בעבור חופן אגוזי מוסקט: גלגולו של תבלין
הידעתם שההולנדים ויתרו על ניו אמסטרדם (הלא היא ניו יורק של ימינו) תמורת אגוזי מוסקט? יעל גרטי עושה כבוד לאחד התבלינים החביבים עליה ומגישה שני מתכונים קלים להכנה
מרבית הבשלנים, ואני בתוכם, מתייחסים לתבלינים כמובנים מאליהם, מבלי לחקור מנין באו וכיצד צמחו או איך נראה שיח הכורכום, שיח הג'ינג'ר או עץ הקינמון. מאז פגשתי את עץ אגוז המוסקט מקרוב בביקורי באיי סיישל בקיץ האחרון, התחלתי להקדיש מחשבה לתבלין זה, השגור במטבחים רבים.
אגוז מוסקט - כרטיס ביקור
עץ אגוז המוסקט (Myristica fragrans או בשמו העברי: מוסקטית ריחנית) הוא עץ טרופי גבוה (12-20 מטרים) וירוק-עד, המפיק פרי רק לאחר 7-9 שנים מרגע נטיעתו. מוצאו מאינדונזיה והוא גדל כיום בהודו, מלזיה, גינאה החדשה, סרי לנקה ובאיים הקריביים. פריו צהוב ובתוכו מסתתר האגוז, שאינו באמת אגוז כי אם זרע, העטוף ברשת אדומה ויפה, שממנה מפיקים, אחרי יבוש בן 10-14 ימים, את התבלין הקרוי משיה (Mace). האגוז עצמו (nutmeg) נמכר אחרי ייבוש בן 6-8 שבועות כשהוא שלם (לגירור ביתי), או נטחן ונמכר כאגוז מוסקט טחון. בנוסף מפיקים מהאגוז גם שמן, המשמש בתעשיית הבשמים. הניחוח שלו הוא חם ואגוזי.
קצת היסטוריה
החל בימי הביניים יוחסו לאגוז המוסקט תכונות ריפוי מאגיות. הערבים הביאו אותו לאירופה, ובתחילת המאה ה-16, בעקבות הכרזתם של רופאי אנגליה כי אגוז המוסקט הוא המרפא היחידי למחלת הדֶבֶר, החל קרב עיקש על השליטה באיי בָּנדה שבאינדונזיה, שבהם גדל העץ. הפורטוגזים היו הראשונים שהשתלטו על האיים אך ב-1602 הגיעו ההולנדים, שנאלצו להלחם באנגלים על השליטה. בחוזה בּרֶדָה (עיר בהולנד) שנחתם בשנת 1667 ויתרו ההולנדים על המושבה ניו אמסטרדם (שהפכה, כידוע לכל, לניו יורק) בתמורה לשליטה באיי בנדה, וכך זכו במונופול על המסחר באגוז המוסקט בעולם.
ההולנדים הגנו בחירוף נפש על המונופול: הם טבלו את אגוזי המוסקט במיץ ליים לפני ששיגרו אותם מחוץ לאיים כדי שאיש מלבדם לא יוכל להנביטם ואף שרפו אגוזי מוסקט כשהיה להם מלאי גדול מדי. למרות מאמציהם של ההולנדים הצליחו הצרפתים להבריח אגוזי מוסקט ולזרעם במאוריציוס ובשנת 1817 הגיעו האנגלים לאיי בנדה, נטלו עמם שתילי אגוז מוסקט ובכך הסתיים המונופול ההולנדי. הספר "אגוז המוסקט של נתנאל" מאת ג'יילס מילטון, שיצא לאור לפני שנים אחדות בהוצאת "זמורה-ביתן" (20 שקלים ברשת "צומת ספרים") מתאר באופן מרתק וסוחף את המלחמות העזות סביב תבלין זה.
שלם או טחון?
לא ניתן להשוות בין הארומה המדהימה של אגוז מוסקט טחון טרי, כזה שגיררתם בעצמכם, ובין אגוז מוסקט טחון שמונח (אלוהים יודע כמה זמן) בצנצנת תבלינים על המדף. אם טרם התמסרתם לקסמו של אגוז המוסקט השלם, אני ממליצה על כך בחום. ניתן להשיג אגוזי מוסקט שלמים בכל חנות תבלינים וכדאי לאחסנם בצנצנת סגורה היטב. מרגע טחינתו מתחיל האגוז לאבד מטעמו המשובח ולכן כדאי לטחון אגוז מוסקט לשימוש מיידי בלבד. אגוז מוסקט טחון ניתן להשיג בכל מרכול ובכל חנות תבלינים. גם משיה ניתן להשיג בכל חנות תבלינים, ומחירה 18 שקלים ל-100 גרם.
הרשת שעוטפת. משייה, או mace (צילום: יעל גרטי)
איך מגררים אגוז שלם?
שלל מגררות ופומפיות מזומן למי שחפץ בכך, החל במגררת פשוטה שמחירה 20 שקלים ("טישלר"), מגררת מתוצרת Zyliss(72.2 שקלים אצל יצחק כהן בכפר סבא), מגררת יעודית לאגוז מוסקט של microplane ב- 78 שקלים (ברשת "לגעת באוכל"), מגררת מתוצרתCuispro ב-85 שקלים (ברשת "קוקסטור") וכלה במגררת של Oxo ב- 102 שקלים באתר "שף דיפו". אני מגררת אגוז מוסקט בעזרת "מייקרופליין", המגררת הגאונית.
מתי משתמשים באגוז מוסקט?
אגוז מוסקט משתלב נהדר בכרובית, פטריות, דלעת, בצל, תרד, תפוחי אדמה ועוד. ניתן לתבל בו רטבים, פסטות על בסיס שמנת, פירה תפוחי אדמה או דלעת, מרקים (מרק פטריות, מרק דלעת, מרק בצל, מרק כרובית, מרק תרד ועוד). בנוסף, אגוז מוסקט מעשיר את טעמן של עוגות ועוגיות רבות, כגון: עוגת גזר, עוגת תפוחי עץ, עוגת דלעת, עוגת בננות ועוגיות תבלינים מסוגים שונים.
רצוי לגרר לבד את אגוז המוסקט (צילום: יעל גרטי)
פירה תפוחי אדמה עם אגוז מוסקט
מתכון פשוט מאוד, שיאפשר לכם להתוודע אל אגוז המוסקט השלם אם טרם הזדמן לכם. לחילופין ניתן להשתמש כמובן באגוז מוסקט טחון.
המרכיבים (ל-3 מנות):
7 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים (כ-1 ק"ג), קלופים, שלמים
מלח
30-40 גרם חמאה
אגוז מוסקט שלם – מגררים לפי הטעם
פלפל לבן טחון או פלפל שחור גרוס גס
כלים: מגרדת מתאימה לאגוז מוסקט שלם
אופן ההכנה:
- מניחים תפוחי אדמה בסיר גדול מלא מים רותחים מומלחים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20-30 דקות או עד להתרככות. מסננים היטב ומעבירים לקערה.
- מועכים בעזרת מזלג או ממעך פירה, מוסיפים חמאה, מלח, מעט מאוד פלפל ומגררים אגוז מוסקט. מערבבים, טועמים ומוסיפים עוד מלח, אגוז מוסקט או חמאה לפי הטעם. מגישים חם.
(צילום: אוהד ריינהרץ)
פסטה עם פטריות פורטובלו, שמנת ואגוז מוסקט
המרכיבים (ל-4 מנות):
30 גרם חמאה
2 חב' (400 גרם) פטריות פורטובלו (לא שטופות!), פרוסות בעובי חצי ס"מ עד 1 ס"מ
500 גרם פסטה מכל סוג
1 מכל שמנת מתוקה לבישול
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אגוז מוסקט שלם
כלים: מגרדת מתאימה לאגוז מוסקט שלם
אופן ההכנה:
- מחממים חמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. מטגנים פורטובלו עד להשחמה נאה, אך לא יותר מדי כדי שלא תתרככנה יתר על המידה. מניחים במסננת מעל צלחת.
- מבשלים פסטה לפי הוראות יצרן. מסננים.
- בסיר שבו היתה הפסטה (כעת ריק) מחממים שמנת לבישול. מוסיפים את הפסטה והפטריות, מגררים אגוז מוסקט, ממליחים ומפלפלים (בעדינות, כדי לא לגנוב את ההצגה מאגוז המוסקט). בודקים תיבול ומוסיפים עוד מלח, פלפל או אגוז מוסקט לפי הטעם. מגישים חם.
