מצפים: כל מה שרציתם לדעת על פונדנט
מה זה לבן, סמיך ומתוק, ומשמש לציפוי פחזניות, דונאטס, קרמשניט ואפילו מאפינס? יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות, והפעם: פונדָנְט
אחד מבין המוצרים המוזרים הרבים שניתן למצוא על גבי מדפי החנויות המתמחות באוכל, הוא הפונדנט: קרם לבן, סמיך מאוד ומתוק מאוד. מלאת-תהיות יצאתי לברר מהו.
מה זה פונדָנְט?
מקור השם פונדנט (Fondant) הוא בפועל Fondre, שפירושו בצרפתית להמיס, כיוון שיש להמיס את הפונדנט בכדי להצליח לצפות בו מיני תופינים. הפונדנט הוא ציפוי סוכר קרמי המורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר. "אל נא תתבלבלו עם עוגת השוקולד החמה הקרויה בארץ פונדנט, שהוא קיצור שמה המקורי, פונדנט או-שוקולָה", אומר שף-קונדיטור גיא פרנקל, "מדובר בסירופ סוכר שעובר קריסטליזציה תוך כדי תנועה, באמצעות קירור במיקסר או על גבי משטח שיש, עד שהוא הופך משקוף ללבן, ומנוזלי לקרמי וסמיך".
"גביש הסוכר בפונדנט קטן מגודל גביש הסוכר באבקת סוכר ומכאן גמישותו הרבה", אומרת שפית-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "ניתן לצבוע את הפונדנט בצבעי מאכל טבעיים, להוסיף לו טעמים בעזרת תמציות טעם או אלכוהול, שמוסיף לגמישותו. הריכוז הגבוה של הסוכר מרחיק חיידקים, אך אם יש בו יותר מדי נוזלים, במידה ולא הוכן כיאות, הוא עלול לצבור חיידקים. בנוסף, מאריך הפונדנט את חיי העוגות שהוא מצפה, כיוון שהוא מונע הווצרות קרום או עובש על גבי העוגה".
"לטעמי המוצר אינו טעים", אומרת חני לשם, שפית-קונדיטורית הבית של 'פורשף', "ניתן בהחלט להסתדר בלעדיו אם משתמשים במרציפן, בצק שוקולד לבן או רויאל אייסינג (ציפוי שעשוי מאבקת סוכר, חלבון וצבע מאכל, י.ג.) לבן. אמנם יש לפונדנט איכויות ציפוי טובות וקל להשתמש בו, אך מבחינתי כבר אין צידוק לקיומו בימינו".
מה עושים איתו?
"הפונדנט שימש בעבר לגימור של מוצרי קונדיטוריה רבים", מספר גיא פרנקל, "החל בפטיפורים ורודים-פסטליים של אולמות אירועים ובתי מלון וכלה בעוגות הראווה הקלאסיות. השימוש בו פחת, לעניות דעתי, בשל טעמו המתוק להגזים וחוסר העדינות שהוא משווה למוצרים שהוא מעטר. כיום מצפים בו בעיקר אקלרים (Eclaires, פחזניות מוארכות), מוצרי מאפה שונים כגון 'דניש', עוגות שמרים, את עוגת הנפוליאון הקלאסית (מיל פוי, Mille Feuille, קרמשניט) וכמובן את פסגת הקולינריה האמריקאית: הדונאטס, המצופים בשלל ציפויים עבים, חומים, ורודים ולבנים".
"פונדנט משמש בעיקר לציפוי עוגות מבצק רבוך, כגון פחזניות ואקלר", אומר שף-קונדיטור אלון גולדמן ('מזארין'), "לציפוי פטיפורים קלאסיים, מיל פוי וגם לציפוי עוגות בחושות".
"בעבר היו מצפים פטיפורים בפונדנט", מוסיפה אסטלה, "כיום מצפים בו עוגות, דונאטס, מיל פוי, פחזניות, עוגות שמרים כגון קוגלהוף ועוגיות מבצק פריך – במקום רויאל אייסינג. לעוגות בחושות הפונדנט כבד מדי לטעמי וגם קשה למריחה, בעוד מאפינס, למשל, ניתן לטבול בפונדנט המוכן או להזליף. בנוסף, ניתן לטבול תותים או דובדבנים טריים בפונדנט לפני טבילה בשוקולד, שכן שוקולד אינו נדבק לפרי רטוב".
אפשר להכין פונדנט בבית?
"ניתן להכין פונדנט בבית", מספרת אסטלה, "באמצעות המסת גבישי הסוכר וגיבושם מחדש, על-ידי קירור וערבוב רצוף של תמיסת הסוכר, ידנית או במיקסר". כיצד מכינים? ראשית, יש להצטייד במדחום שמתאים לבישול. "מערבבים בסיר 200 גרם סוכר, 80 מ"ל מים ו- 40 גרם גלוקוזה (שניתן להשיג בחנויות מתמחות, י.ג.)", מסבירה אסטלה, "ומביאים ל- 120 מעלות. מקררים את התערובת במיקסר בעל וו גיטרה עד לקבלת פונדנט. חשוב מאוד להפסיק את פעולת המיקסר בזמן, כשהפונדנט מתחיל להתגבש, משום שאם הפונדנט התגבש יתר על המידה, יהיה מאוד קשה להפריד בינו ובין המיקסר". כיצד יודעים מתי להפסיק? "כשהפונדנט מסמיך, הופך משקוף ללבן ומפסיק להיות דביק", עונה אסטלה. "כמה זמן זה לוקח"? אני שואלת. "תלוי בעצמת המיקסר", היא עונה.
(צילום: אסף אמברם )
לחילופין, מציעה אסטלה, לערבב את התערובת ידנית, בעזרת מרית על גבי שיש, שיעמוד בחומו של הסוכר. עם סיום הכנת הפונדנט יש להמתין במשך 24 שעות, כיוון שגבישי הסוכר, לדבריה, אינם יציבים מיד אחרי ההכנה, והתגבשותם נמשכת.
"מערבבים 270 גרם סוכר, 70 מ"ל מים ו-45 גרם גלוקוז", מציע גיא פרנקל למי שמתעקש להכין את הפונדנט בבית, על אף מחירו הזול, "מביאים ל-115 מעלות ושופכים על משטח שיש רטוב. מקררים את העיסה ל-45 מעלות ומתחילים לערבב בעזרת שתי מריות, עד שהתערובת תהפוך משקופה ללבנה. בשלב זה ניתן להעביר למיקסר ולערבב עד שהפונדנט יהיה מוכן, לבן וקרמי-סמיך. מוציאים מן המיקסר ומאחסנים בכלי סגור היטב, בטמפרטורת החדר".
כיצד משתמשים בו?
בין אם קניתם פונדנט ובין אם הכנתם פונדנט בעצמכם, אופן השימוש הוא זהה. "תחילה יש להרטיב את הפונדנט במעט מאוד מים", אומרת אסטלה, "בהמשך יש להכניס את הפונדנט למיקרוגל או לבאן מארי ולחמם ל-45 מעלות מקסימום. חימום לטמפרטורה גבוהה יותר יגרום לכך שהפונדנט לא ישמור על הברק שלו. מערבבים בעזרת כף מלאמין (או כף עץ חזקה, אם אין) עד שהפונדנט חלק. לעיטור פחזניה או אקלר, טובלים את האקלר בפונדנט ומנגבים את העודפים בעזרת האצבע, כדי לסמן את גבולות הגזרה. לחילופין ניתן למרוח את הפונדנט בעזרת פָּאלֶטָה (מרית ארוכה). אם רוצים לצפות דובדבנים או תותים טריים בפונדנט, לפני טבילתם בשוקולד, יש לטבול בפונדנט, להניח לו להתייבש במשך שעות אחדות ורק אז לטבול בשוקולד".
אלון גולדמן מערבב תחילה את הפונדנט במים ובגלוקוזה, או בסירופ סוכר שנקרא סירופ סוכר 30, המורכב מ-400 מ"ל מים ו-650 גרם סוכר, שיש להביא לרתיחה ולסנן. "מחממים את כל המרכיבים בסיר או במיקרוגל, תוך ערבוב מתמיד, עד ל-37 מעלות", מסביר גולדמן, "ואז ניתן להשתמש בפונדנט: מורחים בעזרת מרית, טובלים או מזליפים משק זילוף. אין להשתמש במברשת, שתותיר סימנים על גבי הציפוי".
"מדללים את הפונדנט במעט מים ומחממים קלות, עם סירופ סוכר", אומר גיא פרנקל, "כדי שהפונדנט יהיה במרקם נוח יותר לעבודה. חשוב להזהר שלא לחמם יתר על המידה, כיוון שאז הקריסטליזציה תהרס והפונדנט יחזור להיות סירופ שקוף, כפי שהיה בהתחלה".
"ניתן לחמם את הפונדנט במיקרוגל, בפולסים קצרים, עד לדרגת הריכוך הרצויה", אומרת הקונדיטורית דלית מיצנמכר מ'לגעת באוכל'. "אם מחממים את הפונדנט בבאן-מארי", היא מוסיפה, "כדאי לדללו במים, חלב, או חלבון. כשהפונדנט מוכן ניתן לטבול בו את המאפה, להזליף משק זילוף או ליצור פסים בעזרת מזלג".
היכן משיגים?
ניתן להשיג פונדנט בחנויות המתמחות (ראו רשימה מצורפת) בעלות של 7 שקלים לקופסה במשקל 500 גרם.
כיצד מאחסנים?
"ניתן לאחסן את הפונדנט במזווה", אומרת אסטלה, "אך אם הוצאנו חתיכת פונדנט והחזרנו לכלי, כדאי להכניסו למקרר".
