זר של גוז'ר לכבוד החג: פחזניות גבינה צרפתיות

את הגוז'ר הראשון בחיי אכלתי אצל מכרים, שאליהם הסתפחנו לביקור חפוז אצל קרובים בביתם הכפרי בצרפת. עקרת הבית, אשת קריירה עסוקה, התנצלה בנימוס על התקרובת הצנועה, שאותה, כך הודתה בלי לנסות להסתיר, אספה בדרכה הביתה מהעבודה במעדנייה המקומית. אני נפעמתי מהמקוריות: זר של פחזניות, מדיפות ניחוח חריף של גבינה, ובחור שבמרכז - ערימה נון-שלנטית של נתחי בשר טלה. כשהחמאתי למארחת על ההגשה היפהפייה היא אמרה בביטול "או, זה רק גוז'ר, המאכל המסורתי של האזור". היינו בחבל בורגונדי, אזור עשיר, הידוע ביינותיו הנפלאים ובמטבח המפואר שלו. עכשיו היה זה תורי להתנצל על הבורות, לטעום, להיסחף אחר הנימוחות, האווריריות והארומה הנהדרת ולהתחיל בחקירה מסועפת על המאפה החביב הזה.

כמו סביב כל מאכל מסורתי ואולי אף יותר, מיד גיליתי עשרות גרסאות שכולן טוענות כי להן שמורה הבכורה, והן הן המקור הראשון והנכון. המשותף לכולן היה הבצק הרבוך - בצק פחזניות – מועשר (מאוד!) בגבינה. גם על סוג הגבינה לא היה ויכוח – רוב הגרסאות הצביעו על גרוייר, גבינה שוויצרית, המקובלת מאוד במחוזות אלה של צרפת. ההבדלים העיקריים – והמשמעותיים – התייחסו לצורה. הטבעת שבה נתקלתי אצל המארחת שלנו היא אחת הגרסאות הבולטות בחבל בורגונדי. אבל באותו מקום עצמו יש הנשבעים שהמקור הן דווקא פחזניות קטנטנות, בגודל נגיסה, המוגשות כאפריטיף לצד היינות המהוללים של האזור. בשל תכונתן הבולטת של הפחזניות, שבקרבן יימצא תמיד חלל פנימי ריק, מצאתי כמובן עשרות גרסאות של גוז'ר ממולאים – במלית פטריות, ירקות, בשר או גבינות. ויש אפילו גרסאות שבהן המאפים מוגשים בכלי חרס קטן שבו נאפו, כמנה ראשונה או כתוספת למנה העיקרית.

אם אתם מחפשים משהו שעוד לא ניסיתם כדי להפתיע את האורחים שלכם בשבועות – זה בדיוק המתכון. לא מסובך להכנה, טעים ומשתלב בקלות בכל ארוחה חלבית ואפילו סמלי – בעיקר כשמעצבים אותו כזר. אני מניחה במרכז ה"זר" שלי ממש לפני ההגשה סלט צבעוני (עגבניות שרי בריחן, או ועלי ביבי וחסה עם קוביות אבוקדו, פלפל אדום, בצל סגול וגבינת פטה ובעצם – כל סלט). צריך כמובן להיזהר לא להשהות את השניים זמן ממושך מדי ביחד, כי המאפה נוטה לספוח אליו את רוטב הסלט. אפשר גם להניח במרכז ירקות מבושלים – למשל זר של אספרגוס או תפרחות של ברוקולי. ואם אתם רוצים ללכת על בטוח – נצלו את ה"חור" לערום בו קוביות של גבינה.

זר פחזניות גבינה (גוז'ר)

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

2/3 כוס מים

50 גרם חמאה

קורט מלח

2/3 כוס קמח

3 ביצים

100 גרם גבינה קשה (רצוי אמנטל) מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
2. יוצקים את המים לסיר, מוסיפים את החמאה והמלח ומרתיחים. מערבבים עד שהחמאה נמסה.
3. מסירים את הסיר מהלהבה ומכניסים לתוכו את הקמח בבת אחת. מחזירים לאש ובוחשים עד שהתערובת נפרדת מדופנות הסיר והופכת לכדור בצק.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה. בוחשים היטב אחרי כל ביצה עד שהיא נבלעת לחלוטין בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ומערבבים היטב.
5. מעבירים כפות גדושות מהתערובת על התבנית וצרים תלוליות צמודות זו לזו, בצורת זר. אפשר גם לאפות פחזניות נפרדות.
6. אופים כ-30 דקות. בודקים אם הפחזניות מוכנות ע"י נעיצת סכין במרכזן. אם הוא יוצא רטוב מאוד, מנמיכים את החום בתנור וממשיכים לאפות עוד מספר דקות. מוצאים מהתנור ומעבירים את הגוז'ר לצלחת הגשה. אפשר להניח במרכז סלט או ירקות מבושלים.
   

הצעות וגיוונים

אפשר להכין את הפחזניות – בצורת טבעת או בנפרד – כמה שעות מראש. אפשר לחמם מעט בתנור לפני ההגשה אך לא מוכרחים – הן מצוינות גם פושרות.