חריפות חושנית: קסם הג'ינג'ר

ג'ינג'ר הוא תבלין גאוני ממש בעיני: חכם, חריף, ערמומי, מעורר וחושני. די בפיסה קטנה של ג'ינג'ר טרי כדי לשדרג כל מרק או מנת נודלס; די בפיסות אחדות של ג'ינג'ר מסוכר כדי לעורר עוגיות או עוגה לחיים. יצאתי להכיר לעומק את הג'ינג'ר, האהוב עלי במיוחד.

הג'ינג'ר הוא צמח עשבוני רב-שנתי ממשפחת הזנגביליים (Zingiberaceae). מוצאו בסין, ממנה הוא נפוץ להודו, דרום מזרח אסיה, מערב אפריקה ועוד. לתבלין זה שני שמות בארצנו: ג'ינג'ר הוא שמו הלועזי, וזנגביל (או זנגוויל) הוא שמו העברי, הנזכר במשנה. מוצאו של שמו הלטיני, zingiber, במילה בסנסקריט שפירושה "גוף עם קרן", על שום צורתו של השורש. השערה אחרת נשענת על המילה inchi, שפירושה שורש בשפה של חבל קראלה בהודו. על ההיסטוריה של הג'ינג'ר קראו כאן.

וזה בריא?

הג'ינג'ר, כך אומרים, מסייע לשפע של מיחושים ותחלואים, החל בצינון ושיעול וכלה בסיוע בבעיות עיכול. עוד טוענים כי הג'ינג'ר ממריץ את מחזור הדם, מסייע במקרים של דלקות ומעורר חשק מיני.

(צילום: אסף אמברם)

ג'מייקה בעמק חפר

"קיימים בעולם כ-50 זני ג'ינג'ר", מספר בועז הרטמן ממושב גן יאשיה שבעמק חפר, המגדל ג'ינג'ר מזה 15 שנה, "בארץ מגדלים זן ששמו ג'מייקה, הנחשב כזן הטוב ביותר. הג'ינג'ר הוא גידול חד-עונתי: שותלים אותו באביב ומוציאים את השורש כעבור 8-9 חודשים. עונת הקטיף מתקיימת מסוף נובמבר ועד ינואר או פברואר. פקעת הג'ינג'ר גדלה באדמה או במצע חליפי. כיוון שהג'ינג'ר מאוד רגיש לנמטודות (סוג של תולעים, י.ג.) הנמצאות באדמה בארץ, אני מגדל את הג'ינג'ר במצע מנותק מן הקרקע, בתעלות המכילות מצע קליפות קוקוס או פרלייט, שהוא מחצב טבעי העובר תהליך תרמי. במזרח הרחוק לא מוציאים את כל הפקעת כשמגיע זמן הקטיף, כי אם חותכים ומשאירים פיסה קטנה של ג'ינג'ר באדמה, וזו מתפתחת לצמח חדש. בארץ לא ניתן לעשות זאת כיוון שקר יחסית והפקעת תמות מקור. כיוון שכך, מוציאים את הפקעת בשלמותה, וכשמגיע האביב שותלים שוב. במזרח מופקים 250-750 ק"ג לדונם ואילו בארץ מופקים 4 טון לדונם, כיוון שהגידול יותר מתוחכם".

אפשר לגדל ג'ינג'ר בגינה?

"לא פשוט לגדל ג'ינג'ר", עונה הרטמן, "יש לו את השגעונות שלו, שאינני יכול לחשוף, אך אם מתעקשים לנסות, אפשר לשתול באביב פיסת פקעת באורך 5 ס"מ באדנית ובה מצע מתאים, ולהמתין במשך תשעה חודשים".

כיצד מזהים ג'ינג'ר ישראלי?

הג'ינג'ר הגדל בארץ - משווק רק בארץ, בעונה, ומתחרה למעשה בג'ינג'ר המיובא, שעובר טיפול, כנהוג עם מיני מזונות מיובאים, מחשש להִמצאות נמטודות. "הג'ינג'ר הישראלי, לעומת זאת, עודנו חי בהגיעו לשווקים", אומר בועז הרטמן, "ויוצאים ממנו נבטים ושורשים. בעוד הג'ינג'ר המיובא הוא סיבי, עקב ההמתנה הארוכה (חודש לערך, י.ג.) מרגע קטיפתו במזרח הרחוק ועד להגיעו לשווקים בארץ - הג'ינג'ר המקומי הוא חלק, ללא סיבים: כשמגרדים אותו על פומפיה מבחינים בהבדל. בנוסף, קליפתו של הג'ינג'ר המקומי דקה יותר, הוא עסיסי יותר וטעמו חזק יותר. ככל שהג'ינג'ר עומד יותר זמן בשווקים - הוא מאבד מנוזליו".  

שיח ג'ינג'ר באי סיישל (צילום: יעל גרטי)

מדוע הג'ינג'ר כה יקר?

מחירו של הג'ינג'ר נע בין 10 שקלים לק"ג, בתקופות שבהן השוק מוצף, ועד 79 שקלים לק"ג, בתקופות של מחסור. אמנם די בשורש במשקל 100 גרם לשימוש ביתי, אך אם חפנתם לחיקכם שורש גדול במיוחד אתם עלולים לגלות שמחירו מגיע ל-25 שקלים ויותר. בנוסף, נרשמים פערים עצומים במחירו בין נקודות המכירה: נכון לכתיבת שורות אלה מחיר ג'ינג'ר טרי באחת מרשתות המרכולים הוא 10 שקלים לק"ג- ו-39 שקלים לק"ג אצל הירקן שלי, כך שכדאי לגלות ערנות למחירו. מדוע מחירו כה גבוה? "הג'ינג'ר אינו זול כיוון שהוא עובר כמה וכמה ידיים, וכל אחד גוזר אחד הקופון שלו", מסביר בועז הרטמן. "בתקופת החורף, כשיש יבול ישראלי של ג'ינג'ר", אומרת מירה ויגנסברג מ'חוות תקוע', "המכס על הג'ינג'ר המיובא עולה, ובהתאם לכך עולה מחירו של הג'ינג'ר, כלומר בשל ההתחשבות בחקלאות הישראלית - הצרכן משלם יותר. בנוסף, נרשמה בעבר תקופת מחסור בשל הפיקוח החקלאי בארה"ב שהחמיר את התקן לייבוא ג'ינג'ר מסין, מה שעצר את גידול הג'ינג'ר בסין למשך חצי שנה. היצואנים האחרים לא היו ערוכים לאספקת הכמויות הנדרשות, וכך נסק המחיר".

כיצד קונים ג'ינג'ר טרי?

"ג'ינג'ר טרי-טרי גדוש במיץ, קליפתו דקה וחלקה והוא נשבר בקלות במפרקים", אומר השף בועז צאירי ('סאקורה'), "ככל שחולף הזמן שורש הג'ינג'ר מתכווץ, מכיל פחות מיץ וקליפתו הופכת מקומטת. רק הסיבים אינם מתכווצים: בעוד בשורש צעיר הם מפוזרים, בצפיפות לא גדולה - בשורש זקן נותרים בעיקר סיבים ומעט מיץ. בנוסף, ג'ינג'ר טרי בוהק בצבע חום בהיר, ואם הוא ממש טרי וצעיר הוא אף מעט ורדרד. צבעו של ג'ינג'ר ישן, לעומת זאת, כבר אינו בוהק".

(צילום: נועם לוי)

כיצד מאחסנים ג'ינג'ר טרי?

"אחסון הג'ינג'ר תלוי במשך הזמן שרוצים לאחסנו", אומר אבי קונפורטי, "לתקופה ארוכה, מומלץ לאחסנו במקפיא, כמות שהוא או כרסק. כשרוצים לאחסנו למשך תקופה קצרה, ניתן לעטפו בנייר עיתון או נייר סופג ולהניח בקופסה במקרר. כדאי לנצל את הג'ינג'ר כשהוא במיטבו. כשאנחנו ב'צפרה' מניחים את ידינו על הג'ינג'ר שנראה כטוב ביותר, אנחנו מזמינים ממנו כמויות בלתי נתפסות. את חלקן אנחנו משמרים בסירופ קנה סוכר או בדבש דקלים, את חלקן אנחנו מרסקים עם למון גראס וסוכר דקלים עד לקבלת סירופ, שבו אנחנו משתמשים לקוקטיילים, משקאות חמים, מיצים, מרינדות ורטבים".

אם איכותו של הג'ינג'ר גבוהה, ניתן יהיה לאחסנו כך לאורך זמן". "כיוון שהג'ינג'ר מאוד זמין אני לא מאחסן אותו כלל", אומר רועי סופר, "כי אם מניחו בחוץ או במקרר למשך יום-יומיים".

אפשר לאחסן ג'ינג'ר בתוך נוזלים?

"אפשר לאחסן ג'ינג'ר בצנצנת דבש, שמן או מירין", אומר רועי סופר, "הטעם כמובן משפיע. השילוב עם הדבש הוא לא רק ארומטי, כי אם ידוע כתרופת פלא". "אפשר לשמר ג'ינג'ר בכל נוזל שהוא", אומר אבי קונפורטי, "כל נוזל ינפק תוצאה אחרת".

כיצד משתמשים בשורש ג'ינג'ר טרי?

תיאורטית, ניתן לקצוץ, לפרוס או לגרר שורש ג'ינג'ר טרי, אך מתי עושים מה? "תלוי מהי המטרה", אומר רועי סופר, "להקפצה אפשר להכין מבעוד מועד ג'ינג'ר מגורר או ז'וליינים (גפרורים) ואפשר גם לגרד ג'ינג'ר ולשמור בשמן. כשאתה מגרד את הג'ינג'ר אתה פוצע את התאים והארומה מתחילה לברוח, כך שאם רוצים לשמור את הארומה למשך זמן ממושך יותר, לבישול איטי, פורסים אותו, כיוון שהוא ימצה את עצמו גם ללא גירוד. ג'ינג'ר לסושי אני אגרד ברגע שבו אני זקוק לו, ולא קודם".

חריף-מתוק. שורש ג'ינג'ר מסוכר (צילום: יעל גרטי)

האם אפשר לאכול את הקליפה של הג'ינג'ר?

"אין צורך לקלוף ג'ינג'ר טרי-טרי", אומר בועז צאירי, "בדומה לתפוח-אדמה טרי-טרי". "הקליפה יכולה להוסיף טעם לסירופים ולרטבים", אומר אבי קונפורטי, "אך יש לסננם. ניתן לגרד ג'ינג'ר עם קליפתו, אך אנחנו מעדיפים מראה וטעם נקי, ונמנעים מכך".

כיצד יודעים כמה ג'ינג'ר לשלב בכל תבשיל?

"אפשר להתייחס לג'ינג'ר בהשוואה לשום", מציע בועז צאירי, "אם את משלבת שן שום אחת, הוסיפי פי שניים מגדלו ג'ינג'ר. לסיר של ארבעה ליטרים מרק כדאי להוסיף פיסת ג'ינג'ר בגודל אגודל. יש השפעה כמובן לאיכות הג'ינג'ר: ככל שהג'ינג'ר יותר טרי, הוא מכיל יותר מיץ וטעמו חזק יותר".

צורות רבות לו, לג'ינג'ר

• ג'ינג'ר טרי צעיר וירוק: שממנו מכינים, בין היתר, את הג'ינג'ר הכבוש. ניתן להשיגו בעונה (נובמבר-פברואר) אצל הירקנים האיכותיים ובמרכולים.
• ג'ינג'ר טרי מיובא, שניתן להשיג לארכה של השנה אצל הירקנים האיכותיים ובמרכולים.
• ג'ינג'ר יבש שלם – שמתאים לחליטות. ניתן להשיג בכל חנות תבלינים ולעתים גם בחנויות הטבע.
• ג'ינג'ר מסוכר – רגיל או מופחת סוכר, שניתן להשיג בכל חנות תבלינים (דוגמת "לגעת באוכל") ומתאים להכנת עוגות, עוגיות וקינוחים.
• ג'ינג'ר מיובש וטחון, שניתן להשיג בכל חנות תבלינים, מתאים להכנת עוגות ועוגיות ומככב גם בתערובת חוויאג' לקפה. "אני לא חסיד של האבקה הזו", אומר רועי סופר, "נראה לי שמוצר זה מאבד לחלוטין את הארומה של הג'ינג'ר. פעם לא היה ג'ינג'ר טרי בכזו זמינות והיה צידוק לקיומו של הג'ינג'ר הטחון, אך כיום אינני מוצא בו טעם. אפשר לגרר ג'ינג'ר טרי לעוגה, במקום להשתמש בג'ינג'ר טחון".
• ג'ינג'ר כבוש/משומר, שמגישים תמיד עם סושי, כמרענן-חך. ניתן להשיגו בכל חנות אסיאתית, חנות מתמחה ולעתים גם במרכולים גדולים. "בעבר", מספר בועז צאירי, "היו מוסיפים לג'ינג'ר הכבוש את קליפותיו בסיום ההכנה, יחד עם מעט שזיפים או בזיליקום יפני אדום, וזה מה שהיה מעניק להן את צבעו הוורוד. כיום צבעו של הג'ינג'ר הכבוש ורוד הודות לצבע מאכל".
• ריבת ג'ינג'ר מתוקה, שניתן להשיג בחנויות טבע דוגמת "עדן טבע מרקט" ובחנויות מתמחות.
  

ג'ינג'ר יבש (צילום: יעל גרטי)

מה מכינים?

מג'ינג'ר טרי ניתן להכין תה, משקאות (דוגמת הפונץ' של אורנה ואלה), סלטים, תבשילי בשר ועוף, תבשילי דגים (סלמון, למשל משתדך נפלא עם ג'ינג'ר טרי והנה גם מתכון לדניס בלימון, ג'ינג'ר ופלפל חריף, תבשילים מוקפצים, צ'אטני ועוד. ניתן לשלבו בתבשילים הודיים כגון אלו פאלאק, בג'ינג'ר בְּרֶד  במאפינס, ועוד.

ג'ינג'ר יבש טחון ישתלב נפלא בעוגת דלעת, עוגת בננות ושוקולד צ'יפס, צ'אטני קיווי ותפוחי עץ, בישקוטי ג'ינג'ר, לבקוּכן ועוגיות ג'ינג'ר.

ההולנדים (למשל: אמי) משוגעים על ג'ינג'ר, על כך יעידו עוגת חמאה הולנדית, עוגת דבש הולנדית, וספקולאס - עוגיות תבלינים הולנדיות. גם עוגיות הג'ינג'ר שלהלן מזכירות מאוד את עוגיות הג'ינג'ר ההולנדיות שמכינה דודתי אדית.

מרק גזר, ג'ינג'ר וחלב קוקוס

על אף שאין זו העונה להכנת מרקים, אני חשה חובה לשתף אתכם במתכון שלהלן, קל להכנה – וטעים להפליא.

שמן זית או שמן קנולה

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרצועות דקות

3 שיני שום, קלופות וחתוכות לפרוסות דקות

חצי חב' גבעולי סלרי (גבעולים - ועלים אחדים בלבד), שטופים וחתוכים גס

2 יח' כרישה, שטופות, החלק הלבן בלבד, חתוך גס

10 גזרים, קלופים, שטופים וחצויים

חתיכת ג'ינג'ר טרי בגודל 2X 2 ס"מ, מגורר בפומפיה או קצוץ דק

31/2-4 כוסות ציר ירקות או מים רותחים

1 פחית חלב קוקוס (מי קוקוס)

מלח

פלפל ארבעה צבעים, גרוס גס

פלפל צ'ילי יבש כתוש

לעיטור: כוסברה טריה, שטופה וקצוצה (לא חובה)

1. מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב על אש גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים שום ומטגנים קלות.
2. מוסיפים כרישה, סלרי וגזר. מערבבים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה- בינונית (נותנים לירקות "להזיע"), תוך ערבוב אקראי, במשך 10-15 דקות או עד שניתן לנעוץ מזלג בגזר.
3. מוסיפים ג'ינג'ר, מעבירים למעבד מזון (או לחילופין מרסקים בסיר בעזרת בלנדר-מוט) ומרסקים עד לקבלת קרם חלק. מחזירים לסיר, מוסיפים חלב (מי) קוקוס, 31/2-4 כוסות ציר ירקות או מים רותחים ומערבבים. אם הסמיכות אינה מספקת מוסיפים עוד ציר ירקות או מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מתבלים במלח, פלפל ארבעה צבעים ופלפל צ'ילי יבש כתוש. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מסירים מן האש ומגישים. בהגשה ניתן לעטר את המרק בכוסברה טריה קצוצה.
   

עוגיות ג'ינג'ר

מתכון של בני סיידא, מתוך הספר "משהו מתוק", באדיבות הוצאת "מודן"

200 גרם חמאה, רכה

1 כוס סוכר

3 כוסות קמח לבן

100 גרם זנגוויל (ג'ינג'ר) מסוכר, קצוץ דק

1. מחממים תנור (רצוי תנור טורבו) לחום בינוני (180 צ.). שמים בקערה את החמאה והסוכר, ומקציפים. מוסיפים את הקמח והזנגוויל, ומעבדים עד שנוצרים פירורים גסים.
2. מעבירים את הבצק לתבנית, ומהדקים אותו היטב לתבנית בכף-היד. מסמנים על הבצק פסים בעזרת מזלג, ואופים כ-25 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, ולאחר 3 דקות חותכים לריבועים קטנים. מצננים, ומוציאים מהתבנית.
   

לכתבות הקודמות בסדרה:

אגוז מוסקט

קינמון