולחתוך ממנה רצועות אורך דקיקות, שיוצרות מראה משובב נפש בצלחת. מרקמה צפוף, יבש-משהו; אחרי הטיגון היא מתגלה כבעלת מרקם חלק מאוד – והכי חשוב: טעימה מאוד. "בעיני היא פטריה אצילית", אומרת ויגנסברג.
היכן משיגים?
בשבועיים הקרובים ניתן יהיה להשיג את פטריות מלך היער ברשת "שופרסל" בלבד, ובהמשך גם ברשתות השיווק האחרות. כמה זה עולה לנו? 13 שקלים למארז במשקל 160 גרם, שמכיל 2 פטריות מאוד גדולות.
כיצד מבשלים?
אין צורך לשטוף את הפטריות הללו, שנמכרות ארוזות ונקיות. חותכים לרצועות אורך דקיקות ומטגנים בשמן או חמאה ,לפי בחירתכם. אני טיגנתי אותה בחמאה, בשמן זית ובשמן שומשום: הטיגון בחמאה היה לטעמי המוצלח ביותר. כיוון שהפטריה יבשה - היא שותה את השמן בצמא רב ומפסיקה בעליל להיות דלת-קלוריות. כדי שהפטריה תשתה פחות שמן בטיגון, ממליצה מירה להשרותה תחילה במרינדה כלשהיא, ואז לטגנה - או לצלותה בגריל.
מה מכינים?
אפשר להכין מהן את כל שהייתם מכינים מפטריות אחרות, אלא שדי בכמות מועטה של פטריות (כיוון שהן גדולות) וכדאי לנצל את צורתן המוארכת ולפרוס אותן לפרוסות אורך. לדברי מירה, פטריה זו משתלבת נהדר בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים, תבשילי עוף, בשר ודגים. עוד מציעה מירה להשרות את הפטריות (כשהן פרוסות) במרינדה של שמן זית, רוטב סויה ושום כתוש - ולצלותן על הגריל או על מחבת פסים.
עכשיו בחנויות. אפונה סינית (צילום: אסף רונן)
פסטה עם אפונה סינית, אפונת גינה ופטריית מלך היער
מנת פסטה אביבית ורעננה. בדיוק עכשיו ניתן להשיג על מדפי הירקות במרכולים וגם אצל הירקנים המובחרים אפונה סינית (אפונת שלג) טריה וגם אפונת גינה טריה. אם אינכם משיגים, ניתן כמובן להשתמש באפונת גינה קפואה (אני מעדיפה את האפונה העדינה). אפשר לוותר על האפונה הסינית ולהסתפק באפונת גינה בלבד.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
300 גרם (מארז קטן) אפונת גינה טריה (משקל נטו אחרי קילוף), שטופה
200 גרם (מארז קטן) אפונה סינית טריה, קצוות קטומים, שטופה
חמאה
שמן זית
320 גרם (4 פטריות, 2 מארזים) פטריות מלך היער (לא שטופות), פרוסות דק לארכן
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
250 גרם פסטה מכל סוג
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מכינים סיר ובו מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. מבשלים אפונת גינה במשך 10-12 דקות או עד להתרככות מספקת. מסננים ומשאירים במסננת (אפשר לסנן מעל קערה ואז להשתמש במים לשלב הבא).
- באותו סיר מבשלים אפונה סינית במים רותחים מומלחים על אש גבוהה במשך 4 דקות. מסננים (לאותה מסננת שבה אפונת הגינה, אפשר לסנן מעל קערה ולשמור את המים, אחרי צינון, במקפיא- לשימוש עתידי כציר ירקות) ומשאירים במסננת.
- מחממים חמאה או שמן זית במחבת גדולה על אש גבוהה ומטגנים פטריות עד להזהבה נאה והשחמה בשוליים. מוסיפים חמאה/שמן זית במידת הצורך. מסירים מן האש ומוסיפים למסננת.
- באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים רצועות בצל עד להזהבה נאה. כשהבצל קרוב להזהבה מוסיפים שום ומטגנים עד להזהבה קלה. מסירים מן האש ומוסיפים למסננת.
- מכינים פסטה לפי הוראות יצרן. מסננים ומחזירים לסיר (על אש נמוכה-בינונית כעת). מוסיפים את כל הירקות שבמסננת, מערבבים, מוסיפים מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל לפי הטעם. מגישים חם.
(צילום: יעל גרטי)
נודלס עם פטריות מלך היער, בצל ירוק ורוטב סויה
מנה קלה מאוד להכנה.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
שמן שומשום כהה
4-5 גבעולי בצל ירוק, שטופים וחתוכים לפיסות באורך 1 ס"מ
320 גרם (4 פטריות) פטריות מלך היער (לא שטופות), פרוסות דק לארכן
250 גרם נודלס (אודון, סובה, אטריות ביצים)
רוטב סויה
פלפל שחור גרוס גס
לעיטור: שומשום שחור (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מחממים מעט שמן שומשום במחבת גדולה על אש גבוהה. מטגנים בצל ירוק עד שהוא מתכווץ מעט.
- מוסיפים פטריות מלך היער ומטגנים עד להזהבה נאה ועד שהקצוות משחימים קלות. מוסיפים רוטב סויה ומעט פלפל שחור גרוס גס, מערבבים ומסירים מיד מן האש. מניחים בצד.
- מכינים נודלס לפי הוראות יצרן. מסננים ומחזירים לסיר הריק, על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים מיד את הפטריות שבמחבת ומערבבים. טועמים ומוסיפים רוטב סויה לפי הטעם, אך נזהרים שלא להוסיף יותר מדי, שכן רוטב הסויה מלוח מאוד. בוזקים מעט שומשום שחור (לא חובה) ומגישים חם.
