טופו, סויה וביקור בקדיתא

בואו נתחיל מהסוף – בסוף יש מתכונים לטופו. ניסינו אותם על מגוון רחב של נסיינים וכולם נהנו. אבל לפני שאנחנו מגיעים לאוכל, נדבר על הטעם שלו. יש בעיה עם הטעם של סויה, לא? וגם לא ברור כמה בטוח לאכול אותה. תודו שכשאתם פוגשים יועץ תזונתי מזדמן ברחוב גם אתם אומרים לו: "אחי, אז מה העניין עם הסויה?"

מה לא? כולם עושים את זה, אין במה להתבייש. נראה שהסויה הפכה את כולם למבינים גדולים במחקרים על תזונה – "זה בריא מאוד", "זה לא בריא בכלל", "זה כמו הורמונים", "זה תחליף מצוין לבשר בשביל צמחונים" והמשפט הנפוץ ביותר: "הסויה היא הוכחה לכך שאי אפשר להאמין למחקרים, יום אחד אומרים ככה ויום אחד אומרים אחרת. אז נכון שיש בזה משהו, אבל לא לגמרי.

טופו. אי אפשר להאמין למחקרים? (צילום: אסף רונן)

יד ביד עם ה"בריא" וה"טבעי" דרך כוכבה של הסויה. עד לפני כשנה או שנתיים נחשבה הסויה למלכת המטבח הצמחוני, תחליף מצוין לכל מה שחסר בתזונה שאין בה בשר. על מדפי חנויות הטבע יש שניצלים מסויה, פתיתי סויה יבשים להכנת תבשילים שמדמים בשר טחון, פסטרמה מסויה, גלידה מסויה, מעדני-חלב מסויה, שמן סויה, דייסות למזון לתינוקות מסויה וכמובן – רוטב סויה, חלב סויה, טופו, מיסו וטמפה, המסורתיים. הסויה היא אחד הגידולים הנרחבים ביותר בעולם. מזונות מעובדים וחטיפים רבים מכילים שמן סויה והיא משמשת גם כמספוא לבעלי-חיים.

"לא" לשניצל סויה

אז זה בריא מאוד או לא בכלל? תלוי. תלוי מי אתם ומה אתם אוכלים. עיבוד המזון, כל מזון, הופך אותו בדרך-כלל לפּחוּת-ערך מבחינה תזונתית. רוב מאכלי הסויה על המדפים כיום מעובדים כל-כך שאם לא היה כתוב עליהם "סויה" הם לא היו זוכרים שהם משם. בערך כמו שאתם זוכרים חוויות מהרחם.

האוכל שאכלו מיליוני אנשים באסיה במשך אלפי שנים לא היה כזה. כן, סויה הייתה מוצר חשוב בתזונה שלהם, אבל לא שניצל סויה. הם אכלו מיסו, טופו וטמפה. טופו מכינים מבישול של פולי-סויה טחונים. לאחר הבישול מפרידים את הנוזלים מהסיבים (הנוזלים הם חלב הסויה) מוסיפים לחלב מלח מיוחד הגורם לגיבון הסויה ומכניסים לבד חיתול. ה"גבינה" שנשארת בחיתול היא הטופו. גם הטופו יכול להיות מוצר תעשייתי ומעובד ללא-הכר, אבל מצד שני – אפשר גם להכין אותו אחרת. חשוב שהפולים יהיו ממקור איכותי (עדיף אורגני), שיעמדו וינבטו לפני הכנת הטופו וטוב שיעובדו בעבודת-יד ובתשומת לב.

על הקשר בין טופו ונדיבות

הטופו מתחבר למסורת נדיבות וחריצות בתרבות היפנית. מילות השיר, "Mame de / Shikaku de / Yawaraka de" שכתב חכם סיני שטייל ביפן בימי-הביניים (מתוך הספר The Book of Tofu) מהלל את הטופו היפני המרובע והרך, העשוי מפולי-סויה. אבל לאותן מילים יש גם משמעות נוספת, ערכית יותר: לתרגל חריצות ושקדנות, להיות הגון ולפעול כיאות ולעולם להיות בעל לב רחום.

בהרים המקיפים את צפת, על אחת הגבעות של היישוב קדיתא, מכינות אימקה הלפרן ובנותיה טופו משובח. בית המלאכה הקטן שלה נראה ממש כמו שנראו (ונראים) בתי-מלאכה קטנים כאלה בכפרים בסין וביפן – עשוי עץ, מלא אדים, דוודים, מכשירים להידוק הטופו וריחות חמים של בישול. כל מוצרי הלוואי של הכנת הטופו (המים ושאריות הפולים הגרוסים) מטופלים באופן אקולוגי. אימקה מתעקשת לנסוע לירושלים, להכיר ולוודא את מקור פולי הסויה שמשמשים אותה. היא מקפידה שיהיו אורגניים ושלא יהיו תוצר של הנדסה גנטית. היא עוקבת אחרי ההתנהגות של הפולים השונים במהלך ההכנה והבישול ומגיעה להיכרות עמוקה ואינטימית עם אופיים ועם טיב התוצר הסופי. היא מתייחסת להכנת הטופו כמו אל טקס עתיק-יומין שיש לשמור על צעדיו המדויקים ולשמר את אופיו, אחרת יפגעו השינויים באיכות הטופו.

טיפול אקולוגי. הכנת טופו (צילום: אסף רונן)

לדעתה של אימקה, הטופו הוא המזון הטוב ביותר שיש. היא מכינה ממנו מעדנים ושמחה לחלוק את הטעמים והסודות עם מי שמוכן לתת כבוד לטקס העתיק. כשאימקה מבשלת את הטופו במטבחה היא מבקשת לעשות זאת באופן והעדין הפשוט ביותר, כזה שמכבד את המוצר עצמו ולא מכביד עליו בתוספות ועיבודים. עם זאת, לעיתים קשה לנו להתאפק. אז המתכונים המצורפים הם גם כאלה עם מעט תוספות, אבל תמצאו גם מה למרוח על הלחם למי שלא אוהב במיוחד את החומר הלבן הזה.

אימקה הלפרן מקדיתא: 052-5597228

שמן זית, זעתר ורוטב סויה

זהו המתכון הטוב ביותר והפשוט ביותר של אימקה, שתוכלו להכינו בכל כמות שתרצו. אצלנו הייתה לו הצלחה אצל קטנים כגדולים ובכורתנו יכולה לאכול קופסה שלמה של טופו כשמכינים אותו כך, אם רק מניחים לה.

המרכיבים:

טופו טרי

רוטב סויה איכותי

שמן זית

זעתר לא מלוח

אופן ההכנה:

1. קחו טופו טרי וחיתכו אותו לקוביות.
2. הזליפו עליו מעט רוטב סויה.
3. פזרו זעתר והזליפו שמן זית על פי הטעם.
   

ממרח טופו

שנים של התעקשות על ממרחים דלי-שומן, הפכו את אורי למומחה בהכנת ממרחי טופו. הכנת ממרח טופו היא מיומנות נרכשת, אבל זה לא קשה. אפשר גם להכין מגוון ממרחי טופו בתוספת מרכיבים כמו אבוקדו, חרדל או עלים ירוקים.

ממרח טופו פשוט וירוק

המרכיבים:

300 גרם טופו טרי

3 ענפי שמיר קצוצים

צרור עלי פטרוזיליה קצוצים

החלק הירוק מבצל ירוק אחד

1/2 לימון סחוט

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק.
   

טופו מוקפץ עם ירקות

המרכיבים:

2 גזרים יפים חתוכים לרצועות

5 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות במים חמים וחתוכות לרצועות

1 בצל ירוק קצוץ

1 קישוא בינוני פרוס לפרוסות

חופן כוסברה או פטרוזיליה קצוצים

200 גרם טופו איכותי חותך לקוביות

כף וחצי רוטב סויה

1 כף שמן זית

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל הירקות והמים לווק ומקפיצים על אש גבוהה עד שהירקות מתרככים מעט.
2. מוסיפים את הטופו ורוטב הסויה ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את השמן הזית ומגישים.
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה ונגה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה ומעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן