אוכל בוכרי: טעימה קטנה ממסורת מופלאה

העיר בוכרה שבאוזבקיסטן, היוותה בעבר את אחד המרכזים היהודיים החשובים ביותר. הקהילה היהודית שישבה שם הייתה אחת העתיקות ביותר, עם למעלה מ-800 שנים של קיום רצוף. כשמדברים על "יהדות בוכרה" הכוונה אינה מצטמצמת רק ליהודים שחיו בעיר עצמה, אלא כשם כולל לכל הקהילות היהודיות ששכנו במדינות מרכז אסיה (טג'יקיסטן, קירגיזסטן, קזחסטן וטורקמניסטן). עבור יהודי בוכרה, האוכל היווה מרכיב חשוב מאוד, שסביבו נעו החיים - בין אם היה מדובר על ארוחות משפחתיות ובין אם מדובר על ארוחות חגיגיות שכללו אורחים רבים, בהתאם למסורת האירוח המופארת של העדה.

התרבות הבוכרית היא תרבות מרכז אסייתית, והמטבח המקומי הושפע רבות והשפיע בתורו על מטבחים סמוכים כמו הסיני, ההודי והפרסי. במטבח הבוכרי נעשה שימוש רב בבשר כבש ובמגוון ירקות טריים. עקב השפע החקלאי הרב, הושם דגש רב על איכות וטריות המצרכים שמהם מכינים את האוכל. במידה רבה, בנוי המטבח סביב מאכלי אורז לבן ומאכלים אופיינים כוללים תבשילי קדירה כמו באחש ואושפלאו, שמורכבים מאורז, בשר וירקות, שמתבשלים יחד בחום נמוך (ומזכירים פילאף פרסי, או ביריאני הודי - עדות על הקשר בין המטבחים).

מאכלים אופיינים נוספים הם כיסנים כמו סאמסה (עם קשר ברור לסאמוסה ההודית), מאנטי (כיסנים מאודים שמגיעים מהמטבח הסיני, שם הם נקראים "מנטו") וגושגידז'ה. ירקות נאכלו גם טריים, כסלטים, ואין ארוחה בוכרית כהלכתה שלא כוללת סלט ירקות גדול שמורכב מעגבניות, מלפפונים, בצל, וכוסברה. מנה פופולרית נוספית היא ה"בויג'ון" - סלט של חציל שנקלה על האש ונקצץ בתוספת מיץ לימון טרי, המון שום ומלח ופלפל.

מלא שום. בויג'ון (צילום: ירון ברנר)

גושגידז'ה - כיסנים במילוי כבש ובצל

מתכון של השף עמרי בן פרז, באדיבות "לגעת באוכל" מרכזים קולינריים

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

קורט מלח

1 כף שמרים

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן

מים לפי ספיגה

למלית:

1 ק"ג בשר כבש טחון

10 גרם שומן כבש, קצוץ דק

4 בצלים

מלח פלפל

3 כפות זרעי כמון שלמים

לעיטור:

ביצה טרופה

גרגרי קצח

בניחוח כמון. גושגידז'ה (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערת מיקסר, מעבדים ולשים עד שמתקבל בצק נוח. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים בצד למשך 10 דקות לפחות.
2. מכינים מילוי: קוצצים דק את הבצל ומניחים בקערה. מוסיפים את שאר מריכיב המלית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מוציאים את כדור הבצק מהקערה, מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק.
5. בעזרת כוס, קורצים עיגולים, מניחים במרכז הבצק כפית גדולה של מלית וסוגרים לכדור. מניחים את הכדורים על תבנית שרופדה בנייר אפייה, מושחים אותם בביצה טרופה ומפזרים עליהם קצח. מכניסים לתנור ואופים 17-15 דקות, עד שהכיסנים מקבלים צבע שחום בהיר.
   

פראשקה - כיסני בצק במילוי דלעת ובצל

מתכון של השף עמרי בן פרז, באדיבות "לגעת באוכל" מרכזים קולינריים

המרכיבים:

לבצק:

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים

2 כפות סוכר

קורט מלח

מים לפי ספיגה

למלית:

5 בצלים קצוצים

6 כפות שמן

פלח דלעת במשקל 500 גרם, קלוף וקצוץ

מלח פלפל

שמן לטיגון עמוק

במילוי דלעת ובצל. פראשקה (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבדים את כל המרכיבים, עד קבלת בצק נוח ואוורירי.
2. מלית: מאדים את הבצלים בשמן עד השחמה. מוסיפים את הדלעת ומבשלים עד שהיא מתרככת. במידת הצורך במידת מוסיפים 1/2 כוס מים. מועכים ומתבלים את הדלעת במלח ופלפל.
3. מקמחים קלות משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעלה דק. בעזרת כוס, קורצים עיגולים, ממלאים במרכז כל עיגול מלית דלעת ומקפילם, כך שמתקבלת צורה של חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את הכיסנים עד שהם מזהיבים.
   

אושפלאו

האושפלאו הוא אולי המאכל הלאומי של בוכרה. מרכיביו ההכרחיים הם עוף, גזר ואורז ובחלק מהמקרים גם צימוקים וגרגרי חומוס.

המרכיבים:

3 בצלים, חתוכים לקוביות

1/2 כוס שמן

4 כרעי עוף

300 גרם גרגרי חומוס גדולים (ספרדי), שעברו השרייה ובישול

מלח ופלפל

1/2 כפית כורכום

1 ראש שום

5 גזרים, חתוכים לצורת גפרורים (ז'וליאן)

1 כף זרעי כמון שלמים

100 גרם צימוקים כהים 

1 ק"ג אורז עגול 

מאכל לאומי. אושפלאו (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר כבד. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם עד שהם מקבלים גוון שחום. מוציאים ומניחים בצד, משאירים את השמן בסיר.
2. באותו הסיר מטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים את גרגרי החומוס. מתבלים במלח, פלפל וכורכום, יוצקים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש, מכסים ומבשלים על סף רתיחה עד שהעוף מתרכך.
3. מחממים מעט שמן בסיר נקי ומטגנים קלות את הגזר. מסדרים על הגזר את תכולת הסיר עם העוף והחומוס, מוסיפים ראש השום (שמשאירים שלם), זרעי כמון, צימוקים ואורז, ומערבבים קלות.
4. יוצקים מים עד שיגיעו לגובה של כאצבע מעל פני האורז במים בגובה מעט מעל האורז.  בעזרת ידית של כף עץ, יוצרים כמה חורים באורז, שמגיעים עד לתחתית הסיר.
5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה 20 דקות. מורידים את הסיר מהכיריים ומניחים בצד מכוסה, למשך 10 דקות.
   

באחש

מתכון של השף עמרי בן פרז, באדיבות "לגעת באוכל" מרכזים קולינריים

הבאחש הוא תבשיל אורז עם חלקי פנים של עוף ושפע עשבי תיבול קצוצים. יש שתי דרכים להכינו: בשיטה המסורתית להכנתו הוא נקרא "באחש חלטי", כלומר, "באחש בשקית". הבשלניות הבוכריות היו תופרות שק מבד, מכניסות לתוכו את האורז ומבשלות אותו בתוך סיר עם מים רותחים. שקיות קוקי יכולות לשמש תחליף ראוי .

המרכיבים:

400 גרם בשר כבש

40 גרם שומן כבש

100 גרם כבד עוף צלוי

100 גרם חזה עוף

200 גרם טחול עוף

200 גרם לבבות עוף נקיים

1/2 כוס שמן

4 בצלים

2 עגבניות, קצוצות דק

מלח פלפל

1/2 כפית כורכום

1 ק"ג אורז עגול

6 צרורות כוסברה

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור שמיר

אופן ההכנה:

1. שיטה 1: קוצצים את כל סוגי הבשר בעזרת סכין חדה, לקוביות בינוניות.
2. מחממים שמן בסיר ומאדים בו את הבצל עד שהוא הופך שקוף.
3. מוסיפים את נתחי הבשר מלבד הכבדים ומאדים יחדיו עד שהבשר משנה את צבעו.
4. מוסיפים כבדים, עגבניות קצוצות ותבלינים, מוסיפים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.
5. מקטינים את האש ומבשלים עד שבשר הכבש רך.
6. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ואת האורז (מוודאים שהמים מכסים את האורז ועוברים אותו באצבע בערך. אם חסר, מוסיפים). מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומכסים. מבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.
7. שיטה 2 (באחש חאלטי - באחש בשקית): קוצצים את כל המרכיבים, מערבבים יחד בקערה ומכניסים לתוך שק בישול. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול ומבשלים בו את השקית במשך שעתיים וחצי. 
   

לאבז

מתכון של השף עמרי בן פרז, באדיבות "לגעת באוכל" מרכזים קולינריים

לאבז, ממתק שמבוסס על בוטנים, היא החלבה הבוכרית

המרכיבים:

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

3 כוסות בוטנים לא קלויים, קלופים וגרוסים דק

3 כפות קמח

לעיטור:

פיסטוקים קלופים

כלים: תבנית שטוחה

חלבה בוכרית. לאבז (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבוטנים הגרוסים עם שתי כפות קמח. את כף הקמח הנותרת מפזרים על התבנית.
2. מניחים מים וסוכר בסיר ומבשלים עד שמתקבל סירופ צלול. מכבים את האש.
3. מוסיפים את תערובת הבוטנים לסיר ומערבבים בצורה נמרצת. יוצקים מיד את התערובת לתבנית ומנענעים אותה כך שהיא תתפרש בצורה אחידה. מעטרים בפיסטוקים קלופים ומצננים. לאחר שהממתק התקרר, חותכים לקוביות קטנות ומאחסנים בכלי סגור.