מתוק ומושחת: נוּגָט או פְּרָאלינֶה

מי שמשוטט, כמוני, בחנויות המתמחות בקונדיטוריה, נתקל בוודאי בשם נוגט או פראלינה. על המדפים ממתינים לכם שלל מוצרים: פראלינה אגוזי לוז של "ולרונה", פראלינה שקדים, קרם נוגט, אבקת נוגט, ג'אנדויה ועוד. יצאתי לברר מהם כל המוצרים הללו.

מה זה נוגט?

קרם נוגט, הנקרא גם ממרח פראלינה (או פראלין), הוא קרם מתוק שעשוי לרוב מאגוזי לוז, טעים באופן מסוכן ממש. נוגט קלאסי עשוי מאגוזי לוז בלבד, אך ניתן למצוא גם נוגט שעשוי מאגוזי לוז ושקדים ביחסים שווים.

נוגט ופראלינה, היינו הך?

"בארץ מקובל להשתמש בשני השמות, נוגט ופראלינה", מספר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "אך בצרפת ממרח אגוזי לוז או שקדים בתוספת סוכר מכונה פראלינה, ואילו השם נוגט משמש לממתק חלבונים מוקצף, כגון חלביצה או טורון".

"השימוש בממרח זה או אחר נעשה לפי הטעם שרוצים להשיג", אומר ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בבית הספר 'בישולים', "שכן לאגוזי לוז ולשקדים יש, כמובן, טעם שונה. לרוב קיימים גם הבדלי צבע, שכן שקדים בהירים יותר מאגוזי לוז, אף שצבעו של הנוגט מושפע מרמת הקלייה של האגוז/שקד".

מה זה אבקת נוגט?

"אבקת נוגט היא אבקה מדהימה המבוססת על תערובת מתובלת בווניל, של קרמל ואגוזי לוז קלויים וטחונים ביחסים שווים", מספר אורן גירון.

ומה זה ג'אנדויה?

"ג'אנדויה (Gianduja) הוא ממרח המשלב שוקולד מריר או שוקולד חלב עם ממרח פראלינה", מספרת חני לשם, "וגם כאן קיימים הבדלים באחוז האגוזים במוצר. ג'אנדויה משמש לאותם צרכים שלהם משמשים שוקולד או ממרח פראלינה. אם הג'אנדויה מופיע כגוש, יש להמיסו בסיר כפול (באן מארי)".

מה עושים עם קרם נוגט?

"קרם נוגט הוא תוספת נפלאה לקרמים ולמליות של עוגות, טראפלס ופרלינים", אומרת יהודית (יוד) זר-אביב; "קרם נוגט מתאים לשילוב בפרלינים, גנאשים, מוסים, קרמים וגלידות", אומר ערן שוורצברד, "השמיים הם הגבול".

(צילום: אסף אמברם)

מה עושים עם אבקת נוגט?

"אבקת הנוגט מתמוססת בקלות ומתאימה למגוון עצום של שימושים", אומר אורן גירון, "החל בהוספת טעם למוסים, קרמים, בצקים (פריך, שמרים, עוגות בחושות) ורטבים וכלה במלית לפרלינים של שוקולד. הכי טעים לאכול אבקת נוגט בכפית, ישר מהאריזה...".

כיצד הופכים את אבקת הנוגט לקרם נוגט?

האריזה מציינת כי יש לערבב 100 גרם אבקת נוגט ב- 20 גרם שמן צמחי (כגון קנולה או תירס). בדקתי: היחס בהחלט מדויק, אך ממרח הפראלינה המוכן (של "ולרונה") טעים ועדין פי כמה מהממרח המופק מאבקת נוגט.

כיצד הופכים קרם נוגט לאבקת נוגט?

"בעזרת טריק מעולם הבישול המולקולרי ניתן להכין אבקת נוגט מקרם נוגט", מספר גיא פרנקל, "מניחים כפות אחדות של אבקת מלטודקסטרין במעבד מזון, יוצקים לאט ממרח פראלינה ומפעילים את המכשיר. תחילה תתקבל אבקת נוגט, שכן המלטודקסטרין מגיב בסביבה שומנית והופך מסה שומנית לאבקה. אם נמשיך להוסיף פראלינה ולערבב נקבל מסה שניתן לעצב ביד לצורה, שתהפוך כעבור מספר דקות לבלוק פראלינה יבש". היכן משיגים מלטודקסטרין? "קצת קשה להשיג בארץ", עונה פרנקל, "אפשר לנסות דרך חברת 'מוגה' (http://www.moga.co.il/foodAdditives.asp ), אני קונה באמצעות האתר http://www.texturaselbulli.com/_new/ENG_AFA/index.html של השף פראן אדריה ממסעדת 'אל-בולי' הידועה".

היכן משיגים?

ניתן להשיג קרם נוגט / ממרח פראלינה, אבקת נוגט וג'אנדויה בחנויות המתמחות, כגון "לגעת באוכל" בראשל"צ. מחיר קופסה במשקל 250 גרם של אבקת נוגט הוא 24.90 שקלים, מחיר קופסה במשקל 200 גרם של קרם פראלינה לוז של "ולרונה" הוא 22 שקלים.

היכן מאחסנים?

"אם מקפידים לכסות את ממרח הפראלינה בשכבת שומן", אומרת חני לשם, "אפשר לאחסנה במקרר או בטמפרטורת החדר. אבקת נוגט ניתן לאחסן במזווה".

מילפיי קרם נוגט

מתכון של שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה ב"בישולים"

לריבועי פילו:

1 חב' בצק פילו (להשיג בכל מרכול)

100 גרם חמאה מומסת / מעט שמן תירס

סוכר

לקרם:

250 גרם שמנת מתוקה

1 כף סוכר

50 גרם אבקת נוגט

1. מפשירים דפי פילו 6 שעות או לילה מבעוד מועד במקרר.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. ריבועי פילו: מוציאים את חבילת הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
4. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת או שמן תירס, בעזרת מברשת. חותכים את דפי הפילו, בעזרת סכין, לריבועים בגודל הרצוי. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מפזרים מעט סוכר ואופים עד להזהבה. מוציאים מן התנור ומצננים. ניתן בשלב זה לאחסן את ריבועי הפילו האפויים בכלי פלסטיק, עד לשימוש.
5. קרם: דקות ספורות לפני ההגשה מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר ואבקת נוגט עד לקבלת קצפת תפוחה ויציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף מצויד בצנתר חלק.
6. הרכבה: מניחים 2-3 דפי פילו אפויים על צלחת ומזליפים קרם על הדף העליון מביניהם. מניחים שוב 3 דפי פילו אפויים ומזליפים שוב קרם, וכך גם בפעם השלישית. מסיימים ב-1-2 דפי פילו ומפדרים באבקת סוכר. ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם וגלידה.
   

עוגיות חמאה ואגוזי לוז במלית פראלינה

מתכון של הקונדיטורית הדס סמירנוף, "אנטואנט"

לבצק:

80 גרם (3/4 כוס לערך) אגוזי לוז קלופים (מולבנים), טחונים דק עם כף קמח

170 גרם (11/2 כוסות לערך) אבקת סוכר

210 גרם (11/2 כוסות) קמח לבן

80 גרם (1/2 כוס + כף) קורנפלור

250 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

לעיטור: אבקת סוכר (לא חובה)

1. מניחים במעבד מזון אגוזי לוז טחונים, אבקת סוכר, קמח וקורנפלור. מעבדים במשך שניות אחדות. מוסיפים קוביות חמאה קרה מאוד, מעבדים עד להווצרות תערובת פירורית ומאחדים בעזרת הידיים לבצק. אם הבצק מסרב להתאחד מוסיפים כף מים קרים מאוד. חשוב להזהר מעיבוד יתר. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר במשך חצי שעה.
2. יוצרים עוגיות: מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים קלות, קורצים עוגיות בעזרת קורץ אך לא משחררים מהנייר (כך מנצלים את הבצק המרודד באופן מקסימלי), מניחים על גבי תבנית תנור או כל משטח אחר שמתאים לגדלו של המקפיא, מקפיאים למשך חצי שעה או עד שניתן לשחרר את העוגיות בקלות מהנייר. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרחק של 1-2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה. לחילופין ניתן לגלגל את הבצק לגלילות, לעטוף בניילון נצמד (או להניח בתבנית אינגליש) להקפיא למשך חצי שעה, לחתוך לפרוסות דקות ולהניח בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות, מכניסים את התבנית, אופים במשך 10 דקות או עד להזהבה. מוציאים ומצננים.
4. למילוי העוגיות: מעבירים את ממרח הפראלינה לשק זילוף מצויד בצנתר (לחילופין ניתן לעשות זאת בעזרת כפית). מזליפים תלולית ממרח על כל עוגיה ומהדקים לסנדוויץ'. מאחסנים בכלי אטום. לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר.
   

לכתבה הקודמת בסדרה:

• דפי ג'לטין
  

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן