גבינות כחולות: לפעמים עובש הוא דבר טוב

גבינות כחולות אינן ממש כחולות. יש בהן עורקים או גושים של עובשים שצבעם כחול, והם שנותנים לגבינות אלה את שמן. העובש הראשון הוא פניציליום רוקפורטי, שנקרא על שמו של העובש שיוצר את גבינת הרוקפור (שמקורה ברוקפור, צרפת) ועובש אחר – פניציליום גלאוקום, שמשתתף ביצירת הגורגונזולה, הסטילטון וגבינות אחרות (כיום יש העדפה לעובש הרוקפורטי גם בגבינות שאינן רוקפור).

את העובש יש לגדל בתוך הגבינה וההבשלה מתרחשת מבפנים-החוצה באופן מבוקר, והדברים נעשים באופן הבא: את נבגי העובש מחדירים לגבינה כאשר היא עדיין במצב של גבן לא מגובש, מפורר. מכניסים את הגבן לתבניות ומניחים לגבינה להתחיל את תהליך ההבשלה. לאחר זמן – שמשתנה בהתאם לגבינה – מחדירים אויר לתוך הגבינה פנימה. דבר זה נעשה על ידי חירור של כיכרות הגבינה, לרוב במסרקות מתכת. היות והעובש זקוק לחמצן לגדילתו, הוא מתפתח באזור שסביב לנקבים האלה ויוצר את העורקים והחללים הכחולים. אם לא יחוררו את הגבינה, יש להניח שיתקבלו רק חורים וחללים כחולים קטנים, במקומות בהם נכלא מעט חמצן בשלב ההכנסה לתבניות. העובש גדל במהירות רבה למדי, ומרגע שהגבינה תיחשף לחמצן, היא תתחיל להכחיל בתוך שעות או מספר ימים בודדים. העובש עצמו יכול להיות ירקרק עד כחול, גוף הגבינה – לבן, קרמי, צהוב-כתום ועד חום והמרקם חלק וקרמי עד מתפורר. לרוב אין לגבינות אלה קרום ממש, למרות שהיום יש גבינות (כמו בוואריה בלו – קמבזולה) שיש להן עובש לבן, כמו לברי או קממבר. המגוון, בכל אספקט, גדול מאוד.

אגדות לא מעטות נקשרו במקורן של הגבינות הכחולות, כשהמפורסמת ביותר שבהן היא האגדה על הרועה בן המאה ה-11 וכיכר הלחם שלו. האגדה מספרת שבעוד שהוא רועה את עדרו, רועה כבשים צרפתי, באזור רוקפור, עתיר המערות (מערות קַמְבָּלוּ) והמחילות, תפס מחסה במערה כזאת בסביבתו. אולי היה זה זאב טורף ואולי לא, אבל משום מה הוא נאלץ להשאיר את ארוחת הגבינה והלחם שלו ולחזור לעדר לפני הזמן. את הלחם וחריץ הגבינה הוא נאלץ להשאיר מאחור, וחזר אליהן רק כמה ימים מאוחר יותר.

כשחזר, הלחם כבר התעפש, וכך גם הגבינה. הבחור היה רעב, והחליט לנסות את הגבינה, שחורים כחולים הופיעו בה. הטעם – מתקתק, חריף, מעט מלוח – היה כנראה לא רע. בין אם הברנש הבין מה שיש לו ביד ובין אם לא, הוא הביא את הגבינה לשועי הכפר, והשאר היסטוריה. רוקפור אמיתית מייצרים מאז ועד היום רק ברוקפור, מחלב כבשים (מסוימות), שנחלבו עד 20 יום אחרי ההמלטה.

כיום יש מעט יצרנים של גבינה זאת, כאשר את רוב הייצור עושה הסוסייטה רוקפור, ואת השאר עושים חמישה או שישה יצרנים אחרים (לא עצמאיים). מצב דומה מתקיים גם בין יצרני הסטילטון – גבינה כחולה אנגלית: כיום היא מיוצרת על ידי חצי תריסר יצרנים בלבד, כולם באזור מסוים, שבו מותר לייצר סטילטון. אגב, סיפור דומה יש גם לגורגונזולה: האגדה האיטלקית אומרת שהמדובר היה בגבן עצלן שהחליט לתת לגבן שלו ולעצמו לנוח "עוד קצת" – כי מה כבר יקרה – והתוצאה הייתה גבינה כחולה... עצלות, הרדמות במערות וסתם מקרים יש להם כנראה הערך שלהם.

(צילום: שגיא קופר)

כמה גבינות כחולות "ייצוגיות"

רוקפור - לרוקפור טעמים מלוחים מעט, חוזק רב, במיוחד כשהיא מתיישנת, ארומות "טובות" ועוקצניות, ומרקם מצוין, חלק ושמני: הגבינה מכילה 52% שומן. צבע הגבינה לבן, עם נקודות ו"מערות" רבות של עובש כחול-ירקרק. אחוזי שומן גבוהים ולחות טבעית הופכים אותה לגבינה רכה וחלקה, מאוד עשירה בפה.

בשנת 1411, הקיסר קארל ה-VI העניק לתושבי רוקפור בעלות על השם, ומונופול על התיישנות והבחלת הגבינות במערותיהם, ודבר זה נמשך גם היום: לפי חוקי אירופה, רק גבינה שיוצרה ויושנה במערות Mont Cambalou, ב-Roquefort-sur-Soulzon, יכולות להיקרא רוקפור.

הגבינה מתיישנת 3-6 חודשים. היא בעלת קרום כתמתם, שחודר פנימה ככל שהגבינה מתבגרת. כיום, בגלל חוקי ה-AOC, נוצר מצב שבו יש רק שני יצרנים של רוקפור אמיתית: סוסייטה – עם לוגו ירוק, אובאלי, ו"פפיון" – עם לוגו הפרפר.

יינות מתאימים: פורט, מדיירה, קינוח לבן מתוק – במיוחד מוסקט - או יינות אדומים קלים יותר. מצוינת בסלטים עם רטבים על בסיס חומץ מתקתק, טובה להתכה תחת גריל חם, עם פירות חמצמצים-מתקתקים כמו אגסים.

סטילטון - את ה"בלו סטילטון" מייצרים מחלב בקר בלבד, בתהליך מיוחד עם הבחלה של 3-18 חודשים. בסיום התהליך מתקבלת גבינה בעלת ריכוז שומן של 48 – 55%, בגלגל גדול שמשקלו 4 או 8 ק"ג. אין לדחוס את הגבן, ויש לתת לה להבחיל, להתיישן וליצור את הקרום (החום קמעא) שלה באופן טבעי. ההיסטוריה מציינת בעל אכסניה בכפר סטילטון שהתאהב בגבינה שיוצרה לא הרחק ממנו, בלסטרשייר, על ידי גברת אחת באחוזה כפרית. הוא חתם הסכם לפיו הגבינה תיוצר אך ורק עבור הפונדק שלו, שהיה על אחת הדרכים המובילות מצפון אנגליה ללונדון וכך היא התפרסמה בכל אנגליה. כיום יש ניסיון להחיות את המטבח הכפרי שבו נוצרה הגבינה לראשונה. את הסטילטון הכחולה מלווים היטב – על קרקרים או עם לחם טרי, קרומי – פורט מתיישן וחיוור, יינות קינוח אחרים, פירותיים וארומתיים ככל האפשר, שרי או יינות אדומים, פירותיים ובעלי גוף.

גורגונזולה - חלק אומרים שגבינה זאת הופיעה כבר במאה ה-9, אבל ככל הנראה היא לא הייתה אז גבינה כחולה, אלא לבנה. אחרים מציינים מקום בשם Pasturo nella Valsassina, אזור עשיר במערות טבעיות, שבו התפתחה הגבינה. כך או אחרת, זאת אחת הגבינות הכחולות המצליחות בעולם, ולא בכדי: לגבינה מגוון טעמים ומרקם מצוין. ניתן להשיג שני סוגים של גורגונזולה: צעירה ורכה ("דולצ'ה"), מעט מתובלת, אבל בעיקרון מתקתקה יותר מהסוג השני – שמתיישן חודש יותר והוא מתובל ועוקצני יותר (מגם מעורק – כחול – יותר). הגבינה המתיישנת – פיקנטה – תהיה יותר פרורית. שני סוגי הגבינה מיוצרים מחלב בקר מפוסטר באזורים המותרים בלבד, בלומברדיה, באיטליה. יש להוציא מהמקרר לפחות חצי שעה לפני הצריכה. מומלץ ללוות עם פירות מתוקים – מיובשים, למשל, אבל גם אגסים וענבים חמצמצים. אפשר להכניס לסלטים, להמבורגרים ועוד; למעשה ניתן לעשות את כל אלה כמעט עם כל גבינה כחולה.

פורם ד'אמבר - פורם מלשון תבנית – גבינה זאת, כמו הגורגונזולה, ידועה ככל הנראה עוד מימי הרומאים. הגבינה חצי רכה, כבמהלך זמן היישון, מזריקים לה יין לבן מתוק. הגבינה מגיעה בגלילים גבוהים יחסית, במשקל של קילו וחצי עד שניים. טעמיה אגוזיים ופירותיים והיא בעלת ארומה ייחודית. בפה היא מזכירה טעמי פטריות קלים, מלווים בטעמי אגוזים. היא עדינה, קליפתה צהבהבה-אפורה ולרוב היא מצופה בנייר אלומיניום דק. אפשר למרוח אותה, לתת אותה תחת הגריל בכלי חרס וללוות ביין קינוח לבן מתקתק ופירות מתוקים.

בוואריה בלו, או קמבזולה - רבים סבורים שהשם הוא שילוב של קממבר וגורגונזולה, מאחר וביצורה משתמשים בשני עובשים – לבן וכחול, אך המחלבה טוענת שהבסיס הוא יותר ברי, מאשר קממבר. הגבינה רכה, מכילה 70% שומן לפחות ומבשילה במשך שבועיים עד חודש. יש להגיש בטמפרטורת החדר, בחריצים קטנים או קוביות, כחטיפי גבינה. בזכות שילוב הטעמים, ניתן ללוות גבינה זאת ביין פינו נואר, יין מבעבע יבש, פורט או יין קינוח לבן. עוד יתאימו בירה לאגר בינונית או כהה, איילים אנגליים ובלגיים, טריפלים מתקתקים ועוד סוגי בירה.

דייניש בלו - גבינה פופולרית חצי רכה, שטעמיה מעט מתכתיים, מלוחים במקצת ומרקמה חמאתי מאוד (עד כ-60% שומן). בתחילת המאה ה-20, חיפש מריוס בל, גבן דני, תחליף לרוקפור. הגבינה שיצר הפכה לאחת ההצלחות הגדולות של עולם הגבינה התעשייתית. לאחר שהיא מבשילה, צבעה של הדייניש בלו לבן עם חורים ועורקים כחולים, ויש בה חורים לא סדורים. היא מצוינת לאכילה כחטיף, למריחה (כאשר היא בשלה מאוד) או להתכה. יש להוציא מקירור כמה שעות לפני הצריכה. הגבינה מתאימה ליינות פורט ויינות קינוח.

לסיום – קניה ושמירה

בקשו טעימה לפני הקניה וודאו שהגבינה לא בשלה מדי לטעמכם – זיכרו שהיא עוד תתחזק בבית. שימרו אותה בנייר אלומיניום או נייר ייעודי לגבינה, ולא "חנוקה" בניילון נצמד (בו יש להניח תקנו אותה). אם מדובר באריזה מקורית שאינה ניילון נלמד – שימרו עליה ככל האפשר. הקפידו לבודד את הגבינה מגבינות אחרות ואל תשמרו את כולן באותו כלי. העובש נודד ועובר בקלות לגבינות אחרות וגם לפלסטיק של המקרר עצמו.

כעקרון, אין הבדל בין גבינות שמגיעות ארוזות מהמחלבה או גבינות שחורצים לכם מגליל. מדובר באותה גבינה ממש ויש לשמור באותו אופן.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן