"מאנטה ריי - אופטימיות ללא תקנה": ארבעה מתכונים

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות

350 גרם פילה מוסר בריכה, נקי מעור ועצמות

1 כפית גדושה ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 שיני שום, כתושות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

1 בצל בינוני, קצוץ

1/2 ביצה טרופה

מלח ופלפל לבן

60 גרם חמאה, חתוכה ל-12 קוביות קטנות

12 גבעולי למון גראס (אם רוצים)

לרוטב:

1 כוס יוגורט צאן לשתייה

חופן עלי נענע קצוצים

1 כף לימונים כבושים קצוצים (המתכון מופיע בספר, לחילופין ניתן לרכוש במעדניות)

מעט מלח

1/2 שן שום, כתושה

לקישואים:

4 קישואים צעירים ומוצקים

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

להגשה:

שמן זית

פלפל שחור גרוס

(צילום: אבי גנור)

1. הקבב: חותכים את פילה הדגים לקוביות גדולות, ואחר כך קוצצים דק בסכין גדולה (או מכניסים את הקוביות למעבד מזון ומפעילים בהפסקות, שניה בכל פעם, עד שהדגים קצוצים דק, אך לא הופכים לעיסה).
   
2. מעבירים את הדגים לקערה ומוסיפים את הג'ינג'ר, השום, הפטרוזיליה, הבצל והביצה. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב בידיים. כדי לבדוק אם התיבול נכון מכינים מהעיסה קציצה אחת, מטגנים אותה במהירות בשמן זית חם, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך. מאחסנים את העיסה במקרר לפחות חצי שעה.
   
3. לאחר מכן יוצרים מהעיסה 12 קציצות, ותוחבים לתוך כל קציצה קוביית חמאה. מניחים בתבנית, מכסים ומאחסנים במקרר עד השימוש. (אם רוצים, משפדים כל קבב על גבעול למון גראס).
   
4. הרוטב: טורפים יחד את מרכיבי הרוטב ושומרים במקרר.
   
5. הקישואים: מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה ( 200 מעלות). חוצים את הקישואים לרוחבם, ואחר כך חותכים כל מחצית ל -6 מקלות. שמים בקערה, מוסיפים את השמן, מלח ופלפל ומערבבים בידיים. מניחים בתבנית ואופים 10-12 דקות.
   
6. ההגשה: מחממים רבע כוס שמן זית במחבת ברזל כבדה או במחבת טפלון טובה. מטגנים את קציצות הקבב כחצי דקה מכל צד. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור ל 4- דקות. בינתיים מכינים 4 צלחות הגשה חצי עמוקות. יוצקים חצי מצקת מרוטב היוגורט לכל צלחת ומניחים על הרוטב 7-8 אצבעות קישואים. מניחים בכל צלחת 3 קציצות קבב, יוצקים כפית שמן זית, זורים מעט פלפל שחור גרוס ומגישים.
   

המרכיבים (ל-4 מנות):

לירקות:

4 סלקים קטנים, שטופים וחתוכים לרבעים

שמן זית

3 גבעולי רוזמרין

מלח גס ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס יין לבן

2 תפוחי אדמה גדולים (לא קלופים)

חתוכים ל 8- פלחים לאורכם

1 בטטה בינונית (לא קלופה), שטופה היטב וחתוכה ל- 8 פלחים לאורכה

6 שיני שום

1/4 כוס שמן תירס

4 פלפלים אדומים מוארכים ("שושקה")

50 גרם חמאה, חתוכים לקוביות

לדגים:

4 דגי לברק במשקל 400-500 גרם כל אחד, נקיים

מלח ופלפל לבן

20 שיני שום קונפי (עמ' 239) או רגילות

4 גבעולי רוזמרין

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כוס שמן זית

להגשה:

4 פלחי לימון

(צילום: אבי גנור)

אופן ההכנה:

1. הירקות: מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות) במצב טורבו.
   
2. שמים את הסלקים בקערה. מוסיפים מעט שמן, גבעול רוזמרין אחד, מלח ופלפל, ומערבבים. מניחים את הסלקים על יריעת אלומיניום, מרימים את שולי היריעה, מוסיפים את היין, ואז סוגרים את העטיפה מעל הסלקים. מניחים בתבנית אפייה.
   
3. שמים את תפוחי האדמה והבטטה בקערה. מוסיפים את השום, את השמן ואת שני גבעולי הרוזמרין הנותרים. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים היטב בידיים ומעבירים לאותה תבנית. מכניסים לתנור ואופים כחצי שעה. מוסיפים לתבנית את הפלפלים והחמאה, מחזירים לתנור ואופים עוד 10-12 דקות, עד שתפוחי האדמה משחימים והפלפלים מתרככים.
   
4. הדגים: חורצים בכל דג שני פסים אלכסוניים מכל צד. מניחים את הדגים בתבנית אפייה. מתבלים אותם במלח ובפלפל מבחוץ ומבפנים. מכניסים לבטן כל דג 5 שיני שום וגבעול רוזמרין אחד. מערבבים את מיץ הלימון עם שמן הזית, ויוצקים על הדגים. מכניסים לתנור אחרי 10 דקות אפייה של הירקות, ואופים 20 דקות. מציצים דרך החריצים (מרחיבים אותם קצת בעזרת סכין) ובודקים שבשר הדג לבן ולא שקוף מבפנים. אם הבשר עדיין שקוף, אופים עוד כמה דקות.
   
5. ההגשה: מחלקים את הדגים ואת הירקות לצלחות הגשה ומגישים עם פלחי לימונים.
   

חשוב להכין לחם טוב לרוטב שנשאר בסוף, אסור שהרוטב יגיע למדיח!

5 פלפלים אדומים בשרניים

5 עגבניות בשלות ואדומות (רצוי מזן "תמר")

שמן זית

2 גבעולי תימין

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1 פלפל אדום חריף טרי (שימו לב למידת החריפות)

5 שיני שום, קלופות ומעוכות

1/4 1 ק"ג מולים, שטופים היטב

4 עלי מנגולד, ללא החלקים הלבנים, חתוכים גס

30 גרם חמאה

עלים מ-3  גבעולי זעתר (או אורגנו), קצוצים

(צילום: אבי גנור)

1. קולים את הפלפלים על להבה גלויה או מתחת לגריל של התנור, עד שקליפתם מתקמטת ומתכהה. הופכים מדי פעם. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מניחים לפלפלים להזיע ולהתקרר, קולפים ומסלקים את הגרעינים. מניחים בצד.
   
2. חוצים את העגבניות. מורחים תבנית בשמן זית. מניחים את העגבניות בתבנית, כשהקליפה כלפי מעלה. מניחים מלמעלה את גבעולי התימין, וזורים מלח ופלפל. מכניסים מתחת לגריל וקולים כ 7- דקות. מצננים קצת ומסירים את הקליפות. מעבירים למיכל מעבד המזון, מוסיפים את הפלפלים ומרסקים למחית. מעבירים דרך מסננת תוך מעיכת התוכן בכף עץ או במצקת.
   
3. מסלקים את הזרעים מהפלפל החריף וקוצצים אותו.
   
4. מחממים רבע כוס שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את השום ואת הפלפל החריף, מטגנים כמה שניות, בלי שהשום יישרף, ומוסיפים את רסק העגבניות והפלפלים. מוסיפים את המולים ואת עלי המנגולד ומתבלים במלח. מכסים את הסיר ומבשלים כ-7 דקות, עד שהמולים נפתחים. מערבבים מדי פעם. זורקים את המולים שלא נפתחו. טורפים פנימה את החמאה. מפזרים את הזעתר או האורגנו ומגישים עם לחם טעים.