תדמור: לא כל כך נעים לראות מטבח סגור
במשרד התמ”ת הפסיקו לממן לימודי טבחות בבית הספר תדמור. ”זה ממש אבסורד,” תוקף מנכ”ל בית הספר, ”דווקא עכשיו שיש פריחה בענף ודרישה עצומה לטבחים, הממשלה יוצרת מחסור בעובדים.” למאבק של תדמור מצטרפים גם שפים כמו צחי בוקששתר ושגב משה, שהשחיזו שם את הסכין הראשונה שלהם: ”יוצאים משם עם כבוד למקצוע. זה העוגן המרכזי של הענף”
כשהשף ניר צוק היה בן ,18 רגע לפני שלא מצא את מקומו בעולם, הוא נחת בקורס בישול של בית הספר למלונאות ובישול "תדמור." זה אולי לא היה הקורס החדשני ביותר כבר אז, אבל צוק מעיד, שהלימודים היו מעמיקים ומקיפים.
"בראש ובראשונה הקורס הזה הבהיר לי, שבישול הוא לא אמנות, אלא אומנות. כלומר: עבודה קשה ומתישה, לפעמים אפורה, שלא לומר שחורה. פירוטכניקה זה יופי, אבל יותר חשוב לדעת לחתוך ירקות לקוביות קטנות ומדויקות. זה, לדוגמה, אחד הדברים שלומדים בתדמור. בוגרי הקורסים שלהם מגיעים לעבודה במסעדות עם טכניקות בסיסיות מצוינות, עם משמעת חזקה, דייקנות וחריצות. עם כל ההשגות שלי על נושאים כמו כשרות, יש לי רק מילים טובות לומר על בית הספר הזה ועל המורים המדהימים שיש שם. זו התחלה הכרחית למי שרוצה להיכנס לעולם הקולינריה."
אלא שמשהו לא טוב עובר בזמן האחרון על תדמור. בית הספר, שנוסד ב1962- כזרוע הכשרה ממלכתית לתחומי האירוח והקולינריה, אחראי לאלפי בוגרים, שהשתלבו במהלך השנים במסעדות, קונדיטוריות ובתי מלון בכל רחבי הארץ. המבנה המיושן, המקולף והבלתי מעודכן במפגיע, חבוי ברחוב קטן ושקט בהרצליה, בסביבה ירוקה ופסטורלית. בבית הספר פועל תיכון, הקולט לשורותיו בני נוער שרוצים ללמוד לבשל. רובם עושים סטאז' במסעדות נחשבות, יוצאים לשוק בתום ארבע שנות לימודי קולינריה תיאורטיים ומעשיים ונהנים מניסיון כה רב, שהם נחטפים מיד לניהול מטבחים צבאיים. דרכם באזרחות בתחום - מובטחת. תוכניות טלוויזיה כמו "קרב סכינים" ו"המטבח," והמהפכה הקולינרית העוברת על ישראל בשנים האחרונות, גרמו לזינוק של מאה אחוז בכמות בני הנוער המבקשים להירשם לבית הספר התיכון.
הקורסים להכשרת מבוגרים הם כבר סיפור אחר. בשנת 2007 לא נפתח אפילו קורס אחד של הכשרה מקצועית מתקציב משרד התמ"ת. בינתיים גם אין שום צפי לגבי קורסים בשנה הבאה. אם בעבר מילא משרד העבודה תפקיד חשוב בהכשרת כוח אדם במקצועות הבישול, ותדמור היה הכלי המרכזי שבאמצעותו נעשו ההכשרות, בשנים האחרונות המדינה שינתה כיוון.
כיום מסרב משרד התמ"ת לשלוח תלמידים לקורסי הכשרה מקצועית, לאחר שמנהלי תדמור סירבו לחתום על התחייבות, שלפיה ידאגו למצוא למחצית ממסיימי הקורסים עבודה במקצוע. בעבר זכו אזרחים, בעיקר חיילים משוחררים, לקורסים מסובסדים, והמדינה סייעה להם בדמי אבטלה במהלך תקופת לימודיהם. היום התנאים כבר קשים הרבה יותר. כך, למשל, יכולים חיילים משוחררים להשתמש רק בחצי מכספי הפיקדון שלהם למימון לימודיהם בתדמור. המצב הזה, מזהירים בענף המסעדנות, גורם למחסור בעובדי מטבח ולפגיעה קשה באיכותו של דור הטבחים הבא של ישראל.
קריסת הקורסים
"זה ממש אבסורד," מוחה שלומי נדיר, מנכ"ל תדמור. "בשנים האחרונות יש בארץ פריחה של מסעדות. נפתחים עוד ועוד מקומות חדשים, מספר היזמים והמשקיעים במסעדות גדל, אנשים מוכנים לסכן את הונם בשביל ללכת עם החלום הזה. אנחנו מוצפים בתוכניות בישול בטלוויזיה, והביקוש למקצוע רק גדל. המשק דורש כמות אדירה של טבחים, קונדיטורים ומגדנאים, אבל יש מחסור חמור בידיים עובדות."
נדיר מפנה אצבע מאשימה כלפי משרד התמ"ת. "נדמה לי שהמדינה מוציאה את עצמה מהמחויבות לדאוג להכשרה מקצועית בתחום הזה. המדינה מסבסדת לימודי ספרות או תרבות יפן לסטודנטים באוניברסיטאות השונות, אבל כבר לא אחראית לאנשים שרוצים ללמוד בישול. צעיר שהולך היום לאוניברסיטה מסובסד בצורה משמעותית. צעיר שרוצה ללמוד בישול ואין לו הורים עשירים - נמצא בבעיה. קורסים קולינריים הם עסק יקר. יש הוצאות גדולות על חומרי גלם וציוד. שכר לימוד ריאלי של קורס קולינרי בן 450 שעות יכול להגיע ל20- אלף שקל. זה אמנם שליש ממה שמשלמים בקורדון בלו, אבל זה עדיין יקר מאוד."
גם ההגבלות האחרונות שהונחתו על חיילים משוחררים, שמעוניינים ללמוד בישול, מרתיחות את נדיר. "פעם החיילים המשוחררים יכלו להשתמש במענק לטובת הלימודים אצלנו. היום הם לא יכולים לעשות שימוש בכל כספי פיקדון השחרור שלהם לטובת לימודי בישול. בשנת 2000 היו אצלנו כ40- אלף שעות הכשרה למבוגרים. בשנת 2006 היו כ13- אלף שעות, וב2007- אף לא שעה. גם בתי הספר האחרים להכשרה מקצועית על סף קריסה."
תלמידים ב"תדמור" (צילום: יעל גרטי)
ואכן, כבר כמה שנים סובלת תעשיית המסעדנות ממחסור חמור בטבחים ברמות שונות. כל מסעדן יספר לכם באנחה, שהוא מחפש טבחים בנרות. "חסרים לנו טבחים מלומדים עם בסיס טוב," מעיד השף צחי בוקששתר, בעליה של רשת המסעדות בלאק בר אנד בורגר, ובוגר תדמור בעצמו. "לא טבחים שלמדו את התורה תוך כדי עבודה במסעדה, אלא אנשים שקיבלו את כל התשתית ההשכלתית והמקצועית. חסרים גם טבחים עם בסיס רחב יותר, שיוכלו להתפתח ולהיות שפים. הטובים רוצים ללמוד בחו"ל, שזו הוצאה הרבה יותר כבדה, וחבל."
גם ניר צוק מספר, שהוא סובל ממחסור בכוח אדם. "בשנתיים האחרונות מגיעים אליי המון בוגרים של בתי ספר פרטיים לבישול. יש הבדל דרמטי בינם לבין בוגרי תדמור. בבתי הספר הפרטיים אנשים הולכים ללמוד בפנאן, 4 שעות אחר הצהריים. בתדמור זה עולם אחר. לומדים מהבוקר, 8 שעות, יום יום. זה קורס של משרד העבודה, ואם לא הגעת, נרשם לך חיסור. חיסורים רבים מדי - ולא תקבל את תעודת הגמר. ככה אנשים מקבלים מושג על התמדה ועל חריצות. ככה הם גם מבינים שמטבח זה לא מקצוע זוהר ויצירתי, אלא מקום של עבודה פיזית קשה מאוד."
בגלל היעדרם של טבחים שסיימו את לימודיהם בתדמור, צוק מספר כי הוא נאלץ להכשיר את עובדי המסעדה שלו בעצמו. "הכשרה של אדם בלתי מנוסה אורכת כשלושה-ארבעה חודשים. אחרי חמישה חודשים העובד כבר מתחיל להיות קצת אפקטיבי, אבל אחרי שמונה חודשים הם פורשים בטענה שמשעמם להם. ככה זה אצלנו. הטבחים מטיילים בין המסעדות, ורובם בכלל לא שורדים במקצוע. עד גיל 30 רובם יפנו לכיוונים אחרים. אני לא מאשים אותם. מטבח זה מקום לא פשוט, יש בו חוקים נוקשים מאוד." קורס בטעם מיושן
כדי להשלים את ההכנסות שנפגעו, פונה בשנים האחרונות בית הספר תדמור אל השוק הפרטי. אנשיו מעבירים קורסים לכל דורש, סדנאות וימי גיבוש לחברות פרטיות, תמורת תשלום גבוה יותר. נדיר: "רבים מהתלמידים בקורסים הפרטיים האלה לא ממש מתעתדים להיכנס למטבחים מקצועיים ולזנוח את תחומי העיסוק שלהם. הם אמנם מעוניינים ללמוד את התורה באופן מקצועי ומעמיק, לא בקורס בזק, והם רוצים התנסות אמיתית בבישול ברמה גבוהה, אבל אי אפשר לבנות על האנשים האלה שימלאו את המחסור האמיתי בידיים עובדות שנוצר במשק".
תדמור, מה לעשות, סובל מתדמית אפורה ומיושנת.
"אני מודע לתדמית הזאת. אנחנו בכל זאת גוף ממשלתי, לכן המתקן שלנו לא הכי חדיש. אבל חומר הלימוד שלנו מתעדכן כל הזמן, ועדיין אנחנו הכי טובים בשוק. יש לנו קורס מקצועי לטבחים, ממש כמו בקורדון בלו. נכון, אי אפשר להתעלם מזה שעולם המסעדות הישראלי אינו כשר, ולכן, בקורסים הפרטיים שלנו אנחנו מעבירים גם כמה שיעורים לא כשרים, שמתנהלים במתקנים אחרים, לא אצלנו."
"תדמור, על כל מגרעותיו, הוא בכל זאת העוגן המרכזי בענף," מסכים גם בוקששתר. את הקורס שלו בתדמור עבר ב,1979- ועיקר הביקורת שלו על בית הספר נעוצה בעובדה שלא השכיל להתחדש במהלך השנים. "במשך שנים המשיכו ללמד שם אותו מטבח מלונאי סטנדרטי, שלא לדבר על הכשרות, אבל עדיין, כשצעירים שואלים אותי אם ללמוד שם, אני תמיד ממליץ בחום. כי לאנשים שלמדו בתדמור יש בסיס טוב וחזק, והם למדו את המשמעת הבסיסית של המקצוע. אני יכול ללמד אותך לחתוך בסכין תוך כמה דקות, אבל את הכבוד לסכין - זה משהו שמלמדים שם. וגם את הסדר בעבודת הטבחות. אלה דברים שכדאי לרכוש."
גם השף שגב משה, ממסעדות שגב בהרצליה וברמת החי"ל בתל אביב, למד בתדמור לפני 11 שנה, אחרי שלא מצא את עצמו באוניברסיטה. גם לו יש רק מילים טובות לומר על קורס "אומנות הבישול" שעבר שם. "אנחנו מדינה מערבית, שמתפתחת בצעדי ענק בעולם הקולינרי וממוצבת במקום מצוין בעולם," הוא אומר. "לכן המגמה צריכה להיות הפוכה: של פיתוח הנושא וטיפוחו. כשמגיעים אליי טבחים מבתי ספר פרטיים, הרמה הכללית שלהם לא מספיק טובה. נכון, בתי הספר הפרטיים מעודכנים וחדישים יותר, מלמדים בהם נושאים לא כשרים כמו פירות ים, אבל לא מלמדים נושאים כמו תברואה, תזונה, עזרה ראשונה וצרפתית, שחיוניים מאוד מאוד לעבודתו של טבח. יש אמנם כאלה שמעבירים קורסים ברמה גבוהה, אבל בתדמור נותנים דברים שאין לאחרים, לכן חבל לגדוע את הענף הזה. הקורס שלהם נמשך כמעט שנה, והוא כל כך אינטנסיבי, שהוא שקול כנגד שנתיים בבית ספר אחר. תדמור עושה עבודה נאמנה כבר עשרות שנים, עם מדריכים מנוסים ואמינים. עם כל הכבוד לבתי הספר האחרים שיש אצלנו, אין עוד מקום כזה בארץ".
השף מנה שטרום, בוגר בית הספר שאף לימד בו בשלב מסוים, דווקא מאמין במוסד השוליה. "אין שום רע בכך שאדם מגיע ללא כל ידע מוקדם ולומד את המלאכה יום יום, מאיש המקצוע שמוביל את המטבח. לא חייבים ללמוד בבית ספר. אם מישהו טוב, הוא ישתלב. מי שיש לו ידיים שמאליות, גם בית הספר לא יעזור לו."
לא רוצים אוכלי חינם
בימים האחרונים דומה שחלה תזוזה בעמדת משרד התמ"ת. ועדה מיוחדת, שתבחן את הנושא, החלה לפעול השבוע. המפקח הארצי למקצועות המלונאות במשרד התמ"ת, משה כץ, הוא שף בעצמו. כץ מודה שהיקף הפעילות הנוכחי בתדמור מצומצם מאוד, אבל מסרב לצייר תמונה שחורה.
"קודם כל, יש עוד מקומות בארץ שבהם אפשר ללמוד בישול," הוא אומר. "בדן גורמה חיפה, הולידיי אין טבריה, מכללת הדסה בירושלים וגם בערד יש בית ספר מסודר למקצועות הבישול. המקום היחיד שבו אכן יש בעיה הוא תדמור."
בכל זאת, זה בית ספר מיתולוגי המשרת את כל אזור המרכז.
"נכון. יש שתי סיבות לכך שהפעילות שלהם הצטמצמה. בתדמור טוענים שהמדינה משלמת תעריף גרעוני עבור הכשרת המבוגרים, ואפשר להבין אותם. מחיר חומרי הגלם אכן עלה. הסיבה השנייה היא שבית הספר לא הסכים לחתום על החוזים בתנאים שהמדינה העמידה לו. תדמור צריך לדאוג לכך שבתום הקורס, 50 אחוז מהבוגרים ישתלבו בעבודה בענף המסעדנות. זאת, כדי למנוע מצב שאנשים רק יבואו ללמוד בתעריף מוזל, אבל לא יעשו שימוש במקצוע. אנחנו מעוניינים בתוחלת תעסוקתית ומתנגדים למובטלים מקצועיים. המדינה החליטה שתהיה תקופת המתנה של חצי שנה מרגע סיום הקורס ועד שהיא מעבירה את הכספים לתדמור. בבית הספר מוחים על כך, בטענה שהם לא מסוגלים לספוג את זה, ולכן סירבו לחתום על החוזים."
בעיצומה של הפריחה הגדולה בשוק המסעדנות היום, זה נראה לך תקין?
"בדיוק בגלל זה החליט מנכ"ל משרד התמ"ת להקים ועדה מיוחדת, שחבריה יבדקו את הנושאים האלה. מעבר לכך אני רוצה לציין, שחיילים משוחררים דווקא יכולים להשתמש ב50- אחוז מדמי הפיקדון שלהם לטובת לימודים בתדמור ולא כפי שהם טוענים. חיילים משוחררים שמצבם הסוציואקונומי קשה, יכולים לקבל השלמה נוספת אם יגישו בקשה".
לפנייה לכתב/ת 
