ירוק ומשגע: פיננסייה פיסטוק-פטל
אם אתם אוהבים פיסטוקים ולא נרתעים מעוגות ירוקות, יעל גרטי מזמינה אתכם להכין פיננסייה פיסטוק-פטל, עוגות צרפתיות קטנות, יפהפיות, אווריריות ולגמרי גאוניות
"זה ירוק!", משתאה מיטל חברתי כשאני מגישה לה פִינָנְסְיֶיה פיסטוק-פטל, עוגה קטנה, מתוחכמת ומענגת, שלא משאירה את טועמיה אדישים. מתברר שאנשים נרתעים, לא ברור לי מדוע, מעוגות שצבען ירוק. כל מי שהוזמן לטעום מהעוגות הירוקות הללו דרש לדעת מהן לפני שהעז לטעום. כעבור דקה, בעיניים מפלבלות, הם דרשו עוד. אז אם אינכם נרתעים מעוגות ירוקות אני מזמינה אתכם להכין את הפיננסייה הללו, אווריריות, ירוקות – ופשוט גאוניות.
פיננסייה פיסטוק-פטל
מתכון של שפית-קונדיטורית נטלי גריאני, רשת "בוטיק סנטרל"
אפיתי את הפיננסייה (שפירושו איש כספים, בצרפתית) הללו שלוש פעמים, תחילה עם 25 גרם מחית פיסטוק, ככתוב במתכון המקורי; בהמשך, באישורו של השף עפר גל, מבעלי "בוטיק סנטרל", עם 35 גרם מחית פיסטוק (מה שהניב תוצאה מעולה) ולסיום עם 40 גרם מחית פיסטוק (ושוב, תוצאה מעולה). חשוב להשתמש במחית פיסטוק איכותית וירוקה מאוד: אני ממליצה על המחית של "פאבּרי", שניתן להשיגה בחנויות המתמחות "גרוּבּשטיין" (60 שקלים ל-150 גרם, לא זול אבל שווה בהחלט), "לגעת באוכל", "סוּ שף" ו"עושים בישול". ב"מר קייק" שבנתניה ניתן להשיג מחית שמראה דומה (מתוצרת "Agrimontana"), אך לא הזדמן לי לנסותה.
חשוב מאוד לנפות את הקמח, את אבקת הסוכר ואת אבקת השקדים - כדי שהתוצאה תהא אווירירית. אני הכנתי את הפיננסייה הללו פעמיים עם פטל שחור ופעם אחת עם פטל אדום (ראו צילום), ונוכחתי שצורתו של הפטל השחור נשמרת טוב יותר בהקפאה ובהפשרה. במקום פטל ניתן להשתמש בדובדבנים, דומדמניות, אוכמניות וכו' – טריים בעונה, או קפואים, מופשרים ומסוננים היטב. האריזות הקפואות מכילות בדרך כלל 300 גרם ברוטו, את העודפים ניתן להקפיא מחדש.
אני אפיתי את הפיננסייה בתבנית סיליקון מיני-מאפינס, לחילופין ניתן לאפותן בתבנית סיליקון יעודית לפיננסייה או תבנית סיליקון למאפינס או תבנית שקעים, אך יש להאריך את משך האפייה בהתאם לגודל השקעים. ניתן להשיג תבניות סיליקון בשלל צורות בחנויות המתמחות.
אחרי האפייה יש לשמור את הפיננסייה בקופסה סגורה היטב, בטמפרטורת החדר או במקרר. באופן מוזר-משהו, הפיננסייה יוצאות מהתנור כשהן ירקרקות-בהירות וצבען הירוק (כמו גם לָחוּתן) מעמיק והולך ככל שחולפים הימים. הפיננסייה שבצילום צולמו יום לאחר אפייתן.
למראה מבריק מעט (ראו צילום) יש להשתמש בנפּאז', שהוא זיגוג מבריק שניתן להשיג בכל חנות מתמחה תמורת 14 שקלים ל-300 גרם. כיצד משתמשים בנפאז'? מדללים במים רותחים בסיר מעל אש בינונית, ביחס של 50-70% מים לנפאז', כלומר 2 כפות נפאז' עם כף (או כף וקצת) מים רותחים. מערבבים עד לקבלת נוזל חלק ומורחים בעזרת מברשת על הפיננסייה, או על כל עוגה אחרת.
(צילום: אסף אמברם)
המרכיבים (ל-22 פיננסייה):
120 גרם חמאה
50 גרם (5 כפות) קמח לבן
160 גרם (1 כוס + 5 כפות) אבקת סוכר
80 גרם (1 כוס לא דחוסה) אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
160 גרם חלבונים (מ-4 ביצים מס' 1 או +1)
40 גרם (2 כפות גדושות) מחית פיסטוק של "פאבּרי"
200 גרם פטל שחור או אדום (טרי-בעונה, או קפוא, מופשר ומסונן היטב)
לשימון: חמאה רכה או מומסת
למראה מבריק, אם רוצים: מעט נפאז' (להשיג בחנויות מתמחות)
כלים: תבנית סיליקון "מיני מאפינס"
אופן ההכנה:
- ממיסים חמאה בסיר קטן על אש קטנה. מסננים דרך מסננת דקה לקערית ומצננים כ-10 דקות.
- בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית סיליקון בחמאה מומסת.
- מנפים לקערה (ששוליה רחבים מהנפה) קמח, אבקת סוכר ואבקת שקדים.
- בקערה נוספת, נקיה ויבשה, מקציפים חלבונים (בעזרת מיקסר או מקציף חשמלי) עד לקבלת קצף יציב.
- מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים לקערת החומרים היבשים ומערבבים בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה אחידה.
- מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים בעזרת מרית.
- יוצקים תוך כדי ערבוב אִטי את החמאה המומסת לתערובת ומערבבים בעדינות, בעזרת מרית.
- מניחים את תבנית הסיליקון על תבנית תנור שטוחה, שתשמור על יציבותה. יוצקים בעזרת כפית או כף מן התערובת לתבנית המשומנת (לחילופין ניתן לצנן את התערובת במשך שעה במקרר, להעביר לשק זילוף ולהזליף לשקעים), עד לגובה 2/3 השקעים.
- מניחים במרכז כל עוגיה פטל אחד או שניים, לבחירתכם.
- מכניסים לתנור ואופים במשך 15-20 דקות או עד שהפיננסייה נראים זהובים מעט וקיסם שננעץ בהם יוצא יבש או לח אך נקי. מוציאים, מצננים במשך 10 דקות ומעבירים לקופסה או כלי הגשה. משמנים מעט את התבנית וממשיכים באותו אופן עם יתרת העיסה.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
תודה ל"לגעת באוכל" על השאלת הכלים עבור האייקון החדש של "לבשל עם יעל".
