בוקר משגע: שבלולי בצק שמרים עם קרם פטיסייר ואוכמניות

בבוקר בהיר אחד אני מוצאת את עצמי בסדנת מאפי בוקר טעימה ומושחתת, בינות לבצקי שמרים נפלאים, מליות עשירות ותנורים לוהטים. על הנחיית הסדנה אמוּנה הקונדיטורית חני לשם, אותה פגשתי לפני שנתיים וחצי, כשסיפרה לי על המעבר החד שעשתה מעריכת דין לקונדיטוריה. מאז זרם הרבה קרם פטיסייר בנהר, וחני מכהנת כיום כשף-קונדיטור הבית של "פורשף" בתל אביב. נמרצת, חריפה, משעשעת ומלאת תשוקה למקצוע, חני מעבירה את הסדנה תוך שהיא משלבת מילים שנטמעו בה, ככל הנראה, בתקופה המשפטית של חייה: "בהתקיים התנאים הללו, הבצק יתפח", "להלן: רשת גלוטן", וכיוב'.

• אסור לכסות בצק שמרים בעת התפחתו בניילון נצמד, שכן כך הבצק אינו נושם והשמרים מתקלקלים.
• אסור לכסות בצק שמרים בשמן בעת התפחתו, שכן השמן אוטם את הבצק ומונע ממנו לנשום.
• אם הבצק משחרר ריח חמוץ או אלכוהולי סימן שהשמרים התקלקלו – ויש להתחיל מההתחלה.
• תפיחה איטית של בצק שמרים במקרר מניבה בצק עשיר יותר בטעמו מבצק שתפח במהירות, בטמפרטורת החדר.
• אם מתפיחים בצק שמרים במקרר אין צורך לתת לו זמן התאוששות בטמפרטורת החדר אחרי הוצאתו מהמקרר, בהנחה שהשיג תפיחה מספקת.
• למראה מבריק ולשמירת העסיסיות של המאפה, כדאי למשוח כל מאפה שמרים מתוק אחרי אפייתו בסירופ סוכר, שמורכב מיחס שווה של מים וסוכר (ראו מתכון בהמשך).
  

(צילום: אסף אמברם)

שנק (שבלולי) בצק שמרים עם קרם פטיסייר ואוכמניות

מתכון של חני לשם, שף-קונדיטור הבית של "פורשף"

לבצק שושנים:

48 גרם שמרים טריים (קוביה) או שמרית

200 מ"ל חלב 3%

300 גרם ביצים (5 ביצים מס' 1)

1 ק"ג קמח לבן

150 גרם סוכר

גרד קליפת לימון (או תוכן חצי מקל וניל)

300 גרם חמאה, רכה

15 גרם מלח

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל (2 כוסות + כף) חלב 3%

תוכן מקל וניל אחד (או 1/2-3/4 כפית משחת וניל)

120 גרם חלמונים (7 חלמונים של ביצים מס' 1+ או 8 חלמונים של ביצה מס' 1)

120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר

30 גרם (3 כפות) קורנפלור

30 גרם (3 כפות) קמח לבן

בנוסף:

200-250 גרם אוכמניות או דומדמניות קפואות (לא להפשיר)

מעט סוכר לזרייה (לא חובה)

למשיחה:

1 ביצה

מעט חלב

לסירופ סוכר:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1. בצק: במיקסר עם וו לישה לשים שמרים מפוּררים, חלב, ביצים, קמח, סוכר וגרד לימון (או וניל).
2. מוסיפים חמאה ולשים במהירות נמוכה, כ-3 דקות.
3. מוסיפים מלח ומגבירים למהירות בינונית. לשים 5 דקות או עד שהבצק אלסטי. מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת בד, מבלי לאטום. מתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה לפחות.
4. קרם פטיסייר: מקציפים חלמונים וסוכר בקערה, בעזרת מטרפה ידנית (אפשר גם חשמלית, אך מבלי להכניס אוויר למָסָה) עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים קמח וקורנפלור וטורפים עד לקבלת קרם חלק, ללא גושים.
5. במקביל מניחים חלב ותוכן מקל וניל (או משחת וניל) בסיר ומביאים לסף רתיחה, על אש בינונית-גבוהה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה יוצקים 1/3 עד 1/2 ממנו, בעדינות ובהדרגה, לתערובת החלמונים ומקציפים במהירות, בעזרת מטרפה ידנית או חשמלית, כך שלא יווצרו גושים. החלב שנותר בסיר ממשיך בינתיים לבעבע על אש בינונית-גבוהה. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה תוך שטורפים ברציפות, במשך שתי דקות, באמצעות מטרפה ידנית, עד שהקרם מסמיך ומבעבע. מסירים מן האש במהירות ומעבירים לקערה נקיה ויבשה. אם מכינים את הקרם מבעוד מועד מכסים בניילון נצמד כך שהניילון ידבק לקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומאחסנים במקרר עד לרגע המריחה. לפני המריחה מקציפים שוב (במיקסר או בעזרת מקציף חשמלי) עד לקבלת מרקם חלק.
6. מחממים תנור ל-170-180 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
7. מוציאים את האוויר מהבצק ומרדדים מלבן בגודל 30X 20 ס"מ לערך ובעובי 4-5 מ"מ. מורחים שכבה דקה של קרם פטיסייר, מפזרים אוכמניות או דומדמניות קפואות (אין צורך להפשיר מראש), סוגרים את הקצוות, מגלגלים לרולדה, פורסים (בעזרת סכין חדה) לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומקפלים את קצהו של השבלול מתחת לשבלול (אני שכחתי לעשות זאת ולכן קצהו של השבלול מציץ בצילום). מניחים בתבנית, לוחצים עם כף היד לשיטוח השבלול ומתפיחים במשך חצי שעה עד שעה.
8. מושחים את השבלולים בביצה טרופה עם מעט חלב, בוזקים מעט סוכר (לא חובה) ומכניסים לתנור. אופים במשך 15 דקות או עד שהשבלולים נראים אפויים דיים ושחומים קלות.
9. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר: מניחים כוס מים וכוס סוכר בסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה תוך ערבוב אקראי. כשהסוכר נמס מנמיכים את האש ומבשלים עוד 2-3 דקות תוך ערבוב אקראי. מסירים מן האש. הסירופ יסמיך תוך כדי צינון.
10. מוציאים את השבלולים מן התנור ומורחים אותם מיד, בעזרת מברשת, בסירופ הסוכר, עד לקבלת מראה מבריק. מצננים 5 דקות ומגישים.
    

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן