פסח מתוק: ארבע עוגות כשרות לפסח
לקראת פסח שברה יעל גרטי 75 ביצים, ערבבה עם המון שוקולד, שקדים וקוקוס ואפתה 10 עוגות. התוצאה: ארבע עוגות כשרות לפסח, שיתאימו לליל הסדר ולארוחות החג, בגרסה חלבית או בגרסת פרווה - והכי חשוב: טעימות מאוד (ובלי קמח מצה!)
| המסעירה |  | הגאונית | | המפנקת | | המרשימה |
לפני 16 שנה, כשהייתי סטודנטית עניה, עבדתי בחופשת הפסח כמלצרית באחד המלונות המפוארים שעל חוף ימה של תל אביב. סחבתי מגשי ענק בליל הסדר, פיניתי שולחנות עמוסים באולם שבו הוגשה ארוחת הבוקר, עד שבבוקר בהיר אחד נשלחתי למלצר בלובי הפרטי שבאחת הקומות הגבוהות, המיועד לאורחים המשופעים במזומנים. מה רבה היתה תדהמתי נוכח מגשי העוגות שזרמו ללא הפסקה מן הקונדיטוריה של המלון. כשרות פסח? כאלה טעימות? ובכן, זה אפשרי. אין צורך להכין עוגת מצות או להתפשר: אפשר בהחלט להכין עוגות טעימות ואפילו טעימות מאוד לליל הסדר ולימי חג הפסח. מוכנים? מתחילים.
קמחים כשרים לפסח
ברשימת הקמחים הכשרים לפסח (או בקיצור: כשל"פ) מככבים קמח מצה, קמח מצה דק, קמח תפוחי אדמה, קורנפלור (כשל"פ לאוכלי קטניות), קמח נטול גלוטן של "מרמולייט" (כשל"פ לאוכלי קטניות, ללא הכשר רשמי), קמח אורז, קמח קינואה וקמח טפיוקה. קמח ערמונים מכיל אמנם ערמונים בלבד, אך טרם זכה בהכשר רשמי לפסח.
כיצד הופכים עוגה רגילה לעוגה כשרה לפסח?
"תיאורטית ניתן להמיר קמח רגיל בקמחים כשרים לפסח ביחס של אחד לאחד", אומר שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בביה"ס 'בישולים', "אך אני נוהג לבדוק ולשחק מעט עם הקמחים עד שאני מגיע לשילוב הנכון. קמח מצה, למשל, מכיל מלח; קורנפלור וקמח תפוחי אדמה נוטים לספוח נוזלים ולייבש את המסה, כך שחשוב להתנסות בשילובים שונים".
"אין יחסיות קבועה בהמרת קמח רגיל בקמח מצה או קמחים כשל"פ אחרים בעוגות בחושות", אומר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "אך בעוגות דלות-קמח (כגון עוגות שוקולד), שבהן תפקיד הקמח הוא לייצב מעט את העוגה, ניתן להמיר את הקמח בקמחים כשל"פ או באגוזים/שקדים טחונים. בעוגות שבהן כמות הקמח גדולה אך קיים מרכיב שמוסיף לחות, כגון גזר או תפוחי עץ, ניתן להמיר את כמות הקמח ביחס של 1/3 קמח מצה דק, 1/3 קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה ו-1/3 אבקת שקדים או אגוזים טחונים, אך בעוגות אלה חשוב להגדיל מעט (בכ-10%) את כמות הנוזלים, על מנת שהקמחים הללו לא ייבשו את העוגה".
"ניתן להפוך כמעט כל עוגה לכשרה לפסח", אומרת חני לשם, שף-קונדיטור הבית של 'פורשף', "אך לא הייתי מנסה להפוך עוגת שמרים לכשל"פ, כיוון שלגלוטן שבקמח כמעט ואין תחליף בפעילות מול השמרים: ליתר דיוק קיים תחליף, אך הוא מאוד מסובך טכנולוגית. הייתי מנסה להתאים מתכונים שבהם לגלוטן יש תפקיד קטן, ובהתאם לכך - מכילים כמות קטנה של קמח, כגון עוגות שוקולד או עוגות בחושות עם אחוז קמח נמוך. אין נוסחה ברורה להמרה כיוון שזה מאוד תלוי באופי המאפה. כדאי לנסות. למי שחושש, הייתי מציעה לחלק את המתכון לחצי ולנסות".
"לא כדאי להמיר עוגות רגילות לעוגות כשרות לפסח", סותר הקונדיטור יניב גור-אריה, שיעביר ב-11 באפריל סדנת קינוחים לפסח ב'לגעת באוכל', "כיוון שכשאין קמח - אין גלוטן, שהוא החלבון של העוגה, המחבר בין המרכיבים, וכתוצאה מכך העוגות הללו עלולות להתפרק. בקמח מצה, למשל, יש גלוטן, כיוון שהמצה עשויה מקמח, אך זהו גלוטן שכבר נאפה והוא אינו מתנהג כמו גלוטן של קמח רגיל. בקונדיטוריות גדולות משתמשים בחומר מקשר ששמו קסנטן להכנת עוגות לפסח, אך מובן שבשימוש ביתי אין זה מתאים".
האם ניתן להמיר קמח באבקת שקדים או באגוזים טחונים?
"ניתן להמיר 10% מכמות הקמח במתכון באגוזים או שקדים טחונים", אומר ערן שוורצברד, "אך ככל שנגדיל את אחוז השקדים נייקר את העוגה וחשוב מזה: נקבל תוצאה פירורית יותר, כיוון ששקדים או אגוזים אינם חומרים מאחדים ותפקידם הוא להוסיף טעם ומרקם".
"לא הייתי ממירה קמח באבקת שקדים או באגוזים טחונים", אומרת חני לשם, "כיוון שאלה יוצרים מסה שומנית בעיקרה, שיכולה לסייע בחיזוק אמולסיה, אך לא די בהם כדי להחזיק עוגה. עדיף להמיר למרכיב עמילני".
ומה עם הקמחים שמיועדים לחולי הצליאק?
"בפסח כולנו חולי צליאק", אומר יניב גור-אריה, "אפשר להצטייד בקמח אורז, קמח מרמולייט נטול גלוטן וקמחים אחרים, להכנס לאתרים ולפורומים של חולי הצליאק ולחפש מתכונים מתאימים". "יש סוגים רבים של עמילנים, כגון קמח טפיוקה וקמח קינואה", אומרת חני לשם, "שיכולים לתפקד נהדר בעוגות לפסח, אלא שהם אינם מתנהגים כמו קמח רגיל ומי שאינו מורגל בהם עלול להתקל בקשיים".
אז אילו עוגות כדאי להכין בפסח?
"עדיף ללכת על בטוח ולהכין עוגות מוס על בסיס של מרנג, דקואז (מרנג עם קורנפלור ואגוזים/שקדים טחונים) או ז'פונז (מרנג עם אגוזים טחונים)", אומר יניב גור-אריה, "אפשרות אחרת היא לאפות עוגות שוקולד, שבהן חמאת הקקאו מסייעת בייצובה של המסה כשאין קמח. קוקוס סופג נוזלים מצוין ועושה עבודה טובה בייצובן של עוגות פסח, אך יש לו מרקם מובהק שלא כולם אוהבים".
"מוסים זה קלאסי לפסח", אומרת חני לשם, שממליצה על בסיס מרנג רגיל או ז'פונז, "עדיף לבחור בז'פונז, שמחזיק מעמד היטב, בעוד מרנג רגיל סופח נוזלים ומתחיל להתמוסס מרגע צאתו מהקפאה".
כיצד ממירים עוגה חלבית לעוגה פרווה?
זה כבר פשוט: ממירים את החמאה במרגרינה או במחמאה וממירים את השמנת החלבית בשמנת צמחית. שימו לב לכך שאין להביא שמנת צמחית לרתיחה (לשם הכנת גנאש, ראו מתכונים בהמשך), שכן היא תתפרק.
מככבות בעוגות הפסח. ביצים (צילום: אסף אמברם)
ביצים, ביצים
עוגות פסח, כפי שתוכלו לראות במתכונים שלהלן, משופעות בביצים - ולא בכדי. "תפקיד הביצים מאוד משמעותי בעוגות פסח", אומרת חני לשם, "כיוון שמשהו חייב למלא את תפקידו של הקמח כעמילן שקושר בין המרכיבים, וביצים עושות זאת מצוין. ועם זאת, לא הייתי ממירה קמח בביצים, כי אם קמח בעמילן אחר". "החלבון של הביצה מחליף את החלבון של הקמח ומחזיק את העוגה", מוסיף יניב גור-אריה.
עשר ביצים בעוגה - זה לא מסוכן?
"אדם בריא יכול לאכול ביצה אחת ביום ללא כל חשש", אומרת עדינה בכר, הדיאטנית של בית 'דרך חיים' מקבוצת 'שירותי בריאות כללית', "גם לבעלי כולסטרול גבוה אני מרשה לאכול ביצה אחת ביום, כיוון שכיום יודעים שבביצה יש ויטמין E, שהוא נוגד חִמצון המגן על הלב. חולי סוכרת בעלי כולסטרול גבוה, לעומת זאת, מוגבלים ל-2 ביצים בשבוע. אם עוגה מתחלקת ל-16 משולשים הרי שמנה אחת מכילה פחות מביצה אחת ואין כל חשש, אז פשוט מוותרים על ביצים אחרות באותו יום".
וקצת מידע שימושי: משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 55-60 גרם; חלמון של ביצה מס' +1 שוקל 18 גרם, חלבון של ביצה מס' +1 שוקל 50 גרם; מומלץ מאוד לשקול את כל המרכיבים במאזניים דיגיטליים, שהרי יש הבדלים בין ספקי הביצים השונים ואפילו בין תקופות שונות. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה שבה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.
מתכונים
כמי שאיננה מחבבת מצות (בלשון המעטה) וגם לא קמח מצות, חיפשתי עוגות כשרות לפסח - אך נטולות קמח מצה. שיגעתי את מיטב הקונדיטורים במדינה, שברתי 75 ביצים, שאותן ערבבתי עם המון שוקולד, שקדים וקוקוס ואפיתי 10 עוגות; בסופו של דבר בחרתי בארבע עוגות מנצחות. הרי הן לפניכם.
עוגת פאדג' שוקולד ודובדבנים
מתכון של שף-קונדיטור ברי סייג, "לחם טאטי", גבעתיים
עוגה שוקולדית עשירה, נימוחה ופשוט מדהימה. ניתן להכינה בגרסה חלבית או בגרסת פרווה. להכנת עוגה מעט רטובה (פאדג'ית, כשמה כן היא) יש לאפותה במשך 48-50 דקות. להכנת עוגה יבשה יותר, שנחתכת היטב, יש לאפותה במשך 55-58 דקות.
אבקת שקדים, כלומר שקדים טחונים דק, ניתן להשיג ב"לגעת באוכל" במחיר של 7.9 שקלים ל-100 גרם, אך קחו בחשבון שלרוב מוסיפים מעט קורנפלור (כשל"פ לאוכלי קטניות) לאבקת שקדים כדי לשמור על מרקמה האבקתי, כך שאם אתם מקפידים על כשרות לפסח רכשו שקדים מולבנים שלמים וטחנו אותם דק במעבד מזון.
אני השתמשתי בדובדבנים קפואים (להשיג בכל מרכול): למרבה הפלא חבילה במשקל 300 גרם מנפקת רק 130 גרם דובדבנים נטו, אחרי הפשרה וסינון יסודי. אפשר להקפיא את הדובדבנים הנותרים או לשלב את כל הכמות בעוגה, כפי שעשיתי אני. במקום דובדבנים ניתן להשתמש בפטל או אוכמניות קפואות, מופשרות ומסוננות היטב.
המרכיבים (לתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ):
למסה ראשונה:
125 גרם שוקולד מריר איכותי (רצוי 56-60% מוצקי קקאו)
70 גרם חמאה / מחמאה
70 גרם (6 כפות שטוחות) סוכר
למסה שניה:
2 ביצים מס' 1 או 2
1 חלמון (מביצה מס' 1 או 2)
50 גרם (4 כפות) סוכר
100 גרם דובדבנים חמוצים (מצנצנת או קפואים ומופשרים היטב), מסוננים היטב
80 גרם (1 כוס לא דחוסה) אבקת שקדים (שקדים טחונים דק)
30 גרם (3 כפות) קורנפלור
30 מ"ל (2 כפות) שמן קנולה
לציפוי (גנאש שוקולד):
70 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ דק
70 גרם שמנת מתוקה
לציפוי שוקולד פרווה:
70 גרם שוקולד מריר פרווה איכותי, קצוץ דק
70 מ"ל שמנת צמחית
לשימון: מעט חמאה /מחמאה מומסת או שמן קנולה
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ במעט חמאה/מחמאה מומסת או שמן קנולה.
- ממיסים בבאן מארי (סיר ובו מים רותחים ומעליו סיר נוסף או קערה מתכתית, על אש נמוכה): שוקולד, חמאה וסוכר (ראו מסה ראשונה). מערבבים בעזרת כף עץ עד לקבלת קרם חלק. מסירים מן האש ומצננים מעט (כ-10 דקות).
- במקביל מקציפים בקערה ביצים, חלמון וסוכר (מסה שניה) עד לקבלת עיסה מעט תפוחה ובהירה. מוסיפים קורנפלור ואבקת שקדים ומקציפים במהירות נמוכה עד לקבלת עיסה חלקה.
- יוצקים את מסת השוקולד לקערה ובה הביצים ומערבבים בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה.
- מוסיפים שמן קנולה ודובדבנים ומערבבים בעזרת מרית.
- יוצקים לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 48-58 דקות (ראו הסבר לעיל) או עד שדפנות העוגה נראות יציבות והמרכז מעט לח, וקיסם שננעץ בעוגה יוצא לח אך נקי. מוציאים מן התנור ומצננים.
- מכינים גנאש שוקולד לציפוי: מניחים שוקולד קצוץ בקערה. מביאים שמנת לרתיחה בסיר קטן על אש גבוהה. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים ברציפות, בעזרת כף עץ או מרית, עד לקבלת קרם נוזלי וחלק.
- אם מכינים גנאש פרווה: מניחים שמנת צמחית ושוקולד בקערית שניתן להכניס למיקרוגל. מפעילים למשך 40 שניות, מוציאים ומערבבים בעזרת כף. מפעילים שוב את המיקרוגל למשך 40 שניות, מוציאים ומערבבים עד לקבלת קרם נוזלי וחלק. יוצקים את הגנאש על העוגה, מורחים, מצננים כשעתיים במקרר ומגישים.
עוגת מוס שוקולד
מתכון של שף-קונדיטור מיקי שמו, "שֶמו - הקונדיטוריה", תל אביב וחיפה
עוגה קלה מאוד (למי שאינו מפחד מהקצפת חלבונים) – ופשוט גאונית. מכינים מוס שוקולד, אופים 2/3 ממנו - ואת החלק הנותר מאחסנים במקרר. מן התנור תצא עוגה גבוהה ואוורירית, שכעבור זמן קצר תצנח במרכזה: את המכתש שנוצר ממלאים ביתרת המוס, מקפיאים למשך שעתיים ומגישים. זה כל הסיפור. העוגה הזו איננה מומלצת לנשים הרות כיוון שהיא מכילה ביצים חיות (ב-1/3 העליון של העוגה).
ניתן להכין את העוגה הזו בגרסת פרווה (ראו להלן) או בגרסה חלבית, אם משלבים שוקולד מריר ושוקולד חלב (ביחס של 50%-50%).
ניתן להוסיף 2 כפות ברנדי לשוקולד אחרי המסתו, כשהוא פושר, אך הדבר יעורר קשיים בערבובו בחזרה לכדי נוזל חלק. במקום ברנדי ניתן להשתמש ברום כהה (משקה, לא תמצית), אמרטו או ליקר פרנג'ליקו.
ניתן לעטר את העוגה בקקאו, בתלתלי שוקולד (מגררים בפומפיה), בקישוטי שוקולד (שניתן להשיג בכל חנות מתמחה) או בבונבונים יפים במיוחד כגון "פררו רושֶה" או כדורי שוקולד שחציים חום וחציים לבן (להשיג בחנויות ממתקים).
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
מסה ראשונה:
10 חלמונים (מביצה מס' 1 או 2)
1/4 כוס סוכר
מסה שניה:
10 חלבונים (מביצה מס' 1 או 2)
1/3 כוס סוכר
בנוסף:
300 גרם שוקולד מריר איכותי (רצוי 56-60% מוצקי קקאו)
1 כפית קפה מגורגר (נס קפה) איכותי
2 כפות ברנדי (לא חובה)
לעיטור: קקאו איכותי או תלתלי שוקולד או קישוטי שוקולד קנויים
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- ממיסים שוקולד עם קפה מגורגר בבאן מארי (ראו הסבר במתכון הראשון) ומערבבים עד לקבלת נוזל חלק. מסירים מן האש ומצננים מעט. אחרי הסרת השוקולד מן האש וצינונו ניתן להוסיף ברנדי אם רוצים: יוצקים את הברנדי בבת אחת ומערבבים במהירות עד לקבלת נוזל חלק.
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ במעט חמאה/מחמאה מומסת. אם התבנית איננה חדשה (וסגירתה איננה הרמטית) מומלץ להצמיד נייר כסף לתחתיתה.
- מקציפים חלמונים וסוכר (מסה ראשונה) במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
- מקציפים חלבונים וסוכר (מסה שניה) במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב.
- מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת החלמונים ומקציפים במהירות בינונית עד לאיחוד החומרים.
- מוסיפים את תערובת הביצים והשוקולד לקצף החלבונים ומערבבים בעדינות, בעזרת מרית, בתנועות קיפול.
- יוצקים 2/3 מן התערובת לתבנית ואופים כ-45 דקות. מוציאים ומצננים.
- את שליש המסה הנותר מאחסנים במקרר. אחרי שהעוגה הצטננה ושקעה מעט במרכזה ממלאים בשקע שנוצר עד לשיא גובה התבנית, מיישרים ומכניסים למקפיא לשעתיים לפחות. כעבור שעתיים ניתן להעביר את העוגה למקרר או להגישה.
- לפני ההגשה מעטרים במעט קקאו או קישוטי שוקולד כנזכר לעיל.
טורט קוקוס וגנאש ריבת חלב
מתכון של שף-קונדיטור דודו אוטמזגין, קונדיטוריה "דודו אוטמזגין", חיפה, קרית מוצקין ותל אביב
אם אתם אוהבים קוקוס - זו העוגה שלכם. קלה להכנה (שוב, למי שאינו חושש מהקצפת חלבונים), מפנקת וטעימה. ניתן להכין עוגה זו בגרסה חלבית ובגרסת פרווה. ניתן לשלב בה שלל קרמים: גנאש שוקולד חלבי, גנאש שוקולד פרווה, גנאש ריבת חלב- ואפשר גם להתפרע עם קרם קפה, מוס פטל או כל העולה בדעתכם: מורחים מחצית במרכז העוגה- ומצפים את העוגה במחצית השניה. אני הכנתי את העוגה הזו תחילה עם גנאש שוקולד, מה שסיפק תוצאה מאוד חגיגית ומרשימה, ובהמשך עם גנאש ריבת חלב (ראו צילום), מה שסיפק תוצאה מעט פחות אסתטית מבחינת שילובי הצבעים, אך עדיין מרשימה וטעימה. ניתן לקשט את העוגה במעט פולי קקאו גרוסים (ראו צילום, להשיג בחנויות מתמחות) או בקישוטי שוקולד שונים (כנ"ל).
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
למסה ראשונה:
150 גרם חמאה/מחמאה
70 גרם (6 כפות שטוחות) סוכר
200 גרם (מ-11 ביצים מס' +1) חלמונים
למסה שניה:
300 גרם (מ-6 ביצים מס' +1) חלבונים
120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
בנוסף:
260 גרם (כ-3 כוסות) קוקוס (לבן) טחון
לגנאש ריבת חלב:
1 אריזה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם (כ-7 כפות גדושות) ריבת חלב איכותית
או, לגנאש שוקולד חלבי:
1 אריזה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר איכותי
או, לגנאש שוקולד פרווה:
250 גרם שוקולד מריר פרווה
250 מ"ל שמנת צמחית לקצפת
לקישוט: פניני שוקולד או פולי קקאו גרוסים
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ בחמאה/ מחמאה מומסת.
- מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת עיסה חלקה ומוסיפים חלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
- בקערה נקיה ויבשה מקציפים חלבונים: מתחילים מהקצפת החלבונים בלבד וכעבור דקה מתחילים להוסיף את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
- מאחדים את תערובת החלמונים עם קצף החלבונים ומערבבים ידנית בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה.
- מוסיפים קוקוס ומערבבים ידנית, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה. יוצקים לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 40-45 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא לח אך נקי. מוציאים ומצננים. אחרי שהעוגה הצטננה היטב בטמפרטורת החדר מעבירים אותה לצינון יסודי במקרר, כדי שניתן יהיה לחתוך אותה לרוחבה, במשך שעתיים לפחות - או לילה.
- מוציאים את העוגה מהמקרר וחותכים אותה לרוחבה, בעזרת סכין מסור (סכין משוננת גדולה). מניחים את החלק העליון בצד, במקום נקי ויבש.
- מכינים גנאש, אחד מבין השלושה שלעיל: לגנאש ריבת חלב: מביאים שמנת לרתיחה בסיר קטן על אש גבוהה. יוצקים לקערה ומוסיפים ריבת חלב. מערבבים עד לקבלת קרם חלק. לגנאש שוקולד חלבי: מניחים שוקולד קצוץ בקערה. מביאים שמנת לרתיחה בסיר קטן על אש גבוהה. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד ומערבבים ברציפות עד לקבלת נוזל חלק, ללא גושים. לגנאש שוקולד פרווה: מניחים שוקולד ושמנת צמחית בקערית שניתן להכניס למיקרוגל. מפעילים ל-40 שניות, מוציאים ומערבבים. מכניסים שוב ל-40 שניות, מוציאים ומערבבים ברציפות, עד שמתקבל נוזל חלק.
- מרכיבים את העוגה: מורחים מחצית מהגנאש שהכנתם במרכז העוגה, מניחים את החלק העליון של העוגה, מהדקים ומצפים במחצית השניה של הגנאש. מצננים במקרר שעתיים לפחות, להתייצבות לפני ההגשה.
טארט פיננסייה עם קרם פטיסייר ופירות טריים
מתכון של שף-קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים", תל אביב
עוגה מעט מורכבת להכנה, אך מאוד טעימה ומרשימה מבחינה ויזואלית. אווריריות ועדינות השקדים של הקלתית פוגשות את המתיקות הוונילית המפנקת של הקרם ואת רעננות הפירות: השילוב הוא פשוט משגע.
אל נא תתנו לשמות הצרפתיים (פיננסייה, פטיסייר) בשמה של העוגה להרתיע אתכם: קלתית הפיננסייה (Financier) היא בסך הכל עוגה אוורירית מאוד, שמצריכה הקצפת חלבונים; קרם פטיסייר (crème pâtissière) מצריך מעט יותר תשומת לב, במיוחד בשלב שבו יש לאזן בין הטמפרטורה של שתי המסות. אם אתם מכינים קרם פטיסייר בפעם הראשונה, כדאי להעזר בבני משפחה מנוסים, או לעקוב באדיקות אחר ההוראות. מקסימום? תזרקו את קרם הפטיסייר הראשון שלכם, כפי שעשיתי אני לפני חמש שנים. אם מנטרלים את הפחדים מדובר בעוגה פשוטה: קלתית, קרם פטיסייר (שאין צורך לאפות) ופירות טריים.
העוגה הזו היא חלבית וכדי להפכה לעוגת פרווה יש להחליף את החמאה (בקלתית) במחמאה ולהמיר את החלב בחלב קוקוס (מי קוקוס) או חלב שקדים (רוזטה), אך אני לא ניסיתי זאת מעולם.
כמות קרם הפטיסייר שבמתכון תספק שכבה עבה למדי של קרם (פי שניים מכמות הקרם בצילום), כך שבאפשרותכם לחלק לשניים את המתכון ולהסתפק בשכבה דקה. שכבה עבה תצריך צינון ארוך יותר של העוגה במקרר.
ניתן לאפות עוגה זו בתבנית חד פעמית עגולה בקוטר 29 ס"מ (שאפשר פשוט לגזור כדי לחלץ את העוגה לצלחת הגשה) או בתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ (שכדאי לאטום מלמטה בעזרת נייר כסף, כדי שהמסה לא תטפטף לתנור) או בתבנית עגולה אטומה.
אפשר להכין את הקלתית מספר ימים מראש ולאחסנה במקרר, עטופה בניילון נצמד: אצלי היא נותרה טעימה גם ארבעה ימים מאז אפייתה. ניתן גם להקפיאה ולהפשירה במקרר, כ-6 שעות לפני השימוש בה.
ניתן להרכיב את העוגה בשלמותה שעות אחדות לפני הגשתה, או לשמור במקרר את העוגה לחוד, את הקרם לחוד (מכוסה בניילון נצמד, צמוד לחלקו העליון, כך שלא יווצר קרום) ואת הפירות לחוד – עד לרגע ההרכבה. במקום קיווי, תותים וקרמבולה ניתן כמובן לבחור בכל פרי טרי אחר העולה בדעתכם. חשוב, כמובן, לפרוס את הפירות לפרוסות דקיקות ולסדרן בצורה אסתטית.
בהגשה יש לחתוך את העוגה מאוד בעדינות, תוך הצמדת אצבע לפירות, כדי לא להרוס את קישוטי הפירות.
המרכיבים (לתבנית בקוטר 28 ס"מ):
לקלתית פיננסייה:
170 גרם חמאה
170 גרם (מ- 31/2 ביצים מס' +1) חלבונים
210 גרם (כוס + 1 כף) סוכר
70 גרם (7 כפות שטוחות) קמח תפוח אדמה
2 כפות רום כהה (משקה רום, לא תמצית) או ברנדי
120 גרם (11/2 כוסות לא דחוסות) אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
לקרם פטיסייר:
500 מ"ל (2 כוסות + כף) חלב 3%
125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
125 גרם חלמונים (7 חלמונים של ביצים מס' 1+ )
45 גרם (41/2 כפות) קורנפלור
תוכן של חצי מקל וניל או חצי כפית משחת וניל
לקישוט:
1/2 מארז תותים יפים במיוחד, שטופים ופרוסים דק מאוד
5 קיווי (לא קשים מדי ולא רכים), קלופים, שטופים ופרוסים דק מאוד
1 קרמבולה (לא חובה), שטופה ופרוסה דק מאוד
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- קלתית פיננסייה: ממיסים חמאה בסיר קטן על אש נמוכה, עד לקבלת גוון אגוזי. מסירים מן האש ומצננים כ-10 דקות.
- בינתיים מקציפים חלבונים עם סוכר במיקסר או בעזרת מקציף חשמלי עד לקבלת קצף יציב (מתחילים מהקצפת החלבונים וכעבור דקה מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה).
- מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות הנמוכה ביותר ומוסיפים בהדרגה אבקת שקדים, קמח תפוחי אדמה ורוּם. מערבבים עד לקבלת מסה חלקה.
- מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת עיסה חלקה.
- אם יש זמן ניתן לקרר בשלב זה את המסה במקרר, כשעה לפחות (ועד מקסימום לילה), אך אם אין זמן ממשיכים מיד.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה מומסת.
- יוצקים את המסה לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 20 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא לח אך נקי. יש להמנע מאפיית יתר, כדי שלא תצא קלתית יבשה מדי. מוציאים ומצננים.
- קרם פטיסייר: מקציפים חלמונים וסוכר בקערה עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מוסיפים קורנפלור ומקציפים עד לקבלת עיסה חלקה, ללא גושים.
- במקביל מניחים חלב ותוכן מקל וניל (או משחת וניל) בסיר ומביאים לסף רתיחה, על אש בינונית-גבוהה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה יוצקים 1/3 עד 1/2 ממנו, בעדינות ובהדרגה, לתערובת החלמונים ומקציפים במהירות, בעזרת מטרפה ידנית או חשמלית, כך שלא יווצרו גושים. החלב שנותר בסיר ממשיך בינתיים לבעבע על אש בינונית-גבוהה. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה תוך שטורפים ברציפות באמצעות מטרפה ידנית, עד שהקרם מסמיך ומבעבע. אין זה הזמן להתרחק מהכיריים: ברגע שהקרם נראה סמיך דיו מסירים מן האש במהירות ומעבירים לכלי אחר. אם מכינים את הקרם מבעוד מועד מכסים בניילון נצמד כך שהניילון ידבק לקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומאחסנים במקרר עד לרגע המריחה. לפני המריחה מקציפים שוב את הקרם עד לקבלת מרקם חלק.
- אם מרכיבים את הטארט מיד: מורחים את הקרם על הטארט המצונן ומכניסים למקרר, ל-4 שעות לפחות.
- מקשטים בפירות טריים פרוסים דק (מעגל של פרוסות קיווי, מעליו מעגל של פרוסות תותים, מעגל של פרוסות קרמבולה וחוזר חלילה) ומאחסנים במקרר עד להגשה. אם יש אפשרות משאירים את מלאכת חיתוך הפירות והקישוט לרגע האחרון, כדי שיישארו רעננים.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
