למה רק בפסח? שישה מתכוני חג מסורתיים

בכל חג, ובעיקר בפסח ובראש שנה, אנו מתענגים על המאכלים הטעימים ומבטיחים לעצמנו שנמשיך לאכול אותם גם בשאר ימות השנה. אם זה כל כך טעים, אומרים כולם מסביב לשולחן, מדוע שלא נאכל קניידלך או בֶּסְטיל לארכה של השנה? מדוע שלא נשלב קציצות סילקא (מנגולד) בכריך גם אחרי ראש השנה? כל האמירות וההבטחות הללו נשכחות חיש-קל, וכשעולים מחדש אותם ריחות נפלאים, הילדים נכנסים למטבח ומזכירים לי בנזיפה ששוב חיכינו שנה שלמה למה שמתבשל כעת בסירים. ומה באמת מתבשל כאן? לקראת החג, מתפרסמות באמצעי התקשורת הצעות שונות ומשונות לתפריטים חדשניים, וכל שף מנסה להמציא מחדש את התפריט האולטימטיבי.

חרוסת

החרוסת, שאצלנו זכתה לשם חרוזת, הודות למבטא הייקי, מתאימה במיוחד למריחה על מצה: זהו המאכל האולטימטיבי לארוחת בוקר החג אצלנו.

3-4 תפוחים בשלים (חרמון או מוזהב), קלופים ומגוררים בפומפיה דקה או במעבד מזון

150-200 גרם תמרים, מגולענים וקלופים, מרוסקים במעבד מזון

1 כוס אגוזי פקאן טבעיים טחונים

סוכר לפי הטעם

1/2 כפית (או טיפה יותר – לפי הטעם) קינמון טחון

יין אדום מתוק

1. מערבבים תפוחים, תמרים, אגוזים, סוכר וקינמון בקערה עד לקבלת עיסה אחידה.
2. מוסיפים יין אדום לפי מידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומוסיפים מעט סוכר אם התוצאה אינה מתוקה דיה לטעמכם. מאחסנים במקרר, בכלי סגור היטב.
   

חזרת

אצלנו בבית הקפידו תמיד לאכול אך ורק חזרת לבנה, חריפה מאד. אבי תמיד התבטא בלגלוג על המנהג הפולני של המתקת האוכל ובעיקר לעג לחזרת הפולנית, המכילה המון סלק וסוכר - ורק טיפה חזרת. החזרת הקנויה ששלטה אז בשוק הישראלי היתה מתוקה - ומאוסה בעיניו. הוא נהג להתפאר בעמידותם של הייקים מול החריפות התוקפנית של החזרת הלבנה.

שורש חזרת במשקל כ-150-200 גרם

מיץ מחצי לימון

1/2 כפית מלח

1 כפית שטוחה סוכר

או

לחזרת סגולה חריפה:

שורש חזרת במשקל כ-150-200 גרם

2 סלקים בינוניים, מבושלים בקליפתם

1/2 כפית מלח

1 כף שטוחה סוכר

1/4 כוס חומץ פשוט (למשל חומץ סינתטי)

1. מקלפים ומגרדים את שורש החזרת.
2. לחזרת סגולה – מקלפים את הסלק ומגרדים גם אותו. מסננים את עודף הנוזלים.
3. מערבבים הכל ומאחסנים במקרר, בקופסה סגורה היטב. כעבור שעה כדאי לטעום ולתבל עוד מעט, לפי הצורך.
   

עם שדרוג. קניידלך (צילום: אסף רונן)

קניידלך

מתכון של אמי – עליזה יוגב, בתוספת שדרוג של דודתי נדיה זוהר (ותודה לאחותי שעזרה לי בשחזור המתכון)

11/2כוסות מים פושרים או מי סודה

1 ביצה

2 כפות שמן (קנולה או זית)

מלח

פלפל שחור או לבן

מעט פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה דק (לא חובה)

קמח מצה – כמות שוות ערך ל- 6 מצות טחונות, מתחילים בכוס אחת ומוסיפים לפי הצורך

לשדרוג (השיטה של דודה נדיה):

1 בצל בינוני עד גדול, קלוף וקצוץ דק

200 גרם בשר בקר טחון

שמן קנולה

1. טורפים במזלג מים (או סודה), ביצה, שמן, מלח, פלפל ופטרוזיליה.
2. מוסיפים קמח מצה תוך ערבוב קליל במזלג.
3. משהים למנוחה למשך חצי שעה (או יותר), עדיף במקרר, בקערה מכוסה היטב.
4. בודקים את מידת הסמיכות. העיסה צריכה להיות רכה, אך אחידה ומגובשת. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים פושרים או קמח מצה, תוך כדי ערבוב, ומשהים שוב לפני שמחליטים להמשיך.
5. מרתיחים מים עם קצת מלח, מכניסים פנימה כדורים שאותם גלגלנו בידיים רטובות ומבשלים כמה דקות, עד שהכופתאות צפות. לא כדאי לבשל יותר מדי כופתאות בבת אחת.
6. מוציאים בכף מחוררת למסננת ודי מהר מעבירים לצלחת שטוחה מרוחה בשכבה דקיקה של שמן. אפשר גם לצלחת חד-פעמית.
7. מחממים את הכמות הרצויה בתוך המרק.
   

1. מחממים שמן במחבת גדולה או בסיר רחב (עדיף טפלון) ומטגנים בצל קצוץ עד להזהבה.
2. מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב מזדמן, עד שהוא משנה את צבעו.
3. מכינים את הכופתאות כמו במתכון הקודם – אך ללא השמן המופיע במתכון.
4. מוסיפים בשר, בצל ושמן יחד בשלב שבו מוסיפים קמח מצה וממשיכים כמו במתכון הרגיל.
   

נימוחות ורכות (צילום: אסף רונן)

בֶּסְטיל – לביבות תפוחי אדמה ממולאות

מתכון של חמותי שתחיה – ג'וליה מימון

חמותי היקרה נהגה להכין בֶּסטיל בשרי וצמחוני וכדי להבדיל ביניהם, נהגה להכין את הבשריים סגלגלים ואת הצמחוניים - עגלגלים.

למעטפת:

1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם ומצוננים

1 ביצה

1 כפית שטוחה מלח

2/3 כפית פלפל שחור

1/2 כפית קינמון טחון

למלית:

350-400 גרם בשר בקר טחון (אפשר גם להשתמש בבשר מבושל, מהמרק למשל)

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

מלח

פלפל שחור

קמצוץ קינמון טחון

למלית צמחונית:

פיסטוקים ו/או שקדים ו/או אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס

או

טופו (קשה), מגורד בפומפיה גסה

או

2 ביצים קשות, חתוכות כל אחת ל-6 פלחים

לטיגון:

קמח מצה

ביצה טרופה במעט מים

שמן (עדיף קנולה או כותנה)

1. מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים ומגרדים בפומפיה דקה.
2. מוסיפים ביצה ותבלינים ומערבבים היטב. משאירים למנוחה קלה ובינתיים מכינים את המלית.
3. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים בשר (או תחליף צמחוני -פרט לביצה קשה שאותה לא מטגנים אלא מכניסים לבסטיל כפי שהיא), מתבלים וממשיכים לטגן תוך ערבוב מזדמן, עד שלא נותרים נוזלים והבשר נראה מספיק מטוגן.
4. בידיים לחות מעט אך לא ממש רטובות, יוצרים מעיסת תפוחי האדמה לביבה בגודל כף יד בינונית ובעובי כ-1/2 ס"מ. מניחים עליה כפית מלית וסוגרים מסביב בצורת כדור פחוס מעט או גליל סגלגל (בדומה לקובה מטוגן). מניחים את הבסטיל המוכן בצלחת או מגש שעליהם פיזרנו קמח מצה.
5. לאחר הכנת כל הלביבות ומילויין, מגלגלים כל אחת בקמח מצה, טובלים בביצה טרופה במעט מים ומטגנים משני הצדדים. נעזרים בשתי כפות כדי להפוך את הבסטיל ולטגן מכל הצדדים. הטיגון אינו ממושך והבסטיל אמור לקבל צבע זהוב בהיר.
6. מוציאים מן המחבת למגש מרופד בנייר מגבת. מגישים חם או פושר.
   

קוּקוּ סָבְּזי / טפלק – חביתות ירק

שתי גרסאות לחביתת ירק פרסית.

קוקו – חביתה או לביבה; סבזי – עשבי תיבול; טָפָּלָק– בא מהמילה הפרסית tapal שפירושה שמנמן. קוקו סבזי (חביתת ירק רגילה) היא המאכל האולטימטיבי שלנו לימים האחרונים שלפני פסח. כשהבית כבר היה כשר כולו ונותרה רק פינה אחת של חמץ ליד דלת הכניסה לבית, אהבו הילדים לשבת שם, על הרצפה, ולאכול קוקו בתוך פיתה (פחות פירורים ופחות כלים) עם גבינה מלוחה ובצל ירוק. בעיניהם זהו חלק בלתי נפרד מההכנות לחג.

המרכיבים:

להכנת קוקו סבזי (מנה אחת):

2 ביצים

1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (לפחות שניים מתוך – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק – רק החלק הירוק)

מעט מלח לפי הטעם

שמן לטיגון (קנולה או כותנה)

להכנת טפלק (2-3 מנות):

4 ביצים

כוס עשבי תיבול - כנ"ל

1/4 כפית מלח

1 כוס קוביות קטנות של תפוח אדמה שבושל בקליפתו

שמן לטיגון (קנולה או כותנה)

1. אם מכינים קוקו סבזי: טורפים הכל במזלג ומכינים חביתה. כדאי לספוג את השמן משני הצדדים לאחר הטיגון. מגישים חם.
2. אם מכינים טפלק: טורפים ביצים, עשבי תיבול ומלח. מוסיפים תפוחי אדמה ומערבבים בעדינות.
3. מחממים שמן במחבת טפלון בקוטר 22 ס"מ (אפשר גם 20) ויוצקים פנימה את תערובת הביצים. מטגנים על אש גבוהה 2-3 דקות, מכסים את המחבת, מקטינים להבה וממשיכים לטגן 6 דקות בערך.
4. בעזרת סכין, מרימים בזהירות את שולי החביתה, כדי לראות אם היא כבר מוכנה בחלקה התחתון. מסירים את המכסה, מכסים את המחבת בצלחת שטוחה גדולה, מחזיקים את ידית המחבת ביד אחת, בעוד היד השניה מונחת על הצלחת ומחזיקה אותה מהודקת למחבת, והופכים את הטפלק בזהירות. מחליקים את הטפלק בחזרה למחבת, בעזרת הצלחת, מגבירים להבה, מחזירים את המכסה ומטגנים גם מצד זה, 2 דקות, מקטינים להבה וממשיכים על אש קטנה עד שמוכן. מוציאים לצלחת מרופדת במגבת נייר, משאירים 2-3 דקות, במהלכן מספיגים את השמן גם מהחלק העליון, חותכים למשולשים ומגישים.
   

רבע כבש ממולא

המנה העיקרית שפיתחתי לליל הסדר ומבוססת על טעמי המטבח הטריפוליטאי.

3 כוסות אורז לבן ארוך

1 כף + 1 כפית מלח

מעט שמן לטיגון

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית שטוחה קינמון טחון

צרור כוסברה טריה, שטופה וקצוצה דק

1/2 צרור פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה דק

1/4 כבש עליון, לא גדול מדי, ללא זרוע

תוספות משביחות (לא הכרחי אבל כדאי – אפשר את חלקן או את כולן):

1/2 ק"ג כבד בקר צלוי וקצוץ גס (אפשר בפולסים של מעבד מזון או בסכין חדה)

או

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

(או קצת מזה וקצת מזה)

1 כוס אגוזים (פקאן או מלך) קצוצים גס ו/או שקדים מולבנים חצויים ו/או צנוברים, מטוגנים קלות במעט שמן במחבת טפלון (לאחר הטיגון מסננים מהשמן ומניחים על מגבת נייר)

2 כוסות אפונה קפואה לא מבושלת, או אפונה טריה (עכשיו העונה) שבושלה במים רותחים במשך 5 דקות

1. שוטפים את האורז ומשרים בקערה עם מים וכף מלח למשך 2-8 שעות.
2. מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח, מסננים את האורז ממי ההשריה, מכניסים לסיר, מכסים, מרתיחים שוב ומבשלים בדיוק דקה. מסננים מיד ושוטפים במים קרים, כדי לעצור את הבישול. מעבירים לקערה גדולה ומצננים מעט.
3. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים לאורז ומוסיפים את יתר חומרי המלית (כולל התוספות- אם רוצים). מערבבים בעדינות וממלאים את הכיס שחתכנו ברבע הכבש. תופרים בעזרת חוט (חוט תפירה רגיל) ומחט או מחברים בעזרת קיסמי עץ.
4. מרפדים תבנית בנייר כסף ועליו גליון נייר אפיה ומחממים תנור ל-200-220 מעלות.
5. מניחים את מלית האורז שנשארה על נייר האפייה בתבנית, ומניחים עליה את רבע הכבש הממולא, כשחלק הצלעות כלפי מטה. מכסים הכל בנייר כסף, סגור היטב מכל הצדדים, אך לא ממש צמוד לכבש עצמו. כדאי להשאיר רווח – יוצרים מעין אוהל מעל לבשר.
6. מכניסים לתנור, אופים כ-10 דקות, מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד כשעה לכל ק"ג ממשקל הכבש. אם מכינים עוף, משך האפיה לאחר הקטנת הטמפרטורה הוא כ-45 דקות לכל ק"ג עוף.
7. מוציאים ומגישים חם: בהגשה פורסים בין הצלעות ומגישים לכל סועד אפילו כמה צלעות מחוברות זו לזו ומעליהן שכבת מלית שמעליה עוד שכבת בשר טעימה. האורז שמתחת לכבש, סופג גם הוא את כל הטעמים הטובים.