מתחילים לגלגל סושי - מדריך קצר

מבלי שנשים לב, ישראל הפכה למעצמת סושי. כולנו אוכלים אותו, אפילו מפגינים מומחיות מפתיעה עם הצ'ופסטיקס, אבל שירים יד מי שיודע להבדיל בין טמאקי לטמאגו. אז ככה:

• מאקי סושי – הסושי המוכר ביותר. על אצה מיובשת מניחים שכבת אורז ועליו מספר פיסות דג נא וירקות. בעזרת מחצלת סושי מגלגלים את האצה לגליל, פורסים לפרוסות בגודל כ‭5-‬ ס"מ ואוכלים טבול ברוטב סויה עם ג'ינג'ר כבוש, ולאמיצים גם ווסאבי.
• הוסו מאקי – מזכיר את המאקי. סושי מגולגל באצה, אבל צר ממנו בהרבה (לרוב עם אלמנט אחד או שניים בלבד. למשל, טונה או מלפפון‭.(‬
• פוטו מאקי – גם הוא מזכיר את המאקי. סושי מגולגל באצה, אבל רחב ממנו בהרבה (עם המון דברים טובים בפנים‭.(‬
• אורא מאקי – רול שהתבלבל (אינסייד אאוט‭:(‬ האורז בחוץ, האצה בפנים.
• טמאקי סושי – סושי קונוס.
• ניגירי – ערימה מהודקת של אורז דחוס ועליו פרוסת דג נא. לעיתים נוהגים לקשור אותו ברצועה דקה של אצה.
• סשימי – פרוסות דקות של דג נא.
• צ'יראשי סושי – עשה זאת בעצמך: קערה חופשית של חומרי הגלם המרכיבים את הסוש (אצות, אורז, ירקות ודגים נאים) ללא גלגול.
  

(צילום: רון (שפאץ) כהן)

עוד כמה מונחי יסוד

טמאגו – חביתה יפנית שמשלבים בסושי.

אצות נורי – האצות המשמשות לגלגול הסושי.

דאשי – ציר דגים יפני בסיסי.

מירין – יין אורז מתוק לבישול.

סאקה – יין אורז.

טריאקי – רוטב סמיך ומתוק על בסיס סויה (יש מי שטובלים בו את הסושי‭.(‬

ווסאבי – חזרת ירוקה יפנית (חריפה מאוד‭.(‬

גארי – ג'ינג'ר כבוש.

קנפיו – דלעת יפנית בסירופ.

דייקון – צנון יפני כבוש.

טוגראשי – תיבול יפני המורכב מתערובת של שבעה תבלינים.

סלמון סקין – עור דג מצופה בבלילת טמפורה ומטוגן בשמן עמוק.

הדגים המתאימים ביותר לגלגול

אנטיאס, סלמון, טונה אדומה, בורי, מוסר, סורימי, דניס, פלמידה, סי באס ועוד.

הירקות – לבחירתכם החופשית

אבוקדו, מלפפון, קנפיו, מנגו, גזר, קולרבי, בצל ירוק, פלפלים קלויים, דייקון, פטריות שיטאקה מיובשות, צנון, עירית, אספרגוס, נאטו (פולי סויה משומרים‭.(‬ את הירקות הקשים, גזר למשל, מומלץ לחלוט קצרות במים רותחים לריכוך חלקי.

האורז

אורז עגול מיוחד לסושי, מתובל אחרי הבישול (מתכון בהמשך‭.(‬

לא מסובך להכין סושי בבית, אבל כדאי לעבור הדרכה ראשונית מעשית, כדי לא להסתבך. סדנאות הסושי של המרכז הקולינרי ‭4"‬ שף" (קרליבך ת"א) נולדו בדיוק למטרה זו. השף שלומי שליו מעביר פעמיים בחודש סדנה למתחילים, שבה לומדים מונחי יסוד, חומרי גלם מרכזיים וטכניקות גלגול בסיסיות.

ועכשיו, כשהמילון בידיכם וכבר נתתם קפיצה למכולת אסייתית או ל"טיב טעם" כדי להצטייד, לפניכם מתכוני היסוד להכנת סושי.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

אורז לסושי

המרכיבים:

לאורז:

‭1/2‬ קילו אורז יפני עגול לסושי

‭2½‬ כוסות מים ‭600)‬ מ"ל)

לתערובת החומץ:

‭1/4‬ כוס חומץ אורז ‭60)‬ מ"ל)

1 כף סוכר

‭1/4‬ כפית מלח

מעט מירין

אופן ההכנה:

1. מכינים מראש את תערובת החומץ – מערבבים יחד חומץ, סוכר, מלח ומעט מירין עד להמסת הסוכר והמלח (לא מחממים).
2. שוטפים את האורז מספר פעמים (כדי "לשחרר" מעט את העמילן).
3. מסננים היטב ומוסיפים את המים.
4. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה ומנמיכים את האש.
5. מבשלים עוד 20 דקות.
6. מסירים מהאש ומניחים בצד מכוסה כ‭10-‬ דקות.
7. מעבירים למגש עם שטח פנים גדול ובעזרת כף שטוחה מפוררים את האורז (כדי שלא יהיה גושים).
8. מוסיפים את תערובת החומץ ומערבבים היטב יחד.
9. מקררים את האורז ומחזירים לכלי סגור בניילון נצמד או מגבת לחה.
   

מאקי סושי

המרכיבים:

עלי אצות נורי

אורז סושי מבושל בטמפרטורת החדר

מבחר ירקות לפי הטעם, פרוסים לגפרורים דקים (מלפפון, צנון יפני כבוש, אבוקדו וכו‭.'‬ גזר רצוי לחלוט 1 דקה לריכוך חלקי)

פרוסות דקות מפילטים של דגים מנוקים מעצמות

להגשה:

רוטב סויה מאיכות טובה

ווסאבי

רצועות ג'ינג'ר כבוש

הכלים:

מחצלת סושי

קערה למים

אופן ההכנה:

1. מכינים בצד קערה עם מים פושרים.
2. מניחים את מחצלת הסושי על משטח עבודה יבש.
3. מניחים אצת נורי על המחצלת.
4. ‬ מרטיבים ידיים במים ולוקחים חופן נדיב של אורז.
5. משטחים את האורז לרוחב השליש התחתון של האצה.
6. במרכז האצה, בצמוד לרצועת האורז, מניחים בצורה אחידה רצועות של ירקות ודג נא.
7. בעזרת המחצלת מגלגלים את האצה לגליל אחיד וסגור (לא לדחוס יותר מדי את המלית. יש לשמור על מעט אווריריות).
8. בעזרת אצבע רטובה במעט מים מדביקים את קצה האצה לאצה שמתחתיה (כדי שהרול לא יתפרק בחיתוך).
9. חותכים את הרול בסכין חדה לפרוסות (בעובי ‭5-3‬ ס"מ).
10. מגישים לצד סויה, וסאבי ורצועות ג'ינג'ר כבוש.
    

טמאגו - חביתה יפנית

המרכיבים:

6 ביצים טרופות (רצוי להעביר במסננת)

2 כפות סוכר

‭1/4‬ כוס מירין

קורט דאשי

מלח

‭1/2‬ כפית סויה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הביצים (המסוננות) עם שאר החומרים.
2. המחבת בשכבה דקה של ביצה. אחרי ששכבת הביצה הראשונה מתייצבת, מגלגלים אותה לקצה המחבת אך לא מוציאים החוצה ומוסיפים בשטח הפנוי עוד שכבה דקה מתערובת הביצים. חוזרים על הפעולה שוב ושוב, עד לגמר התערובת. מניחים לחביתה להתקרר, חותכים לרצועות ומשלבים בסושי מעל האצה והאורז.
   

רוטב טריאקי

המרכיבים:

1 כוס סויה איכותית

‭1/2‬ כוס מירין

‭1/3‬ כוס סוכר

‭1/2‬ כף שום כתוש

1 כפית ג'ינג'ר כתוש

‭1/2‬ צ'ילי אדום קצוץ דק

1 כף קורנפלור מדולל במעט מים קרים

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מקררים, מסננים ושומרים בצנצנת במקרר.