ביקורת ספר בישול: "רביבה וסיליה - המתוקים"
בית הקפה המשגשג "רביבה וסיליה" שברמת השרון חוגג עשרים שנה לקיומו בדמותו של ספר מתכוני מתוקים. יעל גרטי קיבלה לידיה את הספר, ניסתה שלושה מתכונים וחזרה עם מסקנות
בית הקפה-מסעדה "רביבה וסיליה" אהוב עלי זה זמן רב: כאן נפגשתי עם חברות טובות לפטפוט יסודי, חגגתי יום הולדת וערכתי פגישות שונות ומשונות. מלבד העובדה שבית הקפה נהנה מחניה רחבת-ידיים, מצרך מבוקש בהחלט באזור המרכז, האוכל כאן תמיד היה לטעמי, ותמיד היה טעים.
כיוון שכך, שמחתי מאוד לשמוע על צאת הספר "רביבה וסיליה- המתוקים". כיוון שסיליה כבר מזמן איננה שותפה בבית הקפה, על הספר חתומים רביבה אפל, בעלת המקום, והקונדיטור שי מונטג. הספר, המציין 20 שנה ל"רביבה וסיליה", בחר להתמקד במתוקים שמציע המקום, ואכן, מלבד שני מתכונים מלוחים, הספר מציע מתוקים בלבד.
מבנה הספר
הספר עשוי בפורמט גדול ומהודר (כריכה קשה) ומחולק לארבעה פרקים: בוקר, צהריים, אחר הצהריים וערב. בכל פרק מופיעה תת-חלוקה: בקטגוריית הבוקר מופיעים קרואסונים, דנישים, עוגות שמרים ומאפים מבצק עלים (כולל מתכון להכנת בצק עלים אמיתי). בקטגוריית הצהריים יש טארטים, טארטלטים ועוגות סוף שבוע, שהוא שם חינני לעוגות בחושות. בפרק אחר הצהריים מופיעים מקרונים, עוגיות, מרמלדות ומאפים מבצק רבוך (איזה שם בלתי-סקסי לבצק) ובפרק הערב מככבות עוגות הוויטרינה, מורכבות-ההכנה, לצד השוקולדים.
בפתח כל פרק מופיע מעט מידע היסטורי לצד הסברים מקצועיים, ולעתים יופיע קטע פואטי-משהו מפי אחד מאורחיו הקבועים של המקום, מפי שי הקונדיטור או מפי עמוס אפל - בנה של רביבה, המנהל את המקום. בסוף הספר מופיע מילון מונחים (דף גיטרה, פראלינה ועוד) שמנסה לסייע בסבך הקונדיטוריה.
טארט פרג ותפוחי עץ (צילום: דנה זונשיין)
הקונספט
דפדוף יסודי בספר מעורר את השאלה: מי קהל היעד שלו? מחד מבטיח הספר לגלות את כל הסודות המקצועיים, כך שכל אחד יוכל להכין את התופינים הנמכרים במקום - ואכן ההסברים בספר פשוטים וברורים ונדמה כי כל אחד יוכל להכינם, עם מעט תשומת לב וקפדנות. מאידך משופע הספר במרכיבים מיוחדים (דובדבני אמרנה, מחית פיסטוק, שוקולד מסוג "טרופיליה" או "גוואנארה" של חברת "ולרונה", פקטין, ערמונים מסוכרים, גלוקוזה, מחית נוגט, ליקר פרנג'ליקו, פייטה פוייטין, פולי טונקה, רסק משמשים של Boiron ועוד) ובתבניות וכלים מקצועיים (תבנית טארט בגודל 22X22 ס"מ, רינג בקוטר 22 ס"מ, תבניות אינגליש באורך 20 ס"מ, צנתר כוכב, צנתר Sultane ועוד).
בנוסף, מתכונים אחדים משמיטים שלבים שיהיו ברורים מאליהם עבור אופים מנוסים (כמו איך צובעים מרציפן בירוק, ראו עמ' 168) אך בלתי ברורים עבור אופים מתחילים. כיוון שכך, התחושה העולה מן הספר היא שזהו ספר קונדיטוריה לאופים מנוסים, במעטה של ספר אפייה ביתי ונעים. נראה שהאופה המתחיל שיקבל את הספר לידיו, יסתפק בהכנת מעט העוגות הבחושות והעוגיות, בעוד האופה המתקדם יפנה להרכבת העוגות המורכבות יותר, המצריכות מעט נסיון, כמו גם תבניות ומרכיבים מיוחדים.
המתכונים
המתכונים שבספר נעים בין קלים להכנה (עוגות סוף השבוע) ועד למורכבים מאוד (עוגות הוויטרינה). ביניהם משולבים, בפינות הדפים, טיפים מעשיים מצויינים. בפתח כל מתכון יופיע מעט מידע היסטורי אודות המתכון או תיאור קצר של התוצר. במטרה לחסוך במקום (ובנייר), מתכונים רבים מפנים למתכוני הבסיס שבעמודים 205-207, מה שמאלץ את מי שמנסה לתכנן איזו עוגה להכין - לדפדף הלוך ושוב, מן המתכון הנחשק למתכוני הבסיס ובחזרה, במטרה לוודא שכל המרכיבים זמינים ו/או להכין רשימת קניות.
כך גם יאלץ מי שמכין מתכון מסוים לדפדף תוך כדי ההכנה לאזור מתכוני הבסיס, מה שיסב, מן הסתם, לכלוך לספר ואינו נוח כלל. בשאלה מה עדיף בעיני, שהבצק הפריך יופיע שוב ושוב בכל מתכון, או לדפדף הלוך ושוב תוך כדי ההכנה, תהרגו אותי, אני מעדיפה את האפשרות הראשונה.
טארט פיסטוקים ודובדבנים (צילום: דנה זונשיין)
צילומים, סטיילינג ועיצוב גרפי
על שפע הצילומים חתומים דרור כץ, שצילומיו אינם מפגינים רמה עקבית ונדמה שהוא מצטיין יותר בצילומי אווירה מאשר בצילומי מזון, ודנה זונשיין, שהפיקה צילומים לא רעים בכלל, אך שוב, נטולי אחידות ברמתם. כששני צלמים מצלמים יחדיו ספר בישול, התוצאה היא שפה אמנותית לא אחידה, רמת צילומים לא אחידה וחוסר שקט בעיניים. כך למשל, התמונות בעמ' 47 ובעמ' 100 מסונוורות (או "שרופות", בשפת הצלמים). הדנישים שבעמ' 35 צולמו תוך כדי בזיקת אבקת סוכר עליהם והתוצאה מטושטשת לחלוטין ועוגת קראנץ' שוקולד צולמה ממרחק רב, כששתי עובדות בבית הקפה עומדות באקראי מאחוריה.
על סגנון הספר חתומה סיוון דכינגר, ולמען האמת, הופתעתי כשגיליתי שסטייליסטית היתה מעורבת כאן כלל. נראה שכל הצילומים צולמו דרך אגב בקונדיטוריה, תוך כדי עבודה, או בבית הקפה. קשה לי לייחס סטיילינג לצילום של עוגת שמרים על גבי נייר אפייה (עמ' 51), לתבניות ניירוסטה גדושות בישקוטי (עמ' 127), לטארט פרג ולטארטלט לימון שנחים על משטח ניירוסטה (עמ' 94 ו- 97), למקלונים מלוחים שצולמו באריזת ניילון (עמ' 69) או לסהרוני וניל, הנטבלים באבקת סוכר תוך כדי תנועה (עמ' 135).
שילובם של שני צלמים שרמת צילומיהם אינה אחידה עם היעדר סטיילינג, מנפק צילומים פונקציונליים, בסיסיים, שמתארים את הנוכח מול הצלם באותו רגע מבלי לנסות לרוממו מעלה, כפי שעושים צלמי מזון משובחים וסטייליסטים של מזון ברחבי העולם. נכון, גם מצילום בסיסי (ואפילו מסונוור או מטושטש) של עוגת שמרים ניתן להתרשם כיצד תראה העוגה שתתקבל, ועדיין, הייתי שמחה אם המו"ל היה בוחר להשקיע מעט יותר בצילומים ובסטיילינג.
על העיצוב הגרפי חתום סטודיו מיכל ודקל, והתוצאה מרנינה בהחלט. הפורמט נוח לעבודה, הפונט מצוין, גדול וברור, והעיצוב נאה מאוד.
דנישים עם אבקת סוכר (צילום: דנה זונשיין)
העריכה
העריכה, עליה חתומים לאה קנטור-מטרסו ואורי נסים, טובה מאוד. המתכונים כתובים באופן ברור (אם כי הייתי מעדיפה שהשלבים בכל מתכון יהיו ממוספרים) ובשפה ברורה, בגובה העיניים, והספר חף משגיאות בעברית או במונחים ובשמות הצרפתיים.
האנושיות
דפדוף מהיר בספר, המציג עשרות תמונות של עובדי המקום, מבהיר כי הוא מצטרף לטרנד הספרים האנושיים, בדומה לספרה (המצוין) של מסעדת "מאנטה ריי" ולספר הנהדר של "אורנה ואלה", שלמעשה השיק את הטרנד. כך מנסה הספר לשקף את אופיו של המקום, להעביר את תחושותיו, לספק מידע אודות הדברים הקטנים המתרחשים בו והופכים אותו למה שהוא: העוגה האהובה על עמוס; עוגת הגבינה הפופולרית זה עשרים שנה; הפרק המוקדש לזכרו של יבואן שוקולד שכבר איננו עמנו; הכבוד לסיליה, השותפה לשעבר; ההקדשה של שי מונטג לאביו; כל אלה, בלי ציניות, מחממים את הלב.
המבחן המעשי
תחילה הכנתי את עוגת השזיפים בברנדי (עמ' 112), עוגה בחושה קלה להכנה המבוססת על שזיפים מיובשים שמושרים בברנדי למשך לילה. המרכיבים במתכון התגלו כמדויקים, ההתאמה לתבנית (הקטנה - 20 ס"מ) התגלתה כמדויקת וההכנה קלה. משך האפייה התארך מ-40 ל-50 דקות, שזה נורמלי בהחלט בהתחשב בהבדלים בין תנור ותנור. העוגה שהתקבלה היתה פשוט מדהימה: נימוחה, מיוחדת ומפנקת (המתכון יפורסם מחר).
לא עברה דקה והמשכתי למתכון הבא: עוגת הדרים ואגוזים (עמ' 113), על אף מצוקת ההדרים בעונה זו (העוגה מצריכה בסך הכל לימון אחד ותפוז אחד, שניתן לנצל גם את קליפתם וגם את מיציהם). כשנתבקשתי להפריד 2 ביצים מס' 3 (מי מחזיק בבית ביצים מס' 3?) נאלצתי לבדוק בספר אחר כמה שוקלת ביצה מס' 3, כדי לבצע המרה. כיוון שתרנגולות ארצנו אינן מגלות יציבות, אגב, חשוב לשקול ביצים: ביצה מס' 1 יכולה לשקול לפעמים 50 גרם ולפעמים 65 גרם. הכנת עוגה זו היתה מעט יותר מורכבת מקודמתה (הפרדת והקצפת ביצים, הכנת סירופ תפוזים) והכנת הסירופ מיד אחרי הכנסת העוגה לתנור התגלתה כשגויה, כיוון שהסירופ התמצק והתעורר הצורך לחממו שוב כשהעוגה יצאה מהתנור (מוטב היה לכתוב שיש להכינו כ-2-5 דקות לפני סיום האפיה ולא "בזמן האפייה"). העוגה שהתקבלה היתה פשוט נפלאה, והסירופ התגלה כנהדר (גם המתכון הזה יפורסם מחר).
משם המשכתי מיד למתכון עוגיות קפה ואגוזים (עמ' 137), ששוב, הצריך ביצה מס' 3 ואופן כתיבתו לא היה מדויק דיו עבור אופים מתחילים: יש לכתוב האם יש להשתמש בחמאה קרה או רכה (לבצק לעוגיות, תמיד חמאה קרה) וכדאי היה לכתוב תחילה את קיצוץ האגוזים, עבור מי שמשתמש במעבד מזון להכנת הבצק, ולא במיקסר. בנוסף, כדאי היה לציין שיש לקרר את הבצק במקרר כ-20 דקות לפני שמחלקים אותו ל-4 חלקים, שכן במצבו הרך פשוט בלתי אפשרי לגלגלו לגלילות וניתן היה להוסיף שאבקת הווניל הוא מוצר הנמכר בחנויות מתמחות. העוגיות שהתקבלו היו פריכות וטעימות מאוד, כייפיות לצד כוס קפה ובכלל (כן, גם המתכון הזה יתפרסם מחר). שלושת המתכונים שניסיתי, אם כן, הצליחו בצורה יוצאת מן הכלל.
דברי סיכום
מעולם לא פגשתי את רביבה אפל. אולי ראיתיה מרחוק, כאורחת בבית הקפה. זה ישמע מוזר, אני מניחה, אבל אני אוהבת אותה, על המקום הנהדר שיצרה וטיפחה במשך שני עשורים, על האוכל המצוין שהיא מגישה, על סגנונה הבלתי מתפשר, שהוליד גם את הספר הבלתי מתפשר הזה, על מתכוניה המצויינים שהנפיקו שתי עוגות מעולות ועוגיות מצוינות, ועל מי שהיא, נכס קולינרי בארצנו הקטנה.
"רביבה וסיליה - המתוקים", מאת רביבה אפל ושי מונטג, הוצאת Rest, בשיתוף עם קנטור-מטרסו & יצחק; מחיר מומלץ לצרכן: 128 שקלים. להשיג ב"רביבה וסיליה " ברמת השרון ובכל חנויות הספרים, החל מיום חמישי ה-4 בספטמבר.
מחר בערוץ: ארבעה מתכונים מתוקים מתוך הספר.
